MÉTODOS DE

COCCÍÓN
MÉTODOS • El conocimiento de las técnicas básicas
DE es un requisito imprescindible para el
COCCIÓN buen desarrollo de la actividad de una
cocina.
INTRODUCIÓN
• El arte de cocinar implica, además, la
transformación de la materia prima, tanto
en frío como en caliente;

• En el momento en que se aplica calor a

un alimento se producen las denominadas
técnicas de cocción, cuyo conocimiento
y aplicación, para la adecuada confección
de un plato y su correcta finalización,
resultan imprescindibles.
MÉTODOS • Los métodos de cocción son una
DE técnica culinaria con la que se modifican
COCCIÓN los alimentos crudos mediante la
aplicación de calor para su consumo.
TÉCNICAS
CULINARIAS DE
COCINADO
• Son operaciones culinarias cuya
finalidad consiste fundamentalmente en
modificar el aspecto, sabor y aroma de
los alimentos

• Definición: Cocer/cocinar un alimento

es exponerlo a una fuente de calor
para modificar o transformar su
estructura
MÉTODOS En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor:

DE • Agua: varios tipos de cocción se realizan en el agua: el agua de los

propios alimentos (sus jugos), el agua del Baño María, cocción en
COCCIÓN agua partiendo en frío (expansión, fondos) y cocción en agua
partiendo en caliente (blanquear, escaldar, etc.).
TRANSFERENCIA DE
CALOR • Aire caliente: cocción llevada a cabo en horno de convección.

• Cuerpos grasos: empleando cantidades relativas de grasas

diversas en función del alimento y la técnica de cocción empleada

• Calor sin aire: producido por un horno convencional, bien sea de

gas o eléctrico.

• Ondas: producidas por un horno microondas.

• Radiaciones eléctricas: se refiere a la cocción por inducción, que

consiste en el principio de suministrar calor por aproximación de un
cuerpo conductor eléctrico (recipiente de hierro) a un campo
magnético variable; el recipiente se calienta y, por contacto, también
lo hace el alimento que esta en su interior. Entre la fuente de calor y
el recipiente se coloca un cristal vitrocerámico por el que pasa el
campo magnético que no se calienta.

• Calor de contacto: Emparrillados, plancha, etc.

  MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR:

• Por convección:
• En los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen,
produciéndose un círculo continuo.

• Por radiación:
• Toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar contra los alimentos, los calientan,
como por ejemplo: el homo eléctrico, los rayos infrarrojos.

• Por contacto:
• Las materias que están en contacto directo (fuente de calor-sartén-filete) conducen el calor
directamente. Esta es la manera más rápida de transmitir el calor.
 MÉTODOS • El calor empleado en la cocción de los

DE alimentos crudos modifica su naturaleza;

COCCIÓN • puede variar el color de los mismos, como en el caso de

APLICACIÓN DEL algunos vegetales y de la carne;
CALOR
TRANSFORMACIONES
• su olor y sabor (mediante ingredientes aromáticos y
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS condimentos),

• así como su volumen y peso, disminuyendo (por la

merma) o aumentando (arroz, legumbres secas, pastas,
productos deshidratados, etc.).
 MÉTODOS • Se modifica en función de la naturaleza de la
materia prima (animal o vegetal), de su
DE composición química y del método que se emplee
COCCIÓN para cocinarla.

APLICACIÓN DEL • El cambio de color de los vegetales depende de

CALOR
sus pigmentos (en los vegetales verdes, la
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS "clorofila" en especial).
ALIMENTOS

EL COLOR • Para evitar esta pérdida de color, es conveniente

cocerlos en agua hirviendo con abundante sal y
con el recipiente destapado para que el gas
carbónico que produce su cocción escape
evitando así que amarilleen.

• Cierto tipo de cocciones colorean los alimentos

exteriormente, como es el caso de los
emparrillados, gratinados y glaseados. (Reacción
de Maillard)
 MÉTODOS • Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar,
preservar, conservar o concentrar los aromas que
DE contienen los alimentos.
COCCIÓN
• Otras técnicas permiten evitar ciertos aromas
APLICACIÓN DEL desagradables, como el olor sulfuroso (presente
CALOR en coles), los cuales pueden ser evitados por
TRANSFORMACIONES medio de una cocción en abundante agua.
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS

EL OLOR
 MÉTODOS • Según la técnica utilizada y la naturaleza de los
alimentos, la cocción atenuara o acentuara el
DE gusto de los mismos (concentración, expansión).
COCCIÓN
• Los cuerpos grasos empleados en la cocción
APLICACIÓN DEL transmiten sus sabores a los alimentos, al igual
CALOR que los caldos cortos, los aromatizantes, etc.
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS

EL SABOR
 MÉTODOS • Generalmente, todos los alimentos que son
sometidos a una cocción pierden un porcentaje
DE de su volumen, "la merma", reduciéndose así su
COCCIÓN humedad.

• En los alimentos ricos en almidón, se produce un

APLICACIÓN DEL
CALOR aumento de volumen tras su cocción por
TRANSFORMACIONES hidratación (pastas, arroces, legumbres secas y
QUE SUFREN LOS productos deshidratados).
ALIMENTOS

VOLUMEN • Para evitar perdidas y mantener las propiedades

Y PESO organolépticas, se tendrán en cuenta el tipo de

cocción, la temperatura, el material mas
apropiado y la duración de la cocción.
 MÉTODOS • Eliminación de los elementos nocivos, aportando
una garantía sanitaria (compuestos tóxicos
DE contenidos de forma natural en los alimentos,
COCCIÓN productos empleados en la agricultura).

• Inhibe ciertos organismos indeseables (mohos,

APLICACIÓN DEL
CALOR bacterias patógenas).
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS • Modifica la estructura de ciertas moléculas de los
alimentos haciéndolos mas digestivos: mediante
QUÍMICA ablandamiento, coagulación o disolución,
convirtiéndolos en comestibles (arroz por
hidratación, harina por hinchazón) o resultando
más fáciles de digerir ya que el colágeno de la
carne es destruido, por lo que resulta mas tierna.
(El colágeno es una sustancia que contiene
albumina, existente en el tejido conjuntivo,
cartílagos y huesos, transformándose en gelatina
por acción del calor.)
 MÉTODOS • Según el método que utilicemos el
DE alimento cambiará su textura
COCCIÓN quedando, más blando, más duro, más
crujiente …
APLICACIÓN DEL
CALOR
TRANSFORMACIONES • Ej. Queso fresco o crujiente de queso
QUE SUFREN LOS
ALIMENTOS

FÍSICA
 MÉTODOS • La aplicación de calor,
DE
produce cambios tales como:
COCCIÓN
ACCIÓN
DEL CALOR SOBRE
LOS ALIMENTOS  Coagulación de proteínas
TRANSFORMACIONES
QUE SUFREN LOS  Ablandamiento de celulosa
ALIMENTOS
 Gelatinización de productos
que contienen almidones
 Cambio de color
 Crecimiento o decrecimiento
de los productos.
MÉTODOS • La mayoría de los géneros crudos se someten

DE a cocción para que resulten más digeribles o

para que se facilite su ingestión; las técnicas
COCCIÓN culinarias, dependiendo de la naturaleza y
SISTEMAS DE características de los alimentos a los que se
COCCIÓN aplican, se basan en tres sistemas.
CLASIFICACIÓN

• La cocción facilita la migración de ciertos

componentes, que se tornan solubles, bien sea
en el interior o el exterior del alimento, de
acuerdo con el modo de cocción elegido
MÉTODOS • Hoy en día numerosos aparatos permiten cocer
los alimentos de múltiples maneras, pero todas
DE estas cocciones se clasifican en tres grandes
COCCIÓN tipos, determinados por la reacción de los
SISTEMAS DE jugos nutritivos.
COCCIÓN
CLASIFICACIÓN
• Se eligen estos tipos de cocción en función de:
• El alimento: Su forma, volumen, calidad, gusto y
procedencia.
• La finalidad: El intercambio de sabor o no con otros
alimentos.

