Módulo

Estudio y Conceptos
Claves de la
Nutrición
Unidad 06
El procesado de
alimentos y los
cambios en el valor
nutricional
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Estudio y Conceptos
Claves de la
Nutrición
Unidad 06
El procesado de
alimentos y los
cambios en el valor
nutricional
6. EL PROCESADO DE ALIMENTOS Y LOS CAMBIOS EN EL VALOR
NUTRICIONAL........................................................................................................... 04
6.1. PROCESADO DE ALIMENTOS .......................................................................... 04
6.2. FACTORES FUNDAMENTALES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS......... 06
6.2.1. CÓMO TRANSPORTAR ALIMENTOS A CASA............................................ 07
6.2.2. ORGANIZACIÓN DEL FRIGORÍFICO........................................................... 08
6.3. CARNE: FORMAS DE CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN........................ 14
6.4. PESCADO: FORMAS DE CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN.................... 16
6.5. LECHE: FORMAS DE CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN......................... 18
6.6. VERDURAS Y FRUTAS: LIMPIEZA Y PREPARACIÓN............................................ 20
6.7. CAMBIOS EN EL VALOR NUTRICIONAL............................................................ 22
6.7.1. PÉRDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL COCINADO................................. 23
6.7.2. EFECTOS DE LA CONGELACIÓN............................................................... 25
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Centro Europeo de Postgrado Unidad 06. El procesado de alimentos y los cambios en el
valor nutricional
6. El procesado de alimentos y los
cambios en el valor nutricional
“En casa: al llegar a casa tras realizar la compra, es importante
clasificar los alimentos según sean: frescos, congelados o refrigera-
dos, e inmediatamente guardarlos donde correspondan.”
6.1. Procesado de alimentos
Los alimentos que consumimos a diario están la mayoría procesados, es decir, sufren al-
gún tipo de modificación antes de su ingesta. De hecho, para algunos alimentos es funda-
mental cocinarlos, ya que podría resultar peligroso su consumo en crudo.
Una definición muy básica sobre el procesado de alimentos sería: “todas las operaciones
mediante las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo, prepa-
ración o almacenamiento”.
Por tanto, el procesado de alimentos consiste en transformar un alimento de su estado
natural a otro, con la finalidad de: Aumentar su digestibilidad y aumentar la palatabilida
para su almacenamiento.
El procesado de alimentos puede mejorar el valor nutricional de los alimentos, y contribu-
ye a conservar los nutrientes que de otro modo se perderían durante su almacenamiento.
Un ejemplo de procesado de alimentos para el almacenamiento es: congelar los vegetales
justo después de recolectarlos, reduciendo así la pérdida sensible de nutrientes.
Un ejemplo de procesado de alimentos para aumentar la digestibilidad es: las legumbres
crudas no comestibles que con un simple hervido elimina los antinutrientes que contie-
nen.
Imagen de alimentos. Fuente: https://publicdomainvectors.org/es
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valor nutricional
Hay procesos que tienen partes negativas y positivas al mismo tiempo, como es el caso
del hervido de las verduras, que por un lado conlleva una pérdida de la vitamina C, y
por otro, puede dar lugar a la liberación de ciertos componentes bioactivos beneficiosos,
como los beta-carotenos, que de otro modo serían menos accesibles durante el proceso
de la digestión.
El procesado de alimentos no es un término nuevo, sino que lleva realizándose desde
hace siglos. Ya en el neolítico, debido al aumento de la población, nuestros antepasados
comenzaron a desarrollar la agricultura y la ganadería como técnica de supervivencia.
Fue entonces cuando comenzó a surgir la necesidad de emplear técnicas para conservar
la cosecha y para que los alimentos se mantuviesen en buen estado durante más tiempo.
Las técnicas más empleadas eran: el salado, el ahumado y el secado.
• El secado se realizaba al aire o al sol. Al reducir la humedad del alimento, aumen-
taba su tiempo de conservación
• El ahumado consistía en colgar los restos de los animales sobre una hoguera de la
que saliese humo
• El salado se realizaba sobre todo en zonas costeras con acceso a sal fácilmente. La
sal actúa absorbiendo el agua de los alimentos aumentando así su vida útil
El objetivo común de estos tres métodos era extraer el agua de los alimentos para así au-
mentar su tiempo de conservación.
En zonas muy frías se utilizaba la conservación de la comida introduciéndola en cavida-
des en el suelo helado.
En la actualidad se utilizan diferentes métodos de procesado de alimentos, muchos de
ellos los conocemos gracias al avance en la tecnología, como los aditivos alimentarios
que se emplean, tanto para garantizar la seguridad de los alimentos, como para aumentar
su valor nutricional o para mejorar su calidad. Tienen un importante papel en la conser-
vación de la frescura, seguridad, sabor, aspecto y textura de los alimentos. Por ejemplo, los
antioxidantes evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios, y mantienen el pan
sin hongos durante más tiempo.
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valor nutricional valor nutricional

• El calor actúa destruyendo microorganismos que pueden alterar las propieda-

des de los alimentos. Por ello se recomienda cocinar a más de 65ºC: sopas, pota-
jes, paellas, etc.

