PROGRAMA ASIGNATURA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS – AGRONOMÍA UNERG

Tema Contenido Duración Fecha

1.1 Agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas
en los alimentos. 1.2. Principales funciones en el organismo y valor
nutritivo de los constituyentes de los alimentos. 1.3. Composición
1. Composición de los
porcentual de algunos alimentos. 1.4. Relación entre los 1 Clase
Alimentos.
componentes de los alimentos y las características sensoriales de
los mismos. 1.5. Definiciones de ingrediente, aditivo, contaminante
y adulteración.
2.1. Materia prima vegetal, definición. 2.2. Recepción de la materia
prima vegetal. 2.3. Definición e importancia. 2.4. Criterios y factores
de recepción de la materia prima vegetal.
2.5. Preparación de la materia prima. 2.6. Importancia de los
métodos de preparación de la materia prima vegetal. 2.7. Limpieza.
2. Manejo de Materia Definición e importancia. 2.8. Limpieza húmeda, limpieza seca.
2 Clases
Prima Vegetal Ventajas y desventajas. 2.9. Clasificación y selección. Definición.
2.10. Factores de clasificación y selección. 2.11. Tipos de
clasificación y selección (manual y/o mecánica). 2.12. Pelado. 2.13.
Métodos de Pelado de la materia prima vegetal. Definición e
importancia. 2.14. Tipos de pelado ventajas y desventajas. 2.15.
Precocción y cocción. Definición e importancia.
3.1. Tipos de materia prima animal. 3.2. Eficiencia de conversión
alimento/carne. 3.3. Estructura. 3.4. Composición química. 3.5.
Calidad de la materia prima animal. 3.5.1. Influencia del factor
3. Manejo de Materia
genético, alimentación, comportamiento fisiológico del animal, 1 Clase
Prima Animal
tratamiento pre mortem, sacrificio y factores post mortem sobre la
calidad del canal. 3.5.2. Clasificación en grados de calidad asignada
a los diferentes tipos de materia prima animal.
Laboratorio de Manejo de Materias Primas 2 Clases
4.1. Alteraciones de los alimentos causadas por reacciones
químicas. 4.2. Reacciones de oscurecimiento no enzimático. 4.3.
Rancidez oxidativa no enzimática de grasas y aceites. 4.4.
Desnaturalización de proteínas. 4.5. Pérdida de pigmentos. 4.6.
4. Deterioro Químico y Alteraciones de los alimentos causadas por actividad enzimática.
1 Clase
Enzimático 4.7. Reacciones de oscurecimiento enzimático. 4.8. Rancidez
lipolítica. 4.8. Proteasas. 4.9. Pérdida de vitaminas. 4.10.
Mecanismos y métodos para controlar las alteraciones de origen
químico y enzimático.
5.1. Actividad microbiana. 5.2. Pérdida de calidad de los alimentos
debido a la actividad microbiana. 5.3. Factores intrínsecos y
5. Deterioro extrínsecos de los alimentos que afectan el crecimiento de los
Microbiológico microorganismos. 5.4. Infecciones e intoxicaciones alimentarias de 1 Clase
origen microbiano. 5.5. Mecanismos y métodos para controlar el
crecimiento de los microorganismos.
6. Técnicas Diversas 3.1.1 Deshidratación. 3.1.1.1. Métodos de deshidratación de 1 Clase
de Conservación alimentos. 3.1.1.2. Efectos de la deshidratación sobre las
características de los alimentos. 3.1.1.3 Reconstitución de
alimentos deshidratados. 3.1.1.4 Ventajas y desventajas de la
 deshidratación de alimentos. 3.1.2. Curado. 3.1.2.1 Métodos de
curado de carnes. 3.1.2.2 Efectos del curado sobre las
características del alimento. 3.1.2.3. Ventajas y desventajas del
curado de alimentos. 3.1.3. Ahumado. 3.1.3.1 Métodos de
ahumado de alimentos. 3.1.3.2. Efectos del ahumado sobre las
características del alimento. 3.1.3.3. Ventajas y desventajas del
ahumado de alimentos.
CONSERVACIÓN MEDIANTE EL EMPLEO DE TEMPERATURAS
BAJAS.

7.1. Aspectos históricos del uso de los refrigerantes en la industria

alimentaria. 7.2. Refrigeración. 7.3. Factores a considerar durante
el almacenamiento refrigerado de los alimentos. 7.4. Métodos de
refrigeración de alimentos. 7.5. Estabilidad de los alimentos
refrigerados. 7.6. Congelación. 7.7. Métodos de congelación de
alimentos. 7.8. Efectos de la congelación lenta y rápida sobre la
7. Técnicas de
calidad de los alimentos. 7.9. Estabilidad de los alimentos
Conservación por 2 Clases
congelados.
Temperaturas
CONSERVACIÓN MEDIANTE EL EMPLEO DE TEMPERATURAS
ALTAS.
7.10. Aspectos históricos del uso del calor como método de
conservación de alimentos. 7.11. Pasteurización 7.12. Alimentos
sometidos a pasteurización. 7.13. Ventajas y desventajas del uso
de la pasteurización. 7.14 Esterilización comercial. 7.15. Alimentos
sometidos a esterilización comercial. 7.16. Ventajas y desventajas
del uso de la esterilización comercial.
Laboratorio de Técnicas Conservación 2 Clases
8. Elaboración de
Ejercicios prácticos asociados a la elaboración de productos
productos con Materia 1 Clase
alimenticios utilizando materia prima vegetal.
Prima Vegetal
9. Elaboración de
Ejercicios prácticos asociados a la elaboración de productos
productos con Materia 1 Clase
alimenticios utilizando materia prima animal.
Prima Animal
Laboratorio de Introducción al Análisis Microbiológico de Alimentos 2 Clases
Laboratorio de Introducción al Análisis Fisicoquímico de Alimentos 2 Clases
10.1. Principales normas asociadas a la producción y consumo de
alimentos. 10.2. Codex Alimentarius 10.3. FONDONORMA 10.4.
10. Regulaciones COVENIN 10.5. Higiene y Manipulación de Alimentos. 10.6. 1 Clase
Buenas Prácticas de Manufactura 10.7. POES 10.8. Manejo
Integral de Plagas 10.9. Normas ISO.

1 Clase es equivalente a 90min (1h y 30min).