• Dependiendo de la migración de los

componentes de los alimentos clasificamos los
modos de cocción así:
• Cocción por expansión o disolución
• Cocción por concentración
• Cocción mixta
MÉTODOS • Los elementos nutritivos, sápidos o
DE aromáticos, las sustancias
indeseables, el exceso de sal, la
COCCIÓN espuma que aparece después del
SISTEMAS DE blanqueado, se desprende en parte del
COCCIÓN alimento.
CLASIFICACIÓN
COCCIÓN POR
• El liquido resulta favorecido
EXPANSIÓN
• Los modos de cocción que operan así
son:
• Iniciados con el liquido frío:
• El hervido y
• El escalfado
MÉTODOS • La brusca exposición del alimento al
DE calor provoca coagulación superficial
COCCIÓN de las proteínas o la caramelización de
SISTEMAS DE
los azucares
COCCIÓN
CLASIFICACIÓN
COCCIÓN POR • Los alimentos sápidos, nutritivos y
aromáticos permanecen en el interior
CONCEN
del alimento
TRACIÓN
• Los modos de cocción que operan así
son el hervido y el escalfado iniciados
con el liquido hirviendo, la cocción en
papillote, al vapor, los asados, las
frituras y los salteados.
MÉTODOS • Ocurre una coagulación superficial de
DE la proteína y se da una cocción en
COCCIÓN atmósfera seca, con fenómeno de
concentración
SISTEMAS DE
COCCIÓN
CLASIFICACIÓN • Posteriormente ocurre un
COCCIÓN
humedecimiento de las fibras celulares
MIXTA y el paso de los elementos nutritivos,
sápidos o aromáticos a la salsa de la
cocción, como fenómeno de
expansión.

• Los modos de cocción que operan así

son el breseado y el estofado
MÉTODOS
DE
COCCIÓN
SISTEMAS DE
COCCIÓN
CLASIFICACIÓN:

CONCENTRACIÓN
EXPANSIÓN
MIXTA
MÉTODOS • Asar
DE • Emparrillar
COCCIÓN • Saltear
• Freir
• Con protección

POR • Enharinado
• Empanado
CONCEN • Orly / Con Masas
• Sin Protección
TRACIÓN • Cocer en un líquido hirviendo:
• Blanquear
• Escalfar
• Blanquear
• Cocer al Horno
• Cocer al Vapor
 TÉCNICA DE COCCIÓN

POR

CONCENTRACIÓN

ES

SALTEAR
EJEMPLO

HÍGADO DE TERNERA SALTEADO A LA LIONESA

Busca tú más Ejemplos que utilicen esta técnica
SALTEAR
MÉTODOS o ES:
DE • Cocer a fuego vivo alimentos
COCCIÓN cortados en trozos regulares, en un
TÉCNICAS DE poco de materia grasa.
COCCIÓN
POR
CONCENTRACIÓN
• La superficie de los alimentos
SALTEAR salteados deberá estar bien dorada,
con el fin de impedir que los jugos
nutritivos se escapen.

• Esta será una cocción por

concentración.
MÉTODOS o EN:
DE • Este modo de cocción puede efectuarse
COCCIÓN en salteadores de hierro fundido, cobre
TÉCNICAS DE estañado, acero inoxidable o aluminio.
COCCIÓN
Normalmente sartenes y Sautes.
POR
CONCENTRACIÓN

SALTEAR o QUÉ:
• Pueden saltearse piezas regulares de
cualquier carne, despojos, aves,
verduras crudas o cocidas, pescados,
crustáceos, mariscos, etc.
MÉTODOS o CÓMO:
DE • Preparar las piezas para saltearlas (limpiar y
COCCIÓN cortar).
TÉCNICAS DE
COCCIÓN
• Calentar el utensilio, cuyo tamaño estará en
POR
CONCENTRACIÓN función del tamaño de las piezas que se vayan
a cocer.
SALTEAR
• Añadir la grasa y calentar.

• Añadir el alimento y darle vueltas, salteando o

con la ayuda de una espátula.

• Vigilar el punto de cocción, sacar los trozos y

reservarlos en una placa con rejilla.
MÉTODOS NORMAS BÁSICAS:

DE • Temperatura elevada para las piezas pequeñas.

COCCIÓN • Temperatura un poco más suave para piezas grandes.

TÉCNICAS DE
COCCIÓN • No añadir nunca agua o líquido.
POR
CONCENTRACIÓN
• Las carnes blancas y los pescados son sazonados y
SALTEAR enharinados antes de la cocción.

• Los productos más duros necesitarán una cocción previa

mediante un blanqueado o escaldado.

• Si mezclamos distintos ingredientes todos tendrán el

mismo tamaño.

• Si unos tardan más que otros en cocinarse empezaremos

por los que tardan más e iremos incorporando el resto a
medida que sea necesario.
MÉTODOS CONFECCIÓN DEL JUGO DE LAS CARNES
SALTEADAS:
DE
COCCIÓN • Dejar reducir el jugo hasta que se quede
pegado y caramelizado, desgrasar.
TÉCNICAS DE
COCCIÓN
POR • Desglasar siguiendo la receta.
CONCENTRACIÓN

SALTEAR • Reducir para dar cuerpo y disolver el jugo

caramelizado en el fondo del recipiente.

• Verificar de sazonamiento.
FICHA TÉCNICA 1. SALTEAR
 TÉCNICA DE COCCIÓN
POR
CONCENTRACIÓN
ES

ASAR
DIFERENCIAMOS
EN CON

SECO VERDURAS
EJEMPLO EJEMPLO

POLLO ASADO LOMO DE CERDO ASADO

CON VERDURAS
ASAR
MÉTODOS o ES:
DE • Consiste en cocer un alimento sometiéndolo a
la acción directa del calor en un ambiente
COCCIÓN seco, bien sea en un horno de gas, eléctrico o
TÉCNICAS DE incluso de leña. También se puede utilizar el
COCCIÓN
espetón, que es un aplique del horno (asador
POR
CONCENTRACIÓN giratorio).

ASAR • Las piezas para cocer son expuestas

inmediatamente a una temperatura elevada; la
coagulación en la superficie de los prótidos
impide que salgan los jugos.

• Por tanto, es una cocción por concentración.

MÉTODOS o DONDE :
DE • En horno clásico, horno a convección forzada
COCCIÓN y asador giratorio. Este último es, sin duda, el
mejor procedimiento para cocer los asados,
TÉCNICAS DE
COCCIÓN sobre todo cuando la cocción se hace al calor
POR de un fuego de leña o carbón vegetal.
CONCENTRACIÓN

ASAR o QUÉ

• Se utiliza este modo de cocción para las

carnes de caza, aves jóvenes y tiernas y las
carnes de primera y segunda categoría.
MÉTODOS o CÓMO:

DE PREPARACIONES PREVIAS:
COCCIÓN
• Deshuesar, preparar, albardar y/o adobar y bridar las
TÉCNICAS DE
COCCIÓN piezas, independientemente de que se trate de carne
POR de matadero, aves o caza de pluma.
CONCENTRACIÓN • Precalentar el horno.

