Recent Advances in Application of Different Hydrocolloids in Dairy Products To

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manuscrito aceptado
Avances recientes en la aplicación de diferentes hidrocoloides en productos lácteos para mejorar sus propiedades
tecnofuncionales
Mohammad Yousefi, Seid Mahdi Jafari
IIP: S0924-2244(18)30754-4
DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.015
Referencia: TIFS 2508
Para aparecer en: Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Fecha de recepción: 24 de octubre de 2018
Fecha de revisión: 17 de abril de 2019
Fecha de aceptación: 18 de abril de 2019
Cite este artículo como: Yousefi, M., Jafari, SM, Avances recientes en la aplicación de diferentes hidrocoloides en productos
lácteos para mejorar sus propiedades tecnofuncionales, Tendencias en ciencia y tecnología de alimentos, https://doi.org/10.1016/
j.tifs.2019.04.015.
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MANUSCRITO ACEPTADO
Avances recientes en la aplicación de diferentes hidrocoloides en productos lácteos para
mejorar sus propiedades tecno-funcionales
Título corriente: Hidrocoloides en productos lácteos
Mohammad Yousefi1 , Seid Mahdi Jafari2*
1
Comité de Investigación Estudiantil, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Tabriz de
Ciencias Médicas, Tabriz, Irán
2Departamento de Ingeniería de Diseño de Procesos y Materiales Alimenticios, Universidad de Agricultura de Gorgan
Science and Natural Resources, Gorgan, Irán *Autor
correspondiente, TelFax: +98 17 324 26 432. Dirección de correo electrónico: smjafari@gau.ac.ir (SM
Jafarí).
Resumen
Antecedentes: Este documento tiene como objetivo resumir los avances recientes en la utilización de varios hidrocoloides en
algunos productos lácteos. Diferentes biopolímeros que incluyen polisacáridos y proteínas o ambos tienen
aplicado en formulaciones lácteas para mejorar su textura, reología, propiedades fisicoquímicas,
y atributos sensoriales para satisfacer las demandas de los consumidores.
Alcance y enfoque: En esta sección, se han dado explicaciones sobre los hidrocoloides comunes
y sus funciones, luego procede expresando las interacciones/complejos entre hidrocoloides
y proteínas, particularmente micelas de caseína en productos lácteos. Finalmente, varios ejemplos considerando
la aplicación de hidrocoloides en productos lácteos comunes, incluyendo leche acidificada, queso, hielo
se discuten la crema y el yogur. El enfoque principal de este estudio es discutir críticamente el techno
funcionalidad de hidrocoloides en matrices lácteas basada en las interacciones entre proteínas y
polisacáridos y los factores que los afectan, incluidos el pH, la temperatura, la fuerza iónica, la química
estructura y concentración de hidrocoloides. En este artículo, los efectos de varios hidrocoloides,
incluyendo carragenina, goma de algarroba, gelatina, xantano, carboxilmetilcelulosa y pectina,
junto con sus complejos con proteínas sobre las propiedades tecnofuncionales de los productos lácteos son
discutido
Hallazgos y conclusiones clave: se ha revelado que las cuestiones clave al aplicar diferentes
hidrocoloides en formulaciones lácteas está mejorando sus propiedades físicas, incluyendo sinéresis, zeta
potencial, gelificación, capacidad espesante, estabilidad y propiedades reológicas.
Palabras llave: Productos lácteos; hidrocoloides; reología; Queso; Yogur; Helado.

MANUSCRITO ACEPTADO
• Gelificante
• Espesante •
Estabilizador •
Emulsionante
• Reducir la sinéresis •
Modificar la dureza, elasticidad, etc. •
Emulsionar • Reemplazar la grasa •
Mejorar la untabilidad
• Mejorar el punto de fusión

