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Apunte de apoyo Nº 10
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Agentes biológicos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Factores de riesgo más relevantes.
Medidas de prevención. Características de algunos grupos bacterianos. ETAs con síndromes gastroentéricos. Agentes
de diarrea secretora: Vibrio cholerae. Escherichia coli enterotoxigénico. Staphylococcus aureus. Bacillus cereus.
Agentes de diarrea osmótica, vírus, parasitos, bactérias. Agentes de diarrea con sangre invasiva: Shigella spp. E. coli
enteroinvasivo. Salmonella spp. Campylobacter jejuni. Arcobacter butzieri. Helicobacter pylori. Vibrio parahaemolyticus.
Yersinia enterocolítica. Cronobacter sakazakii. Agentes de diarrea con sangre no invasiva. Escherichia coli
enteropatógeno y enterohemorrágico. Clostridium difficile. ETAs con cuadros clínicos extraintestinales. Listeria
monocytogenes. Clostridium botulinum. Intoxicaciones por dinoflagelados. Virus de Hepatitis de transmisión entérica.
Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por priones. Otras intoxicaciones debidas a actividad bacteriana
Micotoxicosis. Infecciones parasitarias transmitidas por alimentos. Inocuidad de los alimentos y prevención. Vehículos.
Agentes bacterianos: Si bien hay agentes etiológicos como Salmonella y otros que son
cosmopolitas (extendidos en todo el mundo), la incidencia de las bacterias causantes de ETA
en distintos países varía según las condiciones socioeconómicas de su población, de sus
hábitos alimentarios (mayor consumo de productos del mar, por ejemplo) e incluso de acuerdo
a la capacidad de notificación de sus organismos sanitarios.
En la Unión Europea, según el Informe Epidemiológico Anual 2013, las siete bacterias que consideran más
comunes en alimentos son: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Staphylococcus
aureus, Shigella y Yersinia enterocolítica, registrándose la mayor frecuencia las infecciones por
Salmonella y Campylobacter.
En Japón Vibrio parahaemolyticus es un agente habitual.
En América Latina el Sistema de Información Regional de Vigilancia Epidemiológica de las ETA (SIRVETA)
establece otro orden: Salmonella (18,8 %), Staphylococus (18,7 %), Hepatitis A (11,6 %), Ciguatoxina (13,8 %).
Intoxicaciones:
Son ETAs producidas por la ingestión de:
• toxinas formadas en tejidos de plantas, hongos, o animales
• productos tóxicos generados por microorganismos (bacterias, mohos, dinoflagelados) en
los alimentos
• sustancias químicas que se incorporan a ellos en cualquier momento desde su producción
hasta el consumo.
Los efectos de las intoxicaciones se producen en general rápidamente, aunque hay
excepciones.
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Cátedra de Microbiología y Parasitología – Licenciatura en Nutrición – Fac. de Bromatología – UNER 2018
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Para que ocurra una infección por vía alimenticia deben estar presente los gérmenes en forma
viable (vivos) y contaminando el alimento por lo menos en una cantidad mínima adecuada para
cada microbio que se denomina dosis infectiva.
Las ETAs causadas por infecciones tardan más en instalarse, es decir, tienen un período de
incubación más largo.
Contaminación:
La contaminación biológica frecuentemente no se percibe a simple vista. El origen puede ser:
-por ingredientes contaminados
-por intervención del manipulador de alimentos
• porque tiene infecciones (puede ser un portador asintomático o estar con una afección
diarreica y continuar trabajando, tener infecciones cutáneas, etc.)
• porque realiza prácticas inadecuadas (hábitos higiénicos personales deficientes, vestimenta
inapropiada, limpieza deficiente de lo que utiliza, no tiene precauciones para evitar la
contaminación cruzada).
Bacterias como Enterococcus spp., S. aureus, E. coli, Shigella o Clostridium pueden sobrevivir durante meses en
las superficies. En muchos establecimientos de comida, los manipuladores de alimentos manejan dinero a la
vez. En los billetes se han aislados sobre todo Salmonella y S. aureus.
