UNIVERSIDAD PARA EL DESAROLLO Y LA INNOVACIÓN
ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO
CARRERA DE GASTRONOMÍA
INFORME: Teoría de los métodos de cocción: por calor seco o
concentración, por calor mixto o combinado, por calor húmedo o
expansión.
MATERIA: Planificación Gastronómica para la cocina básica
SIGLA: PGB1101_1AM1
ALUMNO: Cinthia Montaño Conde
DOCENTE: Lic. Lizzett Aguilera
Santa Cruz-Bolivia 2021
Responder a las siguientes interrogantes:
1. ¿Qué son los métodos de cocción?
Son técnicas de manipulación del calor que se utilizan para cocinar un
alimento. Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto,
color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y
más sano por la destrucción de microrganismos.
2. ¿Cuál es la importancia de los métodos de cocción en la gastronomía?
Nos ayudan a preparar platos sin pasar por procesos que perjudiquen nuestra
salud, como podría ocurrir si, por desconocimiento, innecesariamente
utilizamos grasa en exceso o sometemos nuestros alimentos al humo.
Evita la aparición de bacterias y hongos, este proceso está automatizado y
regulado. Los alimentos en conserva o en bolsitas se cocinan en hornos
autoclave herméticos.
3. ¿Cómo clasificamos los métodos de cocción, mencione su diferencia?
Por calor seco o concentración
-Técnicas de calor directo
-Técnicas de calor indirecto
Por calor húmedo o Expansión
-Técnicas de cocción húmedas o con vapor
-Técnicas de inmersión
Mixta
-Combinación de los dos anteriores.
4. Explique en qué consiste la técnica de cocción húmeda, señale sus
tipos.
En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta.
(Vitaminas y Minerales) sus tipos son:
- Hervir.
- Blanquear en agua.
- Pochar.
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- Vapor.
5. Explique en qué consiste la técnica de cocción por concentración,
señale sus tipos y sus respectivas características.
Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y lo
elementos de sabor se concentra. Realiza una coagulación superficial de
proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la
concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del
alimento. Sus tipos son:
Asar al horno: Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por
aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto.
Gratinar: Formación de una costra dorada en productos cocidos o pre
cocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de
una salamandra dándole un gusto y aspecto particular
Saltear, sofreír, freír en sartén: Consiste en procesar comestibles por
acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos
que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor,
consistencia y aspecto.
Asar a la parrilla: Cocción por calor seco directo, colocando el alimento
sobre una rejilla de hierro y esta sobre una fuente de calor. Hay
formación de una costra dorada y crujiente sobre la superficie,
manteniendo los jugos al interior de estos.
Asar a la plancha: Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción
del alimento se logra por transmisión de calor a través de un material
caliente.
Freír por inmersión: Consiste en cocer los alimentos sumergiéndolos en
gran cantidad de materia grasa, a temperatura moderada provocando el
endurecimiento y dorado de la superficie de los mismos.
6. Explique en qué consiste la técnica de cocción mixta y señale sus
tipos.
Es una combinación de los dos métodos anteriores. Asociar los dos
fenómenos, concentración y expansión. Sus tipos son:
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- Guisar.
- Estofar.
- Brasear.
- Poeler
7. ¿Qué ventajas presenta la cocción al vapor?
- Los alimentos conservan todos sus nutrientes, vitaminas y minerales.
- No se añaden grasas ni aceites extra.
- Preserva el sabor, la textura y el aroma original de los alimentos.
- Los productos quedan más jugosos.
- Los alimentos no se queman ni se pegan.
- La cocción al vapor es una técnica muy limpia.
- Resulta muy económica porque no hay que añadir aceite y se pueden
cocinar varios productos a la vez.
8. ¿Qué diferencia existe entre una carne grillada con una carne
braseada?
La diferencia entre estas es que brasear se aplica en el horno a piezas
alimenticias que permanecen encerradas herméticamente en una bracera con
vegetales y un líquido o salsa en el interior y grillar es un método de cocción en
el cual se emplea calor seco. El alimento toma contacto directo con la grilla
caliente, responsable de que tome un color dorado.
9. ¿En qué consiste el gratinado?
Formación de una costra dorada en productos cocidos o pre cocidos debido a
un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole
un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una
salsa o producto para gratinar.
10. ¿Qué transformaciones presentan los alimentos al someterlos a una
cocción por concentración?
Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los
nutrientes permanezcan dentro.
Bibliografía
Santa Cruz-Bolivia 2021
[Link]
cocinar-al-vapor
Santa Cruz-Bolivia 2021