• Aumentar el overrun •
Controlar la cristalización •
Reemplazar la grasa • Gelificar
• Modificar la adhesividad y la
dureza
• pH •
Temperatura •
Fuerza iónica •
Estructura química de hidrocoloides •
• Sinéresis reductora •
Espesante • Gelificante Concentración de hidrocoloides
• Modificadora de la
tersura y cremosidad
MANUSCRITO ACEPTADO
1 Avances recientes en la aplicación de diferentes hidrocoloides en productos lácteos para
2 mejorar sus propiedades tecno-funcionales
3 Título corriente: Hidrocoloides en productos lácteos
4 Mohammad Yousefi1 , Seid Mahdi Jafari2*
5 1Comité de Investigación Estudiantil, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Tabriz de
6 Ciencias Médicas, Tabriz, Irán
7 2Departamento de Ingeniería de Diseño de Procesos y Materiales Alimenticios, Universidad de Agricultura de Gorgan
8 Ciencia y Recursos Naturales, Gorgan, Irán
9 *
Autor para correspondencia, TelFax: +98 17 324 26 432. Dirección de correo electrónico: smjafari@gau.ac.ir (SM
10 Jafarí).
11 Resumen
12 Antecedentes: este documento tiene como objetivo resumir los avances recientes en la utilización de varios hidrocoloides en
13 algunos productos lácteos. Diferentes biopolímeros que incluyen polisacáridos y proteínas o ambos tienen
14 se ha aplicado en formulaciones lácteas para mejorar su textura, reología, propiedades fisicoquímicas,
15 y atributos sensoriales para satisfacer las demandas del consumidor.
16 Alcance y enfoque: En esta sección, se han dado explicaciones sobre los hidrocoloides comunes
17 y sus funciones, luego procede expresando las interacciones/complejos entre hidrocoloides
18 y proteínas, particularmente micelas de caseína en productos lácteos. Finalmente, varios ejemplos considerando
19 la aplicación de hidrocoloides en productos lácteos comunes incluyendo leche acidificada, queso, hielo
20 crema y yogur se discuten. El enfoque principal de este estudio es discutir críticamente el techno
21 funcionalidad de hidrocoloides en matrices lácteas basada en las interacciones entre proteínas y
22 polisacáridos y los factores que los afectan, incluyendo pH, temperatura, fuerza iónica, química
23 estructura y concentración de hidrocoloides. En este artículo, los efectos de varios hidrocoloides,
24 incluyendo carragenina, goma de algarroba, gelatina, xantano, carboxilmetilcelulosa y pectina,
25 junto con sus complejos con proteínas sobre las propiedades tecnofuncionales de los productos lácteos son
26 discutidos.
27 Hallazgos y conclusiones clave: se ha revelado que las cuestiones clave al aplicar diferentes
28 hidrocoloides en formulaciones lácteas está mejorando sus propiedades físicas, incluida la sinéresis, zeta
29 potencial, gelificación, capacidad espesante, estabilidad y propiedades reológicas.
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MANUSCRITO ACEPTADO
31 Palabras clave: Productos lácteos; hidrocoloides; reología; Queso; Yogur; Helado.
32 1. Introducción
33 El término 'hidrocoloide' tiene su origen en las palabras griegas hydro 'agua' y kolla 'pegamento'.
34 Los hidrocoloides son ingredientes que forman soluciones coloidales en una fase acuosa debido a la
35 partes hidrófilas de su estructura. Incluyen biopolímeros de cadena larga que pueden ser fácilmente
36 dispersos, son parcial o totalmente solubles y están dispuestos a hincharse en presencia de una fase acuosa
37 (SM Jafari, Beheshti y Assadpour, 2013). Pueden desempeñar muchos papeles en la calidad de la textura de los alimentos.
38 matrices como emulsionantes (bebidas), estabilizantes y espesantes (productos lácteos), recubrimientos
39 y texturización (repostería), volumen (productos de panadería), etc. (SM Jafari, Beheshti, &
40 Asadpoor, 2012; Nishinari, et al., 2017). Además de los aspectos físicos, los sensoriales y nutricionales
41 la calidad de los alimentos puede cambiar usando hidrocoloides. Además, los hidrocoloides alimentarios se conocen como saludables.
42 aditivos alimentarios (Mayakrishnan, Kannappan, Abdullah y Ahmed, 2013; Xu, Xu, Ma, Tang y
43 Zhang, 2013). Sin embargo, los efectos nutricionales, de promoción de la salud y sensoriales de los hidrocoloides son
44 fuera del alcance de esta revisión.
45 Hoy en día, la aplicación de hidrocoloides se considera parte integral de las industrias alimentarias. Las tendencias
46 de los consumidores a utilizar alimentos con beneficios sensoriales, de textura y de salud deseables han aumentado la
47 ventas y producción de estos compuestos en todo el mundo. De acuerdo con el 'mercado global de
48 hidrocoloides', el mercado de hidrocoloides valoró 5,70 mil millones en 2015 y se estima que alcance 7,56
49 mil millones para 2020 (https://www.marketsandmarkets.com/PressReleases/hydrocolloid.asp).
50 Los productos lácteos siempre se consideran los productos comestibles más básicos en la cadena alimentaria humana.
51 Según los informes de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la producción de leche en el mundo
52 experimentó una tasa de crecimiento de 0.5% durante 2017 y se espera que tenga un crecimiento de 22% para 2027
53 (www.fao.org/docrep/i9166e/i9166e_Chapter7_Dairy.pdf). El consumo de productos lácteos está relacionado con
54 tasas más bajas de muchas enfermedades como cáncer, enfermedades cardiovasculares, síndromes metabólicos y
55 caries dental (Louie, et al., 2013; Sonestedt, et al., 2011; Tanaka, Miyake, & Sasaki, 2010). Estas
Seguramente 56 ventajas se relacionan con la presencia de ingredientes bioactivos en productos lácteos como
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57 péptidos, antioxidantes, oligosacáridos, bacterias probióticas, calcio altamente absorbible, vitaminas,
58 ácido linoleico conjugado, ácidos orgánicos y otros componentes bioactivos (Balthazar, et al., 2018;
59 Dantas, et al., 2016; N. Martins, Oliveira y Ferreira, 2017).
60 La aplicación de hidrocoloides en las industrias lácteas se basa en dos factores: (1) producen geles de leche por
61 dando un cuerpo de red a las soluciones líquidas, y (2) pueden extender la vida útil. Relativa a la
62 primer factor, los geles se consideran redes mecánicas rígidas al estar físicamente entre el líquido
63 y los estados sólidos (Abaee, Mohammadian, & Jafari, 2017). Incluyen moléculas poliméricas que
64 forman un sistema de red a través de varios tipos de conexiones durante la inmersión en un medio acuoso
65 solución (Saha & Bhattacharya, 2010). Los enlaces conectados dentro de un gel están compuestos de hidrógeno.
66 enlaces, asociaciones hidrofóbicas y enlaces cruzados mediados por cationes; por lo tanto, los geles hidrocoloides son
67 generalmente considerados "geles físicos" (Munarin, Tanzi, & Petrini, 2012). Varias investigaciones relacionadas
68 a la producción de geles mediante la conexión de micelas de caseína con hidrocoloides en la leche y sus efectos sobre
Se han realizado 69 características físicas y reológicas de la leche. carragenina kappa (k-carragenina),
70 gelatina y pectina son los hidrocoloides más utilizados para formar geles (Pang, Deeth, Sopade,
71 Sharma y Bansal, 2014).
72 Los hidrocoloides también pueden extender la vida útil de los productos lácteos al reducir la pérdida de suero,
73 suspendiendo partículas dispersas o inhibiendo la floculación de micelas proteicas. Se ha demostrado que
74 la adición de compuesto hidrocoloidal de ÿ-glucano condujo a una disminución en los valores de separación de suero de leche sin grasa
75 yogur en comparación con muestras sin ningún hidrocoloide (Sahan, Yasar, & Hayaloglu, 2008). También,
76 Se han utilizado goma guar (GG) y pectina de alto metoxilo (LMP) para reducir la floculación de
77 micelas de caseína al aumentar la viscosidad de una bebida de yogur turco "Ayran" (Koksoy & Kilic,
78 2004). En otro trabajo se ha demostrado que la goma tragacantina adsorbida sobre la caseína
79 partículas en una bebida de yogur iraní (Doogh) y evitó la agregación de las partículas de caseína
80 por estabilización estérica (Fatemeh Azarikia & Abbasi, 2010).
81 El presente estudio se organizó para cubrir dos lagunas principales: (1) la falta de información integral, completa,
82 y estudio integrado, sobre la aplicación de hidrocoloides en los productos lácteos más utilizados,
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MANUSCRITO ACEPTADO
83 incluida la leche y sus ingredientes y productos a base de proteínas como la proteína de suero y la caseína
84 aislado y concentrado, queso, helado y yogur; (2) la falta de un estudio centrado en el papel de
85 hidrocoloides en propiedades texturales de productos lácteos. Por lo tanto, las principales preguntas de investigación
86 abordados en la presente revisión incluyen qué hidrocoloides se pueden usar en diferentes lácteos
87 productos? ¿Cuáles son las interacciones de los hidrocoloides y las proteínas lácteas? ¿Cuáles son el papel de
88 hidrocoloides en propiedades tecno-funcionales de productos lácteos?
89 2. Tipos y características de hidrocoloides comunes en productos lácteos
90 Como se mencionó en la sección anterior, los polisacáridos como la pectina, la carragenina (goma de algarrobo)
91 LBG, xantano, carboximetilcelulosa (CMC), GG, inulina, konjac glucomanano (KGM), persa
La goma 92, el ÿ-glucano y la goma arábiga son los hidrocoloides más utilizados en los productos lácteos. los
93 características de estos biopolímeros de polisacáridos se resumen en la Tabla 1. A continuación
94 secciones, se discutirá la aplicación de hidrocoloides en los productos lácteos más importantes.
95 tabla 1
96 2.1. Hidrocoloides en leche acidificada
97 La leche acidificada es un producto lácteo popular que se obtiene mezclando directamente la leche con un ácido
98 bebida como jugos de frutas o indirectamente mediante el uso de iniciadores de ácido láctico. Pero, su principal problema es el
99 floculación y sedimentación de proteínas de leche, incluidas proteínas de suero y micelas de caseína en pH
100 values below 5 (Dalgleish & Corredig, 2012; Perez, Carrara, Sánchez, Patino, & Santiago, 2009).
101 El punto isoeléctrico (PI) de las micelas de caseína y las proteínas del suero es de 4,6 y casi 5,2, respectivamente.
102 Por lo tanto, el propósito principal de agregar hidrocoloides a dichos productos es la estabilización de las proteínas
103 en leche (Corredig, Sharafbafi, & Christ, 2011). Las micelas de caseína en leche natural (pH = 6,7) son
104 se cree que está en un estado suspendido causado por fuerzas estéricas repulsivas entre las micelas. en un proceso
105 de acidificación de la leche al pH cercano a 4, las estructuras de las micelas de caseína se desestabilizan. el fracaso es
106 se supone que está asociado con la descomposición de la conformación de las cadenas de k-caseína (Janhøj, Frøst, &
107 Ipsen, 2008). En estas condiciones, los hidrocoloides cargados negativamente son necesarios para unirse con el
108 micelas de caseína cargadas positivamente, creando así una nueva repulsión estérica entre el
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109 hidrocoloides. La Fig. 1 muestra la interacción de las micelas de caseína con la pectina en valores de pH más bajos.
110 (Tromp, de Kruif, van Eijk y Rolin, 2004).
111 Figura 1
112 Según la literatura, los polisacáridos de pectina, carragenina y CMC se han utilizado más
113 que otros hidrocoloides en bebidas lácteas acidificadas. La pectina es un hidrocoloide predominante utilizado en
114 leche acidificada. La pectina de alto metoxilo (HMP) tiene más aplicaciones que la LMP debido a que es la más
115 estable a pH de 3,5±1,0 (Jensen, Rolin, & Ipsen, 2010). Se ha observado que la pectina se adsorbe en
116 caseínas al inicio de la acidificación, de manera que afecta la conformación de las micelas de caseína al pH
117 rango de 5.0-5.8 (Nakamura, Yoshida, Maeda, & Corredig, 2006). Bajando el pH o aumentando
118 la concentración de pectina, el potencial zeta (ÿ) se vuelve más negativo. Por lo tanto, la estabilidad es
119 mejorado debido a las fuertes repulsiones estéricas generadas entre las cadenas de pectina. Sejersen, et al. (2007)
120 indicó que al agregar pectina (0-0.5%) a la leche acidificada no tratada, el potencial ÿ disminuyó
121 de aproximadamente +25 a -20 mV.
122 La carragenina es probablemente la primera en términos de frecuencias utilizadas en la leche y los productos lácteos.
123 La carragenina podría existir en dos formas de espiral aleatoria o hélice (Schefer, Usov y Mezzenga,
124 2015). La importancia de estas conformaciones está relacionada con la adsorción de carragenina en
125 proteínas. La l-carragenina se adhiere libremente a las proteínas de la leche a cualquier temperatura, ya que solo existe en
126 formas de bobina altamente cargadas; tres grupos sulfato por disacárido (Stone & Nickerson, 2012). k-y
127 iota de carragenina (i-carragenina) con uno y dos grupos sulfato por disacárido, respectivamente, son
128 transitó a estructuras helicoidales cuando la temperatura disminuyó de 60 a 35 °C. Estos dos
129 biopolímeros podrían unirse a las proteínas de la leche en estado helicoidal (Arltoft, Ipsen, Madsen y De Vries, 2007).
130 La transición de bobina a hélice mejora la densidad de carga al transportar las cargas cerca de cada
131 otros; por lo tanto, la conexión entre la k- y la i-carragenina con las proteínas de la leche ocurre solo en
132 temperaturas inferiores a 60 °C. Además, la creación de estructuras helicoidales se corresponde con la formación
133 de geles de carragenina (Banerjee & Bhattacharya, 2012). La estructura espiral-hélice de la carragenina tiene
134 se ilustra en la Fig. 2 (Jingjing Liu, Zhan, Wan, Wang y Wang, 2015).
5
135
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Figura 2
136 Langendorff, Cuvelier, Michon, Launay y Parker (2000) investigaron las influencias de
137 tipo carragenano sobre su comportamiento en mezclas lácteas analizando el efecto de diferentes temperaturas
138 sobre el tamaño de las micelas de caseína mediante métodos de polarimetría. Temperatura, en las muestras que contienen lambda
139 carragenina (l-carragenina), no mostró ningún impacto. Para la i-carragenina, el tamaño de las micelas permaneció
140 estable de 60 a 50 °C e incrementado de 50 a 47 °C; luego continuó estable de 47 a 30 °C.
141 Los resultados de la polarimetría mostraron que la formación de la hélice comenzó cerca de los 47 °C. También,
142 el aumento de tamaño se atribuyó a la adsorción de i-carragenina en la superficie de las caseínas. En el
143 que contenía k-carragenina, el tamaño de la micela de caseína se mantuvo sin cambios de 60 a 40 °C luego
144 se elevó repentinamente de 40 a 35 °C, lo que está relacionado con la temperatura de formación de la hélice (37 °C).
145 CMC es un polisacárido rentable utilizado en leches acidificadas y se emplea como gelificante,
146 estabilizador o agente espesante en productos lácteos. La electrosorción de CMC en micelas de caseína ha
147 se ha determinado que tiene un pH < 5,2 donde la adsorción de la capa de CMC en la superficie de estos
148 micelas previenen la floculación por fuerzas de repulsión estérica. Además, los retrasos de CMC no adsorbidos
149 sedimentación de micelas aumentando la viscosidad de la solución (Du, et al., 2007). En otras palabras,
150 Los hidrocoloides también pueden afectar la estructura de la leche acidificada al actuar como agente espesante. En
151 a este respecto, el enredo aleatorio de cadenas poliméricas conformacionalmente desordenadas por encima de la
152 concentración crítica de hidrocoloide aumenta la viscosidad. Además del pH y la concentración de
153 CMC, la estabilidad de la leche acidificada podría manipularse mediante el ajuste de CMC molecular
