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MTODOS DE COCCN

MTODOS DE COCCIN
INTRODUCIN

El

conocimiento de las tcnicas bsicas es un requisito imprescindible para el buen desarrollo de la actividad de una cocina. transformacin de la materia prima, tanto en fro como en caliente;

El arte de cocinar implica, adems, la

En el momento en que se aplica calor

a un alimento se producen las denominadas tcnicas de coccin, cuyo conocimiento y aplicacin, para la adecuada confeccin de un plato y su correcta finalizacin, resultan imprescindibles.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS CULINARIAS DE COCINADO

Los mtodos de coccin son una

tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo.
Son

operaciones culinarias cuya finalidad consiste fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor y aroma de los alimentos

Definicin: Cocer/cocinar un alimento

es exponerlo a una fuente de calor para modificar o transformar su estructura

MTODOS DE COCCIN
TRANSFERENCIA DE CALOR

En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor:


Agua: varios tipos de coccin se realizan en el agua: el

agua de los propios alimentos (sus jugos), el agua del Bao Mara, coccin en agua partiendo en fro (expansin, fondos) y coccin en agua partiendo en caliente (blanquear, escaldar, etc.).
Aire caliente: coccin llevada a cabo en horno de

conveccin.
Cuerpos grasos: empleando cantidades relativas de

grasas diversas en funcin del alimento y la tcnica de coccin empleada


Calor sin aire: producido por un horno convencional, bien

sea de gas o elctrico.


Ondas: producidas por un horno microondas. Radiaciones elctricas: se refiere a la coccin por

induccin, que consiste en el principio de suministrar calor por aproximacin de un cuerpo conductor elctrico (recipiente de hierro) a un campo magntico variable; el recipiente se calienta y, por contacto, tambin lo hace el alimento que esta en su interior. Entre la fuente de calor y el recipiente se coloca un cristal vitrocermico por el que pasa el campo magntico que no se calienta.
Calor de contacto: Emparrillados, plancha, etc.

MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR:

Por conveccin: En los lquidos (agua y grasa) y en el aire, las partculas calientes suben y las fras caen, producindose un crculo continuo.
Por radiacin: Toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar contra los alimentos, los calientan, como por ejemplo: el homo elctrico, los rayos infrarrojos. Por contacto: Las materias que estn en contacto directo (fuente de calor-sartn-filete) conducen el calor directamente. Esta es la manera ms rpida de transmitir el calor.

MTODOS DE COCCIN
APLICACIN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS

El calor empleado en la coccin de los

alimentos crudos modifica su naturaleza;


puede variar el color de los mismos, como en el caso de

algunos vegetales y de la carne;


su olor y sabor (mediante ingredientes aromticos y

condimentos),
as como su volumen y peso, disminuyendo (por la

merma) o aumentando (arroz, legumbres secas, pastas, productos deshidratados, etc.).

MTODOS DE COCCIN
APLICACIN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS

Se modifica en funcin de la naturaleza de la

materia prima (animal o vegetal), de su composicin qumica y del mtodo que se emplee para cocinarla.
El cambio de color de los vegetales depende de

sus pigmentos (en los vegetales verdes, la "clorofila" en especial).


Para evitar esta prdida de color, es conveniente

EL COLOR

cocerlos en agua hirviendo con abundante sal y con el recipiente destapado para que el gas carbnico que produce su coccin escape evitando as que amarilleen.
Cierto tipo de cocciones colorean los alimentos

exteriormente, como es el caso de los emparrillados, gratinados y glaseados. (Reaccin de Maillard)

MTODOS DE COCCIN
APLICACIN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS

Ciertas tcnicas de coccin pueden desarrollar,

preservar, conservar o concentrar los aromas que contienen los alimentos.


Otras tcnicas permiten evitar ciertos aromas

desagradables, como el olor sulfuroso (presente en coles), los cuales pueden ser evitados por medio de una coccin en abundante agua.

EL OLOR

MTODOS DE COCCIN
APLICACIN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS

Segn la tcnica utilizada y la naturaleza de los

alimentos, la coccin atenuara o acentuara el gusto de los mismos (concentracin, expansin).


Los cuerpos grasos empleados en la coccin

transmiten sus sabores a los alimentos, al igual que los caldos cortos, los aromatizantes, etc.

EL SABOR

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APLICACIN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS

Generalmente,

todos los alimentos que son sometidos a una coccin pierden un porcentaje de su volumen, "la merma", reducindose as su humedad.

En los alimentos ricos en almidn, se produce un

aumento de volumen tras su coccin por hidratacin (pastas, arroces, legumbres secas y productos deshidratados).
Para evitar perdidas y mantener las propiedades

VOLUMEN Y PESO

organolpticas, se tendrn en cuenta el tipo de coccin, la temperatura, el material mas apropiado y la duracin de la coccin.

MTODOS DE COCCIN
APLICACIN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS

Eliminacin de los elementos nocivos, aportando

una garanta sanitaria (compuestos txicos contenidos de forma natural en los alimentos, productos empleados en la agricultura).
Inhibe ciertos organismos indeseables (mohos,

bacterias patgenas).
Modifica la estructura de ciertas molculas de los

QUMICA

alimentos hacindolos mas digestivos: mediante ablandamiento, coagulacin o disolucin, convirtindolos en comestibles (arroz por hidratacin, harina por hinchazn) o resultando ms fciles de digerir ya que el colgeno de la carne es destruido, por lo que resulta mas tierna. (El colgeno es una sustancia que contiene albumina, existente en el tejido conjuntivo, cartlagos y huesos, transformndose en gelatina por accin del calor.)

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APLICACIN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS

Segn el mtodo que utilicemos el

alimento cambiar su textura quedando, ms blando, ms duro, ms crujiente


Ej. Queso fresco o crujiente de queso

FSICA

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ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS

La

aplicacin de calor, produce cambios tales como:


Coagulacin de protenas Ablandamiento de celulosa

Gelatinizacin

de productos que contienen almidones Cambio de color Crecimiento o decrecimiento de los productos.