• Tiempo: cuanto menos tiempo estén los alimentos a temperatura ambiente mejor.
Sobre todo hay que tener mucho cuidado en verano, con las temperaturas elevadas
se produce el crecimiento de los microorganismos en los alimentos más rápido.
Los alimentos cocinados que no se vayan a consumir inmediatamente, deben con-
servarse en frío

• Tipo de alimentos: hay alimentos que impiden la proliferación de bacterias, como

los alimentos extremos: alimentos muy salados (como el bacalao), muy dulces (le-
che condensada, mermelada), muy ácidos (tomate frito) y muy grasos (paté). Por
otro lado hay alimentos por los que las bacterias tienen preferencia como: carnes
picadas, quesos blandos, salsa y nata montada, mayonesa, preparados con huevo,
frutas y verduras cortadas, aves, pescado y mariscos

6.2.1. Cómo transportar alimentos a casa

Del supermercado a la casa: este paso es muy importante para conservar el estado de los
alimentos. Es esencial:

• Tardar el menor tiempo posible, sobre todo tener cuidado cuando llevemos pro-
ductos lácteos, pescado y carne. Y especial atención en verano

• Utilizar bolsas isotérmicas, para mantener el frío de los productos congelados

• Distribuir bien los alimentos en las bolsas, aislar los productos fríos, no mezclar
Aditivos. Fuente: https://personalfit.es/relacion-entre-con-
los alimentos que puedan contaminar a otros (carnes crudas junto a vegetales de
servantes-alimentarios-hormonas-y-obesidad
hoja) o que puedan interferir en el sabor o en el olor de otros alimentos en la bolsa
6.2. Factores fundamentales para la conservación de alimentos En casa: al llegar a casa tras realizar la compra, es importante clasificar los alimentos
según sean: frescos, congelados o refrigerados, e inmediatamente guardarlos donde co-
Para la conservación de los alimentos hay que tener en cuenta tres factores fundamenta-
rrespondan. Es importante guardar con rapidez los alimentos refrigerados y congelados
les: la temperatura, el tiempo y el tipo de alimento.
para no romper la cadena de frío.
• Temperatura: la principal causa de que los alimentos se estropeen es la prolife-
ración de bacterias, siendo estas muy activas a temperatura ambiente. La zona de
mayor actividad y tasa de multiplicación de los microorganismos se encuentra en-
tre los 5-65ºC

• El frío actúa haciendo más lento o deteniendo el desarrollo de las bacterias. Por
ese motivo, ciertos alimentos se mantienen en frío entre 0-5ºC: lácteos, carnes,
pescados, huevos, frutas, ensaladas, zumos envasados abiertos, etc.

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valor nutricional valor nutricional

• En la puerta: bebidas, o alimentos que se consuman en menos de 3 o 4 días como

zumos y leche.

• En el verdulero: verduras, hortalizas y frutas.

Recordar que cada alimento tiene un tiempo límite de conservación en el frigorífico:

• 1 día: pescado, carne picada…

• 2 a 3 días: carne cocida, pescado cocido y carne cruda

• 3 a 4 días: leche pasteurizada o leche esterilizada previamente abierta, verduras

cocidas y postres caseros

• 4 a 5 días: verduras crudas y conservas abiertas

• Hasta 5 días: platos cocinados

• 2 a 3 semanas: huevos

Importante mantener limpio el interior y no dejar abierta durante demasiado tiempo la

puerta, especialmente en verano.

Temperatura de crecimiento de bacterias. Fuente: https://

nutriotecaeducativa.blogspot.com.es

6.2.2. Organización del frigorífico

Conservación por frío:

1. Refrigeración: en el frigorífico los alimentos se deben colocar separados unos de

otros para permitir que el aire circule de forma correcta entre los alimentos. La tempe-
ratura ideal oscila entre los 0-5ºC. Dependiendo del alimento se situará en una zona
específica:

• En la rejilla inferior: alimentos crudos (carne, pescado, productos de origen ani-

mal en descongelación)

• En la rejilla del centro: productos lácteos y huevos, mayonesas, embutidos, pro-

ductos en proceso de descongelación de origen vegetal

• En la rejilla superior: alimentos cocinados

Organización de los alimentos. Fuente: http://blog.fiab.es/index.php/la-organizacion-
y-la-conservacion-de-los-alimentos-en-el-hogar-clave-para-la-seguridad-alimentaria