154 parámetros, incluido el peso molecular y la conformación de sustitución de sus grupos carboximetilo.
155 Al respecto, Du, et al. (2009) investigaron el diámetro y el potencial ÿ de las caseínas durante
156 período de acidificación de bebidas lácteas acidificadas utilizando los cambios en el peso molecular de CMC y su
157 grado de sustitución (DS). Encontraron que en un mismo DS, el potencial ÿ de las micelas de caseína recubiertas
158 con CMC mejorada al aumentar el peso molecular de CMC; mientras que en un nivel establecido
159 de peso molecular, el potencial ÿ de la caseína-CMC con bajo DS (0.7 y 0.9) fue menor en
160 comparación con CMC que posee alto DS (1.2).
6
MANUSCRITO ACEPTADO
161 Una breve descripción de los hidrocoloides aplicados y su impacto en las propiedades de algunas leches acidificadas o
En la Tabla 2 se dan 162 soluciones de proteína de leche.
163 Tabla 2
164 2.2. hidrocoloides en queso
165 Los hidrocoloides tienen usos más amplios en productos lácteos como diferentes tipos de queso. Ellos pueden
166 mejora las propiedades de la textura, como reducir la sinéresis, mejorar la firmeza, controlar
167 el comportamiento del agua, actuando como emulsionante y mejorando los atributos sensoriales (Abd Elhamid,
168 2013; S. Ahmad, Butt, Pasha y Sameen, 2016; Hosseini-Parvar, Matia-Merino y Golding, 2015;
169 Wang, Tong, Luo, Xu y Ren, 2016). Una de las características únicas de los hidrocoloides que ha hecho
170 efectivos en la producción de queso es su capacidad para reemplazar la grasa o imitar la grasa al producir una
171 textura similar a un queso natural o incluso mejor. Por ejemplo, en un estudio centrado en los efectos de
172 Goma arábiga y GG como sustitutos de grasa en queso blanco iraní, Lashkari, Madadlou y Alizadeh
173 (2014) indicó que la suplementación de queso con GG redujo el factor de dureza. En otro
174, (da Silva, de Souza Ferreira, Bruschi, Britten, & Matumoto-Pintro, 2016) produjo
175 quesos que contienen 0,5% (p/p) de glucomanano de konjac. Los resultados del módulo de almacenamiento (Gÿ), pérdida
176 (Gÿ) y tan ÿ (igual a Gÿ/Gÿ) revelaron que una reducción del 100 % en el contenido de grasa exhibió el
177 valores de dureza análogos a las muestras de control (quesos enteros sin hidrocoloides).
178 Con respecto a los aspectos reológicos de los hidrocoloides utilizados en los quesos, parámetros que incluyen la
Se investigan principalmente la dureza, la cohesión, la elasticidad, la gomosidad y la masticabilidad. El tipo
180 de hidrocoloide y queso y las condiciones de procesamiento podrían afectar dichos parámetros. Para
181 ejemplo, Volikakis, Biliaderis, Vamvakas y Zerfiridis (2004) demostraron que agregar 0.7% de ÿ-glucano
182 al queso blanco bajo en grasa en salmuera aumenta la masticabilidad, mientras que disminuye significativamente la dureza,
183 cohesión y pegajosidad. Una de las dificultades comunes relacionadas con los hidrocoloides es su efecto adverso
184 impacto en las propiedades sensoriales de los quesos. Se demostró que la incorporación de inulina en el
185 Queso procesado para untar en diferentes niveles de 4, 6 y 8 % (p/p) reducción de color, apariencia,
186 puntajes de capacidad para untar y sabor proporcionados por panelistas sensoriales (Giri, Kanawjia y Singh, 2017). los
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Kurultay, Öksüz y Simsek (2000) obtuvieron 187 resultados similares. Descubrieron que el
188 La adición de más del 0,2 % de CMC a las muestras de queso Kashar resultó en una reducción de las características sensoriales,
189 debido principalmente al desarrollo de olor a alcohol y sabor amargo.
190 Además de las funciones mencionadas de los hidrocoloides en los quesos, también se utilizan como ingredientes comestibles.
191 recubrimientos y películas sobre quesos. A modo de ejemplo, Cerqueira, et al. (2010) usaron quitosano y
192 recubrimientos de galactomanano en un queso "Regional" para prolongar su vida útil al disminuir el gas
193 tasa de cambio, carga microbiana y pérdida de humedad. El otro ejemplo es la aplicación de
194 recubrimientos de galactomanano incorporados con nisina en queso Ricotta para el control de Listeria
195 monocytogenes (JT Martins, Cerqueira, Souza, Carmo Avides, & Vicente, 2010). la tabla 3 muestra
196 algunos ejemplos que indican las aplicaciones de hidrocoloides en diferentes quesos.
197 Tabla 3
198 2.3. Hidrocoloides en helado
199 Los hidrocoloides se consideran ingredientes importantes en la preparación, producción y conservación de
200 helados. La principal funcionalidad de los polisacáridos en el helado está relacionada con la estabilización
201 (control de la recristalización del hielo/crecimiento de cristales de hielo después del paso de congelación, es decir, endurecimiento y
202 almacenamiento: prevención de la separación de fases), espesamiento, texturizado, choque térmico y resistencia a la fusión.
203 Artículos publicados recientemente muestran que la inulina y la goma de albahaca se están volviendo populares en la producción de hielo
204 cremas (Akbari, Eskandari, Niakosari y Bedeltavana, 2016; Maryam BahramParvar, Razavi y
205 Mazaheri Teherani, 2012; Maryam Bahram Parvar, Tehrani y Razavi, 2013).
206 Los exámenes de fusión se utilizan para demostrar las características de fusión y la conservación de la forma del hielo.
207 crema (Muse & Hartel, 2004). La fusión del helado depende de los fenómenos de masa y calor.
208 transferencia. Los hidrocoloides pueden afectar la calidad de fusión del helado, ya que tienen la capacidad de
209 unen el agua y posteriormente mejoran la microviscosidad de los helados (Marshall, Goff y Hartel,
210 2012). Se ha revelado que una mayor concentración de hidrocoloides suele tener una relación directa
211 con la disminución de la velocidad de fusión del helado (Cropper, KocaogluÿVurma, Tharp y Harper, 2013;
212 Varela, Pintor y Fiszman, 2014). Si bien, hay aceptabilidad tecnológica y de los consumidores.
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213 limitación en la adición de hidrocoloides en la mezcla de helado; Además, la resistencia a la fusión también es
214 fuertemente dependiente de edulcorantes y fortificantes de sólidos no grasos lácteos (MSNF, por sus siglas en inglés). Creciente
215 hidrocoloides provoca un incremento en la microviscosidad del suero, por lo que tomará más tiempo para
216 sérum para difundir desde las capas interiores del helado hacia las capas exteriores. Además, los hidrocoloides
217 mejoran el overrun de helados que posteriormente disminuyen la tasa de transferencia de calor y fusión
218 (Soukoulis, Chandrinos y Tzia, 2008).
219 El crecimiento descontrolado de cristales de hielo durante la congelación y el almacenamiento es una de las principales dificultades
220 relacionado con el consumo de helados que afecta negativamente a las propiedades sensoriales. Ha sido
221 propusieron que los hidrocoloides podrían modificar la interfaz entre los cristales de hielo y el suero, a través de
222 varios mecanismos como la adsorción en la superficie de los cristales, modificando la tasa de agua
223 adsorción en cristales, o modificación de la tasa de difusión a la que se van las macromoléculas y los solutos
224 de la superficie de los cristales de hielo (Bolliger, Wildmoser, Goff y Tharp, 2000; Goff y Hartel, 2013).
225 La gelificación de hidrocoloides es otro factor mencionado en la literatura para retrasar las moléculas de agua
226 recristalización por atrapamiento de agua. La firmeza del gel se ha relacionado con su capacidad para
227 inhiben el crecimiento de cristales; sin embargo, la fragilidad de los geles sería un parámetro de impedimento. y
228 Goff (2002) investigó cuidadosamente los mecanismos involucrados en la inhibición del crecimiento de cristales de hielo por
229 hidrocoloides durante el ciclo de temperatura. Sugirieron que, además del efecto de gelificación,
230 retención de agua por proteínas y polisacáridos y, a veces, impedimento estérico inducido por un gel
231 red de algunos polisacáridos hace una disminución en la tasa de recristalización. Estas
El fenómeno 232 aumenta la cinética de derretimiento-recrecimiento en lugar de derretimiento-difusión-crecimiento durante la temperatura
233 ciclismo, causando el mantenimiento del tamaño del cristal de hielo y en un pequeño rango de la distribución del cristal. En
234 su estudio, el crecimiento de cristales de hielo en helados congelados se retrasó significativamente en muestras
235 que contiene xantano, LBG y xantano sin sólidos lácteos, sin grasa.
236 Los hidrocoloides se consideran un sustituto de grasa adecuado en helados como las muestras de queso. gordo
237 Los sustitutos están compuestos por sustitutos de grasas, incluidos miméticos de grasas a base de carbohidratos o proteínas, o
238 una combinación de ellos. El propósito de reemplazar las grasas con hidrocoloides es disminuir la cantidad de calorías,
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MANUSCRITO ACEPTADO
239 colesterol y ácidos grasos saturados, manteniendo las propiedades sensoriales y la textura del hielo
240 cremas. Entre los sustitutos de grasa, la inulina tiene más popularidad y se ha empleado en helados.
241 formulations as a modifier of texture, sugar or fat replacer (Meyer, Bayarri, Tárrega, & Costell,
242 2011). La inulina forma redes de gel de partículas a través de la unión del agua. El papel de la inulina como sustituto de grasa,
243 que afectan las propiedades sensoriales de los helados ha sido bien estudiado por Tiwari, Sharma, Kumar y
244 Kaur (2015). Los resultados de su evaluación sensorial demostraron que el 4% de inulina incluida en las muestras tenía
245 puntuaciones aceptables cercanas a las muestras de control. Además, la adhesividad y la dureza fueron significativamente
246 aumentó en helados que contienen inulina y reemplazo de grasa con inulina aumento de fusión
247 tasas y redujo la viscosidad. Además de las aplicaciones mencionadas, los hidrocoloides tienen numerosas
248 efectos sobre las propiedades sensoriales y mecánicas de los helados que se resumen en la Tabla
249 4.
250 Tabla 4
251 2.4. Hidrocoloides en yogur
252 El yogur es uno de los productos fermentados más utilizados a nivel mundial y tiene buena reputación por sus propiedades nutricionales.
253 valor, beneficios para el bienestar y digestibilidad (Ghorbanzade, et al., 2017; Tavakoli, et al., 2018).
254 En la actualidad, la producción y el consumo de yogures sin o bajos en grasa se ha incrementado, de tal manera que la
El mercado mundial 255 de yogur bajo en grasa se valoró en 11,65 mil millones de dólares en 2016 y se prevé que alcance
256 28,19 mil millones de dólares para 2025 (Grandviewresearch, 2017). Sin embargo, la eliminación de grasa va acompañada
257 con algunas preocupaciones relacionadas con la baja viscosidad, la mala textura y la sinéresis (KJ Aryana & Olson,
258 2017).
259 La adición de hidrocoloides al yogur es un método práctico para aumentar la viscosidad y disminuir
260 la sinéresis. Los hidrocoloides de polisacáridos junto con las micelas de caseína cooperan en la formación de 3D
261 redes de gel que mantienen la fase acuosa (Lunardello, Yamashita, Benassi, & De Rensis,
262 2012). Se han realizado varios estudios sobre el uso de hidrocoloides para controlar la sinéresis
263 en yogures. Los ejemplos comprenden la utilización de ÿ-glucano, inulina, tragacanto y gelatina (Ares, et al.
264 al., 2007; K. Aryana, Plauche, Rao, McGrew y Shah, 2007; Aziznia, Khosrowshahi, Madadlou y
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265 Rahimi, 2008; Singh, Kim y Liu, 2012). Entre estos polisacáridos, la gelatina y la inulina tienen
266 sido más prominente.
267 La inulina se usa para reemplazar la grasa y reducir la sinéresis de los yogures sin grasa, al tiempo que mejora el sabor.
268 y sensación en boca (Allgeyer, Miller y Lee, 2010). En un estudio realizado por Crispín-Isidro, Lobato
269 Calleros, Espinosa-Andrews, Alvarez-Ramirez y Vernon-Carter (2015), micrografías SEM
270 reveló que la inulina formaba geles alargados que habían interactuado con estructuras proteicas en
271 yogur batido bajo en grasa, provocando la fortificación en el comportamiento físico del yogur como agua
272 agente aglutinante. Además, la sinéresis fue significativamente menor para las muestras tratadas con inulina en comparación con las muestras completas.
273 yogures control de grasas. La gelatina modifica la textura de los yogures bajos en grasa, dando como resultado una matriz más fuerte de
274 productos lácteos con menos afinidades a la sinéresis. Este efecto se ha atribuido a las interacciones de la gelatina.
275 con micelas de caseína en yogur, desarrollando las redes 3D duraderas, que posteriormente reducen la
276 separación de suero de yogures (Pang, Deeth, Yang, Prakash y Bansal, 2017).
277 Las propiedades reológicas y la capacidad de retención de agua son otros parámetros importantes en la calidad textural
278 de yogur. Everett y McLeod (2005) demostraron que la adición de LMP hasta 1 g/L fortalecía
279 la red de caseína del yogur de leche desnatada revuelta a través de puentes de agregados de caseína, disminuyendo así la
280 de capacidad de retención de agua. El aumento de la concentración de LMP de 1 a 5 g/L demostró una
281 aumento en la capacidad de retención de agua y una disminución en módulos dinámicos y viscosidad aparente. los
282 estabilización estéricamente inducida por floculación por agotamiento y atracción electrostática entre
283 el polisacárido y la caseína a esta concentración y posteriormente volumen efectivo reducido
La fracción 284 resultó en una disminución de la viscosidad y una mayor capacidad de retención de agua. Estos autores también
285 concluyó que, en muestras de yogur enriquecidas con hidrocoloides no adsorbentes (xantana, guar y
286 goma LBG), la floculación por agotamiento puede ocurrir hasta una concentración de 1 g/L. Pero, a mayor
287 concentraciones, la solución de polisacárido viscoso probablemente atrapa los agregados de caseína, por lo tanto
288 aumentando los módulos dinámicos y la viscosidad aparente, y disminuyendo la capacidad de retención de agua.
289 La acidez y la gelificación se consideran índices importantes de la textura del yogur. Los estudios muestran que el
290 presencia de hidrocoloides podría alterar estos parámetros. Según el tipo de hidrocoloide utilizado
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291 (base de aminoácidos o carbohidratos), la acidez del yogur puede cambiar. Hidrocoloides a base de aminoácidos
Se han expuesto 292 como la gelatina o el concentrado de proteína de suero (WPC) para bajar más la acidez
293 que las muestras preparadas sin ningún hidrocoloide. De hecho, el cultivo iniciador del yogur, es decir,
294 Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus pueden usar aminoácidos para crecer rápidamente y
295 producen más ácido láctico; sin embargo, los hidrocoloides de polisacáridos no tienen un efecto significativo sobre
296 acidez (Arioui, Saada, & Cheriguene, 2018; Aziznia, et al., 2008; Bahrami, Ahmadi, Alizadeh, &
297 Hosseini, 2013).
298 Los hidrocoloides participan en la gelificación del yogur y modifican su microestructura. En esto
299 preocupación, Supavititpatana, Wirjantoro, Apichartsrangkoon y Raviyan (2008) investigaron la
300 efecto de la gelatina en varias concentraciones de 0 a 0,6% (p/v) sobre la textura del yogur de leche de maíz.
301 Descubrieron que, en muestras que contenían 0,4 y 0,6 % de gelatina, los diagramas de Gÿ eran menos frecuentes