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SISTEMAS DE COCCIN CLASIFICACIN

La mayora de los gneros crudos se someten

a coccin para que resulten ms digeribles o para que se facilite su ingestin; las tcnicas culinarias, dependiendo de la naturaleza y caractersticas de los alimentos a los que se aplican, se basan en tres sistemas.
La coccin facilita la migracin de ciertos

componentes, que se tornan solubles, bien sea en el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con el modo de coccin elegido

MTODOS DE COCCIN
SISTEMAS DE COCCIN CLASIFICACIN

Hoy en da numerosos aparatos permiten

cocer los alimentos de mltiples maneras, pero todas estas cocciones se clasifican en tres grandes tipos, determinados por la reaccin de los jugos nutritivos.
Se

eligen estos tipos de coccin en funcin de:


El alimento: Su forma, volumen, calidad,

gusto y procedencia. La finalidad: El intercambio de sabor o no con otros alimentos.


Dependiendo

de la migracin de los componentes de los alimentos clasificamos los modos de coccin as:
Coccin por expansin o disolucin Coccin por concentracin Coccin mixta

MTODOS DE COCCIN
SISTEMAS DE COCCIN CLASIFICACIN COCCIN POR

Los elementos nutritivos, spidos o

aromticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece despus del blanqueado, se desprende en parte del alimento.
El liquido resulta favorecido Los modos de coccin que operan as

EXPANSIN

son: Iniciados con el liquido fro: El hervido y El escalfado

MTODOS DE COCCIN
SISTEMAS DE COCCIN CLASIFICACIN

La brusca exposicin del alimento

al calor provoca coagulacin superficial de las protenas o la caramelizacin de los azucares


Los alimentos spidos, nutritivos y

COCCIN POR

CONCEN TRACIN

aromticos permanecen interior del alimento

en

el

Los modos de coccin que operan

as son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la coccin en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.

MTODOS DE COCCIN
SISTEMAS DE COCCIN CLASIFICACIN COCCIN

Ocurre una coagulacin superficial de

la protena y se da una coccin en atmsfera seca, con fenmeno de concentracin


Posteriormente

MIXTA

ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, spidos o aromticos a la salsa de la coccin, como fenmeno de expansin.

Los modos de coccin que operan as

son el breseado y el estofado

MTODOS DE COCCIN
SISTEMAS DE COCCIN CLASIFICACIN: CONCENTRACIN EXPANSIN MIXTA

MTODOS DE COCCIN

Asar Emparrillar Saltear Freir


Con proteccin Enharinado Empanado Orly / Con Masas Sin Proteccin

POR CONCEN TRACIN

Cocer en un lquido hirviendo: Blanquear Escalfar Blanquear Cocer al Horno Cocer al Vapor

TCNICA DE COCCIN
POR

CONCENTRACIN
ES

SALTEAR
EJEMPLO

HGADO DE TERNERA SALTEADO A LA LIONESA Busca t ms Ejemplos que utilicen esta tcnica

SALTEAR

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN

ES:
Cocer

a fuego vivo alimentos cortados en trozos regulares, en un poco de materia grasa. superficie de los alimentos salteados deber estar bien dorada, con el fin de impedir que los jugos nutritivos se escapen.

POR CONCENTRACIN

SALTEAR

La

Esta

ser una concentracin.

coccin

por

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN

o EN:
Este modo de coccin puede efectuarse

POR CONCENTRACIN

en salteadores de hierro fundido, cobre estaado, acero inoxidable o aluminio. Normalmente sartenes y Sautes.

SALTEAR

o QU:
Pueden saltearse piezas regulares de

cualquier carne, despojos, aves, verduras crudas o cocidas, pescados, crustceos, mariscos, etc.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN

o CMO:
Preparar

las piezas para saltearlas (limpiar y cortar). en funcin del tamao de las piezas que se vayan a cocer.

Calentar el utensilio, cuyo tamao estar

POR CONCENTRACIN

SALTEAR

Aadir la grasa y calentar.


Aadir

el alimento y darle vueltas, salteando o con la ayuda de una esptula. trozos y reservarlos en una placa con rejilla.

Vigilar el punto de coccin, sacar los

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TCNICAS DE COCCIN

NORMAS BSICAS:
Temperatura elevada para las piezas pequeas. Temperatura un poco ms suave para piezas

grandes.
POR CONCENTRACIN
No aadir nunca agua o lquido. Las carnes blancas y los pescados son sazonados y

SALTEAR

enharinados antes de la coccin.


Los productos ms duros necesitarn una coccin

previa mediante un blanqueado o escaldado.


Si mezclamos distintos ingredientes todos tendrn el

mismo tamao.
Si

unos tardan ms que otros en cocinarse empezaremos por los que tardan ms e iremos incorporando el resto a medida que sea necesario.

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TCNICAS DE COCCIN

CONFECCIN SALTEADAS:

DEL

JUGO

DE

LAS

CARNES

Dejar reducir el jugo hasta que se quede

pegado y caramelizado, desgrasar.


Desglasar siguiendo la receta. Reducir para dar cuerpo y disolver el jugo

POR CONCENTRACIN

SALTEAR

caramelizado en el fondo del recipiente.


Verificar de sazonamiento.

FICHA TCNICA 1. SALTEAR

TCNICA DE COCCIN
POR

CONCENTRACIN
ES

ASAR
DIFERENCIAMOS EN CON

SECO
EJEMPLO

VERDURAS
EJEMPLO

POLLO ASADO

LOMO DE CERDO ASADO CON VERDURAS

ASAR

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

ES: Consiste en cocer un alimento sometindolo a la accin directa del calor en un ambiente seco, bien sea en un horno de gas, elctrico o incluso de lea. Tambin se puede utilizar el espetn, que es un aplique del horno (asador giratorio).
o

ASAR

Las

piezas para cocer son expuestas inmediatamente a una temperatura elevada; la coagulacin en la superficie de los prtidos impide que salgan los jugos.

Por tanto, es una coccin por concentracin.

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

DONDE : asador giratorio. Este ltimo es, sin duda, el mejor procedimiento para cocer los asados, sobre todo cuando la coccin se hace al calor de un fuego de lea o carbn vegetal.

En horno clsico, horno a conveccin forzada y

ASAR

o QU Se utiliza este modo de coccin para las

carnes de caza, aves jvenes y tiernas y las carnes de primera y segunda categora.