ASAR
COCCIÓN:

• Poner los despojos y huesos troceados de la pieza

que se va a asar en una placa de asado y calentar.
• Previo dorado a fuego vivo de la pieza, disponer en
placa, salpimentar, incorporar grasa, vino y hierbas
aromáticas (opcional). Regar la pieza durante su
cocción
• El tiempo de cocción dependerá de la forma, el
volumen y la calidad de la pieza
MÉTODOS CONFECCIÓN DEL JUGO:

DE • Es caramelizar los jugos, si fuera necesario sobre el

fuego o fuente de calor, hasta que se quede pegado a la
COCCIÓN placa y caramelizado. Esta operación es muy importante,
permite que salga la grasa y da gusto y color al jugo.
TÉCNICAS DE
COCCIÓN • Desgrasar inclinando la placa de asar, teniendo en
POR cuenta: que no se deben quitar los despojos y los
CONCENTRACIÓN huesos. Se puede mantener una pequeña parte de grasa
que aportará brillo y fluidez al jugo resultante
ASAR
• Desglasar a fuego vivo añadiendo el elemento líquido,
que varia según la receta (vino blanco agua, fondo
oscuro, fondo blanco, etc.). Hay que tener en cuenta que
el jugo de un asado debe conservar su propio sabor; no
se debe desnaturalizar.
• Reducir para dar cuerpo, gusto y color o Ligar con
fécula o almidón
• Pasar el jugo por un chino o estemeña y mantener al
calor
• Rectificar el punto de sazón
FICHA TÉCNICA 2. ASAR
MÉTODOS  ASAR CON VERDURAS:

DE • Se puede Asar Con Verduras. Se procede de

COCCIÓN igual manera pero se añade una mirepoix de
hortalizas aromáticas y bouquet garní.
TÉCNICAS DE
COCCIÓN
POR • No
CONCENTRACIÓN
se debe de confundir con un
Braseado/breseado ya que no se añade
ASAR líquido a la cocción.

• Las hortalizas harán un aporte aromático y de

sabor.
 TÉCNICA DE COCCIÓN

POR

CONCENTRACIÓN

ES

PARRILLA/PLANCHA
EJEMPLO

POLLO A LA PARRILA
PARRILLA/PLANCHA
MÉTODOS oES:
DE • Esta cocción, muy parecida al asado,
COCCIÓN • Se aplica preferentemente a piezas pequeñas
TÉCNICAS DE (filetes, escalopes, chuletas, supremas),
COCCIÓN
• que se exponen al calor generado por las brasas de
POR
CONCENTRACIÓN una barbacoa o una plancha.

PARRILLA • Las piezas para cocer son expuestas

inmediatamente a una temperatura elevada, lo que
/PLANCHA provoca la coagulación de los prótidos y la
caramelización de los jugos en la superficie, que
impiden que estos se salgan.
• Se trata de una cocción por concentración

• Hay que tener en cuenta que nunca se deben

pinchar las piezas, antes, durante o después de la
cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.
MÉTODOS o DONDE:
DE
COCCIÓN • En grill, barbacoa (de leña o gas), parrilla, plancha, sartén,
espeto…
TÉCNICAS DE
COCCIÓN
POR
CONCENTRACIÓN o QUÉ:
PARRILLA
• Esta forma de cocción conviene principalmente a las
/PLANCHA piezas de carne de primera categoría, a los pescados
grasos o semigrasos, etc.

• También se elaboran embutidos y carnes preparadas…

MÉTODOS o CÓMO:
DE • Calentar el grill o parrilla y limpiarlo con un trapo
engrasado; regular su temperatura.
COCCIÓN • Preparar convenientemente las carnes, aves o pescados
que se van a utilizar.
TÉCNICAS DE
COCCIÓN • Untar las piezas con un poco de aceite.
POR • Colocar las piezas sobre la parrilla en diagonal,
CONCENTRACIÓN cuadricularlas dándoles un cuarto de vuelta, sazonar.
• Dar la vuelta a las piezas con ayuda de una espátula,
PARRILLA cuadricular la otra cara y reservar sobre una placa provista
de rejilla
/PLANCHA
FICHA TÉCNICA 3. PARRILLA/PLANCHA
 TÉCNICA DE COCCIÓN

POR

CONCENTRACIÓN

ES

RISOLAR
EJEMPLO

PATATAS RISOLADAS (AVELLANAS, PATATAS GUISANTE)

RISOLAR
MÉTODOS o ES:
DE • Se trata de una técnica empleada con el objeto de dorar

COCCIÓN uniformemente un género, consiguiendo que su interior

resulte muy tierno y el exterior crujiente.
TÉCNICAS DE
COCCIÓN • En concreto, esta técnica se emplea para la preparación
POR de patatas las denominadas "patatas risoladas".
CONCENTRACIÓN

RISOLAR o CÓMO:

• Blanquear primeramente la verdura en caso de que su

tamaño y dureza lo requiera. Las patatas siempre.

• Saltear con grasa (mantequilla, aceite de oliva) hasta

formar una costra dorada. Salpimentar.

• Terminar de cocer en homo seco. Rectificar de

sazonamiento en caso necesario.
FREIR
MÉTODOS o ES

DE • Consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en un

cuerpo graso muy abundante (gran fritura) calentado a
COCCIÓN una temperatura elevada (180ºC), lo que provoca el
endurecimiento y dorado de la superficie de los alimentos
TÉCNICAS DE puestos a cocer.
COCCIÓN
POR
CONCENTRACIÓN • Es una cocción por concentración.

FREIR • Se denomina baño de fritura al aceite o grasa contenido

en el recipiente donde se fríe.

o DONDE
• El material destinado a estar en contacto con las grasas
debe ser de fácil limpieza y anti-corrosión, y no alterar la
composición ni los caracteres organolépticos de los
baños de fritura.

• Normalmente se elabora en Parisién o gran fritura puesta

al fuego o en Freidora Eléctrica
MÉTODOS GRASAS PARA FREÍR
DE • Las materias primas para los baños de fritura tienen
que ser siempre grasas comestibles autorizadas,
COCCIÓN deben estar exentas de sustancias ajenas a la
fritura, y no comunicar al alimento frito un sabor
TÉCNICAS DE
COCCIÓN impropio.
POR • Las frituras se efectúan a temperaturas elevadas,
CONCENTRACIÓN cada grasa tiene un punto crítico de temperatura,
FREIR al que no se debería llegar nunca, pues la grasa se
descompone, perdiendo su calidad y, sobre todo, su
digestibilidad.
MÉTODOS USO DE LAS GRASAS
DE • Durante el proceso de fritura la grasa se ve
COCCIÓN sometida a la acción de tres variables que
TÉCNICAS DE
contribuyen a disminuir su calidad y a modificar su
COCCIÓN estructura:
POR • La humedad que aporta el alimento.
CONCENTRACIÓN • El oxígeno que entra en la grasa.

FREIR • La temperatura elevada a la que se efectúa la fritura.