dependiente de 302 en comparación con las gráficas Gÿ y también su tan ÿ fue tan bajo como 0.2, lo que indica la apariencia sólida
303 estructuras con el verdadero comportamiento de gel. De hecho, el puente de gelatina con la estructura de red
304 colocado dentro de las micelas de caseína, que puede preservar la fase acuosa de manera más efectiva, es
305 la razón principal para mejorar el gel de yogur mediante la adición de gelatina. También al aumentar la
306 cantidad de gelatina, la microestructura del gel se volvió más densa, altamente ramificada y tenía un
307 interior homogéneo esponjoso que contiene pocas celdas de aire. Sin embargo, una alta concentración de una gelatina
308 perjudica la palatabilidad de un yogur natural.
309 Otro factor crucial para la aplicación de hidrocoloides en yogures son las propiedades sensoriales. Diferente
310 polisacáridos generan características sensoriales exclusivas por su tipo, concentración, proceso
311 condiciones y tipo de yogur. Se ha señalado que los yogures envasados bajos en grasas que contienen
La gelatina 312 en concentraciones de 0.5-1.5% obtuvo puntajes sensoriales similares al yogur con toda la grasa en cuanto al espesor,
313 suavidad y cremosidad. Sin embargo, los yogures con carragenina (0,01-0,08%) y goma xantana
314 (0.005-0.015%) mostró una sensación en la boca desfavorable como grumos y tiza (Nguyen,
315 Kravchuk, Bhandari y Prakash, 2017). Más ejemplos que demuestran la aplicación de
316 hidrocoloides en yogures se muestran en la Tabla 5.
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Tabla 5
318 3. Interacciones proteína-polisacárido para productos lácteos
319 Las interacciones proteína-polisacárido se pueden categorizar en tres grupos de co-solubilidad, segregación,
320 y complexación (Patino & Pilosof, 2011). La Fig. 3 muestra un esquema de estas interacciones. También el
321 fuerzas que contribuyen en las interacciones proteína-polisacárido se componen de reacciones electrostáticas y
322 repulsión estérica (Doublier, Garnier, Renard, & Sanchez, 2000).
323 Fig. 3
324 En una situación en la que la concentración de soluciones de polisacáridos y proteínas y también la entropía
325 son bajos junto con la energía libre negativa de Gibbs, ocurre la co-solubilidad (Goh, Sarkar y Singh,
326 2014). Esto denota que los hidrocoloides de polisacáridos y proteínas se han mezclado bien y se han formado
327 una solución estable sin ninguna interacción. Por ejemplo, la complejación de caseinato de sodio/goma
Se ha indicado que la solución de tragacanto 328 al 0,06 % en peso y pH = 6,50 da como resultado un sistema cosoluble
329 (Gorji, Gorji y Mohammadifar, 2014).
330 El fenómeno de segregación ocurre cuando se crea una red de repulsión bastante intensa entre
331 polisacáridos y proteínas en soluciones acuosas. De hecho, en una solución que contiene proteínas y
332 polisacáridos no cargados con 100 o más monómeros, interacciones repulsivas entre los
333 proteína-polisacárido dominan la entropía insignificante de la mezcla. Estas condiciones hacen que la
334 inestabilidad de la solución. La carga neta de los polímeros y las características del solvente pueden controlar esto
335 fenómenos. Si el disolvente es agua, el biopolímero con más grupos reactivos hidrofílicos sería
336 enlazan moléculas de agua y se diluirían, mientras que el otro biopolímero se precipitaría. en un
337 situación cuando uno de los biopolímeros está cargado y el otro no está cargado, existían pequeños iones en
338 biopolímeros cargados dominan la entropía de la mezcla, suprimiendo así la segregación. En el
339 condiciones cuando dos biopolímeros tienen las mismas cargas, la disimilitud en la densidad de carga
340 controla los fenómenos de segregación. En tales casos, la inestabilidad de fase ocurre en concentraciones donde
341 la ausencia de agua de hidratación genera interacciones específicas (van de Velde, de Hoog, Oosterveld, &
342 Trompo, 2015). La existencia de altos niveles de biopolímeros es también la otra condición previa. Como un
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Como resultado, la incompatibilidad termodinámica de estos dos biopolímeros diferentes hace que entren en
344 dos fases distintivas. En estas condiciones, una de las fases es rica en polisacáridos, mientras que la otra
345 uno es rico en proteínas (Patino & Pilosof, 2011). Como ejemplo, i- y ÿ-carragenina a altas
Se segregan 346 concentraciones con caseínas de leche cuando la temperatura alcanza los 60 °C. También esto
347 comportamiento ha sido reportado entre alginato de sodio y concentrado de proteína de suero, y el konjac
348 micelas de glucomanano y caseína en un sistema de leche (Dai, Jiang, Shah, & Corke, 2017; Perez,
349 Carrara, Sánchez, James y Rodríguez Patiño, 2010).
350 Los fenómenos de complejación formados entre estructuras proteína-polisacárido pueden dividirse
351 en tres tipos de complejación soluble, coacervación y coprecipitación (Ghasemi, Jafari,
352 Assadpour y Jomeiri, 2017, 2018). En un sistema complejo soluble, los biopolímeros son
353 dispersado homogéneamente por toda la solución. Este estado se obtiene cuando el número de opuestos
354 cargas, causadas por dos biopolímeros diferentes no es igual. Sin embargo, al subir más en
355 concentración y peso hidrocoloide, las moléculas tienden a formar un sistema de dos fases
356 (segregación). La coprecipitación ocurre cuando hay una cantidad insuficiente de aniónico
357 polisacáridos para evitar que las proteínas precipiten en su punto isoeléctrico PI. También el
358 fuerte afinidad de dos biopolímeros entre sí puede neutralizar los grupos negativos de moléculas
359 que posteriormente resultará en precipitación o coacervación (Moghbeli, et al., 2019). F. Azarikia
360 y Abbasi (2016) observaron la formación de un estado de precipitación al agregar goma persa soluble
361 fracciones o fracciones solubles de goma de tragacanto a una concentración del 0,2 % en solución de aislado de proteína de suero
362 a pH= 4 y 5. De hecho, la atracción de grupos negativos de polisacáridos por grupos amino de proteínas
363 provocó precipitaciones. Pero, el aumento en la cantidad de moléculas aniónicas desarrolló cargas negativas.
364 de la solución, por lo que la precipitación fue impedida por la repulsión electrostática inducida por
365 hidrocoloides.
366 En otro trabajo, la cantidad de precipitación resultante de la interacción de WPI y goma persa como
367 una función del pH fue estudiada por (Raoufi, Fang, Kadkhodaee, Phillips, & Najafi, 2017). Ellos
368 observó un rendimiento complejo máximo (precipitación) a un pH cuando la densidad de carga del
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MANUSCRITO ACEPTADO
Se balancearon estequiométricamente 369 biopolímeros. Llamaron a este punto como equivalencia eléctrica.
370 puntos de pH (EPP). La mayor precipitación se obtuvo a pH= 3.4 en el que se presentaron dos biopolímeros
371 cargos equivalentes. Una mayor disminución o aumento del pH redujo la interacción entre WPI y
372 goma persa. La razón de la disminución en el rendimiento de la precipitación a valores de pH más bajos se puede atribuir a
373 la protonación de grupos carboxílicos de polisacáridos.
374 La formación de coacervado es la consecuencia de la interacción electrostática entre dos opuestos
375 macromoléculas de carga (Moghbeli, et al., 2019). Los complejos conectados electrostáticamente pueden ser
376 insoluble o soluble. El complejo insoluble se concentra como gotas de coacervado, dando como resultado la
377 separación de la solución en dos capas acuosas, en la que una parte se enriquece con dos biopolímeros
378 y la segunda fase contiene principalmente el solvente con una pobre concentración de biopolímeros (Gao, et al.
379 al., 2017). Se demostró que la adición de aproximadamente 1% de alginato de propilenglicol induce la
380 coacervación de casi el 75,8% de las proteínas de la leche (Chen, Chen, & Hsieh, 2016). También, ha sido
381 demostró que la albúmina de suero bovino y la ÿ-lactoglobulina forman coacervados complejos cuando se mezclan con
382 alginato de sodio a pH= 4,2. Los detalles sobre los fenómenos de coacervación se han dado a continuación.
383 secciones.
384 4. Factores que afectan las interacciones proteína-polisacárido
385 Varios factores como el peso molecular y la concentración de polímeros, velocidad de agitación, temperatura,
386 forma estructural, pH, fuerza iónica de soluciones, tipos de ramificaciones laterales de polisacáridos y eléctrica
387 carga de hidrocoloides determinar la calidad de las interacciones proteína-hidrocoloide polisacárido
388 (Protte, Balinger, Weiss, Löffler y Nöbel, 2018). El efecto mecanicista más importante
A continuación se analizan 389 parámetros sobre la formación de complejos proteína-polisacárido.
390 4.1. pH
391 El pH es uno de los factores más fundamentales que determinan la formación de proteína-polisacárido
392 complejos. Con respecto al impacto del pH, se ha desarrollado un nuevo modelo denominado “modelo de parche de carga”.
393 propuesto. Este modelo clasifica el rango de pH en tres partes limitadas por el pH crítico (pHc),
394 segundo pH de transición (pHÿ) y turbidez asociada al pH (pHd o pHÿ2) (Wagoner, Vardhanabhuti, &
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395 Foegeding, 2016). Durante la acidificación de las muestras lácteas, hay un punto en que los polímeros comienzan a
396 formar complejos solubles. Este punto ha sido denominado como pHc; de hecho, la disponibilidad de cargos en el
La superficie 397 de los polímeros es el factor que provoca la generación de complejos solubles que no depende
398 sobre la relación de polímeros (Hirt & Jones, 2014). La acidificación adicional de las muestras procede a la nucleación.
399 y crecimiento de biopolímeros, lo que inicia la formación de coacervados insolubles. pHÿ es
400 correspondió a la formación de coacervados. La coacervación compleja ocurre cuando dos
Los biopolímeros 401 se atraen intensamente entre sí debido a sus cargas eléctricas opuestas. Finalmente,
402 al pHd, los complejos producidos vuelven a las condiciones anteriores a la acidificación, es decir, cosolubles
403 polímeros. Naturalmente, la protonación de polisacáridos a niveles de pH muy bajos conduce a la
404 disociación de complejos (Ru, Wang, Lee, Ding y Huang, 2012). Por ejemplo, los valores de pHc,
405 pHÿ, y se ha demostrado que el pHd para el complejo de WPI y goma de linaza es 5.4, 5.0 y 1.8,
406 respectivamente (Jun Liu, Shim, Shen, Wang y Reaney, 2017). En el caso de la ÿ-lactoglobulina sódica
Se encontró que los valores de alginato 407, pHC, pHÿ1 y pHd eran 4.8, 4.2 y 1.6, respectivamente (Raoufi, et al.,
408 2017).
409 4.2. La temperatura
410 La temperatura es otro factor importante, mejorando la estabilización de la proteína-polisacárido
411 interacciones, particularmente, para producir un gel estable en productos lácteos. Calentamiento controlado de proteínas
412 soluciones de polisacáridos durante las etapas cuando los polímeros están en estados co-solubles promueve la
413 estabilidad de los complejos en el período de acidificación (Jones & McClements, 2011). si la temperatura
414 excede la temperatura de desnaturalización (Td) de una proteína específica, muestra una forma estable contra
415 cambios en las condiciones electrostáticas de la solución debido a la mitigación de la accesibilidad de los sitios reactivos. En
416 por otro lado, formación de interacciones de baja energía e inespecíficas como enlaces hidrofóbicos
417 entre proteínas y polisacáridos mejora la tasa de estabilidad y gelificación. Krzeminski, Prell,
418 Weiss y Hinrichs (2014) demostraron que las mezclas de proteína de suero-pectina tratadas térmicamente (hasta 90 °C)
419 inclinado a producir estructuras más compactas, pequeñas y estables en comparación con las no calentadas. También eso
420 se ha demostrado que después del tratamiento térmico, muchas moléculas de pectina permanecen sin modificar.
dieciséis
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421 Estas pectinas tienen funciones similares a los catalizadores en las reacciones químicas. En otras palabras, el
Las 422 moléculas de pectina restantes tienen la capacidad de estabilizar el complejo al incrementar la viscosidad.
423 de la solución, evitando la precipitación de complejos o la maduración de Ostwald (Zeeb, Mi-Yeon,
424 Cómics y Weiss, 2018).
425 4.3. Fuerza iónica
426 El proceso de coacervación en algunos productos lácteos como el queso se ve afectado por la adición de sales
427 particularmente, NaCl. El uso de bajas concentraciones de NaCl hasta un nivel crítico puede favorecer la
428 formación de complejos debido a la disminución de las fuerzas de atracción entre polímeros (Santos, da
429 Costa, & GarcíaÿRojas, 2018). En esta situación, el acceso de la sal a los sitios cargados de polímeros desenrolla el
430 polímero, simplificando la atracción electrostática. No obstante, a altas concentraciones de sal, Na+
431 y Cl competir con los sitios negativos y positivos de polisacáridos y proteínas, respectivamente,
432 blindando las cargas de biopolímero y reduciendo las interacciones entre ellas. Por ejemplo, Gulão, de
433 Souza, da Silva, Coimbra y Garcia-Rojas (2014) observaron que bajas concentraciones de NaCl (100 a
434 250 mM) mejoró la interacción entre la goma arábiga y la lactoferrina al detectar el aumento
435 tamaño de partícula y turbidez. Por el contrario, una disminución en el tamaño de las partículas correspondió a la
436 datos de turbidez al aplicar alta concentración de sal (300 y 500 mM) que exhibía su
437 impacto negativo en la interacción.
438 Además, el aumento de la fuerza iónica cambia el pHÿ y el pHc a valores menores de pH, así como también la disminución
439 el espacio entre pHd y pHÿ (Hirt & Jones, 2014), resultando en un insoluble no deseado
440 coacervación. Al respecto, Jun Liu, Shim, Wang y Reaney (2015) encontraron que la alta
441 incorporación de NaCl en la solución que contiene albúmina de suero bovino y goma de linaza no sólo
442 disminuyó la formación de complejos, pero también cambió los valores de pHÿ de 5.0 a 4.4 y pHc de
443 5.4 a 4.8, resultando en una caída en la estequiometría y número de complejos coacervados.
444 4.4. Estructura química y concentración de polisacáridos.
445 Estructura química de los hidrocoloides, en particular la presencia de red negativa, positiva o neutra
446 cargas es un factor crítico que determina la condición física de las soluciones que contienen ambas proteínas
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MANUSCRITO ACEPTADO
447 y polisacáridos. Según la naturaleza aniónica, catiónica o no iónica de los polisacáridos,
Se necesitan 448 condiciones diferentes para producir un producto lácteo estable.
449 Polisacáridos aniónicos como alginatos, pectina y carragenanos estabilizan la matriz láctea
450 basado principalmente en la adsorción de polisacáridos en la superficie de proteínas cargadas positivamente
451 por debajo del pH isoeléctrico de las proteínas. Interacciones iniciales de proteínas con carga opuesta
452 polisacárido conduce a la formación de agregados insolubles. Más unión de aniónico
453 polisacáridos a estos agregados los hacen eficientemente aniónicos, produciendo complejos solubles.
454 Pero los polisacáridos aniónicos pueden unirse a proteínas aniónicas (pH > pI) a través de pequeños sitios catiónicos de
455 proteínas. En esta condición, la formación de agregados aniónicos “polisacárido-proteína” genera
456 complejos solubles.
457 El quitosano es un hidrocoloide catiónico a pH < 5,5. La desacetilación parcial de la quitina produce