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

CMO:

PREPARACIONES PREVIAS:
Deshuesar, preparar, albardar y/o adobar y bridar

las piezas, independientemente de que se trate de carne de matadero, aves o caza de pluma. Precalentar el horno. COCCIN:
Poner los despojos y huesos troceados de la

ASAR

pieza que se va a asar en una placa de asado y calentar. Previo dorado a fuego vivo de la pieza, disponer en placa, salpimentar, incorporar grasa, vino y hierbas aromticas (opcional). Regar la pieza durante su coccin El tiempo de coccin depender de la forma, el volumen y la calidad de la pieza

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

CONFECCIN DEL JUGO:


Es caramelizar los jugos, si fuera necesario sobre el

fuego o fuente de calor, hasta que se quede pegado a la placa y caramelizado. Esta operacin es muy importante, permite que salga la grasa y da gusto y color al jugo.
Desgrasar inclinando la placa de asar, teniendo en

ASAR

cuenta: que no se deben quitar los despojos y los huesos. Se puede mantener una pequea parte de grasa que aportar brillo y fluidez al jugo resultante
Desglasar a fuego vivo aadiendo el elemento lquido,

que varia segn la receta (vino blanco agua, fondo oscuro, fondo blanco, etc.). Hay que tener en cuenta que el jugo de un asado debe conservar su propio sabor; no se debe desnaturalizar.
Reducir para dar cuerpo, gusto y color o Ligar con

fcula o almidn
Pasar el jugo por un chino o estemea y mantener al

calor
Rectificar el punto de sazn

FICHA TCNICA 2. ASAR

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

ASAR CON VERDURAS: Se puede Asar Con Verduras. Se procede de

igual manera pero se aade una mirepoix de hortalizas aromticas y bouquet garn.
No

ASAR

se debe de confundir con un Braseado/breseado ya que no se aade lquido a la coccin.

Las hortalizas harn un aporte aromtico y de

sabor.

TCNICA DE COCCIN
POR

CONCENTRACIN
ES

PARRILLA/PLANCHA
EJEMPLO

POLLO A LA PARRILA

PARRILLA/PLANCHA

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

o ES:
Esta coccin, muy parecida al asado, Se aplica preferentemente a piezas pequeas

(filetes, escalopes, chuletas, supremas),


que se exponen al calor generado por las

brasas de una barbacoa o una plancha.


Las

PARRILLA /PLANCHA

piezas para cocer son expuestas inmediatamente a una temperatura elevada, lo que provoca la coagulacin de los prtidos y la caramelizacin de los jugos en la superficie, que impiden que estos se salgan.

Se trata de una coccin por concentracin Hay que tener en cuenta que nunca se deben

pinchar las piezas, antes, durante o despus de la coccin, ya que se producira la salida de los jugos.

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

o DONDE:
En grill, barbacoa (de lea o gas), parrilla, plancha, sartn,

espeto

o QU:
Esta forma de coccin conviene principalmente a las

PARRILLA /PLANCHA

piezas de carne de primera categora, a los pescados grasos o semigrasos, etc.


Tambin se elaboran embutidos y carnes preparadas

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

o CMO:
Calentar el grill o parrilla y limpiarlo con un trapo

PARRILLA /PLANCHA

engrasado; regular su temperatura. Preparar convenientemente las carnes, aves o pescados que se van a utilizar. Untar las piezas con un poco de aceite. Colocar las piezas sobre la parrilla en diagonal, cuadricularlas dndoles un cuarto de vuelta, sazonar. Dar la vuelta a las piezas con ayuda de una esptula, cuadricular la otra cara y reservar sobre una placa provista de rejilla

FICHA TCNICA 3. PARRILLA/PLANCHA

TCNICA DE COCCIN
POR

CONCENTRACIN
ES

RISOLAR
EJEMPLO

PATATAS RISOLADAS (AVELLANAS, PATATAS GUISANTE)

RISOLAR

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

o ES:
Se trata de una tcnica empleada con el objeto de

dorar uniformemente un gnero, consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente.
En

concreto, esta tcnica se emplea para la preparacin de patatas las denominadas "patatas risoladas".

RISOLAR

CMO:
tamao y dureza lo requiera. Las patatas siempre.

Blanquear primeramente la verdura en caso de que su

Saltear con grasa (mantequilla, aceite de oliva) hasta

formar una costra dorada. Salpimentar.


Terminar

de cocer en homo seco. Rectificar de sazonamiento en caso necesario.

FREIR

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

o ES Consiste en cocer alimentos sumergindolos en un cuerpo graso muy abundante (gran fritura) calentado a una temperatura elevada (180C), lo que provoca el endurecimiento y dorado de la superficie de los alimentos puestos a cocer.
Es una coccin por concentracin. Se denomina bao de fritura al aceite o grasa

FREIR

contenido en el recipiente donde se fre.


o DONDE El material destinado a estar en contacto con las

grasas debe ser de fcil limpieza y anti-corrosin, y no alterar la composicin ni los caracteres organolpticos de los baos de fritura.
Normalmente se elabora en Parisin o gran

fritura puesta al fuego o en Freidora Elctrica

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

GRASAS PARA FRER


Las materias primas para los baos de fritura tienen

FREIR

que ser siempre grasas comestibles autorizadas, deben estar exentas de sustancias ajenas a la fritura, y no comunicar al alimento frito un sabor impropio. Las frituras se efectan a temperaturas elevadas, cada grasa tiene un punto crtico de temperatura, al que no se debera llegar nunca, pues la grasa se descompone, perdiendo su calidad y, sobre todo, su digestibilidad.

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

USO DE LAS GRASAS


Durante el proceso de fritura la grasa se ve

sometida a la accin de tres variables que contribuyen a disminuir su calidad y a modificar su estructura:
La humedad que aporta el alimento. El oxgeno que entra en la grasa. La temperatura elevada a la que se efecta la fritura.

FREIR

Para que lo anterior afecte lo menos posible,

tomaremos las siguientes precauciones:


Frer a la temperatura mas baja posible (entre 170 y

200 C), segn el tipo de grasa. Mantener la freidora cerrada cuando se ha terminado. Filtrar el aceite para eliminar partculas solidas. Utilizar freidoras de zonas fras.