• Para que lo anterior afecte lo menos posible,

tomaremos las siguientes precauciones:
• Freír a la temperatura mas baja posible (entre 170° y
200 °C), según el tipo de grasa.
• Mantener la freidora cerrada cuando se ha terminado.
• Filtrar el aceite para eliminar partículas solidas.
• Utilizar freidoras de zonas frías.
MÉTODOS o QUÉ:

DE • Pueden freírse carnes, pescados y mariscos, patatas,

verduras, huevos y una gran diversidad de géneros y
COCCIÓN elaboraciones culinarias (buñuelos, churros, pasta
TÉCNICAS DE
choux, etc.).
COCCIÓN
o CÓMO:
POR
CONCENTRACIÓN • En principio, esta técnica de cocción se reserva a
alimentos de mediano o pequeño tamaño.
FREIR • Antes de freír los alimentos, deben ser preparados
convenientemente:
• Lavados, cortados, secados y en algunas ocasiones
envueltos en protecciones, como, enharinado, empanado,
rebozado, etc.
• Calentar la grasa a la temperatura adecuada para el
alimento.
• Sumergir el alimento en la grasa en un cestillo apropiado
hasta que alcance el punto de fritura ideal.
• Escurrir muy bien de la grasa y depositar los alimentos
sobre placas guarnecidas de papel, para que absorba el
exceso de grasa.
MÉTODOS  Sin Rebozar
• Cuando el alimento no suelta agua al freír o forma
DE costra fácilmente se fríe directamente, sin rebozar.
COCCIÓN  Aplicaciones
• Huevos.
• Patatas.
TÉCNICAS DE
• Salchichas.
COCCIÓN
• Empanadillas, etc.
POR
CONCENTRACIÓN
• Rebozados
FREIR • Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan rallado o
alguna pasta (por ejemplo, Orly) para que forme costra
y no suelte jugo o se salga el relleno si lo llevase.
• Todos los rebozados se aplican justo antes de la fritura.
• El aceite que usamos para freír estará limpio y
quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para no
ensuciarlo mucho.
• No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es
perjudicial para la salud.
• No freiremos mucha cantidad de género a la vez debido
a que esto bajaría la tempera­tura y absorbería más
cantidad de grasa.
MÉTODOS • Existen varios tipos de rebozados

DE
• Enharinado y Tempura
COCCIÓN • Pasamos el alimento por harina.
TÉCNICAS DE • Siempre sacudimos para eliminar el sobrante.
COCCIÓN
POR  Aplicaciones:
CONCENTRACIÓN • Hortalizas.
• Pescados.
FREIR
• Rebozado (A la andaluza)
• Pasamos el alimento por harina y huevo.
• Primero se pasa por la harina para que el huevo
se pegue mejor.
 Aplicaciones:
• Hortalizas.
• Pescados.
MÉTODOS • Empanado
• Existen multitud de formas, en la más común el alimento se pasa por
DE harina, huevo y pan rallado. (
• Se utiliza para géneros o elaboraciones que hay que proteger muy bien.
COCCIÓN  Aplicaciones:
• Filetes (escalopes).
TÉCNICAS DE • Croquetas.
COCCIÓN • Pescados.
POR • Quesos.
CONCENTRACIÓN • Elaboraciones con relleno (san jacobos, cordón blue, preparaciones
a la villaroy...).
FREIR
• Orly y Otras Masas
• Pasamos el alimento por esta pasta que puede hacerse de varias
formas:
• Con levadura: lleva levadura prensada, agua, aceite y sal. La levadura
fermenta, sube la masa y ya puede utilizarse.
• Con cerveza: lleva cerveza o cualquier líquido con carbónico, harina,
aceite y sal. Mezclamos los ingredientes y está listo para su uso.
• Con claras: lleva claras montadas, harina, aceite y sal. Puede llevar
agua si lo nece­sitase.
 Aplicaciones:
• Pescados.
• Langostinos.
• Calamares.
• Verduras.
FICHA TÉCNICA 4. FREIR
FICHA TÉCNICA 5. FREIR
FICHA TÉCNICA 6. FREIR
FICHA TÉCNICA 7. FREIR
FICHA TÉCNICA 8. FREIR
MÉTODOS • ES:

DE • Se trata de una técnica de cocción que consiste

en aplicar a los alimentos una cocción corta o
COCCIÓN prolongada, sumergiéndolos en un estado líquido
(agua, fondo, caldo corto, jarabe perfumado, nata,
TÉCNICAS DE
COCCIÓN etc.).
POR
CONCENTRACIÓN
• El primer contacto del alimento con el calor (100
EN LÍQUIDO °C) provoca la coagulación de los prótidos al
HIRVIENDO instante, impidiendo, en parte, el intercambio
entre el líquido y el alimento que se va a cocer.

 Existe una pequeña perdida de jugos, pero no

comparable a la que se podría producir en una
cocción partiendo de un liquido frío.
MÉTODOS • CÓMO:

DE
• Colocar el liquido al fuego con sal (si se trata de
COCCIÓN verduras verdes, incrementar la cantidad),
TÉCNICAS DE introducir el alimento y cocer hasta que resulte
COCCIÓN tierno.
POR • Refrescar si fuera necesario.
CONCENTRACIÓN

EN LÍQUIDO
• Cocer en un líquido: técnica consistente en
HIRVIENDO
cocer un alimento en agua el tiempo deseado (la
diferencia que se encuentra con el blanqueado es
que este no limita el tiempo).

• Su objetivo es ablandar y cocer el alimento.

• QUÉ
• Garbanzos, pastas, arroz, patatas y marisco.
  BLANQUEAR.
MÉTODOS Esta técnica de cocción presenta dos objetivos:
DE • 1) Ablandamiento de la materia prima (es habitual aplicarlo
únicamente a verduras), pero con limite de tiempo.
COCCIÓN • Suele emplearse un tiempo reducido; los alimentos deben
presentar su justo punto de cocción o incluso una cocción
TÉCNICAS DE relativamente insuficiente, ya que, en ocasiones son
COCCIÓN
sometidos a segundas cocciones, como las risoladas y los
POR
salteados.
CONCENTRACIÓN
• Su refrescado (agua y hielo) y escurrido son operaciones
EN LÍQUIDO imprescindibles.
HIRVIENDO • QUÉ: judías verdes, espinacas, zanahorias, hojas de col o
repollo y calabacín.
BLANQUEAR • 2) Cocer durante un tiempo reducido alimentos muy
concretos con la finalidad de eliminar de impurezas y
enranciamientos.
• Se deben escurrir y enjuagar con agua fría.
• En ocasiones a esta acción también se la denomina
escaldar.
• QUÉ: huesos de jamón, carcasas de ave, huesos de
ternera y despojos de los productos.
  ESCALDAR.
MÉTODOS
DE Esta técnica de cocción presenta dos objetivos:

COCCIÓN • 1) Cocer un alimento en agua un corto espacio de tiempo

TÉCNICAS DE con la finalidad (por acción del calor) de retirarles la piel;
COCCIÓN
POR • QUÉ: ciertas verduras (tomates), así como frutos secos
CONCENTRACIÓN
(pistachos, avellanas) y con menor frecuencia aves
EN LÍQUIDO (desplumar).

HIRVIENDO • 2) Escaldar en un almíbar frutas para evitar su oxidación,

ESCALDAR prolongando así su color original,
• QUÉ: como es el ejemplo de la macedonia o diferentes
frutas
  ESCALFAR.
MÉTODOS
DE • Técnica empleada para la cocción de huevos
descascarillados en un elemento liquido.
COCCIÓN • COMO
• Disponer agua con sal y vinagre blanco en un recipiente al fuego, hasta la
TÉCNICAS DE ebullición.
COCCIÓN • Disminuir la intensidad del fuego e incorporar los huevos cascados uno
POR por uno.
CONCENTRACIÓN • Retirar del liquido, después de haber observado que la clara esta cuajada
y la yema cruda (2 o 3 minutos).
EN LÍQUIDO • Enfriar en agua con hielo.
• Escurrir, una vez fríos, sobre un paño limpio.
HIRVIENDO • Desbarbar los huevos que lo requieran.