458 quitosano. Es no tóxico, biocompatible y biodegradable que se utiliza en alimentos,
459 campos farmacéuticos y de terapia génica. Este heteropolisacárido está constituido por ÿ-1, 4-
460 unidades enlazadas de N-Glicolil-D-glucosamina y N-Acetilglucosamina (Hosseinnejad y Jafari, 2016).
461 Debido a la presencia de sitios reactivos cargados positivamente inducidos por grupos amina, la acidificación de
462 soluciones de proteínas o productos lácteos hacen que tanto la proteína como el polisacárido tengan carga positiva,
463 resultando en falta de interacciones. En tales situaciones, se necesita un pH más alto para producir productos estables.
464 Por ejemplo, la formación de una dispersión estable al calor sin ninguna precipitación hasta 20 días fue
465 visto en la solución que contiene quitosano y proteínas de suero a pH= 5.5 (Zeeb, Mi-Yeon, Gibis, &
466 Weiss, 2018). Dado que muchos productos lácteos se basan en la fermentación y la acidificación, el uso de
467 El quitosano es menos común.
468 La goma de tara, el GG, el LBG y el glucomanano de konjac se encuentran entre los polisacáridos no iónicos más utilizados.
469 Las interacciones entre las proteínas y estos polisacáridos son menos comunes debido al carácter neutro
470 característica de ellos. El aumento de la viscosidad de las soluciones es el mecanismo más dominado, en
471 cuyos hidrocoloides no iónicos retrasan la agregación de proteínas y mejoran la estabilidad. LGB es un
472 polisacárido espesante no digerible constituido por unidades de ÿ-D-manopiranosilo con enlaces 1-4 en
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MANUSCRITO ACEPTADO
473 columna vertebral, con grupos laterales de gD-galactopiranosilo unidos en 1-6. Este hidrocoloide tiene la capacidad de
474 generan dispersiones muy viscosas que prácticamente no se ven afectadas por el procesamiento térmico o el pH, principalmente
475 debido a su carácter neutral (Farshchi, Ettelaie, & Holmes, 2013). Se observó que LBG
476 mejoró la estabilidad de las emulsiones de aceite en agua que contienen caseinato de sodio. LBG en concentración
477 de 0,5 % p/v condujo a una reducción significativa en el diámetro de las gotas de aceite y menos del 5 % de formación de crema
478, que contribuyeron a la mayor estabilidad de la solución (Perrechil & Cunha, 2010).
479 La concentración es otro factor que influye en la estabilización-desestabilización de los productos lácteos. los
480 variación en la textura de matrices lácteas inducida por cambios en la concentración de
481 polisacáridos depende de la presencia de biopolímeros adsorbentes o no adsorbentes. adsorbente
482 polisacáridos como la carragenina o la pectina de bajo metoxilo comúnmente alteran la textura y
483 propiedades reológicas de productos que contienen proteínas aumentando la concentración a través de
484 mecanismos de (1) floculación puente, (2) estabilización estérica, (3) floculación inducida por agotamiento
485 por polisacárido no adsorbido restante. En el caso de polisacáridos no adsorbidos como el guar
486 goma o goma xantana, los procedimientos de estabilización-desestabilización experimentan transiciones de (1)
487 floculación de agotamiento a (2) partículas coloidales atrapadas en una red de biopolímero viscoso (Everett
488 y McLeod, 2005).
489 5. Influencia de los hidrocoloides en la estabilidad de los productos lácteos
490 La forma en que los polisacáridos y los hidrocoloides proteicos se unen entre sí especifica la estabilidad en
491 leche, helados, quesos, yogures y otros productos lácteos (Corredig, et al., 2011). lo mas
492 factores importantes investigados después de agregar hidrocoloides en productos lácteos incluyen determinar
493 el potencial zeta (potencial ÿ ), el índice de formación de crema (IC) y las propiedades reológicas de los productos lácteos
494 después de la gelificación por hidrocoloides.
495 5.1. Potencial zeta e índice de formación de crema
496 Uno de los factores importantes que describen las condiciones de los biopolímeros es el potencial ÿ (Seid Mahdi
497 Jafari & Esfanjani, 2017). El potencial ÿ muestra la magnitud de la carga existente en la superficie de un
498 partícula coloidal. Las partículas que contienen un alto potencial ÿ muestran una forma de autoestabilización y alta
19
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499 estabilidad, ya que sus cargas inhiben la coalescencia (C. Liu, et al., 2011). Potencial ÿ informado relacionado con
500 las micelas de caseína a pH= 6.7 oscila entre -8 a -22 mV determinado por Philippe, Le Graët,
501 y Gaucheron (2005). La estabilidad de las micelas de caseína en leche natural, además de negativa
502 cargas, está relacionado con la capa pilosa presente en las caseínas. El aumento de H+ concentración de iones en la leche
503 hace que los valores de ÿ suban a un rango positivo. Por lo tanto, ocurre coalescencia o precipitación. En
504 este caso, la adición de algunos hidrocoloides que se colocarán en las secciones dañadas de las micelas de caseína es un
505 enfoque práctico para recuperar la estabilidad original (Dickinson, 2009). Por ejemplo, Abbasi y
506 Mohammadi (2013) observó que el potencial ÿ de la leche acidificada por jugo de naranja era de +16 mV. Por
507 por el contrario, la leche natural y la leche estabilizada con fracciones solubles de goma de tragacanto (SFGT),
508 fracciones solubles de goma persa (SFPG) y su combinación (SFPG-SFGT) mostraron ÿ negativo
509 valores oscilaron entre -24 y -31 mV.
510 El impacto de la CMC y el polisacárido soluble de soja (SSPS) en el potencial ÿ de las bebidas acidificadas de
511 leche desnatada como agente preventivo de la aglomeración de caseína fueron investigados por Ntazinda,
512 Cheserek, Sheng, Meng y Lu (2014). Sus datos expusieron que las micelas estabilizadas por CMC en el
513 concentraciones de 2-6 g/L tienen un potencial ÿ de -22,1 a -33,8 mV, lo que demuestra la absorción de
514 CMC en las caseínas que están cargadas positivamente, y también el potencial ÿ de 3.4 a -12.5 mV fue
515 informados para micelas estabilizadas con SSPS a las mismas concentraciones. Los niveles más altos también han sido
516 mostrado para incrementar las cargas negativas de los hidrocoloides. El potencial ÿ de todas las muestras que contienen
517 CMC fue mayor (P < 0,05) que los que contenían SSPS, lo que indica que la carga electroestática es más fuerte.
518 fuerzas repulsivas de micelas estabilizadas con CMC.
519 El CI es un factor importante que determina la estabilidad de las emulsiones. Este índice proporciona
520 información sobre la agregación de gotas en emulsiones (McClements & Jafari, 2018). Además, es
521 definida como la relación entre la fase separada y la altura de la emulsión multiplicada por 100 (Omid Shamsara, Seid
522 Mahdi Jafari y Zayniddin K. Muhidinov, 2017). Por lo tanto, la estabilidad de la emulsión disminuye a mayor
523 valor IC. Los hidrocoloides pueden reducir el índice CI en un sistema de emulsión. Ha sido mostrado
524 que los sistemas de emulsión de aceite de girasol/agua estabilizados por complejo pectina/ÿ-lactoglobulina o albaricoque
20
MANUSCRITO ACEPTADO
El complejo de goma 525 /ÿ-lactoglobulina disminuyó el índice IC de las emulsiones (Omid Shamsara, Seid Mahdi
526 Jafari y Zayniddin Kamarovich Muhidinov, 2017; Shamsara, et al., 2015).
527 Se encontraron índices de formación de crema más bajos en helados tratados con CMC y se atribuyeron al atractivo
528 interacciones entre CMC y proteínas de la leche; sin embargo, la adición de polisacáridos no es
529 siempre a favor de bajar el índice de formación de crema, de modo que la incorporación de goma guar en el hielo
Se demostró que las cremas 530 debilitan la estabilidad de la formación de crema (Cheng, Ma, Li, Yan y Cui, 2015). los
El fenómeno de floculación por agotamiento 531 causado por polisacáridos no iónicos puede resultar en la
532 separación segregativa de fases, que está en contradicción con la estabilidad del cremado (Corredig, et al.,
533 2011).
534 5.2. Propiedades reológicas de los geles.
535 Los geles son redes moleculares interconectadas que atrapan un medio líquido y son mecánicamente
536 rígido. En otras palabras, el proceso de gelificación ayuda a mejorar la estructura de los alimentos al controlar
537 la fase acuosa. Los hidrocoloides pueden formar geles por asociación hidrofóbica, hidrógeno
enlace 538 y reticulación mediada por cationes. El proceso de gelificación incluye la asociación de más
539 que un polímero se encadena en regiones llamadas “zonas de unión”. De hecho, la formación de estas uniones
540 zonas en forma tridimensional crean el gel. Alginato, carragenina, pectina, gellan, agar y
La gelatina 541 son los agentes gelificantes hidrocoloides más utilizados. Los hidrocoloides comúnmente funcionan como
542 agentes espesantes, estabilizantes o emulsionantes en productos lácteos antes de producir geles. En esto
543, los comportamientos de flujo más comunes de los alimentos lácteos son newtonianos, pseudoplásticos (corte
544 adelgazamiento) o ambos (Rao, 2014), y los productos se ajustan bien a la ley de potencia (Ostwald–de Waele) o
545 modelos de Herschel-Bulkley.
546 Con respecto a la reología de geles en productos lácteos, Gÿ, Gÿ, módulo complejo (G*) y tangente de pérdida (tan
547 ÿ) son los parámetros más utilizados. Gÿ es un criterio de la energía almacenada en los geles durante un
548 uso intermitente de estrés y Gÿ es la respuesta viscosa; en otras palabras, es una cantidad de la
549 energía desperdiciada. Tan ÿ indica cuánto están desfasadas la tensión y la tensión entre sí
550 (Mehrnia, Jafari, Makhmal-Zadeh y Maghsoudlou, 2017). Materiales con comportamiento viscoso
21
MANUSCRITO ACEPTADO
551 con alto Gÿ muestran un comportamiento similar al elástico, mientras que las sustancias con alto Gÿ exhiben un comportamiento más viscoso.
552 comportamiento similar a las condiciones que tan ÿ > 1. El G* es otro factor que muestra el total
553 respuesta sobre la calidad física de los geles, incluidos los atributos visibles como la flexibilidad o
554 rigidez (Saha & Bhattacharya, 2010). Estos índices son partes de cizalla oscilatoria de pequeña amplitud.
555 (SAOCS) pruebas. Su medida se basa en las frecuencias dadas a una matriz alimentaria por un
556 reómetro.
557 El comportamiento reológico podría usarse para estimar la estabilidad de los geles producidos mediante la incorporación
558 de hidrocoloides utilizando Gÿ, Gÿ. Cuando Gÿ > Gÿ y ambos dependen de la frecuencia
559 (gel débil), las zonas de unión podrían devastarse fácilmente incluso a una velocidad de cizallamiento baja. Pero, en condiciones
560 que Gÿ >> Gÿ, y ambos son independientes de la frecuencia, se observa el comportamiento de gel fuerte. Lobato
561 Calleros, Ramírez-Santiago, Vernon-Carter y Alvarez-Ramirez (2014) examinaron la influencia de
562 almidones de maíz nativo (YNMS), maíz modificado químicamente (YMS) y tapioca (YTS) (10 g/L) como grasa
563 sustitutos para medir la viscoelasticidad del yogur batido bajo en grasa. Sus resultados mostraron que
564 Gÿ predominó sobre Gÿ y ambos fueron dependientes de la frecuencia, comportamiento que se relaciona con
565 los geles con redes estructurales débiles.
566 6. Conclusión y comentarios futuros
567 Los hidrocoloides son biopolímeros de cadena larga que se pueden dispersar fácilmente, están total o parcialmente
568 soluble, y están dispuestos a hincharse en presencia de una fase acuosa. Este papel representa un
569 revisión crítica relacionada con la aplicación y comportamiento de diferentes hidrocoloides en leche acidificada,
570 queso, yogur y helado como los productos lácteos más consumidos. Los hidrocoloides no solo pueden
571 mejoran la textura de los productos lácteos aumentando su viscosidad, pero también pueden interactuar con
572 proteínas de suero y micelas de caseína para potenciar las propiedades tecnofuncionales de los productos lácteos.
573 Estas interacciones podrían ocurrir como co-solubilidad, segregación y complejación, que son guiadas
574 por reacciones electrostáticas, repulsión estérica y fuerzas de floculación por agotamiento. Muchos factores afectan la
575 calidad de las interacciones proteína-polisacárido, incluidos pH, temperatura, fuerza iónica, química
576 estructura y concentración de hidrocoloides que se han discutido en este estudio. También el
22
MANUSCRITO ACEPTADO
577 aplicación de varios hidrocoloides como carragenina, goma de algarroba, gelatina, xantano,
578 carboxilmetilcelulosa, pectina, etc. para mejorar las propiedades físicas de las matrices lácteas incluyendo
579 sinéresis, potencial zeta, estabilidad y propiedades reológicas junto con gelificación y espesamiento
580 han sido investigados. Por otro lado, algunos atributos nutricionales y sensoriales de muestras de lácteos
581 tratados con hidrocoloides también se han mencionado brevemente.
582 Uno de los temas más importantes que podrían interesar a los investigadores es la necesidad de
583 formulación de productos lácteos u otras formulaciones alimenticias utilizando hidrocoloides: “¿no es posible
584 hacer estos productos sin hidrocoloides? absolutamente es posible, pero uno de los mayores
585 obstáculos es la cuestión económica. La aplicación de hidrocoloides puede disminuir el costo de estos
586 productos y mejorar su calidad. Por otro lado, los países desarrollados demandan la producción de
587 productos lácteos que contienen grasa y azúcar reducidos. El uso de hidrocoloides como la inulina puede resultar
588 en formulación de productos lácteos bajos en grasas. Por lo tanto, las industrias lácteas se han vuelto más
589 orientado hacia el uso de inulina. Asimismo, el desarrollo de nuevos productos, así como su creciente
La diversidad 590 ha llevado a las industrias lácteas a usar más hidrocoloides.
591 Además de las funciones de gelificación, espesamiento y estabilización, los hidrocoloides son importantes para mejorar la
592 valor nutricional (reducción de grasas y función como fibras dietéticas), encapsulación de bioactivos
593 ingredientes, producción de películas de biopolímeros comestibles, mejorando la capacidad emulsionante de los productos lácteos
594, etc. En particular, se prevé que se pagará el uso de hidrocoloides como emulsionantes
595 atenciones más en los próximos años, e incluso, la posibilidad de introducir novedosos hidrocoloides en alimentos
596 industrias, por ejemplo, las obtenidas a partir de subproductos agrícolas como el soluble de soja
597 polisacárido o goma de linaza. Además, todavía hay cuestiones que necesitan mayor aclaración, como
598 como efectos de la combinación de hidrocoolidos y efectos del procesamiento (temperatura, presión, pH, vapor,
599, etc.) sobre la estructura y el rendimiento de los hidrocoloides, y el desarrollo de nanohidrocoloides
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MANUSCRITO ACEPTADO
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a la ypercepción
tecnologíaoral
de los
temporal
alimentos,
10166,del
371-388.
helado.1014
Hidrocoloides
1015 Varela,
alimentarios,
P., Pintor,36,
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y propiedades de crecimiento
sensoriales de losen complejos
sistemas de biopolímeros
modelo 1035 Hidrocoloides alimentarios,
de bebidas lácteas.
16, 605-611.
compuesto de WPI calentado y pectina. Hidrocoloides alimentarios, 74, 53-61.
1036
32
MANUSCRITO ACEPTADO
1037 Tabla 1. Un resumen de las características de los hidrocoloides más utilizados en productos lácteos.
1038
hidrocoloides iónico/no iónico Propiedades Estructura química Referencias
k-carragenina: Aplicaciones gelificantes; transición de