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2. Congelación: este proceso sirve para conservar durante más tiempo los alimentos
crudos y cocinados. Cuanto más baja sea la temperatura de congelación menor será
la velocidad de reproducción de microorganismos en los alimentos. La temperatura
ideal de congelación es de -18ºC o incluso menos. Importante mirar la etiqueta de los
productos congelados, en la que nos indica el tiempo que puede permanecer en el
congelador el alimento en función de las estrellas que tenga el congelador.
Recomendaciones al congelar:
• Sacar las carnes del envase original, eliminar la grasa visible y los huesos. El pes-
cado se destripa, descama, limpia y seca antes de almacenarlo
• Congelar los productos en porciones pequeñas, ya que cuanto menor sea el tama-
ño, más rápido y de mayor calidad será la congelación
• Congelar en bolsas herméticas, sacando la mayor cantidad de aire posible y ano-
tando la fecha de congelación en el exterior para poder clasificarlos a la hora de la
preferencia de consumo
• Antes de congelar verduras debemos cocinarlas o blanquearlas a excepción de la
cebolla y el ajo. Para blanquear o escaldar las verduras procederemos a introducir-
las en agua hirviendo durante dos minutos, evitándose así el deterioro del alimen-
to y la proliferación de bacterias
• No congelar los huevos enteros, ya que la cáscara se rompería. Congelar, la yema,
la clara o el huevo entero en frascos de cristal anotando la fecha en el exterior
• Para los platos congelados, usar recipientes sin fisuras y aptos para microondas,
así se podrán introducir para descongelar si es necesario
• No congelar pastas ni patatas, las patatas se endurecen y las pastas se ablandan
• Tiempos de conservación orientativo, que puede variar en función de la tempera-
tura de congelación:
• < 2 meses: pescado azul y mariscos
• < 5 meses: pescados blancos o magros
• 6 a 9 meses: aves
• 12 meses: verduras y hortalizas
• 8 a 12 meses: carnes rojas
• 6 meses: vísceras de cualquier animal
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• 6 meses: huevo batido
• 8 meses: cordero
• < 6 meses: cerdo
• < 3 meses: pan
• Otros consejos a tener en cuenta:
• Dejar espacio, en el recipiente que contenga al alimento, unos 2,5cm libres hasta
la tapa, ya que al congelarse el alimento se expande
• No introducir alimentos calientes en el congelador
• No recongelar alimentos, afecta a la calidad y facilita la producción de microor-
ganismos
3. Descongelación:
• Descongelar preferentemente en frigorífico. También se puede descongelar en hor-
no o microondas, pero nunca descongelar a temperatura ambiente ni en agua
• Microondas: con la opción defrost o descongelar
• Frigorífico: puede comenzar la noche anterior al uso del alimento. Colocar una re-
jilla o poner las medidas adecuadas para que el resto de alimentos no se impregnen
con el líquido que suelta durante el proceso
• Las hortalizas no es necesario descongelarlas, seguir instrucciones del envase
• Una vez descongelados, cocinar rápidamente. Si se trata de un alimento preparado,
llevar a ebullición para asegurar la desaparición de cualquier bacteria.
Importante: no volver a congelar ningún alimento, no descongelar en superficie de cocina
o en el fregadero, no descongelar a temperatura ambiente.
Conservación por calor:
Con el calor se destruyen los microorganismos que haya presentes en los alimentos, evi-
tando que puedan causarnos alguna enfermedad. La esterilización y la pasteurización
forman parte de los procesos que utilizan el calor para hacer que los alimentos sean más
seguros para el consumo humano.
• Pasteurización: este proceso consiste en calentar el alimento durante un tiempo
determinado a una temperatura inferior a 100ºC, y posteriormente se enfría a 4ºC.
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valor nutricional valor nutricional

Los alimentos sometidos a este proceso deben conservarse en el frigorífico, ya que

sobreviven los microorganismos resistentes al calor. Una vez abierto el envase del
producto, se debe consumir en 2 o 3 días permaneciendo siempre almacenado en
refrigeración

• Esterilización: los alimentos una vez envasados, se someten a temperaturas ele-

vadas > 100ºC durante un tiempo determinado, consiguiendo así destruir todos los
gérmenes y las enzimas del alimento, y por tanto, aumentando su vida útil

Todos los alimentos enlatados, están esterilizados, por ello se conservan durante tanto
tiempo. Este proceso también se usa con la leche: leche esterilizada y UHT, que dura me-
ses en envase cerrado.