ESCALFAR

• También se utiliza “Escalfar” para el cocinado de pescado

en grasa, normalmente mantequilla, a temperatura no muy
alta. El “Pochado” en el caso de los pescados sería una
Qué cocer en líquido hirviendo:
FICHA TÉCNICA 9. LÍQUIDO HIRVIENDO
MÉTODOS  COCER AL BAÑO MARÍA
• ES:
DE
• Consiste en cocer preparaciones (algunas
COCCIÓN pueden haber sufrido una primera cocción)
TÉCNICAS DE normalmente moldeadas dentro de un
COCCIÓN
recipiente con agua.
POR
CONCENTRACIÓN • Se debe evitar la ebullición del agua,
asustándola en caso de que llegue a ella.
HORNO • Este mismo procedimiento se puede llevar a
BAÑO MARÍA cabo sobre fuego directo; el único
inconveniente que presenta es la atención que
se debe prestar, debido a que el agua suele
levantar el hervor más rápidamente y con
mayor frecuencia.

• QUÉ: Productos o elaboraciones delicadas

• Ejemplos: flanes, terrinas, pudins, etc.
MÉTODOS 
COCER EN PAPILLOTE
DE • ES:
• Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o
COCCIÓN sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente,
confeccionada con papel de aluminio, sulfurizado, o ambos.
TÉCNICAS DE • COMO
COCCIÓN • Preparar dos rectángulos de papel (aluminio para el exterior, y
POR sulfurizado o antigraso para el interior),
CONCENTRACIÓN • Colocar sobre el papel interior la guarnición y la pieza a cocinar.
HORNO Salpimentar, rociar con un poco de aceite de oliva crudo, si se
desea, y un chorrito de vino blanco o tinto (opcional), según
proceda.
PAPILLOTE • Doblar ambos rectángulos a la vez, cerciorándose de que
queda cerrado herméticamente.
• Cocer en homo precalentado (entre 180 y 200 °C) hasta que el
papel se infle.
• Servir inmediatamente con el papel (la cocción suele
prolongarse hasta que se abre el papillote).
• Este plato puede servirse a la vista del cliente.
• QUÉ: Pescados racionados, Hortalizas cortadas finamente,
etc…
• Ejm: salmon en papillote con Juliana de verduras.
MÉTODOS • ES:
• Consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el
DE estado físico de un líquido se modifica por acción del calor,
COCCIÓN provocando vapor.
• Se trata de la cocción mas saludable desde el punto de
TÉCNICAS DE vista dietético. Los alimentos cocidos de este modo
COCCIÓN conservan un máximo de elementos minerales y vitaminas,
POR mantienen mejor el volumen, sabor, textura y color.
CONCENTRACIÓN • La olla a presión economiza alrededor de un 10% de

VAPOR energía y, principalmente, tiempo.

• DONDE Y CÓMO:
• En cocina se puede utilizar un horno a vapor o una
vaporera, consistente en un recipiente lleno de agua, que
contiene una rejilla dispuesta sobre su base (la rejilla y el
agua no deben estar en contacto), este se cierra
herméticamente, cocinándose el alimento por el vapor de
agua que se produce.
• El agua que se encuentra en el recipiente puede estar
aromatizada con verduras, hierbas aromáticas u otros
ingredientes...
MÉTODOS • COCER SIN PRESIÓN:
• En este caso la cocción se realiza a la temperatura a la que llega el
DE agua en ebullición (100 ºC)
• Se puede emplear horno de convección o vaporera (cesto de bambú)
COCCIÓN • Ejemplos: verduras y pescados.

TÉCNICAS DE
• COCER CON PRESIÓN:
COCCIÓN
• La cocción es exactamente idéntica a la descrita en el procedimiento
POR
anterior, pero difiere en el recipiente empleado. En este caso, se trata
CONCENTRACIÓN
de una olla a presión en la que la temperatura asciende a 104-109 °C.

VAPOR • Ejemplos: estofados de legumbres y carne.

SIN PRESIÓN • COCER CON ALTA PRESION

CON PRESIÓN • La cocción en alta presión se realiza en un cocedero de vapor
inyectado, alcanzando temperaturas de 110-120 °C.
ALTA PRESIÓN • La máquina se compone de un generador independiente del
compartimento de cocción, que se encarga de suprimir el exceso de
humedad y recalentar el vapor. Este vapor es inyectado al
compartimento de cocción, donde se encuentran los alimentos,
penetrando rápidamente en estos y cociéndolos en tiempos muy
cortos.
• Ejemplos: conservas.
MÉTODOS • Cocer partiendo de un líquido
DE
frío
COCCIÓN
• Gratinar
• Rápido
POR • Completo
EXPANSI • Glasear
ÓN
• Confitar
• Rehogar, Sudar o Caer en
Blanco
• Pochar
MÉTODOS • ES:
DE • Consiste en cocer un alimento en un recipiente
con un liquido frío, consiguiendo así una cocción
COCCIÓN muy pausada desde un principio, por lo que hay
TÉCNICAS DE una perdida de jugos que son recogidos por el
COCCIÓN liquido.
POR EXPANSIÓN • El líquido puede ser aromatizado con verduras,
PARTIENDO hierbas aromáticas, etc.
DE LÍQUIDO • En algunos casos se puede asustar con agua
fría con la finalidad de ayudar a extraer los jugos
FRÍO del alimento y facilitar la cocción.

• DONDE:
• En marmitas que en cocciones prolongadas, al ir
reduciendo el líquido vamos cambiando de
tamaño
• Ejemplos: fondos y fumets, algunas legumbres.
MÉTODOS • CÓMO:
DE • Elegir el material de cocción en función
COCCIÓN del alimento que se quiere cocer.
TÉCNICAS DE • Preparar el fondo de cocción y dejar
COCCIÓN
POR EXPANSIÓN
enfriar en los casos que corresponda.
PARTIENDO
• Sumergir el alimento que se va a cocer
DE LÍQUIDO en el líquido frío, desespumar
FRÍO frecuentemente en el transcurso de la
cocción.
• Asustar si fuese necesario
• QUÉ:
Qué cocemos partiendo de líquido frío:
FICHA TÉCNICA 10. LÍQUIDO FRÍO
MÉTODOS • ES:
DE • Consiste en dorar, o cocer y dorar al mismo

COCCIÓN tiempo, un género con o sin salsa, o

superficialmente recubierto con queso o pan
TÉCNICAS DE rallado, con lo que se forma una costra dorada
COCCIÓN
y crujiente.
POR EXPANSIÓN

GRATINAR • DONDE:
• En platos o fuentes, en hornos comunes, de
convección o salamandras.

• Existen dos modalidades de gratinados: el

gratinado rápido y el gratinado completo.
MÉTODOS • CÓMO:
DE
EL GRATINADO RÁPIDO:
COCCIÓN
• consiste en dorar la superficie mediante una
TÉCNICAS DE
salamandra. Simplemente se produce un gratinado
COCCIÓN
superficial, pero no hay un intercambio de sustancias,
POR EXPANSIÓN
debido a que no existe cocción interna.
GRATINAR • Ejemplos: tostas y pasta al gratén

EL GRATINADO COMPLETO:

• en este método, al contrario que en el anterior, el
gratinado se consigue mediante un horno caliente,
donde además de gratinarse el alimento se produce
una cocción completa con intercambios de sustancias
y reducción de jugos, concentrando así los sabores.

• Ejemplos: lasaña, canelones, papas panadera.