estructuras de bobina a hélice a 40-60 °C; formando
geles quebradizos, fuertes y opacos; y casi un 25%
sulfatado
(Li, Ni, Shao y Mao,

ÿ-carragenina: Aplicaciones gelificantes; transición
2014; Nanaki, et al.,
carragenina aniónico de estructuras de bobina a hélice a 40-60 °C;
2015; Stone y Nickerson,
formando geles suaves, elásticos y transparentes; por poco
32% sulfatado 2012)
L-carragenina: Aplicaciones espesantes; existiendo

siempre en forma de bobina; casi 35% sulfatado
Pectina de alto metoxilo (HMP): Produce geles en

presencia de 65-70% de azúcar, pH 3.2-3.5 y 0.2-
1,5% pectina
Pectina aniónico (Walter y Taylor, 2012)
Pectina de bajo metoxilo (LMP): Produce geles en
presencia de 10-70% de azúcar, 2,6-7 pH y 15 mg/g
de calcio
agente estabilizador; sin formación de gel; 0,4-1,5

aniónico (Coffey, Bell y
CMC grado de sustitución; soluble en agua fría y caliente;
Henderson, 2006)
produciendo una gran viscosidad
33
MANUSCRITO ACEPTADO
(Cocinero, Khosrowshahi,
Actuando como emulsionante, agente espesante,
y McSweeney, 2013;
reemplazo de grasa y agente de suspensión; mejorando
Tragacanto aniónico kulkarni vishakha,
tanto la repulsión estérica como la viscosidad en una
Butte Kishor y Rathod
solución de proteína
Sudha, 2012)
Incluyendo fructooligosacáridos (FOS, 3-8 fructosa) (Mensink, Frijlink, van der

e inulina de alto rendimiento (11-65 fructosa); Voort Marshal y
inulina no iónico
sustitución de grasas y azúcares; producir geles que Hinrichs, 2015; villegas
contienen microestructuras insolubles y Costell, 2007)
Sin formación de gel; Polisacáridos lineales,

solubles en agua fría y caliente; formando una
solución muy viscosa; reemplazo de grasa; sus (Barak y Mudgil, 2014;
algarroba
no iónico soluciones no se modifican por las sales, el tratamiento Perissutti, Bresolin y
goma
térmico y el pH; acción sinérgica con carragenina y gomas Ganter, 2002)
xantanas; proporcionando una sensación cremosa en la
boca en queso crema y helado
Proporcionar soluciones de muy alta (A. Ahmad, Anjum,

viscosidad; que contiene fibras dietéticas altas; Zahoor, Nawaz y
ÿ-glucano no iónico actuando como agentes estabilizadores y espesantes Dilshad, 2012; Limberger-
no calóricos en helados y quesos; exhibiendo un Bayer, et al., 2014)
comportamiento newtoniano y pseudoplástico
1039
1040
1041 Tabla 2. Influencia de algunos hidrocoloides en las características físicas de la leche acidificada o de las soluciones de proteínas lácteas en diferentes condiciones.
hidrocoloides a base de leche Condiciones Resultados Referencias
34
MANUSCRITO ACEPTADO
productos
Leche entera, Al 0,75 % de CMC, no se observaron diferencias significativas en Gÿ

(Bayarri,
solución acuosa y concentración de CMC (0,75-1,50 % p/p); barridos de y valores de Gÿ entre los sistemas; al 1,5 % de CMC, Gÿ
CMC González-Tomás,
leche desnatada tensión (0,02-300 Pa); frecuencia (6,28 rad/s) el valor fue significativamente más bajo para la leche desnatada que para
& Costell, 2009)
la leche entera
El comportamiento del flujo se ajustó a la ley de potencia; el

Concentraciones de CMC (0,1-0,15 % p/p), pectina (0,05-0,25 comportamiento más reportado fue newtoniano; la viscosidad se
Mezcla de Concentrado de (Karimi, Sani y
% p/p) y jujube (2-7 % p/p); velocidad de corte (10–100 S-1), incrementó aumentando las cantidades de hidrocoloide y concentrado
CMC y pectina leche y azufaifo Pourahmad, 2016)
temperatura (4 ± 0,2 °C) de leche y azufaifo; las muestras estabilizadas exhibieron un potencial ÿ
reducido en comparación con las muestras de control Se observó una
mejora en las características de emulsión al agregar carragenanos en
Caseinato de sodio o fuerza iónica disminuida (0,2 molar, NaCl) y pH 6,0; la capacidad de (MenaÿCasanova
k- y ÿ Concentración de soluciones de proteínas (0,5% p/v); fuerzas
concentrado de emulsión fue mayor en el concentrado de proteínas de la leche que en el & Totosaurio,
carragenina iónicas (0-0,6 molar, NaCl); pH (6,0-7,5);
proteínas de leche caseinato de sodio 2011)
El aumento de las concentraciones de dextrano provocó un crecimiento

Concentración de dextrano (0, 1, 5, 10, 15, 20, 25 y
lineal en la rigidez del gel (acidificación microbiana: R2 = 0,94; geles
30 g/kg); acidificación con Streptococcus thermophilus
GDL: R2 = 0,96; P < 0,05); el aumento de las concentraciones de (Mende et al.,
dextrano Geles de leche ácida DSM20259 o glucono-ÿ-lactona (GDL); temperatura de
dextrano indicó una disminución significativa en la sinéresis de los geles 2013)
medición de la viscosidad de cizallamiento (20°C); velocidad de
del 30,4 % al 22,0 %
corte (0,1 s–1-100 s–1)
Concentración de alginato de sodio (0,1, 0,2, 0,3, 0,4 y 0,5 % p/

