MÉTODOS

DE
COCCIÓN

CHEF SAMUEL MARCAS

Introducción
La función básica y principal de la cocción
de los alimentos es hacerlos digeribles,
eliminar posibles bacterias presentes
cuando están crudos, conseguir que
resulten apetitosos y proporcionarles la
temperatura más adecuada en cada caso.
Pero además de estos efectos más o menos
visibles y evidentes, las técnicas de cocción
empleadas producen en cada alimento una
"revolución interior" que puede llegar a
alterar su textura, su sabor, su aspecto y,
sobre todo, su valor nutricional.

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MÉTODO COCCIÓN OPERACIÓN
MÉTODO
 Del griego metha (más allá) y odos (camino), significa literalmente camino o vía para llegar más lejos;
hace referencia al medio para llegar a un fin.
 Manera sistemática y ordenada de hacer algo.

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COCCIÓN
Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, habiéndolo sometido a la
acción del calor.

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OPERACIÓN (tratamiento térmico)
Capaz de transformar de modo físico y /o químico el aspecto, la textura, el valor nutritivo y la calidad
microbiológica de un alimento mediante la acción del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista,
del gusto y del olfato

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 En resumen los Métodos de
Cocción se definen como:
Técnicas con las cuales se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que

se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de
calor para su consumo.

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 FUNCIONES DE LA COCCIÓN

De los componentes De los jugos y principios nutritivos De elementos nocivos

Reducción o
Modificaciones Transformación Desarrollo Destrucción
extracción

Externa de los alimentos Del sabor y aroma

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 Procesos de cocción

Mecanismos de transporte: Cambios en el producto

• Transporte de energía
(conducción, convección,
radiación).
• Transporte de masa
(alimento/medio).
• FISICOS (apariencia, textura y
flavor del producto)
• QUÍMICOS (valor nutritivo y la
seguridad microbiológica).

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 Procesos de cocción

La elección del método de cocción dependerá de: Otros:

• Características del alimento • Tiempo

• Características sensoriales • Rendimientos
que se deseen conseguir • Energía del sistema
• Calidad nutritiva del alimento. • Costos
• Intensidad de la fuente de • Etc.
calor.

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 https://www.youtube.com/watch?v=Zmba7WMRETo&t=118s
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