¿Cómo recalentar? Para calentar un alimento precocinado que se ha refrigerado o des-

congelado, debemos seguir una serie de pautas:

• Para recalentar de forma correcta un alimento todas las partes deben de alcanzar al
menos una temperatura de 70ºC

• Los alimentos precocinados se deben calentar durante al menos 15 segundos a

70ºC

• Recalentar sólo la cantidad que vayas a comer

• Para recalentar se puede usar: horno, microondas, baño maría…

Temperaturas de cocción. Fuente: http://www.rtve.es/rtve/20160613/

cocina-joan-roca-baja-temperatura/1350222.shtml

¿Cómo almacenar los alimentos enlatados?

• Se deben de colocar en un lugar fresco y seco

• Siempre consumir los alimentos con fecha de caducidad más próxima a su fin
Consejos de seguridad alimentaria. Fuente: http://www3.gobiernodecanarias.org/
• Si no se consume todo el contenido, colocar lo que quede en un recipiente hermé-
sanidad/scs/content/6dfbe9a0-fb1c-11e5-986f-d7719bd50f6f/CartelDMS2015.jpg
tico en el frigorífico

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Dato importante
El procesado de alimentos consiste en transformar un alimento de su estado natu-
ral a otro, con la finalidad de: Aumentar su digestibilidad y aumentar la palatabili-
da para su almacenamiento.
• Cambios en el tejido graso: licuación y pérdida de grasa (sobre todo de satura-
das)
• Calentamientos moderados, aumentan la digestibilidad y el valor nutricional
• Deshidratación – liofilización:

• Deshidratación: consiste en la conservación de la carne mediante la pérdida del

6.3. Carne: Formas de conservación y comercialización
PROCESOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS
1. Aplicación de frío
• Refrigeración: es un método ideal, no modifica el alimento, e inhibe el crecimiento
de organismos.
La temperatura normal de refrigeración de la carne oscila entre 0ºC y 1-2ºC. Pre-
senta el inconveniente de la pérdida por evaporación de agua en la superficie. Para
evitarlo se tiene que poner una humedad relativa del 85% o cubrir con plástico. Si
la humedad relativa alcanza un valor >95% se produce una contaminación micro-
biológica con la proliferación de mohos y levaduras.
Factor limitante de este proceso: la lipolisis y la oxidación de los lípidos, acompa-
ñada de olores anómalos.
agua que contiene. Esta pérdida es del 70-80%, es un método muy agresivo que
produce la destrucción de proteínas
• Liofilización: se mantiene la estructura de la actina y la miosina (proteínas que
forman parte de los tejidos musculares), consiguiendo la deshidratación por la
incapacidad para retener agua. Este método es el que se utiliza con los embuti-
dos
• Esterilización: este proceso trata de conservar indefinidamente el producto cárni-
co, aunque conlleva una gran pérdida de nutrientes. Se produce la ruptura de pro-
teínas y la licuación de las grasas. Para evitar que se “rompa” la carne, se añade sal
• Irradiación: siempre que se emplee este proceso debe venir identificado adecua-
damente en el etiquetado con el símbolo de radiactivo, ya que durante el proceso
se forman radicales libres. Este proceso funciona bien, pero cambia características
de la carne, como su color y sabor. Su uso está limitado por los efectos secundarios
que posee

• Congelación: el producto apenas se ve modificado. Se utiliza para almacenar gran- PROCESOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
des cantidades. Cuanto más rápido sea el proceso mejor, ya que se producen me-
nos cristales por lo que la calidad será mayor. • Ahumado: este proceso consiste en someter a la carne a los productos de la com-
bustión de la madera, a la cual se le añaden plantas aromáticas. Con esto se consi-
El inconveniente de este tipo de proceso es la descongelación, ya que se pierde gue la deshidratación del alimento, y por tanto, aumentar su tiempo de conserva-
gran cantidad de agua. Por eso se cubre la superficie, para evitar la descongelación ción. Además se añaden sustancias con acción antioxidante y antimicrobiana. Una
y la quemadura por frío. parte negativa de este proceso es que se genera la liberación de sustancias tóxicas
que se adhieren al alimento y que son cancerígenas, aunque la industria alimen-
2. Aplicación de calor taria utiliza diferente métodos para intentar disminuir el porcentaje generado de
estas sustancias.
• Cocinado: la carne sufre ciertas transformaciones cuando se somete a una fuente
térmica. Estas son: Tipos de ahumados: mediante frío o calor.
• Cambio en el color • Frío: en productos de gran conservación
• Pérdida de peso, por la pérdida de agua • Calor: queda más cantidad de agua, por lo que el tiempo conservación es me-
nor, por ejemplo, las salchichas.
• Disminución del volumen por contracción de la fibra muscular y la pérdida de
agua