El comportamiento de flujo fue más pseudoplástico; a niveles
v), k-carragenina (0,01, 0,02, 0,03, 0,04 y 0,05 % p/v), mezcla de
alginato de sodio y k superiores al 0,05% de k-carragenina, se observó un fuerte aumento en el
leche descremada (10 % p/v) /v); las soluciones se ajustaron al (Yanes, Durán, &
leche acidificada comportamiento pseudoplástico, mientras que el aumento del alginato de
modelo de Ostwald de Waele Costell, 2002)
carragenina sodio produjo la solución más viscosa
SSPS en concentraciones inferiores al 0,2% de soluciones

(Nakamura,
Polisacárido soluble SSPS se digirió con hemicelulasas y pectinasas purificadas para estabilizadas a pH 3,4–4,4; Los residuos de galactosa y arabinosa en la
Solución de Furuta, Kato,
de soja mejorar su capacidad estabilizadora; pH (2- estructura SSPS tienen una tarea importante en la estabilización de la
proteínas de leche acidificada Madeda, &
(SSPS) 7) leche acidificada.
Nagamatsu, 2003)
Las mezclas de CMC y pectina fueron más viscosas y estables que

Pectina, CMC y k Concentraciones de CMC (0,3 % p/p), pectina (0,2 % p/p) y k- los productos que contenían CMC pura (P < 0,05); k carragenina, (Abedi, Sani y
Jugo de frambuesa-
carragenina (0,35 % p/p); temperatura de medición de la individualmente, no pudo retrasar la sedimentación de caseínas en Karazhiyan,
leche
carragenina viscosidad (20°C) jugo de frambuesa-leche 2014)
Mezcla de goma Solución de A pH neutro, la carragenina y la xantana parecieron interactuar (Rohart,

xantana, proteínas de leche Concentración de polisacáridos (0,002% en peso); con las proteínas de la leche, mientras que GG no se asoció con las bouveresse,
carragenina y GG que contiene temperatura (25-70°C); pH (4,3-7); fuerza iónica proteínas. Rutledge y
35
MANUSCRITO ACEPTADO
azul de metileno (0-0,1 molar, NaCl); se utilizó la combinación de espectrofotometría Michón, 2015)
de azul de metileno y análisis de componentes independientes
(ICA) para investigar las interacciones proteína-polisacárido
Concentraciones de goma de linaza (0-0,40 % p/v), carragenina Se observó separación de fases al usar goma de linaza debido a la
k (0-0,06 % p/v), y una combinación de ambos; El estudio se incompatibilidad termodinámica de las cadenas de polisacáridos con las
k-carragenina y (Chapellaz,
realizó en condiciones diluidas usando dispersión de luz caseínas; se observó estabilización del sistema en soluciones que contenían
linaza Leche desnatada Alejandro, &
dinámica y en condiciones no diluidas usando espectroscopia 0,03 % p/v de ÿ-carragenina; La espectroscopia de onda de difusión mostró
goma Corredig, 2010)
ultrasónica y espectroscopia de onda de difusión. que la ÿ-carragenina retrasó la separación de fases al reducir la movilidad
de las caseínas.
La gelatina y la xantana no tuvieron impacto en la prevención de la

Las concentraciones de gelatina (0,4 y 1 % p/p), xantano gelificación de la leche en los 30 minutos iniciales durante la acidificación;
Gelatina, goma
(0,001, 0,005 y 0,01 % p/p), GG y LBG (0,01, 0,05, 0,1 y 0,5 GG (ÿ0,05%) y LBG (ÿ0,1%) previenen la gelificación en las primeras (Pang, Muerte y
xantana, GG, LBG y Geles de leche ácida
% p/p) y carragenina (0,01, 0,05 y 0,1 % p/p); temperatura etapas de acidificación; la carragenina, a baja concentración, indujo la Bansal, 2015)
carragenina
(10-40°C); pH (4,6) gelificación primaria (ÿ0,05 %), pero impidió la gelificación a mayor
concentración (0,2 %).
Se observó menor sinéresis y mayor firmeza, capacidad de

concentración de xilano (1,5 y 3% p/p); pH (4,6); temperatura (Rosa-Sibakov, et al.,
xilano de abedul Geles de leche ácida retención de agua y elasticidad con xilano al 3 % p/p en geles de leche
(40°C) 2016)
Las proteínas eran inestables debido a la floculación por agotamiento en

presencia de gelatina a pH 3 e hidrocoloides HMp a pH 7; la emulsión que
l-carragenina, Emulsiones Cada concentración de hidrocoloide (0,4% p/p); pH (3-7);
contenía Lmp a pH 7 era estable (Tippetts y
LMP, HMP o estabilizadas de velocidad de corte (0,001-300,0 s-1); temperatura de medición
debido a la formación de puentes de calcio, lo que conduce a un aumento martini, 2012)
gelatina proteína de leche de la viscosidad (5°C)
de la viscosidad de la emulsión; Las emulsiones de l-carragenina tenían
una carga más negativa y eran más estables en comparación con otras
1042 Tabla 3. La influencia de algunos hidrocoloides en las propiedades físicas de las muestras de queso en diferentes condiciones.
1043
hidrocoloides tipo de queso Condiciones Resultados Referencias

Concentraciones de hidrocoloides (0,2, 0,4 y 0,6 % p/p);
queso (Korish & Abd
Pectina o CMC temperatura de las muestras antes del análisis químico La dureza, la elasticidad, la adhesividad, la cohesión, la masticabilidad y la
kariesh egipcio Elhamid, 2012)
(40±1°C) y evaluaciones sensoriales gomosidad fueron significativamente más bajas en las muestras.
36
MANUSCRITO ACEPTADO
(20±2°C) que contiene los hidrocoloides; Las muestras de queso kariesh

producidas con 0,6 % p/p de CMC y 0,4 % p/p de pectina
registraron las puntuaciones más altas en propiedades sensoriales.
Las concentraciones de LMP (0,1-0,25 % p/p), LBG (0,2-0,8

Almidón modificado, % p/p), almidón modificado (0,1-1 % p/p), ÿ-carragenina (1
LBG, almidón modificado y LMP no podrían recomendarse como reemplazos;
LMP), LBG, k Queso % p/p) y k- carragenina (0,1-1% p/p); Se examinaron los (ÿerníková, et al.,
Las carrageninas k y ÿ parecían ser reemplazos potenciales adecuados, pero
carragenina y ÿ- fundido hidrocoloides como posibles sustitutos de las sales 2010)
los productos finales eran muy duros.
carragenina emulsionantes a base de fosfato y citrato.
Concentración de tragacanto (0,25, 0,5, 0,75 o 1 g de goma/ (Rahimi,

La goma tragacanto mejoró las características reológicas debido a su
Queso blanco iraní kg de leche); analizando días (3, 15, 30, 45 y 60 de khosrowshahi,
Tragacanto capacidad para retener agua; el parámetro de dureza disminuye en el
bajo en grasa maduración); temperatura para pruebas reológicas (20±1°C) Madadlou, &
período de maduración
Aziznia, 2007)
(Mackÿ, Buÿka,
42 días manteniendo a 6±2°C; concentración de pectina Los valores de Gÿ y Gÿ aumentaron al aumentar la
Queso Pavlínek,
Pectina (0,2, 0,4, 0,6 y 0,8% p /p); rango de frecuencia (0,1–50,0 concentración de pectina en cualquier rango de frecuencia; el
fundido Lecianová, &
Hz) sabor y la apariencia no cambiaron por la adición de pectina
Conde, 2008)
Todas las muestras que contenían k-carragenina demostraron la

(Hanáková,
Concentración de hidrocoloides (1,0 % p/p); tipo de mayor dureza y un aumento significativo en G*; las muestras que
l -ÿ-k-carragenina, análogos de Célula,
aceite (grasa de coco, mantequilla y aceite de palma); contenían grasa de coco y aceite de palma se midieron como las más duras
LBG y árabe queso Pavlínek,
Se realizaron pruebas reológicas y químicas después de y las de menor valor de dureza, respectivamente
goma procesado Hudeÿková, &
7 días de mantenimiento a 6±2 °C.
Janis, 2013)
Los gráficos SEM representaron una textura más firme del queso Nutrim que
concentración de ÿ-glucano (5,5% p/p); Se fabricaron (Huéspedes,
Queso cheddar bajo las muestras de control bajas en grasa; Nutrim se introdujo como un buen
ÿ-glucano quesos (Nutrim-I y Nutrim-II) con 6.84 y 3.47% de grasa, Inglett, Carriere,
en grasa sustituto de grasa en los quesos cheddar
respectivamente y Felker, 2004)
1044 Tabla 4. La influencia de algunos hidrocoloides en las características físicas de las muestras de helado en diferentes condiciones.
hidrocoloides tipo de helado Condiciones Resultados Referencias

(El-Nagar,
Postre de Yog- Concentraciones de inulina (5,0, 7,0 y 9,0 % p/p); las La inulina incrementó la dureza y la viscosidad de los helados; las Clowes,
inulina
helado muestras se ajustaron al modelo de ley de potencia características de fusión de las muestras ilustraron una conexión directa Tudoricÿ,
entre la inulina y el punto de fusión A, &
37
MANUSCRITO ACEPTADO
Brenan,
2002)
concentración de inulina (4,0 % p/p); temperatura de análisis No se observó ningún efecto de la inulina sobre los valores de
(Akalín,
de textura (20±1°C); los índices de medición del color (L*=97,26 color; la inulina incrementó la dureza con respecto a la muestra
inulina Helado bajo en grasa Karagözlü y
(luminosidad), +a*=0,13 (rojez), +b*=1,71 (amarillez)) control; las muestras de inulina enriquecidas con inulina se derritieron
Unal, 2008)
significativamente más rápido en comparación con las de control
La muestra de control exhibió un pH y una viscosidad significativamente

LBG, CMC, GG y Concentración total de hidrocoloides (1,0 % p/p); (Guven,
Helado tipo más bajos, y una mayor acidez, y también fue menos resistente a la
alginato de sodio almacenamiento de 6 meses; muestra de control (que Karaca, &
Kahramanmaras fusión en comparación con las muestras que contenían hidrocoloides.
contiene solo extracto de salep) Kacar, 2003)
Se observaron comportamientos tixotrópicos y de adelgazamiento por

