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MANEJO POST COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

LAS FRUTAS

Son alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas. La NTC 1291

define las frutas como: el órgano comestible de planta, constituido por el ovario maduro de la
flor, que por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte de la flor que tengan
íntima asociación con dicho ovario. Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y
presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros
alimentos.

PARTES DEL FRUTO

A
A) PERICARPIO: Es todo aquello que rodea la
semilla. Consta de 3 partes:

1. Exocarpo o Epicarpio: Es la parte más externa del fruto (piel).

2. Mesocarpo: Es la parte más gruesa de la mayoría de los frutos (pulpa)
3. Endocarpo: Es la parte normalmente endurecida que cubre la semilla.

B) SEMILLA: Se encuentra encerrada dentro del endocarpo.

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

 Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:

Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura,
como el albaricoque o el melocotón.
Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos
dura como la pera y la manzana.
Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como
el higo y la fresa.

 Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:

VILMER ANDRES MENDEZ MURCIA

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Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de

forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación se puede
consumir a los meses, e incluso años después de su recolección. La fruta desecada no es
sinónimo de fruto seco.

 Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas

climatéricas y no climatéricas.

En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente

de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar
a las frutas en dos grandes grupos:

FRUTAS CLIMATERICAS

Se caracterizan por que maduran después de la cosecha y presentan un incremento en la

velocidad de producción de etileno y de respiración que coincide con su
madurez. (Manzana, arándano, chirimoya, sandia, plátano, kiwi, ciruela,
papaya, durazno, pera, tomate.)

FRUTAS NO CLIMATERICAS

No aumenta la velocidad de respiración, y durante la maduración la

producción de CO2 (producto de la respiración) y de etileno se mantiene
estable y baja.
Entre estas se encuentran: (mora, pimiento, cereza, uva, pomelo, aceituna,
naranja, piña, frambuesa, limón, níspero)

¡Nota: Consulte otras formas de Clasificación de las frutas!

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HORTALIZAS

Planta herbácea cuyas hojas, flores, frutos, tallos, bulbos, raíces, rizomas e inflorescencias
se consumen verdes o no, crudos o procesados. Producto con un alto contenido de agua y
una carne relativamente firme, generalmente pobre en azúcar y aroma, aunque algunas de
ellas producen un aroma característico durante la cocción .

Las hortalizas se designan como:

Verduras: Cuando se utilizan las partes verdes (espinacas, repollo).

Legumbres: Cuando se emplean frutos o semillas que generalmente se producen dentro de

una vaina (arveja, fríjol, soya).

Hojas: órgano respiratorio y digestivo de la planta. (espinacas, acelgas, lechugas).

Raíces: tejidos que dan anclaje a la planta y que a su vez son comestibles (zanahoria,
rábano, yuca).

Bulbos: cortos, escamosos y con una sola yema en el ápice y la base en forma de disco de
donde brotan las raíces adventicias (cebollas, ajos)

tubérculos: cortos y gruesos por la acumulación de sustancias nutritivas de reserva (papa,

cubios).

PROPIEDADES FISICAS:

Son aquellas que describen un producto, principalmente en su forma, tamaño, peso,

volumen, peso específico, área superficial, redondez, madurez, sanidad, homogeneidad, etc.
Como se describe en los cuadros No.1

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PROPIEDADES QUIMICAS:

Las frutas y hortalizas son organismos biológicamente activos, que continuamente generan
reacciones bioquímicas propias de la maduración, modificando los porcentajes de
carbohidratos, ácidos orgánicos, pigmentos, y compuestos volátiles entre otros, afectando las
Características organolépticas y de composición de los productos. Por ello, es importante la
evaluación química y organoléptica como complemento del control total de la calidad del
producto. Algunos de los parámetros más frecuentes de control se indican en el cuadro 4.

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POSTCOSECHA

La postcosecha se puede definir ampliamente como el intervalo

De tiempo transcurrido entre la madurez del cultivo y su consumo
De cualquier fruto. En el periodo comprendido entre el momento en
que llegan a su madurez fisiológica y son recolectados, hasta su consumo final en forma
natural o procesada.

PERDIDAS DE POSTCOSECHA

Durante el proceso de postcosecha se pueden presentar grandes pérdidas en la producción

ya sea por mal manejo o mala manipulación que se le dé al fruto.

CAUSAS Y TIPOS DE PÉRDIDAS

Las pérdidas de los productos agrícolas se producen por diversos factores fisiológicos,
físicos, mecánicos o fitosanitarios.

Causas fisiológicas: están relacionadas con las actividades normales del proceso

metabólico, las transformaciones bioquímicas, la maduración o la misma fisiología anormal,
como sucede con las escaldaduras o daños ocasionados por el frío en las frutas.