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Aves*
Todos los productos 165 °F (74 °C)
Relleno
Cocido solo o en el ave 165 °F (74 °C)
Salsas, sopas, Marinadas
Utilizados con carne, ave o pescado crudo Hacer hervir.
Pescados y Mariscos 145 °F (63 °C)
Pescados Cocer hasta que estén opacos y se escamen fácilmente
con un tenedor.
Camarón, langosta, cangrejo Deben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de
color perla opaco.
Conchas Deben ponerse blanco-lechosos u opacos y firmes.
Almejas, mejillones, ostras Cocer hasta que se abra la concha.
Sobras 165 °F (74 °C)
Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se recomiendan para la preparación
en procesamiento, instituciones o la industria alimentaria. Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar
los códigos alimentarios de sus estados o localidades, o el departamento de salud.
Conocer las características de algunos grupos bacterianos nos permite sospechar en qué
alimentos se vehiculizan preferentemente.
Bacterias grampositivas: Son capaces de crecer en alimentos con menor actividad acuosa,
por lo que sobreviven a procesos de elaboración de alimentos como la deshidratación y
el curado (salazón). También tienen mayor resistencia a la congelación.
Algunos como los Staphylococcus soportan las condiciones adversas de la piel humana (ácidos
grasos y poca humedad) formando parte de la microbiota de ésta. Esto significa que por
inapropiada manipulación un alimento que ya haya sido cocinado o pasteurizado, por ejemplo,
puede contaminarse por manipulación posterior y el germen se reproducirá sin competencia y
alcanzará altos números si se deja el tiempo necesario a temperatura inadecuada.
Bacterias gramnegativas: Son más sensibles a una baja actividad acuosa. Muchas de ellas
provienen del tracto gastrointestinal (por ej. Escherichia coli, Salmonella), y contaminan las
carcasas de los animales (aves, vacunos, etc.) en el momento del faenado. Contaminan el
agua y secundariamente los vegetales cuando son irrigados con aguas contaminadas con
heces.
No sobreviven a la cocción (siempre que en toda su masa el alimento alcance una temperatura
de algo más de 60°C por más de 2 minutos).
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Conocer las características de los diferentes síndromes de las ETA nos permite sospechar
cuáles podría ser los agentes etiológicos involucrados. Hay ETA con síndromes
gastroentéricos, otras tienen impacto sobre el sistema nervioso, otras afectan en forma
sistémica (generalizada), etc.
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Agentes: Vibrio cholerae, Escherichia coli Enterotoxigénica (ETEC), Vibrios no coléricos (V.
parahaemolyticus, V. mimicus, V. alginulyticus, V. hollisae, V. vulnificus y los llamados vibriones
no aglutinables), Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, etc.
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Vibrio cholerae
El cólera epidémico, una enfermedad que ha sido y es grave para la humanidad, está causado
por el serogrupo O1 de Vibrio cholerae con capacidad de producir la enterotoxina
colérica. En 1992-1993 se notificaron por primera vez brotes causados por un V. cholerae
serogrupo O139 tanto en la India como en Bangladesh.
La epidemia de cólera que comenzó en el Perú en 1991 afectó a 21 países, con excepción de Uruguay y los países del
Caribe insular, y causó alrededor de 1,2 millones de casos. Esa epidemia costó a Perú US$ 700 millones por la
interrupción de las exportaciones de mariscos y pescado, y otros 70 por el cierre de mercados alimentarios.
Se caracteriza por un comienzo brusco de diarrea acuosa, con aspecto de “agua de arroz”,
rápidamente ser voluminosa y a veces es seguida por vómitos, y que no es precedida por dolor
abdominal importante o tenesmo rectal, y cursa habitualmente sin fiebre.
Patogénesis del cólera:
Es una toxoinfección que produce una diarrea secretora sin daño a las células intestinales,
pero tan abundante que conduce a la muerte por deshidratación y acidosis, si la persona no es
asistida reponiéndole el agua perdida y los electrolitos.
Luego de la ingestión de alimentos o agua contaminada los que sobreviven a la acidez
estomacal se adhieren a la superficie del epitelio del intestino delgado, donde se multiplican y
producen la enterotoxina colérica.