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Proceso de ahumado:
• Tradicional por calor: es más usado en pescado
• Fricción de la madera: obteniendo así el humo que se aplica al alimento.
• Ciclones: aire que circula en sentido contrario y concentra gases volátiles
como fenoles.
• Salazón: es el método más tradicional para conservar los alimentos. Consiste en
eliminar el agua a la mitad, mediante proteólisis, sometiendo al alimento a grandes
concentraciones de sal. Este proceso aumenta el sabor del alimento
• Curado: Es el método de conservación más característico de los productos cárni-
cos. Consiste en someter al alimento a cloruro sódico junto con nitratos, nitritos
y sales. Los nitritos fijan la hemoglobina y actúan potenciando el color rojo de la
carne, además de que tienen acción conservadora frente a la toxina botulínica
• Acidificación (escabeche): se suele usar vinagre o ácido acético. Es otra de las
formas tradicionales de conservar la carne y el pescado
6.4. Pescado: Formas de conservación y comercialización
1. Productos frescos o crustáceos: dentro de este grupo encontramos todos aquellos
que no están sometidos a ningún proceso de conservación.
2. Productos congelados:
• Ultracongelación: es un proceso muy rápido, para que los cristales que se formen
sean lo más pequeños posibles y así dañar cuanto menos el producto. Este proceso
se debe realizar en menos de 2 horas y con unas temperaturas entre 0º y 5ºC
• Citrocongelación: consiste en darle una cubierta de hielo al pescado ya congela-
do, protegiendo así de la oxidación, causando menos enranciamiento y mantenien-
do mejor la temperatura. Es un método más caro
La congelación permite mantener una buena calidad del pescado y mayor higiene.
Hay que tener en cuenta el tipo de método de congelado usado y mantener la cadena
de frío.
3. Salpresado, salados verdes: consiste en añadir sal como medio de tratamiento pero
no de comercialización.
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valor nutricional
4. Salazón: se añade sal para la conservación del pescado, aumenta la presión osmótica
lo que provoca la disminución del agua libre. Durante este proceso se produce tam-
bién la desnaturalización de proteínas y de péptidos y aumenta el sabor. Este método
no se utiliza con el pescado graso, por el enranciamiento.
5. Ahumados: este proceso es el mismo que en la carne.
6. Desecados: hasta alcanzar un grado de humedad <15%, se utiliza sólo en pescados
magros y sobretodo se realiza se lleva a cabo en países nórdicos.
7. Secar- salados: se utiliza sal común más aire fresco, hasta conseguir un grado de
humedad < 50%. Este método se utiliza por ejemplo para el bacalao.
8. Cocidos: cuando se somete al vapor del agua o a la cocción del agua, añadiéndole sal,
condimentos y/o aditivos autorizados.
9. Semiconservas: son aquellos que tienen una conservación limitada, es decir, con
fecha de caducidad con el tratamiento adecuado. El que más se comercializa es el
escabeche, consiste en el tratamiento con un medio ácido como el vinagre (ablanda)
y sal (endurece), además de especias y aditivos autorizados. Dentro del escabeche
podemos encontrar productos fríos, cocidos o fritos. Para evitar la destrucción de
proteínas se recubre con una capa de gelatina o polialcohol.
10. Conservas: las conservas son envases cerrados y sometidos a esterilización. Es una
de las formas de comercialización más usadas.
Método: se le añade sal al pescado para evitar su destrucción por el proceso térmico
al que debe de someterse. Posteriormente se introduce en la lata, puede estar pre-
viamente cocinado o se cocina en ella, a continuación se cierra la lata y se esteriliza.
Cuando al pescado se le añaden salsas, no obtiene el sabor hasta que lleva tres meses
enlatado.
El aporte de proteínas en las conservas es muy bueno, mejor que la carne, aumenta
la cantidad de lípidos debido a la presencia del aceite. No olvidar que este método
nunca superará a la calidad de consumir el producto fresco.
11. Deshidratados o liofilizados: la cantidad de agua es < 5%. La liofilización tiene mayor
valor nutricional frente a la deshidratación.
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valor nutricional
6.5. Leche: Formas de conservación y comercialización
La leche se almacena en tanques refrigerados hasta que llega a la industria que la trata
para su comercialización.
1. Termalización: se realiza a temperaturas entre 63-65ºC, durante 15 segundos. Este
tratamiento no es suficiente para comercializar la leche, es un pretratamiento.
2. Pasteurización: se realiza sometiendo el producto a 63ºC durante 30minutos. Cadu-
ca a los dos días.
3. Ultra pasteurización: se realiza a 72-75ºC durante 15 segundos. Es el método más
empleado en la industria. Elimina los microorganismos con la menor alteración de
la leche.
4. Alta pasteurización UHT: consiste en la esterilización de la leche. Caduca a los 6
meses.
5. Leche esterilizada o UHT: encontramos dos tratamientos, clásico y el UHT.
• Clásico: se envasa la leche y posteriormente se esteriliza. La leche pasa por torres
con agua caliente/fría durante un tiempo determinado (30 minutos). Es el proceso
que se usa en los botellines de batido.
• UHT: consiste someter a alta temperatura durante un corto período de tiempo. Se
emplean dos métodos: directo e indirecto.
• Directo: la leche se calienta directamente inyectando vapor de agua. La venta-
ja es que es necesario poco tiempo, y la desventaja, que es necesario inyectar
agua, aunque al eliminar el agua también se eliminan olores y sabores desa-
gradables. Hay menor pérdida nutritiva.
• Indirecto: se calienta la leche mediante placas. La leche está sometida a calor
durante más tiempo para asegurar alcanzar la temperatura. Como ventaja des-
taca que es un método más barato, y como desventaja genera olores y sabores
extraños. Durante este proceso se producen mayor cantidad de pérdidas nu-
tritivas ya que hay que someter a la leche a más calor durante más tiempo lo
que supone un mayor deterioro.
En España el método más usado es el mixto, consiste en inyectar vapor de agua
para alcanzar la temperatura más rápido y finaliza con la aplicación de calor por
placas térmicas.
La leche que se somete a UHT se esteriliza y luego se envasa.
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Cualquier calentamiento al que se someta la leche supone una pérdida de calcio, por ello
se recomienda la leche pasteurizada por la mayor biodisponibilidad del calcio.
En el mercado encontramos varios tipos de leches y derivados lácteos:
1. Leches conservadas parcial o totalmente deshidratada:
• Parcialmente deshidratada: es decir evaporada, se esteriliza quitando agua. Por
ejemplo: leche evaporada, leche condensada
• Totalmente deshidratada: intenta eliminar la mayor parte de agua posible. Por
ejemplo: leche en polvo.
2. Leche evaporada: hay que eliminar el agua presente en la leche, y para ello, se hace
un calentamiento progresivo para deteriorar lo menos posible la leche.
3. Leche concentrada: solo se trata así en España. Debe cumplir una serie de requisitos:
ser leche de vaca, pasteurizada y conservada en refrigeración.
4. Leche condensada: es una leche evaporada, parcialmente deshidratada a la que se le
añade azúcar, por eso no es necesario someterla a esterilización y se utiliza pasteuri-
zación en su lugar.
5. Leche en polvo: en esta forma de presentación la leche se encuentra totalmente des-
hidratada <5%. La producción de este tipo de leche está aumentando en los últimos
años ya que se utiliza de base para todos los derivados lácteos, es más fácil su conser-
vación y tratamiento.
6. Nata: es leche enriquecida con materia grasa. Concretamente es una emulsión de
grasa en agua, en la cual los glóbulos grasos se mantienen intactos. Según su conte-
nido en grasa se clasifica en:
• Doble malta: mínimo 50%
• Malta: entre 30-50%
• Nata ligera: entre 12-30%
7. Mantequilla: se obtiene por procedimientos mecánicos de la leche o nata higieniza-
da. Es una emulsión acu oleosa.
8. Helados: es una mezcla homogénea y pasteurizada de distintos componentes, que es
batida y congelada.
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9. Postres lácteos: se elaboran siguiendo un proceso similar al del yogur, excepto que ¿Cómo congelar verduras?
sufren un tratamiento térmico final que inactiva la flora láctica responsable de la fer-
mentación. Esto le confiere una mayor estabilidad y prolonga su vida útil. Postres La mayoría de las verduras se congelan bastante bien y aguantan varios meses. Siempre
lácteos son las natillas y el arroz con leche. que sea posible congela las más jóvenes y tiernas.