MÉTODOS • ES:
DE • La técnica de glasear engloba dos
COCCIÓN acciones opuestas entre si.
TÉCNICAS DE
COCCIÓN
• En una se proporciona al alimento un
POR EXPANSIÓN color dorado superficial mediante la
GLASEAR presencia de yema de huevo;
• En la otra se caramelizan los
alimentos con un compuesto formado
por diferentes condimentos.
MÉTODOS • CÓMO:

DE • Primera técnica. DORADO

COCCIÓN • Al igual que en el gratinado, el glaseado consiste en proporcionar un
color dora­do superficial con la finalidad de intensificar el color y
TÉCNICAS DE sabor del producto final.
COCCIÓN • La única diferencia entre gratinar y glasear consiste en la materia
POR EXPANSIÓN prima empleada:
• para gratinar se emplean queso, pan rallado o salsas, mientras que en el
GLASEAR glaseado se emplea yema de huevo pincelada, salsas con ba­se de mantequilla
y yema de huevo (holandesa, bearnesa) o salsas refinadas con yema de huevo
(soubisse, mornay).
• Se puede glasear en salamandra o en homo muy caliente.
• Ejemplos: huevos glaseados, patatas glaseadas, puré glaseado y
langosta glaseada.

• Segunda técnica. CARAMELIZADO

• Consiste en caramelizar un alimento (cebollitas, zanahorias, uvas,
plátanos o nabos) con un compuesto a base de jugo de carne (demi
glace), azúcar o miel y en algunas ocasiones un poco de líquido
(fondo oscuro, vino tinto).
• El alimento, primeramente, se glasea con este compuesto a fuego
vivo, pudiendo terminarse la cocción en el horno (dependiendo de la
dureza del alimento).
MÉTODOS • ES:
DE • Aplicado al campo de la cocina,
COCCIÓN confitar es el termino que define la
TÉCNICAS DE acción de cocer a una baja
COCCIÓN
POR
temperatura (entre 50 y 70 °C, sin
CONCENTRACIÓN llegar en ningún momento al punto de
CONFITAR ebullición) en el interior de una materia
grasa (aceite de oliva, grasa de pato,
aceite mixto...).
• La grasa se puede aromatizar o no
(con romero, anís estrellado, tomillo,
ajos, laurel y otros ingredientes).
MÉTODOS • VENTAJAS:

DE • Con esta técnica se consigue un intercambio de

sabores entre la materia grasa empleada y el
COCCIÓN alimento, pero conservando en todo momento
TÉCNICAS DE sus cualidades organolépticas.
COCCIÓN • Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y
POR
CONCENTRACIÓN sabrosos.
• QUÉ:
CONFITAR • Se pueden confitar pescados, mariscos,
verduras, hongos y carnes, como el tan
renombrado confit de pato, el cual se somete a
una curación con sal y especies antes de ser
confitado con su propia grasa.
• DONDE:
• En cualquier recipiente con la suficiente
profundidad para que la grasa cubra el producto.
• Sobre fuego o en Horno
MÉTODOS • COMO:

DE • Primeramente, se debe preparar el genero a confitar (despojarlo de

grasa, nervios, membranas, en caso de tenerlas) así como la grasa a
COCCIÓN emplear y los aromatizantes.

TÉCNICAS DE • Disponer en un recipiente el genero a confitar, cubrir con la grasa,

COCCIÓN aromatizantes y colocar sobre la superficie un papel sulfurizado
POR (operación no obligatoria, pero si recomendable).
CONCENTRACIÓN
• Colocar sobre plancha, horno o fuego directo, pero siempre a
CONFITAR temperatura mínima y constante.

• En caso de llegar a la ebullición se descenderá la temperatura,

retirando el recipiente de la fuente de calor si fuera necesario. Por
ello es conveniente utilizar un horno regulable, o plancha, en la cual
el calor no es directo.
• Los alimentos pueden ser conservados en su propia grasa duran­te
mucho tiempo (método de conservación).
• La grasa del confitado puede ser reciclada para emplearla en otras
aplicaciones similares.

• Ejemplos: bacalao al pil-pil, lomo de cerdo confitado al tomillo y

patatas confitadas a la vainilla
MÉTODOS • ES:
• Los tipos de cocción como rehogar, sudar o caer a
DE blanco implican un intercambio de sustancias entre
COCCIÓN la grasa y la materia a rehogar utilizando un fuego
muy débil y un tiempo muy pausado para que los
TÉCNICAS DE
COCCIÓN alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y
POR aromáticos, recogiéndolos la grasa, que en acciones
CONCENTRACIÓN sucesivas impregnará el resto de la preparación.

REHOGAR, • CÓMO
SUDAR O • Calentar la grasa (aunque se puede partir de la
CAER EN grasa en frío), aceite de oliva preferiblemente, en un
BLANCO recipiente de material inalterable a una temperatura
suave.
• Incorporar la materia prima y rehogar suavemente.
Para que no tome color se puede adicionar sal (para
ayudar a expulsar los jugos) y tapar el recipiente.
MÉTODOS • ES:

DE • Este sistema de cocción admite dos aplicaciones

diferentes: la primera se emplea, por ejemplo, para
COCCIÓN preparar las patatas fritas; la segunda se utiliza para
elaborar pescados con distintas salsas y condimentos
TÉCNICAS DE
COCCIÓN • Primer procedimiento. POCHAR PAPAS:
POR • Cocinar/cocer en una grasa a fuego muy lento.
CONCENTRACIÓN
• Esta técnica se emplea principalmente para elaborar las
POCHAR patatas pochadas con la finalidad de ablandarlas y
aportarles una primera cocción.
Y • Posteriormente, las patatas suelen reservarse hasta el
momento de emplearlas, que será cuando se les aplicará
POCHADO una segunda cocción en grasa (freidora) a una tem­peratura
DE PAPAS elevada (humeante), consiguiendo así que se forme una
costra crujiente superficial.
• Ejemplo: patatas fritas a la española.

 También se pochan patatas para hacer tortillas, las cuales,

una vez tiernas, no se someten a segunda cocción.
MÉTODOS • Segundo procedimiento . POCHAGE DE PESCADOS.
DE • La finalidad es cocerlos parcialmente en un medio líquido
sin que tomen color ni pierdan jugosidad. El proceso
COCCIÓN consta de los siguientes pasos:
TÉCNICAS DE • Disponer el pescado limpio y racionado (filetes, supremas,
COCCIÓN medallones...) en una placa de horno (o sauté).
POR • Agregar sobre este nueces de mantequilla, vino blanco o cava,
CONCENTRACIÓN
fumet hasta cubrir la mitad del pescado, sal y pimienta blanca.
POCHAGE DE • Cubrir con papel sulfurizado.
PESCADOS • Cocer (10 minutos aproximadamente, dependiendo de su
tamaño y tipo) en homo a calor seco o húmedo, hasta que el
(¿Escalfar?) pes­cado alcance su punto óptimo de cocción.
• El líquido del pochage (todos los jugos de los ingredientes
empleados, más el del pescado) se emplea para la
elaboración de la salsa que acompañará al pescado. Los jugos
son ligados con un roux, refinados con un sabayón y,
normalmente, potenciados con algún ingrediente que
denominará la salsa.

