ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA INGENIERÍA AGRÍCOLA

SEMESTRE: NOVENO PERÍODO: ABRIL - AGOSTO 2022

TAREA INTEGRADORA

TEMA:

POSCOSECHA DEL AGUACATE

AUTORA:

FLECHER PRECIADO JOYCE NATHALY

FACILITADOR:
ING. SOFÍA DEL ROCÍO VELÁSQUEZ CEDEÑO. Mgs

CALCETA, AGOSTO 2022

 INTRODUCCIÓN
El aguacate es uno de los frutos más antiguos de mundo, si bien por su origen
en el continente americano no fue conocido n el mundo occidental hasta después
del descubrimiento de América. Aún más, pese a sus indudables propiedades
gastronómicas y nutracéuticas, no comienza a ser apreciado y consumido en
Europa hasta bien avanzado el siglo XX, e incluso en la actualidad su consumo
en muchos países de Asia es, todavía, muy reducido (Conesa, Hormaza, Lobo,
& Namesny, 2020).

El aguacate es un fruto climatérico (incremento acelerado en la biosíntesis de

etileno autocatalítico después de la cosecha, que coincide con un aumento en la
respiración del fruto), lo que dificulta su conservación y comercialización a
mercados distantes, disminuyendo su calidad de consumo, vida de anaquel y su
valor comercial (Ramírez-Gil et al., 2020). Una de las principales causas de
pérdidas en postcosecha es debido a enfermedades como la antracnosis y
pudrición peduncular, causadas por los hongos Colletotrichum
gloeosporioides y Lasiodiplodia theobroame, respectivamente (Herrera,
Bautista, Salazar, & Guitiérrez, 2020).

La implementación de prácticas de poscosecha efectivas y con tecnologías

adecuadas, acompañadas del desarrollo de productos agroindustriales a partir
de los frutos de aguacate, pueden contribuir a que los productores se asocien
como empresas y de esta forma logren una mayor capacidad de negociación
para que puedan adquirir los insumos requeridos a menor costo. Un buen manejo
del sistema de poscosecha, incluye la realización de prácticas de
acondicionamiento del producto, como secado, limpieza, selección, clasificación,
almacenamiento y control de plagas, las cuales se efectúan a partir del momento
de su recolección en el campo y hasta su comercialización (GobMx, 2019).
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Generar información básica de la cosecha y poscosecha en aguacate.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Presentar un buen manejo de pre y poscosecha del aguacate.

 Destacar la calidad del fruto y si importancia.
 MARCO TEÓRICO
EFECTOS DE LA PRECOSECHA EN LA POSCOSECHA

La cosecha es la fase de la explotación comercial del cultivo del aguacate, en la

cual el productor planea, organiza, ejecuta y supervisa todas las labores que
permiten recolectar y colocar la fruta en el mercado. El producto cosechado debe
satisfacer los requerimientos del cliente en términos de calidad, precio y
condiciones de entrega. La recolección del aguacate se hace en forma manual,
preferiblemente con tijeras, recolectando una a una la fruta y conservando una
pequeña porción del pedúnculo adherido al fruto para no acelerar el proceso de
maduración, evitar la entrada de patógenos y garantizar la buena presentación
final del producto. Durante la cosecha es importante vigilar la forma como se
realiza el corte, ya que, si queda mal hecho, se afecta la calidad de la fruta. Para
evitar daños por roce o talladura del fruto, el pedúnculo debe tener entre 3 y 4
mm, para lo cual se realiza un corte plano y limpio con una tijera bien afilada
(Forero, García, Londoño, & Sandoval, 2020).

PÉRDIDAS POSCOSECHA

El aguacate continúa con sus funciones metabólicas después de la cosecha, por

ser un producto vivo. Muchos cambios ocurren desde que la fruta se cosecha
hasta que llega al consumidor, algunos de estos cambios son deseables, como
los cambios de color, sabor y textura que se alcanzan al llegar a la madurez de
consumo y otros son indeseables, por cuanto son alteraciones que se alejan del
comportamiento deseado y deterioran la calidad y vida útil del producto
(manchas en la pulpa, áreas acuosas o excesivamente blandas, enfermedades
y otros).

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

 Tamaño (varía con la preferencia del consumidor)

 Forma (depende del cultivar)
 Color de la piel o cáscara
  Ausencia de defectos tales como malformaciones, quemaduras de sol,
heridas y manchado (raspaduras, daño por insecto, daño por uñas y
cicatrices causadas por el viento), rancidez y pardeamiento de la pulpa
 Ausencia de enfermedades, incluyendo antracnosis y pudrición de la
cicatriz del pedúnculo
 Algunos cultivares se dejan en el árbol por períodos prolongados después
que han adquirido la madurez fisiológica o de cosecha
 El almacenamiento en el árbol puede dar lugar al desarrollo de sabores
desagradables o rancidez debido a sobremaduración
 Los sabores desagradables también pueden desarrollarse cuando las
frutas se cosechan en períodos de clima cálido (Morales, 2014)

OPERACIONES BÁSICAS Y ESPECIALES

La poscosecha es el conjunto de operaciones y procedimientos que se realizan

entre la producción y el consumo o utilización de la agroindustria. El éxito de esta
práctica dependerá del adecuado manejo agronómico. En el caso del aguacate
se debe tomar en cuenta que se trata de un fruto climatérico, en el cual hay que
considerar los siguientes procesos:

Preselección: Muchas veces el cosechador no corta del árbol la fruta que

alcanza el tamaño, la forma adecuada y punto óptimo de cosecha, entre otros. A
nivel de campo, se preselecciona este tipo de fruta que origina gastos
innecesarios de transporte.