(Javidí,
Concentraciones de hidrocoloides (0,35, 0,45, 0,50 y cizallamiento de todas las muestras; las muestras con goma de albahaca
razavi,
Goma de albahaca, GG 0,55 % p/p); la ración de mezcla de hidrocoloides (50:50); y MGB mostraron un estado más tixotrópico que los helados GG;
Helado bajo en grasa Behruzian y
y su mezcla (MGB) tasa de corte (150 s-1); temperatura de medición de reología La adición de goma de albahaca disminuyó la tasa de fusión y el
Algooneh,
(5±1°C) grado de fusión en cada concentración en comparación con las
2016)
muestras de GG y MGB.
(METRO.
Las muestras que contenían semillas de CMC o Balangu no
Goma de semilla de Concentraciones de hidrocoloides (0,3, 0,4 o 0,5 % p/p); Bahramparvar,
fueron significativamente diferentes (P > 0,05) en muchos rasgos
Helado suave
balangu, salep palmeado-tuberoso temperatura de medición de viscosidad 5±0.5°C Khodaparast y
reológicos; en muestras opuestas fortificadas de palmate-tuber salep (P
(PTS) y CMC Razavi, 2009)
< 0.05)
(Dogan,
El comportamiento de flujo fue pseudoplástico; las muestras con
Concentraciones de xantano (0–0,8 % p/p); las soluciones se kayakista,
xantano se detectaron como fuertes dispersiones macromoleculares
ajustaron al modelo de Ostwald de Waele; las mediciones se fumador,
xantano mezclas de helado similares a geles (Gÿ mucho mayor que Gÿ); el 0,4 y 0,8% de goma
realizaron en el 1–100 sÿ1 Yilmaz, &
xantana, alteró notablemente la estructura interna de las mezclas para
velocidad de corte a 5°C; rango de frecuencia (0,1–10 Hz) Karamán,
helados
2013)
(Patmore,
concentración de hidrocoloide (0,3% p/p); las soluciones se
Sistemas modelo de Las soluciones LBG produjeron redes de gel débiles con ciclos de Goff y
LBG o GG ajustaron al modelo de Herschel-Bulkley; barridos de frecuencia
helado temperatura, pero las soluciones GG no; Fernández,
(oscilación) (0,05 a 5 Hz); deformación (4%) temperatura de
2003)
medición de reología (-1°C)
38
MANUSCRITO ACEPTADO
Concentración de k-carragenina (0, 0,01 ó 0,02 %), goma La tasa de fusión de los helados aumentó durante el (Maryam
k-carragenina; Helado de vainilla Bahram Parvar
de albahaca (96,94 % p/p) y GG (3,06 % p/p); temperatura mantenimiento, pero la k-carragenina no mostró ningún impacto
goma de albahaca y GG
de medición de la tasa de fusión (21°C) significativo en este parámetro. , et al., 2013)
(Kurt, Gengis,
Mezcla de helado a Concentraciones de tragacanto (0-0,5% p/p); tasas de Al aumentar la cantidad de tragacanto se incrementan las
Tragacanto base de Salep
y Kahyaoglu,
corte (1 a 100s-1); frecuencia (0,1 a 10 Hz) características viscoelásticas de acuerdo con los valores de tan ÿ ; las
2016)
muestras que contenían tragacanto mostraron un módulo de Young más alto
1045
1046
1047
1048
1049
1050
1051
1052
1053
1054 Tabla 5. La influencia de algunos hidrocoloides en las características físicas de las muestras de yogur en diferentes condiciones.
hidrocoloides Tipo de yogur Condiciones Resultados Referencias
39
MANUSCRITO ACEPTADO
Goma guar,
Concentraciones de hidrocoloides (0,1 y 0,25 p/p); las muestras se La incorporación de goma xantana al 0,2% incrementó la (Soukoulis y
xantana y Yogurt congelado
conservaron en el congelador a –15°C durante 24 h aceptación general y la cremosidad Tzia, 2008)
CMC
Concentración de hidrocoloides (0,5% p/p); Los análisis de textura La gelatina mejoró las propiedades de textura y redujo la
(Remolacha,
LBG y gelatina de incluyeron gomosidad, dureza, elasticidad, adhesividad y sinéresis sin ningún impacto en los rasgos sensoriales; Las gelatinas de
Yogur bajo en grasa Andic, &
pescado y vaca cohesión; la evaluación sensorial se realizó mediante una escala pescado y bovino disminuyeron la sinéresis y mejoraron la calidad de la
Boran, 2016)
hedónica de 9 puntos textura del yogur.
concentración de goma de cáscara de psyllium (0,072-0,128 % Se observó una alta estabilidad del yogur junto con una menor
(Astilleros,
p/p); temperatura de medición de la viscosidad (24±2°C); cantidad de sinéresis en las muestras que contenían la goma de mascar;
Goma de recordar de Gel de yogur bajo en gharibzahedi,
contenido de grasa de yogur (0,29-1,71 % p/p); la formulación Se informó que RSM-CCRD tuvo éxito en la optimización
psyllium grasas y Mousavi,
óptima de las muestras se obtuvo utilizando el diseño giratorio de la formulación de yogur bajo en grasa fortificado con goma de
2015)
compuesto central RSM (CCRD) cáscara de psyllium
(Rinaldoni,
Yogur de UF Concentración de inulina (20-70 g/L); temperatura de análisis Hubo una relación directa entre la viscosidad y la cremosidad con la
Campderrós,
inulina concentrado de leche reológico 10±1°C; análisis sensorial (olor, color, textura y sabor) cantidad de inulina; el yogur con 50 g/L de inulina presentó agradable
& Padilla,
de soja sabor, olor y color
2012)
Todos los yogures que contenían inulina indicaron menor firmeza, límite
concentración de inulina (4% p/p); Velocidad de corte de 500 s-1 elástico, G*, Gÿ y Gÿ en comparación con las muestras de control (sin (pasefhol,
Inulinas de diferente
yogur sin grasa durante 60 s; las soluciones se ajustaron al modelo de Herschel- inulina); los yogures descremados fortificados con inulina mostraron un Pequeña, &
longitud de cadena
Bulkley; barrido de frecuencia (0,05 a 100 Hz) comportamiento reológico similar al de los yogures enteros Sherkat, 2008)
La adición de KGM no tuvo un efecto significativo sobre la

conformación, la acidez y el pH; yogures que contienen
KGM tuvo mayor blancura, verdor y amarillez
concentración de KGM (0,5 % p/p); Se realizaron análisis
Yogures bajos en grasa y en comparación con muestras de control con toda la grasa (Dai, corcho y
KGM fisicoquímicos, de color, capacidad de retención de agua y textura.
desnatados sin hidrocoloide; No se observó que KGM impactara en el Sha, 2016)
capacidad de retención de agua, pero disminuyó la sinéresis y mejoró
la firmeza de las muestras
Guar hidrolizado Concentraciones de goma guar hidrolizada (0,1-0,3 % p/p); (Hussain, et al.,
Yogur bajo en grasa
goma almacenamiento (4°C durante 21 días); frecuencia El comportamiento viscoelástico de las muestras fortificadas 2017)
40
MANUSCRITO ACEPTADO
barridos (0,01–100 Hz); esfuerzo cortante (10 Pa) mostró geles débiles (Gÿ > Gÿ); la forma hidrolítica de la goma
guar exhibió mejores características reológicas y estructurales
(Arioui, Ait
La acidez y viscosidad se incrementó con el aumento de la
Enviar, &
Pectina Yogur bajo en grasa Concentraciones de pectina (0-0,6 % p/p); almacenamiento concentración de pectina; el mejor valor de viscosidad estuvo
Cherigüene,
(4°C); temperatura de medición de la viscosidad (25°C) relacionado con las muestras con 0,6% de pectina
2017)
1055
1056
1057
41
MANUSCRITO ACEPTADO
Caseína
micelas
Fig. 1. Una ilustración esquemática del reemplazo de k-caseínas con pectina a diferentes valores de pH
y caseínas recubiertas con moléculas de pectina (Adaptado de Tromp, et al. 2004 con algunas
modificaciones).
1
MANUSCRITO ACEPTADO
Fig. 2. Una imagen esquemática del mecanismo de gelificación de la carragenina (adaptado de Liu, et al. 2015
con algunas modificaciones).
2
MANUSCRITO ACEPTADO
Fig. 3. Representación esquemática de las interacciones entre proteínas y polisacáridos .
hidrocoloides.
3
MANUSCRITO ACEPTADO
Caseína
micelas
4
MANUSCRITO ACEPTADO
Aspectos destacados de investigación:
• Se ha presentado una descripción general de la aplicación de hidrocoloides en algunos productos lácteos.
• Los hidrocoloides podrían alterar las propiedades tecnofuncionales de los productos lácteos.
• Las interacciones proteína-polisacárido afectan la estructura de los productos lácteos.
• Co-solubilidad, segregación y complejación ocurren en proteínas lácteas-hidrocoloides.
• Aquí son importantes las variables de pH, temperatura, fuerza iónica y concentración.

Recent Advances in Application of Different Hydrocolloids in Dairy Products To

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Mohammad Yousefi, Seid Mahdi Jafari

Referencia: TIFS 2508

Para aparecer en: Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Fecha de recepción: 24 de octubre de 2018

Fecha de revisión: 17 de abril de 2019

Fecha de aceptación: 18 de abril de 2019

mejorar sus propiedades tecno-funcionales

Título corriente: Hidrocoloides en productos lácteos

Mohammad Yousefi1 , Seid Mahdi Jafari2*

Ciencias Médicas, Tabriz, Irán

2Departamento de Ingeniería de Diseño de Procesos y Materiales Alimenticios, Universidad de Agricultura de Gorgan

Science and Natural Resources, Gorgan, Irán *Autor

aplicado en formulaciones lácteas para mejorar su textura, reología, propiedades fisicoquímicas,

y atributos sensoriales para satisfacer las demandas de los consumidores.

y sus funciones, luego procede expresando las interacciones/complejos entre hidrocoloides

funcionalidad de hidrocoloides en matrices lácteas basada en las interacciones entre proteínas y

estructura y concentración de hidrocoloides. En este artículo, los efectos de varios hidrocoloides,

incluyendo carragenina, goma de algarroba, gelatina, xantano, carboxilmetilcelulosa y pectina,

potencial, gelificación, capacidad espesante, estabilidad y propiedades reológicas.

Palabras llave: Productos lácteos; hidrocoloides; reología; Queso; Yogur; Helado.

• Mejorar el punto de fusión

2 mejorar sus propiedades tecno-funcionales

3 Título corriente: Hidrocoloides en productos lácteos

4 Mohammad Yousefi1 , Seid Mahdi Jafari2*

5 1Comité de Investigación Estudiantil, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Tabriz de

6 Ciencias Médicas, Tabriz, Irán

7 2Departamento de Ingeniería de Diseño de Procesos y Materiales Alimenticios, Universidad de Agricultura de Gorgan

8 Ciencia y Recursos Naturales, Gorgan, Irán

14 se ha aplicado en formulaciones lácteas para mejorar su textura, reología, propiedades fisicoquímicas,

15 y atributos sensoriales para satisfacer las demandas del consumidor.

17 y sus funciones, luego procede expresando las interacciones/complejos entre hidrocoloides

21 funcionalidad de hidrocoloides en matrices lácteas basada en las interacciones entre proteínas y

23 estructura y concentración de hidrocoloides. En este artículo, los efectos de varios hidrocoloides,

24 incluyendo carragenina, goma de algarroba, gelatina, xantano, carboxilmetilcelulosa y pectina,

29 potencial, gelificación, capacidad espesante, estabilidad y propiedades reológicas.

38 matrices como emulsionantes (bebidas), estabilizantes y espesantes (productos lácteos), recubrimientos

44 fuera del alcance de esta revisión.

49 mil millones para 2020 (https://www.marketsandmarkets.com/PressReleases/hydrocolloid.asp).

53 (www.fao.org/docrep/i9166e/i9166e_Chapter7_Dairy.pdf). El consumo de productos lácteos está relacionado con

59 Dantas, et al., 2016; N. Martins, Oliveira y Ferreira, 2017).

Se han realizado 69 características físicas y reológicas de la leche. carragenina kappa (k-carragenina),

71 Sharma y Bansal, 2014).

73 suspendiendo partículas dispersas o inhibiendo la floculación de micelas proteicas. Se ha demostrado que

80 por estabilización estérica (Fatemeh Azarikia & Abbasi, 2010).

88 hidrocoloides en propiedades tecno-funcionales de productos lácteos?

89 2. Tipos y características de hidrocoloides comunes en productos lácteos

93 características de estos biopolímeros de polisacáridos se resumen en la Tabla 1. A continuación

94 secciones, se discutirá la aplicación de hidrocoloides en los productos lácteos más importantes.

96 2.1. Hidrocoloides en leche acidificada

99 floculación y sedimentación de proteínas de leche, incluidas proteínas de suero y micelas de caseína en pH

110 (Tromp, de Kruif, van Eijk y Rolin, 2004).

121 de aproximadamente +25 a -20 mV.

140 estable de 60 a 50 °C e incrementado de 50 a 47 °C; luego continuó estable de 47 a 30 °C.

142 el aumento de tamaño se atribuyó a la adsorción de i-carragenina en la superficie de las caseínas. En el

152 concentración crítica de hidrocoloide aumenta la viscosidad. Además del pH y la concentración de

160 comparación con CMC que posee alto DS (1.2).

En la Tabla 2 se dan 162 soluciones de proteína de leche.

164 2.2. hidrocoloides en queso

Se investigan principalmente la dureza, la cohesión, la elasticidad, la gomosidad y la masticabilidad. El tipo

189 debido principalmente al desarrollo de olor a alcohol y sabor amargo.

198 2.3. Hidrocoloides en helado