• Ejemplos: Popietas de lenguado en salsa de cava, pescado al

al vino blanco, Lenguado Meuniere (o molinera)…
MÉTODOS • La cocción mixta se basa en la
DE combinación de las dos técnicas
anteriores;
COCCIÓN

•Brasear
MIXTA •Estofar/Guisar
•Cocinar al Vacío

• En primer lugar, la concentración se produce

durante la coagulación de las proteínas exteriores
de la pieza, y,
• A continuación, se efectuará la expansión en el
momento en que interviene el mojado mediante un
liquido.
MÉTODOS • ES:
DE • Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego
muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza
COCCIÓN y de formar una cubierta exterior, evitando que parte
TÉCNICAS DE de sus jugos se expulsen desde un principio.
COCCIÓN • Posteriormente, se aplicará una segunda cocción
POR COCCIÓN con humedad (líquido más hortalizas (Bresa)).
MIXTA

BRASEAR/ • QUÉ:
• Carne de res de 2ª, lenguas, carnes rellenas,
BRESA pescados grandes enteros, hortalizas en pieza…

• DONDE:
• En Horno o a fuego en recipiente con tapa (Bresera,
cazuela de barro, besuguera…)
MÉTODOS • CÓMO
DE • Las piezas breseadas pueden marinarse, albardarse,
mecharse o bridarse una vez limpias.
COCCIÓN • Dorar el alimento salpimentado en una grasa a fuego vivo.
• Incorporar los aromáticos (ajo, laurel, tomillo, romero,
TÉCNICAS DE
COCCIÓN menta), las verduras (no se abusará de las mismas para
que la salsa no resulte espesa), vino y agua o fondo.
POR COCCIÓN
• Introducir en horno caliente (entre 180 y 200 °C) y bresear
MIXTA
la pieza volteándola y regándola constantemente durante
BRASEAR/ el proceso, el cual será prolongado, por lo que se evitará
en todo momen­to la evaporación del liquido añadiendo
BRESEAR más cantidad si fuera necesario.
• La salsa se obtendrá triturando y refinando la bresa y el
líquido, rectificando el punto de espesor y sazón.
Bresa: mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, puerro y
apio) y aromatizantes (en algunos casos).
• Ejemplos: pierna de cordero breseada a la menta, dorada
de las islas.
MÉTODOS • CÓMO. Carnes.
DE • Limpiar y preparar las piezas.
• Mechar con tiras de tocino.
COCCIÓN • Precalentar el horno a unos 180 - 200 °C
• Dorar las piezas con la ayuda de un cuerpo graso.
TÉCNICAS DE
• Retirarlas y rehogar ligeramente las hortalizas que
COCCIÓN
acompañen a la pieza para hacer el fondo del breseado.
POR COCCIÓN
• Mojar con vino blanco o tinto y fondo oscuro o claro.
MIXTA • Añadir los elementos aromáticos y las especias.
BRASEAR/ • Cocer a horno moderado con la tapadera.
• Dar la vuelta a las piezas de vez en cuando y rociar con el
BRESEAR líquido de la cocción o añadir más si fuese necesario.
• El tiempo de cocción esta en función del grosor y naturaleza
de las piezas.
• La salsa se obtendrá triturando y refinando la bresa y el
líquido, rectificando el punto de espesor y sazón.
 Bresa: mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, puerro y apio) y
aromatizantes (en algunos casos).

• Ejemplos: pierna de cordero breseada a la menta, dorada braseada

…
MÉTODOS • CÓMO. Hortalizas o verduras
DE
COCCIÓN • Blanquear previamente las verduras.
TÉCNICAS DE • Colocarlas sobre una mirepoix rehogada y cubrirlas
COCCIÓN con lonchas finas de tocino o panceta.
POR COCCIÓN • Mojar con el fondo y proseguir como en el método
MIXTA anterior.
BRASEAR/
• Ejemplos: Endivias, Puerros o Col braseadas …
BRESEAR
MÉTODOS • ES: Estofado proviene de "estofa", que es una

DE adaptación del termino trances etouffee que

quiere decir "asfixiar".
COCCIÓN • Se prepara en un recipiente tapado, donde no
TÉCNICAS DE se permite la renovación del aire, y los
COCCIÓN
alimentos absorben todas las fragancias de los
POR COCCIÓN MIXTA
aromatizantes, las verduras y los ingredientes
ESTOFAR/ empleados en la elaboración.
GUISAR • También se denomina estofar a la técnica de
cocer lentamente un alimento en un recipiente
tapado, acompañado de su jugo, una grasa,
distintos ingredientes y condimentos.
• QUÉ: Esta cocción se aplica, generalmente, a
carnes de tercera calidad, carnes duras que
requieren largas cocciones porcionadas en
pequeños trozos regulares.
MÉTODOS • CÓMO:
DE
• Dorar la carne a fuego vivo en grasa (enharinada o
COCCIÓN sin enharinar). Retirar.
TÉCNICAS DE • Añadir las verduras y aromatizantes sin la presencia
COCCIÓN
de la carne y rehogar estos.
POR COCCIÓN MIXTA
• Mojar, incorporar la carne y cocer lentamente el
ESTOFAR/ conjunto a fuego mínimo con el recipiente tapado.
• Obtención de la salsa:
GUISAR • 1) Triturar las verduras con el liquido para obtener una salsa
refinada.
• 2) Dejar el conjunto sin triturar, ligándolo si así lo requiriese (las
verduras suelen ir torneadas).
• En el caso de los estofados de caza, la carne debe
marinarse.
• Ejemplos: Goulash a la húngara, Ragú de ternera y
Navarín de ternera.
MÉTODOS • CÓMO. Salsa oscura.
DE
COCCIÓN • Limpiar y cortar las piezas en trozos medianos.
• Dorar los trozos en aceite y reservar.
TÉCNICAS DE
• Dorar la mirepoix en el aceite donde se ha dorado la
COCCIÓN
POR COCCIÓN MIXTA came.
• Retirar el exceso de grasa.
ESTOFAR/ • Agregar la came, espolvorear de harina, remover
GUISAR unos minutos y mojar con vino blanco o tinto, fondo
oscuro o agua.
• Cocer tapado a horno moderado. Añadir líquido a
media cocción si fuese necesario.
• Una vez tierna la carne separarla de la salsa para
pasar esta. Esta operación es facultativa y
dependerá de la receta o el gusto del/la chef.
• Terminar verificando el color, la ligazón y el
sazonamiento.
MÉTODOS • CÓMO. Salsa Blanca. Blanqueta.
DE
COCCIÓN • Este método se diferencia del anterior en los
siguientes aspectos:
TÉCNICAS DE
COCCIÓN
POR COCCIÓN MIXTA • Las piezas son rehogadas en materia grasa sin
ESTOFAR/ dejar que se doren.
• El mojado se hace en liquido blanco (vino blanco,
GUISAR fondo blanco o agua).
• La salsa se espesará mediante un roux blanco
(velouté) o incluso con nata.

• Ejemplos: Blanqueta de ternera, de pavo … etc

FICHA TÉCNICA 11. Estofar. Oscuro
FICHA TÉCNICA 12. Estofar. Blanco
MÉTODOS • Según se proceda al cocer al vacío, puede
DE clasificarse esta técnica dentro de la
expansión o como una cocción mixta, pero
COCCIÓN en algunos casos se suele dorar primero la
TÉCNICAS DE pieza aplicándole una segunda cocción en
COCCIÓN
POR COCCIÓN MIXTA su propia salsa o jugo dentro de la bolsa.
COCER AL
• Esta técnica aporta a los alimentos una
VACÍO cocción muy respetuosa, porque se cuecen
con sus propios jugos, sin la presencia de
aire, obteniéndose preparados mucho mas
sabrosos.

• Al mismo tiempo suelen resultar más

tiernos, ya que la cocción dentro de la bolsa
retiene mucha humedad.
MÉTODOS • VENTAJAS

DE • La preparación elaborada no se quema.