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

o QU: Pueden

frerse carnes, pescados y mariscos, patatas, verduras, huevos y una gran diversidad de gneros y elaboraciones culinarias (buuelos, churros, pasta choux, etc.).

o CMO: En principio, esta tcnica de coccin se reserva a

FREIR

alimentos de mediano o pequeo tamao. Antes de frer los alimentos, deben ser preparados convenientemente:
Lavados, cortados, secados y en algunas ocasiones

envueltos en protecciones, como, enharinado, empanado, rebozado, etc. Calentar la grasa a la temperatura adecuada para el alimento. Sumergir el alimento en la grasa en un cestillo apropiado hasta que alcance el punto de fritura ideal. Escurrir muy bien de la grasa y depositar los alimentos sobre placas guarnecidas de papel, para que absorba el exceso de grasa.

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

Sin Rebozar Cuando el alimento no suelta agua al frer o forma

costra fcilmente se fre directamente, sin rebozar.


Aplicaciones

Huevos. Patatas. Salchichas. Empanadillas, etc.

Rebozados Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan

FREIR

rallado o alguna pasta (por ejemplo, Orly) para que forme costra y no suelte jugo o se salga el relleno si lo llevase. Todos los rebozados se aplican justo antes de la fritura. El aceite que usamos para frer estar limpio y quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para no ensuciarlo mucho. No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es perjudicial para la salud. No freiremos mucha cantidad de gnero a la vez debido a que esto bajara la temperatura y absorbera ms cantidad de grasa.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

Existen varios tipos de rebozados Enharinado y Tempura


Pasamos el alimento por harina. Siempre sacudimos para eliminar el sobrante. Aplicaciones:
Hortalizas. Pescados.

FREIR

Rebozado (A la andaluza)
Pasamos el alimento por harina y huevo. Primero se pasa por la harina para que el huevo

se pegue mejor. Aplicaciones:


Hortalizas. Pescados.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

Empanado
Existen multitud de formas, en la ms comn el alimento se pasa por

harina, huevo y pan rallado. ( Se utiliza para gneros o elaboraciones que hay que proteger muy bien.
Aplicaciones:

FREIR

Filetes (escalopes). Croquetas. Pescados. Quesos. Elaboraciones con relleno (san jacobos, cordn blue, preparaciones a la villaroy...).

Orly y Otras Masas


Pasamos el alimento por esta pasta que puede hacerse de

varias formas:
Con levadura: lleva levadura prensada, agua, aceite y sal. La

levadura fermenta, sube la masa y ya puede utilizarse. Con cerveza: lleva cerveza o cualquier lquido con carbnico, harina, aceite y sal. Mezclamos los ingredientes y est listo para su uso. Con claras: lleva claras montadas, harina, aceite y sal. Puede llevar agua si lo necesitase.
Aplicaciones:

Pescados. Langostinos. Calamares. Verduras.

FICHA TCNICA 4. FREIR

FICHA TCNICA 5. FREIR

FICHA TCNICA 6. FREIR

FICHA TCNICA 7. FREIR

FICHA TCNICA 8. FREIR

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

ES:
Se trata de una tcnica de coccin que consiste

en aplicar a los alimentos una coccin corta o prolongada, sumergindolos en un estado lquido (agua, fondo, caldo corto, jarabe perfumado, nata, etc.).
El primer contacto del alimento con el calor (100

EN LQUIDO HIRVIENDO

C) provoca la coagulacin de los prtidos al instante, impidiendo, en parte, el intercambio entre el lquido y el alimento que se va a cocer.
Existe una pequea perdida de jugos, pero no

comparable a la que se podra producir en una coccin partiendo de un liquido fro.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

CMO:
Colocar el liquido al fuego con sal (si se trata de

verduras verdes, incrementar la cantidad), introducir el alimento y cocer hasta que resulte tierno. Refrescar si fuera necesario.
Cocer en un lquido: tcnica consistente en

EN LQUIDO HIRVIENDO

cocer un alimento en agua el tiempo deseado (la diferencia que se encuentra con el blanqueado es que este no limita el tiempo).
Su objetivo es ablandar y cocer el alimento.

QU Garbanzos, pastas, arroz, patatas y marisco.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

BLANQUEAR.
Esta tcnica de coccin presenta dos objetivos: 1) Ablandamiento de la materia prima (es habitual aplicarlo nicamente a verduras), pero con limite de tiempo. Suele emplearse un tiempo reducido; los alimentos deben presentar su justo punto de coccin o incluso una coccin relativamente insuficiente, ya que, en ocasiones son sometidos a segundas cocciones, como las risoladas y los salteados. Su refrescado (agua y hielo) y escurrido son operaciones imprescindibles. QU: judas verdes, espinacas, zanahorias, hojas de col o repollo y calabacn.
2) Cocer durante un tiempo reducido alimentos muy

EN LQUIDO HIRVIENDO BLANQUEAR

concretos con la finalidad de eliminar de impurezas y enranciamientos. Se deben escurrir y enjuagar con agua fra. En ocasiones a esta accin tambin se la denomina escaldar. QU: huesos de jamn, carcasas de ave, huesos de ternera y despojos de los productos.

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TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

ESCALDAR.
Esta tcnica de coccin presenta dos objetivos:
1) Cocer un alimento en agua un corto espacio de tiempo

con la finalidad (por accin del calor) de retirarles la piel;


QU: ciertas verduras (tomates), as como frutos secos

EN LQUIDO HIRVIENDO ESCALDAR

(pistachos, avellanas) y con menor frecuencia aves (desplumar).


2) Escaldar en un almbar frutas para evitar su oxidacin,

prolongando as su color original, QU: como es el ejemplo de la macedonia o diferentes frutas

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

ESCALFAR.
Tcnica

empleada para la coccin descascarillados en un elemento liquido. COMO


de

huevos

EN LQUIDO HIRVIENDO ESCALFAR

Disponer agua con sal y vinagre blanco en un recipiente al fuego, hasta la ebullicin. Disminuir la intensidad del fuego e incorporar los huevos cascados uno por uno. Retirar del liquido, despus de haber observado que la clara esta cuajada y la yema cruda (2 o 3 minutos). Enfriar en agua con hielo. Escurrir, una vez fros, sobre un pao limpio. Desbarbar los huevos que lo requieran.

Tambin se utiliza Escalfar para el cocinado de pescado

en grasa, normalmente mantequilla, a temperatura no muy alta. El Pochado en el caso de los pescados sera una tcnica similar.