Ésta se une a receptores del enterocito en forma irreversible y se internaliza parte de ella
(consta de subunidades). Ejerce su efecto activando el sistema de la adenilciclasa. Esto
conduce a la hipersecreción de iones Cl- y CO3H- acompañado de agua, en una proporción tal
que pueden perderse hasta 15 litros por día, muriendo por shock hipovolémico y acidosis. La
pérdida de potasio puede resultar en complicaciones cardíacas y fallo circulatorio.
Efectos secundarios sobre el sistema nervioso: La toxina colérica (TC) puede estimular al intestino delgado por
activación secundaria de los metabolitos del ácido araquidónico, y aumentar la producción de prostaglandinas, las
cuales activan el sistema nervioso entérico. Este proceso parece estar mediado por la 5-hidroxitriptamina (5-HT)
liberada por las células cromafines y la neurotoxina liberada por las células neuroendocrinas. Estos neurotransmisores
pueden actuar independientemente en las células epiteliales y provocar secreción o secundariamente, como es el caso
de la producción de prostaglandina-E2 por la estimulación de la 5-hidroxitriptamina, para provocar secreción de
líquidos.
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Es una toxoinfección causada por dos clases de enterotoxinas que inducen cambios
bioquímicos en los enterocitos estimulando la hipersecreción de agua y electrolitos, sin
provocar daños en el epitelio:
-LT: toxina lábil al calor (activando el sistema de la adenilciclasa)
-ST: toxina termoestable (activando el sistema de la guanilciclasa)
Alimentos implicados:
Carne de res cruda o poco cocinada.
Productos frescos crudos.
Leche cruda.
Jugos de fruta sin pasteurizar.
Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilización.
Recomendaciones:
Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.
Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.
Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.
Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con abundante
agua.
Staphylococcus aureus
Se encuentra en la piel, en la garganta y en las fosas nasales de animales y personas.
Es un coco grampositivo inmóvil, no formador de esporas, anaeróbico facultativo. Causa una
típica "intoxicación de sobremesa" (Período de incubación: 1-6 horas) con índice de
mortalidad nulo causada por una o más toxinas.
Síndrome: náuseas, vómitos, retortijones intensos, diarrea, sudoración, cefalalgia, abatimiento
(no hay fiebre y por el contrario puede ocurrir un descenso de la temperatura corporal)
Sus 7 enterotoxinas (A, B, C1, C2, C3, D y E) son proteínas sencillas y sumamente
termoestables (resisten la cocción ordinaria, la pasteurización, y el secado por spray cuando
se elabora la leche en polvo), son resistentes también a enzimas proteolíticas del tracto
gastrointestinal.
Patogénesis: La enterotoxina contacta sitios de la mucosa intestinal generando un estímulo conducido por el nervio
vago y nervios del sistema simpático al centro del vómito (cerebro). La diarrea es atribuida tanto a la inhibición de la
absorción del agua del lumen intestinal como al incremento de transporte de fluido hacia la luz desde el enterocito.
Ecología y epidemiología:
Es capaz de crecer en alimentos salados (Aw: 0.86-0.83, hasta con 15% de cloruro de sodio)
dónde está favorecido por la limitación que la sal ejerce sobre sus competidores.
En las comidas implicadas en brotes (epidémicos) está en alto número (105-106 /g).
El hombre es el principal reservorio y la fuente de contaminación más importante. Puede
portarlo en vías aéreas superiores (nariz), o en infecciones cutáneas (heridas, quemaduras).
Los animales también los albergan y también sirven como reservorios. En los bovinos provoca
mastitis.
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Bacillus cereus
Es un bacilo gram positivo que pertenece a la familia Bacillaceae, que comprende una
diversidad de bacterias formadoras de esporas. Son saprófitos ampliamente distribuidos en el
ambiente natural en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en el aire.
Los alimentos secos como condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar
contaminadas con esporas (contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas
pasteurizadas y especias, entre otros alimentos).
El síndrome emético (síntomas gastrointestinales altos manifestados por náuseas y vómitos) está producido por una
toxina preformada en el alimento y termoestable (resiste hasta 126ºC por 90 minutos), al igual que la de S. aureus.
