MÉTODOS DE

COCCIÓN
Prof. Adrián Borja Arias
Cocer un alimento es
exponerlo a una
fuente de calor
directa o indirecta o a
radiaciones que lo
calentarán con el fin
de modificarlo en los
estados:
fisicoquímico
(organoléptico) y
microbiológico
 La cocción
modifica
diferentes
características,
según la técnica
utilizada
Estas características son:
Textura
Color

Volumen

Olor
La digestibilidad del alimento
El valor nutricional
 La cocción
también es
indispensable
para que
algunos
alimentos se
vuelvan
comestibles.
MÉTODOS DE COCCIÓN

CONDUCCIÓN CONVECCIÓN

RADIACIÓN
 CONDUCCIÓN

Se produce un contacto directo entre la fuente de

calor y el alimento.
 CONVECCIÓN

Se produce únicamente por medio de materiales, la evaporación

del agua o fluidos
 RADIACIÓN

Se produce cuando la cocción se realiza mediante ondas

electromagnéticas o fotones.
TÉCNICAS DE COCCIÓN

CONCENTRACIÓN EXPANSIÓN

MIXTA
CONCENTRACIÓN

Tiene como
objetivo
conservar la
mayor parte
de los jugos
del alimento.
EXPANSIÓN

Tiene como objetivo

que los jugos del
alimento salgan al
exterior y se
mezclen, con el
medio de cocción.
 MIXTA

Combinación de los dos métodos, tanto los alimentos sólidos

como los líquidos forman parte del preparado culinario final.
 Ejemplos concentración
• ASAR
• EMPARILLAR
• SALTEAR
• RISOLAR
• FREIR
• COCER EN UN LIQUIDO
HIRVIENDO:
♦ BLANQUEAR
♦ ESCALDAR
♦ ESCALFAR
• COCER AL HORNO
• COCER AL VAPOR
Ejemplos
expansión
• PARTIENDO DE UN
LÍQUIDO FRÍO:
♦ POCHEAR
• GRATINAR
• GLASEAR
• CONFITAR
• REHOGAR
Ejemplos
mixta
• BRASEAR
• ESTOFAR
• COCER AL VACÍO
“Una receta no tiene alma. Es el cocinero
quien debe darle alma a la receta”.