10. Leches fermentadas: son leches que sufren una coagulación por la acción de orga- Preparación:
nismos. La forma más conocida es el yogurt. Encontramos distintas formas en fun-
ción de los microorganismos que la formen: 1. Lava las verduras para quitar toda la suciedad

• Yogurt: leche coagulada por lactobacillus 2. Pélalas y límpialas de hojas, tallos y raíces

• Kéfir: leche coagulada por levaduras 3. Córtalas en trozos

• Masada: leche coagulada por mesófilas (leches acidófilas) Blanquear:

Blanquear las verduras es ponerlas unos segundos en agua hirviendo, y así evitar que
actúen unas enzimas.

Lácteos. Fuente: http://mentamaschocolate.blogspot.com.es
6.6. Verduras y frutas: Limpieza y preparación
Al comprar frutas y verduras, hay que fijarse en su color, frescura y textura, y debemos
asegurarnos de que se encuentren en el mejor estado posible.
Para blanquear verduras, pon una cacerola con agua hirviendo al lado de un bol de agua
helada. Con una espumadera pon unas pocas verduras en el agua hirviendo unos minu-
tos, y después pásalas al agua helada (para que dejen de hacerse). Sécalas y apártalas, y
sigue el mismo proceso con el resto. Los tiempos pueden variar dependiendo del tipo de
verdura.
Una vez tengas todas las verduras blanqueadas y frías, mételas en recipientes de plástico
o bolsas de congelación.
Escribe la fecha en que las congelas. Duran en el congelador de 3 a 6 meses.
¿Cómo congelar frutas?