Se produce en fase estacionaria, antes de la esporulación. Para que haya producción de toxinas son necesarios altos
números de bacterias (106-109 m.o./g de alimento).
Se asocia frecuentemente con arroz contaminado, tiene un período de incubación corto (30' a 6 horas).
El síndrome diarreico (dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo y nauseas que generalmente duran 12-24
h.) por el contrario, está producido por la ingestión de alimentos inadecuadamente refrigerados (lácteos, carnes,
vegetales, sopas). Resulta de la esporulación del organismo in vivo y de la producción de una enterotoxina (con
acción sobre el sistema de la adenilciclasa-AMPc) diferente de la anterior, preformada y termolábil. Tiene un período
de incubación más largo que promedia entre 10 y 12 horas y las manifestaciones se relacionan con la afectación
gastrointestinal baja similar a la intoxicación por Clostridiun perfringen.
La toxina se produce en fase exponencial, con solo 102 células viables o más puede provocar los síntomas diarreicos.
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Para que haya producción de toxinas
son necesarios altos números de bacterias
(106-109 m.o./g de alimento)
Cátedra de Microbiología
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implicados: 2018
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Brotes eméticos: especialmente arroz,
Brotes diarreicos: lácteos, carnes, vegetales, sopas
Esporulación
Clostridium perfringens
Bacilo Gram positivo, esporulado y anaerobio, capaz de crecer rápidamente a 45°C, y cuyo
principal hábitat es el suelo y los intestinos de humanos y de animales
Causa una gastroenteritis con dolores abdominales, nauseas, y diarrea sin fiebre, por la acción
de una enterotoxina que se forma durante la esporulación (una proteína asociada a la cubierta
de la espora, termosensible, que se inactiva en 10´a 60°C, y resiste la tripsina).
El síndrome que provoca aparece a las 10 horas de ingerido el alimento contaminado con las
formas vegetativas de la bacteria en un número mayor a 106 UFC /ml, y dura uno o dos días.
Los alimentos habitualmente responsables son carnes (bovina, de cerdo, cordero, etc.), carne
de ave (pollos, pavos, etc.) y pescado
El número de bacterias necesario para producirse la intoxicación se alcanza especialmente en
productos previamente cocidos donde se destruye la flora competidora, a la vez que se elimina
el oxígeno y se estimula la germinación de las esporas.
Luego el alimento dejado a temperatura inadecuada permite el desarrollo de grandes números
de formas vegetativas, las que al ser ingeridas llegan al tracto intestinal donde esporulan y
producen la toxina.
Prevención
Enfriamiento rápido y uniforme de los alimentos cocinados
Mantenimiento del calor de los alimentos cocinados
El recalentamiento de alimentos enfriados a una temperatura interna mínima de 75ºC
Agentes virales
Mecanismo patogénico:
La necrosis de la porción superior (apex)
de las vellosidades causa que, en un período
de 12 a 40 horas, los enterocitos de las
criptas (que son enterocitos secretores),
cubran totalmente la vellosidad y den lugar a
áreas donde hay secreción de líquidos y la
absorción está disminuida o ausente.
Período de incubación: 1-3 días. Los
síntomas frecuentemente comienzan con
vómitos seguidos de 4-8 días de diarrea. La
persona se vuelve temporariamente
intolerante a la lactosa.
La secreción de agua y electrólitos se produce en las
criptas del epitelio del intestino delgado
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Los virus son, cada vez más, una de las principales causas de la aparición de brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos. Según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en 2009 fueron
la causa del 19% de todos los brotes de intoxicaciones alimentarias detectadas en la Unión Europea, una cifra que
demuestra una curva ascendente desde 2007 que explica que se hayan convertido en la segunda causa de brotes
transmitidos por alimentos, por detrás de la Salmonella.
Los productos frescos, listos para el consumo, y en moluscos bivalvos como ostras, mejillones y vieiras están
considerados como las principales vías de contaminación por Norovirus. Una cocción completa es, a día de hoy, la
única medida eficaz para eliminarlos o inactivarlos, tanto para moluscos como para carne.