Qu cocer en lquido hirviendo:

FICHA TCNICA 9. LQUIDO HIRVIENDO

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

COCER AL BAO MARA

ES: Consiste

HORNO
BAO MARA

en cocer preparaciones (algunas pueden haber sufrido una primera coccin) normalmente moldeadas dentro de un recipiente con agua. Se debe evitar la ebullicin del agua, asustndola en caso de que llegue a ella. Este mismo procedimiento se puede llevar a cabo sobre fuego directo; el nico inconveniente que presenta es la atencin que se debe prestar, debido a que el agua suele levantar el hervor ms rpidamente y con mayor frecuencia.
QU: Productos o elaboraciones delicadas Ejemplos: flanes, terrinas, pudins, etc.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

COCER EN PAPILLOTE
guarnicin o sin ella), dentro de una bolsa cerrada hermticamente, confeccionada con papel de aluminio, sulfurizado, o ambos. COMO Preparar dos rectngulos de papel (aluminio para el exterior, y sulfurizado o antigraso para el interior), Colocar sobre el papel interior la guarnicin y la pieza a cocinar. Salpimentar, rociar con un poco de aceite de oliva crudo, si se desea, y un chorrito de vino blanco o tinto (opcional), segn proceda. Doblar ambos rectngulos a la vez, cerciorndose de que queda cerrado hermticamente. Cocer en homo precalentado (entre 180 y 200 C) hasta que el papel se infle. Servir inmediatamente con el papel (la coccin suele prolongarse hasta que se abre el papillote). Este plato puede servirse a la vista del cliente. QU: Pescados racionados, Hortalizas cortadas finamente, etc Ejm: salmon en papillote con Juliana de verduras.

ES: Tcnica que consiste en cocer un alimento (con su

HORNO
PAPILLOTE

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

ES: Consiste en aprovechar el gas que se produce

VAPOR

cuando el estado fsico de un lquido se modifica por accin del calor, provocando vapor. Se trata de la coccin mas saludable desde el punto de vista diettico. Los alimentos cocidos de este modo conservan un mximo de elementos minerales y vitaminas, mantienen mejor el volumen, sabor, textura y color. La olla a presin economiza alrededor de un 10% de energa y, principalmente, tiempo.
DONDE Y CMO: En cocina se puede utilizar un horno a vapor o una

vaporera, consistente en un recipiente lleno de agua, que contiene una rejilla dispuesta sobre su base (la rejilla y el agua no deben estar en contacto), este se cierra hermticamente, cocinndose el alimento por el vapor de agua que se produce. El agua que se encuentra en el recipiente puede estar aromatizada con verduras, hierbas aromticas u otros ingredientes...

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

COCER SIN PRESIN: En este caso la coccin se realiza a la temperatura a la que llega el agua en ebullicin (100 C) Se puede emplear horno de conveccin o vaporera (cesto de bamb) Ejemplos: verduras y pescados. COCER CON PRESIN: La coccin es exactamente idntica a la descrita en el procedimiento anterior, pero difiere en el recipiente empleado. En este caso, se trata de una olla a presin en la que la temperatura asciende a 104-109 C. Ejemplos: estofados de legumbres y carne. COCER CON ALTA PRESION La coccin en alta presin se realiza en un cocedero de vapor inyectado, alcanzando temperaturas de 110-120 C. La mquina se compone de un generador independiente del compartimento de coccin, que se encarga de suprimir el exceso de humedad y recalentar el vapor. Este vapor es inyectado al compartimento de coccin, donde se encuentran los alimentos, penetrando rpidamente en estos y cocindolos en tiempos muy cortos. Ejemplos: conservas.

VAPOR
SIN PRESIN CON PRESIN ALTA PRESIN

MTODOS DE COCCIN

Cocer partiendo de un lquido

fro Gratinar
Rpido Completo

POR EXPANSI N

Glasear
Confitar Rehogar, Sudar o Caer en

Blanco Pochar

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN

ES:
Consiste

POR EXPANSIN

PARTIENDO DE LQUIDO FRO

en cocer un alimento en un recipiente con un liquido fro, consiguiendo as una coccin muy pausada desde un principio, por lo que hay una perdida de jugos que son recogidos por el liquido. El lquido puede ser aromatizado con verduras, hierbas aromticas, etc. En algunos casos se puede asustar con agua fra con la finalidad de ayudar a extraer los jugos del alimento y facilitar la coccin.
DONDE:
En marmitas que en cocciones prolongadas,

al ir reduciendo el lquido vamos cambiando de tamao Ejemplos: fondos y fumets, algunas legumbres.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN

CMO: Elegir el material de coccin en funcin

POR EXPANSIN

PARTIENDO DE LQUIDO FRO

del alimento que se quiere cocer. Preparar el fondo de coccin y dejar enfriar en los casos que corresponda. Sumergir el alimento que se va a cocer en el lquido fro, desespumar frecuentemente en el transcurso de la coccin. Asustar si fuese necesario QU:

Qu cocemos partiendo de lquido fro:

FICHA TCNICA 10. LQUIDO FRO

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TCNICAS DE COCCIN

POR EXPANSIN

ES: Consiste en dorar, o cocer y dorar al mismo tiempo, un gnero con o sin salsa, o superficialmente recubierto con queso o pan rallado, con lo que se forma una costra dorada y crujiente.
DONDE:

GRATINAR

En platos o fuentes, en hornos comunes, de

conveccin o salamandras.

Existen dos modalidades de gratinados: el

gratinado rpido y el gratinado completo.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN

CMO:
EL GRATINADO RPIDO: consiste en dorar la superficie mediante una

POR EXPANSIN

GRATINAR

salamandra. Simplemente se produce un gratinado superficial, pero no hay un intercambio de sustancias, debido a que no existe coccin interna. Ejemplos: tostas y pasta al gratn
EL GRATINADO COMPLETO: en este mtodo, al contrario que en el anterior,

el gratinado se consigue mediante un horno caliente, donde adems de gratinarse el alimento se produce una coccin completa con intercambios de sustancias y reduccin de jugos, concentrando as los sabores.
Ejemplos: lasaa, canelones, papas panadera.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR EXPANSIN

ES:
La tcnica de glasear engloba dos

GLASEAR

acciones opuestas entre si. En una se proporciona al alimento un color dorado superficial mediante la presencia de yema de huevo; En la otra se caramelizan los alimentos con un compuesto formado por diferentes condimentos.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR EXPANSIN

CMO:
Primera tcnica. DORADO Al igual que en el gratinado, el glaseado consiste en

proporcionar un color dorado superficial con la finalidad de intensificar el color y sabor del producto final. La nica diferencia entre gratinar y glasear consiste en la materia prima empleada:
para gratinar se emplean queso, pan rallado o salsas, mientras que

GLASEAR

en el glaseado se emplea yema de huevo pincelada, salsas con base de mantequilla y yema de huevo (holandesa, bearnesa) o salsas refinadas con yema de huevo (soubisse, mornay).
Se puede glasear en salamandra o en homo muy caliente. Ejemplos: huevos glaseados, patatas glaseadas, pur

glaseado y langosta glaseada.