Consejos para su conservación:
• Lavar antes de almacenar, para eliminar la tierra que puedan tener, los productos
químicos que le añaden durante el cultivo, las heces de animales…
• Usar recipientes que transpiren para almacenarlas
• Separar los alimentos de algunas frutas como las manzanas, ya que éstas liberan
etileno que aceleran el proceso de maduración del resto de alimentos que haya en
contacto con ellas
• Revisar periódicamente para consumir antes las más maduras
Dependiendo de la fruta se trata de una forma o de otra, pero debes tener en cuenta siem-
pre que:
• Las moras, fresas y frambuesas hay que congelarlas recién compradas, pero las
manzanas, melocotones y ciruelas tendrán que esperar unos días
• La mayoría de las frutas aguantan congeladas de 8 a 12 meses. Los cítricos y los
zumos sólo de 4 a 6 meses
Para congelar frutas lo que hay que hacer es: limpiarlas, lavarlas y cortarlas. Después guar-
darlas en recipientes de uso alimentario o bolsas de congelación, y a ser posible, cubrirlas
con un sirope suave para que no se pongan marrones.

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Centro Europeo de Postgrado Unidad 06. El procesado de alimentos y los cambios en el
valor nutricional
6.7. Cambios en el valor nutricional
Determinados factores extrínsecos modifican el valor nutricional de los alimentos antes
de ser ingeridos. La modificación del valor nutricional se debe al tipo de procesamiento
que se somete al alimento a las técnicas culinarias empleadas en ellos.
Los agentes físico/químicos externos a los que se someten los alimentos producen cam-
bios, fundamentalmente químicos, que afectan a los nutrientes, y por consiguiente, al
valor nutricional de los alimentos que los contienen.
Estos factores físicos-químicos son:
• Agua: debido a su capacidad para disolver sustancias y de llevar a cabo procesos
de hidrólisis. Por ello su presencia produce en ocasiones consecuencias no desea-
das
• Calor: causa sobretodo daños nutricionales, como la destrucción de vitaminas ter-
molábiles. Aunque hay que tener en cuenta que este daño dependerá de la tem-
peratura a la que se someta el alimento y el tiempo. Otro factor es si el calor se
encuentra en un medio seco, acuoso o lipídico. No olvidar que el calor no siempre
tiene efectos negativos, también actúa inhibiendo microorganismos patógenos y
en muchas otras ocasiones aumentando la palatabilidad del producto procesado
• Luz: como en el caso de las vitaminas fotosensibles
• Oxidación: el oxígeno actúa en muchas ocasiones produciendo daño oxidativo y
como consecuencia la disminución del valor nutricional
• pH: tanto la acidez como la alcalinidad de un alimento durante su elaboración,
afecta ejerciendo efectos negativos en determinados nutrientes
Todos estos procesos pueden afectar al valor nutritivo de los alimentos. Un ejemplo es
la exposición a fuentes térmicas de alimentos con contenidos en vitamina C, E o ácido
fólico, viendo disminuido su concentración como consecuencia de la exposición al calor
y a la luz.
Debemos tener siempre en cuenta una serie de aspectos en relación con el procesado de
los alimentos:
• El procesado de los alimentos es un hecho muy difícil de evitar actualmente, sólo
basta con entrar a un supermercado y observar los alimentos que nos rodean
• Aunque las pérdidas nutricionales son inevitables debido al proceso al que se so-
meten los alimentos, no implica que tengamos un déficit de nutrientes si seguimos
una dieta equilibrada y variada
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Centro Europeo de Postgrado Unidad 06. El procesado de alimentos y los cambios en el
valor nutricional
• No todos los procesados tienen un fin de conservación, cocinado o de cubrir nece-
sidades nutricionales, sino que a veces, se usa para satisfacer las exigencias de la
sociedad actual
6.7.1. Pérdida de nutrientes durante el cocinado
Las técnicas de cocina que se aplican a los alimentos, sirven para mejorar las característi-
cas organolépticas mediante la formación de olores, aromas y colores, a la vez que se des-
truyen sustancias anti nutritivas. El efecto negativo de estas técnicas es la disminución
del valor nutricional.
Las pérdidas nutritivas van a estar influencias por el tipo de técnica empleado y las con-
diciones en las que se realicen. Por tanto el valor de un alimento variará en función de si
se toma el mismo alimento en crudo o procesado. Las pérdidas más importantes durante
los distintos procesos son las de vitaminas y de minerales.
PROCESOS PREVIOS AL COCINADO
Remojar los alimentos es una práctica habitual en la cocina y necesaria para eliminar las
sustancias tóxicas que pueden tener depositadas en su superficie las frutas y las verduras.
El problema es cuando están demasiado tiempo en agua, ya que se produce la pérdida de
nutrientes, entre ellos, las vitaminas hidrosolubles como la vitamina C. Por ello se reco-
mienda limpiarlas justo antes de cocinar, evitando dejar en remojo.
Durante el troceado o corte también se pierden nutrientes por procesos oxidativos. Al
igual que los alimentos triturados, como las papillas de fruta, al entrar en contacto con
mucha cantidad de oxígeno pierden nutrientes, por ello se recomienda comerlas al mo-
mento de prepararlas.
Cuando pelamos la fruta debemos evitar retirar demasiada piel, ya que es justo debajo de
ella donde se encuentra la mayor concentración de nutrientes. Lo mismo ocurre con las
hojas de ensalada, que se tienden a desechar las más verdes, cuando éstas son las que más
nutrientes contienen.
TÉCNICAS DE COCINADO EN MEDIO ACUOSO
Durante este proceso la mayor pérdida de nutrientes que se produce es de vitaminas
hidrosolubles y el paso de nutrientes al agua de cocción. La acción del calor sobre los
alimentos dependerá del tiempo de exposición y de la termolabilidad.
No todo son desventajas al someter a los alimentos a calor. El uso de calor en medios no
lipídicos facilita la digestión proteica de la carne, de la clara del huevo, y posibilita la ac-
ción de las enzimas digestivas que permitirán la hidrólisis de los almidones y las féculas.
También ofrece mejor calidad de algunos productos al disminuir su carga microbiana.
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valor nutricional valor nutricional