COCCIÓN • El alimento no sufre oxidaciones.

• No se producen excesivas mermas de peso.
• Se evita la transmisión de sabores.
TÉCNICAS DE
COCCIÓN • No se volatilizan los aromas, evitando pérdidas de intensidad de
POR COCCIÓN MIXTA sabor.
• Concentración de sabores dentro de la bolsa (muy positivo en los
COCER AL géneros frescos).
• Permite un gran almacenamiento de platos elaborados, en muy
VACÍO reducido espacio, así como una cómoda regeneración de platos a la
hora del servicio.
• Reparto y rendimiento del tiempo de trabajo, así como mejor
organización del mismo.

• INCONVENIENTES

• Coste de la maquinaria, así como las bolsas de envasado.

• Control de las temperaturas, teniendo que almacenar siempre a -3
°C aproximadamente.
• Encontrar personal capacitado para emplear este sistema de trabajo.
MÉTODOS • CÓMO
DE • Ejemplo 1: Faisán en jugo de trufa

COCCIÓN • Dorar la pieza limpia (entera o cuarteada).

TÉCNICAS DE • Salpimentar.
COCCIÓN • Dorar a fuego vivo para proporcionarle el color dorado (que
POR COCCIÓN MIXTA después, dentro de la bolsa, no podrá adquirir).

COCER AL • Introducir la pieza fría dentro de la bolsa con aromatizantes

y la salsa de trufa (confeccionada aparte).
VACÍO • Sellar la bolsa, con una extracción parcial de oxígeno.
• Introducir en el horno precalentado con la función de
"vapor" y cocer según el tamaño de pieza y la temperatura
requerida en el corazón de la pieza.
• Bajar la temperatura interna a -3 °C en célula de frío
(abatidor).
• Recuperar la temperatura de servicio regenerando el
alimento envasado mediante el baño María o en horno
mediante la función de "regeneración". (Se puede emplear
cualquier tipo de calor, pero en este caso se deberá retirar
la bolsa.)
MÉTODOS • CÓMO
DE • Ejemplo 2: Terrina de ave y verduritas

COCCIÓN • Blanquear las verduras seleccionadas (refrescar del

TÉCNICAS DE blanqueado "equilibrio de temperaturas").
COCCIÓN • Encintar la carne de ave.
POR COCCIÓN MIXTA • Disponer en un molde de terrina la carne de ave, junto con
las verduras, que se dispondrán por capas, contrastando
COCER AL colores.
VACÍO • Envasar al vacío, retirando el total del oxigeno.
• Cocer en horno a vapor.
• Enfriar bajando la temperatura interna entre 0 °C y -3 °C en
abatidor.
• Servir frio o caliente. En el caso de servir caliente,
regenerar con la presencia de la bolsa, o sin ella.
• Se pueden cocer las verduras envasadas al vacío, con
poca agua y sal, (se consigue así que las verduras
resulten mucho mas sabrosas).
• El resultado conseguido mediante esta cocción es una
terrina suave, sabrosa y muy jugosa.
TEMPERATURAS DE
COCCIÓN
Las temperaturas que se presentan en los cuadros
adjuntos son orientativas, ya que en cualquier cocción se
deben tener en cuenta factores como el peso, la naturaleza
de la materia prima y el resultado final deseado.
SEGÚN TÉCNICAS DE COCCIÓN
A continuación se recogen las temperaturas (limites inferior y superior) a las que
se ajustan las distintas técnicas de cocción:

TECNICA TEMPERATURA TECNICA TEMPERATURA

Asar 180°C-200°C Escaldar 100°C

Asar en papillote 180°C-200°C Escalfar 80°C-100°C

Bresear 160°C-180°C Estofar 75°C-100°C
Bano Maria 100°C Freir 150°C-165°C
Blanquear 100°C Glasear 140°C-160°C

Cocer en liquido 100°C Gratinar 140°C-160°C

Cocer al vapor 100°C Pochar 100°C-150°C

Confitar 50 °C-70 °C Rehogar o sudar 60 °C-80 °C

Emparrillar 160°C-180°C Saltear 150°C-175°C

 Aplicadas a Carnes:
Las temperaturas indicadoras de los distintos niveles de cocción de las carnes en general están sometidas
a una serie de factores determinantes como son: la calidad y categoría del producto, el resultado final, etc.

PRODUCTO NIVEL DE COCCION TEMPERATURA COLOR DEL CONSISTENCIA AL

INTERNA INTERIOR TOCARLAS

Carnes rojas, Crudo 0 °C-5 °C Rojo vivo

ternera, Poco hecho 45 °C-47 °C  Rojo intenso Tierna Blanda
vaca, buey, (au bleu)    
toro, caballo,
avestruz, Sangrante 50 °C-52 °C 55 Rojo-intenso Flexible
canguro Al punto °C-60 °C Sonrosado Resistente
Bien hecho 70 °C-85 °C Grisáceo Firme

Cerdo (*)
Al punto 55 °C-60 °C Sonrosado Resistente Firme
Muy hecho 70 °C-85 °C Blanco

Aves rojas Sangrante 50 °C-52 °C Rojo-intenso Flexible

Al punto 60 °C Sonrosado Resistente
Bien hecho 70 °C-85 °C Grisaceo Firme
Blanco con jugos Resistente Firme
Aves blancas Al punto 55 °C-60 °C Blanco sin jugos
Muy hecho 70 °C-85 °C

Cordero (*) Al punto Bien hecho 55 °C-60 °C Sonrosado Oscuro, Resistente Firme
80 °C-90 °C gris
 Aplicadas a Pescados:
Al igual que las carnes, los pescados requieren temperaturas ajustadas a las técnicas y tiempos de cocción, así como a
la ración o gramaje. El siguiente cuadro recoge una relación de las técnicas de cocción mas usuales así como sus
tempera­turas y técnicas de cocción.

PRODUCTO TÉCNICA GRAMAJE TEMPERATURA TIEMPO

Vapor 150 g 100°C 8-10 min.

Pochar 100-150 g 100°C-120ºC 5-10 min.

Hornear 250-300 g (racion) 200 °C-220ºC 12-15 min.

Calderetas 150-175 g 100°C 8-10 min. 

Confitar 150-175 g 50 °C-70 °C 15-20 min.

Pescados blancos,
azules y rosados Cocer 150-200 g (ración) 100°C 6-8 min.
au bleu

Freir 50-75 g 160°C 3-5 min.

Emparrillar 150-175 g 160°C 5- 6 min.

Papillote 150-175 g 200 °C 5-7 min.

Crudo Laminas o picado 3°C —-

Marinados Láminas finas 3ºC +30 min.

 Aplicadas a Las Hortalizas:
Tanto las legumbres frescas como las secas requieren temperaturas y técnicas de cocción concretas en cada
caso. Estas dependerán de diversos factores como pueden ser: naturaleza, aplicaciones posteriores, etc.

TÉCNICA FORMATO TIEMPO REFRESCADO TEMPERATURA

HORTALIZAS
Blanquear Porcionadas 1-3 min si 100°C
Cocer Porcionadas 5-12 min. No 100°C

Rehogar Picadas 5-10 min. No 60 °C

Cocer al vapor Porcionadas 5-10 min. Si 100°C

Saltear Porcionadas 3-5 min. No 165°C

Estofar (pisto) Porcionadas 20-25 min No 100°C-120°C

Gratinar Enteras o 8-10 min No 150ºC

porcionadas
LEGUMBRES SECAS

Estofar Enteras 1 a 2 horas Si 100°C

Cocer Enteras 1 a 2 horas Si 100°C