Segunda tcnica. CARAMELIZADO Consiste en caramelizar un alimento (cebollitas, zanahorias,

uvas, pltanos o nabos) con un compuesto a base de jugo de carne (demi glace), azcar o miel y en algunas ocasiones un poco de lquido (fondo oscuro, vino tinto). El alimento, primeramente, se glasea con este compuesto a fuego vivo, pudiendo terminarse la coccin en el horno (dependiendo de la dureza del alimento).

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

ES: Aplicado

CONFITAR

al campo de la cocina, confitar es el termino que define la accin de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 C, sin llegar en ningn momento al punto de ebullicin) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto...). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, ans estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes).

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

VENTAJAS: Con esta tcnica se consigue un intercambio

CONFITAR

de sabores entre la materia grasa empleada y el alimento, pero conservando en todo momento sus cualidades organolpticas. Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y sabrosos. QU: Se pueden confitar pescados, mariscos, verduras, hongos y carnes, como el tan renombrado confit de pato, el cual se somete a una curacin con sal y especies antes de ser confitado con su propia grasa. DONDE: En cualquier recipiente con la suficiente profundidad para que la grasa cubra el producto. Sobre fuego o en Horno

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

COMO:
Primeramente, se debe preparar el genero a confitar

(despojarlo de grasa, nervios, membranas, en caso de tenerlas) as como la grasa a emplear y los aromatizantes.
Disponer en un recipiente el genero a confitar, cubrir con la

grasa, aromatizantes y colocar sobre la superficie un papel sulfurizado (operacin no obligatoria, pero si recomendable).
Colocar sobre plancha, horno o fuego directo, pero

CONFITAR

siempre a temperatura mnima y constante.


En caso de llegar a la ebullicin se descender la

temperatura, retirando el recipiente de la fuente de calor si fuera necesario. Por ello es conveniente utilizar un horno regulable, o plancha, en la cual el calor no es directo. Los alimentos pueden ser conservados en su propia grasa durante mucho tiempo (mtodo de conservacin). La grasa del confitado puede ser reciclada para emplearla en otras aplicaciones similares.
Ejemplos: bacalao al pil-pil, lomo de cerdo confitado al

tomillo y patatas confitadas a la vainilla

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

ES: Los tipos de coccin como rehogar, sudar o caer a

blanco implican un intercambio de sustancias entre la grasa y la materia a rehogar utilizando un fuego muy dbil y un tiempo muy pausado para que los alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y aromticos, recogindolos la grasa, que en acciones sucesivas impregnar el resto de la preparacin.
CMO Calentar la grasa (aunque se puede partir de la

REHOGAR,
SUDAR O CAER EN BLANCO

grasa en fro), aceite de oliva preferiblemente, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Para que no tome color se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) y tapar el recipiente.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

ES:
Este sistema de coccin admite dos aplicaciones

diferentes: la primera se emplea, por ejemplo, para preparar las patatas fritas; la segunda se utiliza para elaborar pescados con distintas salsas y condimentos Primer procedimiento. POCHAR PAPAS: Cocinar/cocer en una grasa a fuego muy lento. Esta tcnica se emplea principalmente para elaborar las patatas pochadas con la finalidad de ablandarlas y aportarles una primera coccin. Posteriormente, las patatas suelen reservarse hasta el momento de emplearlas, que ser cuando se les aplicar una segunda coccin en grasa (freidora) a una temperatura elevada (humeante), consiguiendo as que se forme una costra crujiente superficial. Ejemplo: patatas fritas a la espaola.
Tambin se pochan patatas para hacer tortillas, las

POCHAR Y
POCHADO DE PAPAS

cuales, una vez tiernas, no se someten a segunda coccin.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR CONCENTRACIN

Segundo procedimiento

. POCHAGE DE PESCADOS.

La finalidad es cocerlos parcialmente en un medio lquido

sin que tomen color ni pierdan jugosidad. El proceso consta de los siguientes pasos:
Disponer el pescado limpio y racionado (filetes, supremas,

POCHAGE DE PESCADOS
(Escalfar?)

medallones...) en una placa de horno (o saut). Agregar sobre este nueces de mantequilla, vino blanco o cava, fumet hasta cubrir la mitad del pescado, sal y pimienta blanca. Cubrir con papel sulfurizado. Cocer (10 minutos aproximadamente, dependiendo de su tamao y tipo) en homo a calor seco o hmedo, hasta que el pescado alcance su punto ptimo de coccin. El lquido del pochage (todos los jugos de los ingredientes empleados, ms el del pescado) se emplea para la elaboracin de la salsa que acompaar al pescado. Los jugos son ligados con un roux, refinados con un sabayn y, normalmente, potenciados con algn ingrediente que denominar la salsa.

Ejemplos: Popietas de lenguado en salsa de cava, pescado al

al vino blanco, Lenguado Meuniere (o molinera)

MTODOS DE COCCIN

La coccin mixta se basa en la

combinacin de las dos tcnicas anteriores;

MIXTA

Brasear Estofar/Guisar Cocinar al Vaco


En

primer lugar, la concentracin se produce durante la coagulacin de las protenas exteriores de la pieza, y, A continuacin, se efectuar la expansin en el momento en que interviene el mojado mediante un liquido.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN

ES:
Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego

POR COCCIN MIXTA

muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza y de formar una cubierta exterior, evitando que parte de sus jugos se expulsen desde un principio. Posteriormente, se aplicar una segunda coccin con humedad (lquido ms hortalizas (Bresa)).