Técnicas culinarias en medio acuoso: 6.7.2. Efectos de la congelación

• Hervido en agua, diferenciando 2 posibilidades:
• Introducción del alimento en agua hirviendo, coagulándose las proteínas de
los alimentos proteicos, por lo que éstas no se traspasarán al caldo aunque si lo
harán ciertas vitaminas y minerales.
• Introducción del alimento en agua fría, llevándolo a ebullición posteriormente,
con esta técnica hay un paso parcial de proteínas al caldo, una mayor pérdida de
vitaminas y de minerales que con la técnica anterior. Si queremos beneficiarnos
de todos los nutrientes, un consejo sería beberse el caldo de la cocción.
• Hervido a presión: con este proceso se alcanzan temperaturas mayores a las del
proceso de ebullición, por lo que se reduce el tiempo de cocción y como conse-
cuencia habrá un mayor aprovechamiento nutritivo.
La congelación es uno de los métodos más usados en las casas, que consiste en someter
a los alimentos a una temperatura normalmente inferior a 18ºC, impidiendo así el creci-
miento microbiano, reduciéndose la velocidad de la mayoría de las reacciones químicas y
enzimáticas, y alargando así la vida del alimento.
Los macronutrientes, resisten bien la acción del frío, aunque se produce la desnaturaliza-
ción de ciertas proteínas provocando un cambio en la textura del alimento. Se producen
reacciones de oxidación de alimento aunque a ritmo más lento. Las vitaminas y minerales
no se modifican durante el proceso, aunque sí durante la descongelación. Si tanto la con-
gelación como el descongelado se realizan en las condiciones adecuadas, es un método
perfecto, ya que los alimentos apenas sufren pérdidas nutritivas.

• Cocción al vapor: de esta forma se logra una conservación mayor de los nutrientes
en relación con el hervido tradicional.

• Cocción en microondas: su rapidez hace que apenas se vea alterado el valor nu-
tritivo. Dato importante

TÉCNICAS DE COCINADO EN MEDIO LIPÍDICO Los agentes físico/químicos externos a los que se someten los alimentos producen
cambios, fundamentalmente químicos, que afectan a los nutrientes, y por consi-
Consiste en cocinar los alimentos utilizando un medio lipídico como puede ser el aceite
guiente, al valor nutricional de los alimentos que los contienen.
de oliva, la mantequilla, etc.

• Fritura: mediante esta técnica el calor llega al alimento a través de un medio lipídi-
co, ya sea aceite o grasa. Durante este proceso existe un intercambio de agua entre
el alimento y el medio graso. Alimentos como verduras, patatas, pollo o pescado,
incrementan su contenido lipídico durante la fritura, mientras que alimentos con
alto contenido en grasa pierden parte de ésta. El contenido de hidratos de carbono,
vitaminas y minerales se mantiene casi intacto en este proceso.

• Plancha: el alimento se hace por estar en contacto directamente con la superficie

de una plancha o rejilla caliente. Con este proceso se coagulan rápidamente las
proteínas superficiales, evita la salida de agua y de algunos nutrientes.

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