Causas físicas, químicas, mecánicas y biológicos: están asociadas con el mal manejo en

la recolección y en las etapas posteriores a esta, los métodos inadecuados de cosecha o la
mala calibración de las maquinas cosechadoras.

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DAÑOS QUIMICOS

DAÑOS FISICOS

DAÑOS BIOLOGICOS

OTROS TIPOS DE PÉRDIDAS

En la recolección:
 Inmadurez o sobre maduración del producto.
 Proceso de cosecha inadecuado.
 Falta de protección de los productos por los efectos del sol.
 Demora en el despacho de los productos a los centros de acondicionamiento o de acopio.

En la bodega de acondicionamiento:

 Limpieza inadecuada y fallas en la selección.

 Falta de pre enfriamiento y ventilación antes del transporte.
 Carencia de desinfección del producto.
 Descuido de los operarios.

En el transporte:
 Mal manejo que ocasione daños mecánicos

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 Mezcla de productos incompatibles.

 Demoras en el transporte.
 Fallas en las cargas y descargas.

En el almacenamiento:
 Exposición del producto a condiciones ambientales indeseables.
 Maduración y manejo inadecuado.
 Condiciones sanitarias inadecuadas

INDICE DE COSECHA

La calidad de las frutas y hortalizas no se pueden mejorar pero se puede conservar.

La mejor calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado apropiado de madurez.
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de calidad baja y maduran de forma irregular
De igual manera las hortalizas cosechadas demasiado pronto pueden permanecer verdes
más tiempo, pero su calidad nunca será la mejor.

Concepto de madurez: el término de maduración se utiliza independientemente para

designar el estado de un fruto apto para ser recolectado y para referir del fruto que cumpla
con las características exigidas por el consumidor.

Existen diferentes tipos de madurez

Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un

estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo
aún después de cosechada.
Madurez Comercial: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su
consumo u otro fin comercial.
Madurez de Consumo: Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características
deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

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FISIOLOGIA DE LA MADURACION EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son estructuras vivas. Después de la recolección, continúan

desarrollando un proceso metabólico y manteniendo los sistemas fisiológicos que operaban
mientras se hallaban unidas a la planta. Toman oxigeno del aire y desprenden dióxido de
carbono, agua, sustancias volátiles y calor.

La calidad fisiológica que se desarrolla en las frutas y hortalizas cosechadas puede conducir
en algunos casos a la disminución de su calidad, mientras que otros resultan
fundamentalmente para alcanzar el grado de maduración.

Maduración: en las frutas es la consecuencia de cambios en color, sabor y textura

(características organolépticas)

Senescencia: etapa de desarrollo del fruto, denominada también supermadurez.

Respiración: es el proceso metabólico más sobresaliente de la fisiología de las frutas.

Consiste en la degradación por oxidación de la substancias normalmente presentes en las
células (como almidón, azucares, y ácidos orgánicos)

Transpiración: La transpiración es debida a la diferencia entre la presión de vapor de agua

entre los espacios intercelulares y la del entorno del fruto.

Ciclo climatérico: actividad respiratoria de una fruta u hortaliza que puede dividirse en tres
grandes fases:

1. Preclimaterio: etapa comprendida entre la fecundación y formación de las semillas

fertilizadas en un bulbo hasta la formación completa del fruto.

2. Climaterio: etapa comprendida entre los primeros síntomas de madurez y el desarrollo

completo de la misma.

3. Postclimaterio: etapa que anuncia el comienzo de envejecimiento o sobremadurez, hasta

llegar a una completa alteración de los tejidos.

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PORQUE SE DETERIORAN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Alteración por microorganismos: muchos microorganismos atacan más fácilmente a las

frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar
precauciones durante su recogida, transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el
punto de ataque inicial de los microorganismos.

Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie

de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo
a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la
provitamina A o beta-caroteno.

Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al
contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteración también
puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de
maduración. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas
pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo
de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas.

Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de

flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.

Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de
color de frutas peladas, cortadas o trituradas.

CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

En la compra:
Actualmente es posible disponer de la mayoría de las frutas en cualquier época del año. Aún
así, es mejor adquirir en cada momento las frutas propias de esa estación. Así, en primavera
y verano se pueden comprar en el mercado las más refrescantes y ricas en agua como la
fresa, la sandía o el melón. En otoño, aparecen frutas más energéticas y ricas en azúcares
como la uva, aumentando en invierno la oferta de frutas cítricas como las naranjas, ricas en
vitamina C.

1. En las cajas o etiquetas debe figurar:

- Denominación del producto y variedad (ejemplo: manzana Golden)
- Origen (lugar de cultivo)
- Categoría: extra (rojo); 1ª categoría (verde); 2ª categoría (amarillo) y 3ª categoría (blanco).
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La categoría viene determinada, entre otros aspectos, por el tamaño, la uniformidad de las
piezas, el porcentaje de imperfecciones, la rugosidad, los cambios en el color, etc.