BRASEAR/ BRESA

QU:
Carne de res de 2, lenguas, carnes rellenas,

pescados grandes enteros, hortalizas en pieza

DONDE:
En Horno o a fuego en recipiente con tapa (Bresera,

cazuela de barro, besuguera)

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN

CMO
Las

POR COCCIN MIXTA

BRASEAR/ BRESEAR

piezas breseadas pueden marinarse, albardarse, mecharse o bridarse una vez limpias. Dorar el alimento salpimentado en una grasa a fuego vivo. Incorporar los aromticos (ajo, laurel, tomillo, romero, menta), las verduras (no se abusar de las mismas para que la salsa no resulte espesa), vino y agua o fondo. Introducir en horno caliente (entre 180 y 200 C) y bresear la pieza voltendola y regndola constantemente durante el proceso, el cual ser prolongado, por lo que se evitar en todo momento la evaporacin del liquido aadiendo ms cantidad si fuera necesario. La salsa se obtendr triturando y refinando la bresa y el lquido, rectificando el punto de espesor y sazn. Bresa: mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, puerro y apio) y aromatizantes (en algunos casos). Ejemplos: pierna de cordero breseada a la menta, dorada de las islas.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN

CMO. Carnes.
Limpiar y preparar las piezas. Mechar con tiras de tocino. Precalentar el horno a unos 180 - 200 C Dorar las piezas con la ayuda de un cuerpo graso. Retirarlas

POR COCCIN MIXTA

BRASEAR/ BRESEAR

y rehogar ligeramente las hortalizas que acompaen a la pieza para hacer el fondo del breseado. Mojar con vino blanco o tinto y fondo oscuro o claro. Aadir los elementos aromticos y las especias. Cocer a horno moderado con la tapadera. Dar la vuelta a las piezas de vez en cuando y rociar con el lquido de la coccin o aadir ms si fuese necesario. El tiempo de coccin esta en funcin del grosor y naturaleza de las piezas. La salsa se obtendr triturando y refinando la bresa y el lquido, rectificando el punto de espesor y sazn.
aromatizantes (en algunos casos).

Bresa: mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, puerro y apio) y

Ejemplos: pierna de cordero breseada a la menta, dorada braseada

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN

CMO. Hortalizas o verduras


Blanquear previamente las verduras.

Colocarlas sobre una mirepoix rehogada y cubrirlas

POR COCCIN MIXTA

con lonchas finas de tocino o panceta. Mojar con el fondo y proseguir como en el mtodo anterior.
Ejemplos: Endivias, Puerros o Col braseadas

BRASEAR/ BRESEAR

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR COCCIN MIXTA

ES: Estofado proviene de "estofa", que es una

ESTOFAR/ GUISAR

adaptacin del termino trances etouffee que quiere decir "asfixiar". Se prepara en un recipiente tapado, donde no se permite la renovacin del aire, y los alimentos absorben todas las fragancias de los aromatizantes, las verduras y los ingredientes empleados en la elaboracin. Tambin se denomina estofar a la tcnica de cocer lentamente un alimento en un recipiente tapado, acompaado de su jugo, una grasa, distintos ingredientes y condimentos. QU: Esta coccin se aplica, generalmente, a carnes de tercera calidad, carnes duras que requieren largas cocciones porcionadas en pequeos trozos regulares.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR COCCIN MIXTA

CMO:
Dorar la carne a fuego vivo en grasa (enharinada o

ESTOFAR/ GUISAR

sin enharinar). Retirar. Aadir las verduras y aromatizantes sin la presencia de la carne y rehogar estos. Mojar, incorporar la carne y cocer lentamente el conjunto a fuego mnimo con el recipiente tapado. Obtencin de la salsa:
1) Triturar las verduras con el liquido para obtener una salsa

refinada. 2) Dejar el conjunto sin triturar, ligndolo si as lo requiriese (las verduras suelen ir torneadas).

En el caso de los estofados de caza, la carne debe

marinarse. Ejemplos: Goulash a la hngara, Rag de ternera y Navarn de ternera.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR COCCIN MIXTA

CMO. Salsa oscura.


Limpiar y cortar las piezas en trozos medianos. Dorar los trozos en aceite y reservar. Dorar la mirepoix en el aceite donde se ha dorado la

ESTOFAR/ GUISAR

came. Retirar el exceso de grasa. Agregar la came, espolvorear de harina, remover unos minutos y mojar con vino blanco o tinto, fondo oscuro o agua. Cocer tapado a horno moderado. Aadir lquido a media coccin si fuese necesario. Una vez tierna la carne separarla de la salsa para pasar esta. Esta operacin es facultativa y depender de la receta o el gusto del/la chef. Terminar verificando el color, la ligazn y el sazonamiento.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR COCCIN MIXTA

CMO. Salsa Blanca. Blanqueta.


Este mtodo se diferencia del anterior en los

siguientes aspectos:
Las piezas son rehogadas en materia grasa sin

ESTOFAR/ GUISAR

dejar que se doren. El mojado se hace en liquido blanco (vino blanco, fondo blanco o agua). La salsa se espesar mediante un roux blanco (velout) o incluso con nata.
Ejemplos: Blanqueta de ternera, de pavo etc

FICHA TCNICA 11. Estofar. Oscuro

FICHA TCNICA 12. Estofar. Blanco

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR COCCIN MIXTA

Segn se proceda al cocer al vaco, puede

clasificarse esta tcnica dentro de la expansin o como una coccin mixta, pero en algunos casos se suele dorar primero la pieza aplicndole una segunda coccin en su propia salsa o jugo dentro de la bolsa.
Esta tcnica aporta a los alimentos una

COCER AL VACO

coccin muy respetuosa, porque se cuecen con sus propios jugos, sin la presencia de aire, obtenindose preparados mucho mas sabrosos.
Al mismo tiempo suelen resultar ms

tiernos, ya que la coccin dentro de la bolsa retiene mucha humedad.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR COCCIN MIXTA

VENTAJAS

COCER AL VACO

La preparacin elaborada no se quema. El alimento no sufre oxidaciones. No se producen excesivas mermas de peso. Se evita la transmisin de sabores. No se volatilizan los aromas, evitando prdidas de intensidad de sabor. Concentracin de sabores dentro de la bolsa (muy positivo en los gneros frescos). Permite un gran almacenamiento de platos elaborados, en muy reducido espacio, as como una cmoda regeneracin de platos a la hora del servicio. Reparto y rendimiento del tiempo de trabajo, as como mejor organizacin del mismo.
INCONVENIENTES
Coste de la maquinaria, as como las bolsas de envasado. Control de las temperaturas, teniendo que almacenar

siempre a -3 C aproximadamente. Encontrar personal capacitado para emplear este sistema de trabajo.