Enfriamiento en agua: Permite reducir el calor que la fruta trae del campo, lo
cual contribuye a alargar su vida útil. Se puede enfriar durante 45 – 50 minutos
con una temperatura del agua de 5 ºC.

Lavado y desinfección: Permite eliminar tierra y otros materiales

contaminantes que trae la fruta en la cascara. Lavar los frutos con agua y una
solución fungicida como Thiabendazol, en dosis de 0.5 a 1 gramo por litro de
agua, para prevenir el desarrollo de enfermedades, sigue un secado del fruto y
una ligera cepillada con un rodillo de cerdas suaves, con lo que adquiere una
apariencia brillante.

Selección: Se separan los frutos con golpes, rajaduras, aquellos que no

correspondan con las características de la variedad o que no reúnan los
requisitos fijados por la empacadora. Los requisitos son variables, en función del
destino de la fruta.

Clasificación: Consiste en la clasificación de los frutos por tamaño (diámetro) o

peso, en esta etapa se separa la fruta de acuerdo a su calibre conforme a los
requerimientos del mercado.

Empacado: El tipo de empaque o embalaje dependerá del mercado, distancia

de entrega y tiempo de permanencia de la fruta en el lugar de almacenamiento
hasta la entrega al cliente. El embalaje más común en envolver a la fruta con
papel encerado y en cajas de cartón con compartimentos individuales para cada
fruto.

Enfriamiento y almacenamiento: La fruta empacada debe pasar enseguida a

la cámara de almacenamiento, donde se mantendrá a una temperatura
aproximada de 7ºC hasta que el producto sea despachado en un transporte
provisto de un contenedor refrigerado. En condiciones medio ambientales el
aguacate variedad Hass alcanza su madurez de consumo en un promedio de 15
días, mientras que el aguacate variedad Fuerte alcanza su madurez de consumo
a los 10 días. En condiciones controladas de temperatura, es decir 7ºC la
maduración de consumo en el aguacate Hass y Fuerte es de 28 días en
promedio (INIAP, 2019).

ESTADOS DE MADUREZ: ÍNDICES DE MADUREZ

El aguacate no alcanza su madurez de consumo en el árbol, debido a que este

produce un inhibidor de la maduración que pasa al fruto por el pedúnculo. La
determinación del momento de corta es un factor clave para garantizar que la
fruta madurará adecuadamente, optimizar la calidad de la fruta y minimizar las
pérdidas

FRUTOS CLIMATÉRICOS Y NO CLIMATÉRICOS

Es un fruto climatérico cuya maduración puede ocurrir naturalmente durante el

almacenamiento o puede inducirse utilizando de 10 a 100 ppm de etileno a 21
ºC (Díaz, Cerdas, & Mortero, 2006).
Los aguacates son un tipo de fruto climatérico muy particular; solo si se cosechan
en un estado de madurez suficiente serán capaces de sintetizar cantidades
suficientes de etileno para ser capaces de iniciar la maduración; este requisito,
el que deban haber alcanzado un estado de desarrollo suficiente en la planta
para alcanzar todo el potencial de sabor, es común a otros frutos. Solo los frutos
fisiológicamente maduros mostrarán características organolépticas satisfactorias
una vez maduros. La particularidad de los aguacates dentro de los frutos
climatéricos está en que el proceso de maduración sólo empezará una vez
cosechado (Poscosecha, 2011).
 CONCLUSIONES
Existen diversas tecnologías poscosecha y cada una de ellas tiene beneficios en
su aplicación al aguacate, aunque también tienen algunos perjuicios. La forma
de obtener el mejor beneficio de cada una de ellas es adecuándola a las
características requeridas del fruto.

Es importante destacar que la máxima calidad del fruto se obtiene en el campo

con todos los cuidados de precosecha que el agricultor tenga en los arboles
antes, durante y después del desarrollo del fruto.
 BIBLIOGRAFÍA
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https://issuu.com/horticulturaposcosecha/docs/cultivo__poscosecha_y_p
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Díaz, E., Cerdas, M., & Mortero, M. (2006). MANUAL DE MANEJO PRE Y
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Forero, F., García, J., Londoño, M., & Sandoval, A. (2020). Cosecha, manejo de
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https://editorial.agrosavia.co/index.php/publicaciones/catalog/download/1
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Herrera, J., Bautista, S., Salazar, S., & Guitiérrez, P. (2020). Situación actual del
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https://www.poscosecha.com/es/noticias/maduracion-de-los-
aguacates/_id:76852/#:~:text=Los%20aguacates%20son%20un%20tipo,
suficiente%20en%20la%20planta%20para
ANEXOS