- Denominación del producto y variedad (ejemplo: manzana Golden)

2. Elegir frutas bien coloreadas, sin golpes, magulladuras, manchas o partes blandas. Por
tanto, para comprobar su estado es preferible adquirir aquellos ejemplares que estén a la
vista y no empaquetados.

3. Cuando la fruta no vaya a consumirse de inmediato conviene comprarla ligeramente

inmadura, para dejarla madurar en casa a temperatura ambiente. Sin embargo, la fruta
madura deberá conservarse en lugares frescos o en la nevera y consumirse lo antes posible.

Conservación y almacenamiento

1. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación (basta con

lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar), aunque podemos guardarlas en la parte
menos fría de la nevera, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil.

- Frutas delicadas: hasta 2 días (fresas, moras, etc.)

- Frutas con hueso: hasta 7 días (ciruelas, albaricoques...)

- Cítricos: hasta 10 días (naranjas, mandarinas, limón y lima, etc.)

- Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso sí, sin perder su calidad
nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse si los envolvemos en papel de periódico.

2. ·No debemos guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos, melocotón, peras...)
con las de larga conservación (cítricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores
extraños y deteriorarse más fácilmente.

3. Cuando se dispone de más fruta de la que se puede consumir o se desea degustar una
fruta de temporada en otra época del año, podemos recurrir a la congelación. Las frutas más
adecuadas para la congelación son: piña, manzana, albaricoque, pomelo, fresa y cereza
oscura (no más de 6 meses). Por el contrario no son idóneas cerezas y ciruelas de color
claro, las uvas y casi todas las frutas tropicales. Respecto al grado de maduración,
generalmente la fruta se considera apta para la congelación cuando ha alcanzado el
momento apropiado para su consumo fresco.

VILMER ANDRES MENDEZ MURCIA

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CONSEJOS PRÁCTICOS EN CASA: MANIPULACIÓN Y COCINADO

Para mantenerse sano conviene seguir una dieta rica en frutas. Sin embargo, los productos
frescos a veces se convierten en origen de intoxicaciones alimentarias, por lo que se deben
respetar unas sencillas normas básicas de higiene. Al consumir frutas crudas se corre el
riesgo de ingerir cualquier residuo que haya quedado en ellas al permanecer en contacto con
alguna superficie sucia o sustancia tóxica; microorganismos que se encuentran en los
fertilizantes orgánicos, en el agua de riego y la del primer aclarado, los microbios presentes
en las manos de quienes recogen el producto, en los contenedores donde se almacena y en
los vehículos donde se transporta, así como los restos de los animales que están sobre los
campos de cultivo.

Manipulación

1. Al llegar a casa, hay que liberar las frutas de cualquier bolsa o envoltorio de plástico para
que puedan respirar.

2. Se aconseja manipularlas con cuidado a fin de no causar roturas que aceleran su
descomposición.

3. Eliminar los ejemplares que estén deteriorados, por ejemplo, las frutas con inicios de
putrefacción, para evitar que contagien al resto.

4. Hay que lavarlas muy bien bajo un chorro de agua limpia, sobre todo cuando se vayan a
comer crudas y no se pelan.

5. Las más pequeñas y delicadas, como fresas, frambuesas, moras, etc., han de enjuagarse
en un colador. 

6. Antes de trocear y servir las frutas crudas que tengan piel resistente como los melones y
las sandías (cuando sirva estas frutas en un plato compuesto), lávelas a conciencia con un
cepillo destinado exclusivamente a ese uso y con abundante agua. 

7. Lavarse bien las manos antes de tocar la fruta. Si se ha manipulado antes alimentos
crudos, asegurémonos de que la superficie y los utensilios que se han utilizado y nuestras
manos están perfectamente limpios antes de ponerlos en contacto con la fruta. 

8. Cubrir cuidadosamente los recipientes que contengan fruta cortada. Guardar la macedonia
de frutas o cualquier fruta cortada en el refrigerador hasta minutos antes de servirla.

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9. Leer y seguir las indicaciones del envoltorio de las frutas envasadas, tales como
"Consérvese en frío", "Consumir preferentemente antes de...", o "Caduca el...".

Cocinado

Pelado, troceado, batido...

Para evitar en lo posible la pérdida de vitaminas conviene:

1. No realizar un pelado profundo: la parte más externa de las frutas (debajo de la piel), es la
que concentra mayor cantidad de vitaminas, por lo que un pelado profundo conduce a
pérdidas importantes de estos nutrientes.

2. Preparar los zumos, los batidos o los purés de frutas poco antes de su consumo. Añadir un
poco de zumo limón y emplear utensilios de materiales inoxidables para su pelado o
troceado.

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