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR COCCIN MIXTA

CMO
Ejemplo 1: Faisn en jugo de trufa
Dorar la pieza limpia (entera o cuarteada). Salpimentar. Dorar a fuego vivo para proporcionarle el color dorado (que

COCER AL VACO

despus, dentro de la bolsa, no podr adquirir). Introducir la pieza fra dentro de la bolsa con aromatizantes y la salsa de trufa (confeccionada aparte). Sellar la bolsa, con una extraccin parcial de oxgeno. Introducir en el horno precalentado con la funcin de "vapor" y cocer segn el tamao de pieza y la temperatura requerida en el corazn de la pieza. Bajar la temperatura interna a -3 C en clula de fro (abatidor). Recuperar la temperatura de servicio regenerando el alimento envasado mediante el bao Mara o en horno mediante la funcin de "regeneracin". (Se puede emplear cualquier tipo de calor, pero en este caso se deber retirar la bolsa.)

MTODOS DE COCCIN
TCNICAS DE COCCIN POR COCCIN MIXTA

CMO
Ejemplo 2: Terrina de ave y verduritas
Blanquear

COCER AL VACO

las verduras seleccionadas (refrescar del blanqueado "equilibrio de temperaturas"). Encintar la carne de ave. Disponer en un molde de terrina la carne de ave, junto con las verduras, que se dispondrn por capas, contrastando colores. Envasar al vaco, retirando el total del oxigeno. Cocer en horno a vapor. Enfriar bajando la temperatura interna entre 0 C y -3 C en abatidor. Servir frio o caliente. En el caso de servir caliente, regenerar con la presencia de la bolsa, o sin ella. Se pueden cocer las verduras envasadas al vaco, con poca agua y sal, (se consigue as que las verduras resulten mucho mas sabrosas). El resultado conseguido mediante esta coccin es una terrina suave, sabrosa y muy jugosa.

TEMPERATURAS DE COCCIN
Las temperaturas que se presentan en los cuadros adjuntos son orientativas, ya que en cualquier coccin se deben tener en cuenta factores como el peso, la naturaleza de la materia prima y el resultado final deseado.

SEGN TCNICAS DE COCCIN


A continuacin se recogen las temperaturas (limites inferior y superior) a las que se ajustan las distintas tcnicas de coccin:
TECNICA Asar Asar en papillote Bresear Bano Maria Blanquear Cocer en liquido Cocer al vapor Confitar Emparrillar TEMPERATURA 180C-200C 180C-200C 160C-180C 100C 100C 100C 100C 50 C-70 C 160C-180C TECNICA Escaldar Escalfar Estofar Freir Glasear Gratinar Pochar Rehogar o sudar Saltear TEMPERATURA 100C 80C-100C 75C-100C 150C-165C 140C-160C 140C-160C 100C-150C 60 C-80 C 150C-175C

Aplicadas a Carnes:
Las temperaturas indicadoras de los distintos niveles de coccin de las carnes en general estn sometidas a una serie de factores determinantes como son: la calidad y categora del producto, el resultado final, etc.
PRODUCTO NIVEL DE COCCION TEMPERATURA INTERNA COLOR DEL INTERIOR CONSISTENCIA AL TOCARLAS

Carnes rojas, ternera, vaca, buey, toro, caballo, avestruz, canguro

Crudo Poco hecho (au bleu) Sangrante Al punto Bien hecho

0 C-5 C 45 C-47 C

Rojo vivo Rojo intenso

Tierna Blanda

50 C-52 C 55 C-60 C 70 C-85 C

Rojo-intenso Sonrosado Grisceo

Flexible Resistente Firme

Cerdo (*) Al punto Muy hecho Aves rojas Sangrante Al punto Bien hecho Al punto Muy hecho Al punto Bien hecho 55 C-60 C 70 C-85 C 50 C-52 C 60 C 70 C-85 C 55 C-60 C 70 C-85 C 55 C-60 C 80 C-90 C Sonrosado Blanco Rojo-intenso Sonrosado Grisaceo Blanco con jugos Blanco sin jugos Resistente Firme

Flexible Resistente Firme Resistente Firme

Aves blancas

Cordero (*)

Sonrosado Oscuro, gris

Resistente Firme

Aplicadas a Pescados:
Al igual que las carnes, los pescados requieren temperaturas ajustadas a las tcnicas y tiempos de coccin, as como a la racin o gramaje. El siguiente cuadro recoge una relacin de las tcnicas de coccin mas usuales as como sus temperaturas y tcnicas de coccin.
PRODUCTO TCNICA Vapor Pochar Hornear Calderetas Confitar Pescados blancos, azules y rosados Cocer au bleu GRAMAJE 150 g 100-150 g 250-300 g (racion) 150-175 g 150-175 g 150-200 g (racin) TEMPERATURA 100C 100C-120C 200 C-220C 100C 50 C-70 C 100C TIEMPO 8-10 min. 5-10 min. 12-15 min. 8-10 min. 15-20 min. 6-8 min.

Freir
Emparrillar Papillote Crudo Marinados

50-75 g
150-175 g 150-175 g Laminas o picado Lminas finas

160C
160C 200 C 3C 3C

3-5 min.
5- 6 min. 5-7 min. +30 min.

Aplicadas a Las Hortalizas:


Tanto las legumbres frescas como las secas requieren temperaturas y tcnicas de coccin concretas en cada caso. Estas dependern de diversos factores como pueden ser: naturaleza, aplicaciones posteriores, etc.
TCNICA FORMATO TIEMPO HORTALIZAS Blanquear Cocer Rehogar Cocer al vapor Porcionadas Porcionadas Picadas Porcionadas 1-3 min 5-12 min. 5-10 min. 5-10 min. si No No Si 100C 100C 60 C 100C REFRESCADO TEMPERATURA

Saltear
Estofar (pisto) Gratinar

Porcionadas
Porcionadas Enteras o porcionadas

3-5 min.
20-25 min 8-10 min LEGUMBRES SECAS

No
No No

165C
100C-120C 150C

Estofar Cocer

Enteras Enteras

1 a 2 horas 1 a 2 horas

Si Si

100C 100C