Principales agentes virales causantes de diarrea aguda
• Rotavirus 38,1 %
• Adenovirus 2,5 %
• Astrovirus
• Calicivirus: En EEUU el 58% de las ETAs son causadas por Norovirus (o virus de tipo "Norwalk")
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Prevención
El norovirus se propaga de manera muy rápida. Se transmite de persona a persona con
mucha facilidad y, por este motivo, son más habituales los brotes en lugares cerrados. Son
frecuentes los brotes en restauración colectiva si los manipuladores no extreman las normas de
higiene o los alimentos llegan ya contaminados. El virus puede estar presente en alimentos
contaminados o en superficies y objetos para manipularlos, en las heces de personas
infectadas y en los vómitos. Las precauciones, por tanto, nunca son demasiadas.
Más de la mitad de las gastroenteritis no bacterianas están causadas por los norovirus, presentes en el ambiente. Los
manipuladores son el medio de transmisión más habitual. Son frecuentes los brotes en ambientes semicerrados, como
hospitales, escuelas, residencias, campamentos y cruceros, entre otros, de ahí que resulte fundamental unas
correctas prácticas de higiene por parte de quienes manipulan los alimentos.
Los manipuladores que han estado enfermos por gastroenteritis no deben estar en contacto con los
alimentos. Deben ejercer otro tipo de trabajo.
El norovirus puede permanecer en la ropa de cama de la persona infectada, toallas o servilletas. Es
necesario lavar estas prendas a altas temperaturas.
Lavarse las manos siempre con jabón antes y después de la manipulación de alimentos y después de ir al
baño.
Nunca mezclar alimentos crudos con cocinados.
Los manipuladores infectados pueden contagiar desde el momento que empiezan a sentir molestias en el
estómago hasta pasados tres días desde la recuperación. Por tanto, durante este periodo, es preferible que
no manipulen alimentos.
Si a pesar de todo manipulan alimentos, es necesario usar mascarillas y seguir unas rigurosas prácticas de
higiene personal, aunque esto no garantiza al 100% que no haya contagio.
Limpiar y desinfectar las superficies de manipulación después de cada uso.
Parásitos:
La adhesión de algunos protozoos al "borde en cepillo" del enterocito (Por ej. Giardia lamblia)
produce un exceso de carbohidratos a nivel del lumen intestinal, que son atacados por las
bacterias con producción de ácido láctico, provocando una diarrea ácida que se traduce
clínicamente por un marcado eritema perianal.
Bacterias
Escherichia coli enteroagregativa ECAgg (ó enteroadherente ECEA)
Es causa de diarrea persistente (mayor a 14 dias de duración) en niños de países emergentes.
También figura entre los más importantes patógenos entéricos de los pacientes com SIDA.
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Profilaxis y control
Siempre: Lavado frecuente de manos especialmente: Después de usar el baño, después de
cambiar pañales, antes de manipular alimentos o de comer
En caso de enfermos: Limpiar y desinfectar las superficies contaminadas con lavandina:
artefactos/muebles del baño después de ser usados por una persona enferma, juguetes y
muebles de niños después de ser usados por un niño enfermo, etc.
Si su niño tiene diarrea debe permanecer en su casa e informe a la persona o guardería que lo
cuida (No debe regresar a la guardería hasta superar la enfermedad).
Cualquier persona que tenga diarrea no debe preparar alimentos para otros
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Salmonella spp
Su hábitat es el tracto gastrointestinal de personas y animales. Su reservorio y fuente de
infección humana son las personas portadoras y los animales domésticos.
Los principales reservorios de Salmonella son las aves de corral, el ganado bovino y el
porcino. Por tanto, son fuentes de infección importantes las carnes de estos animales y
los huevos, sin olvidar los manipuladores portadores y el agua.
La mayor parte de las salmonelosis se deben al consumo de diferentes tipos de alimentos (leche, queso, carne o
pescado) en los que el uso de huevo crudo en la preparación o condimentación de productos o salsas como la
mayonesa es el mayor protagonista. También se han identificado como fuentes de infección los vegetales frescos
consumidos crudos en ensaladas, como los tomates.
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Campylobacter jejuni
Es un bacilo gramnegativo fino retorcido en espiral, móvil, microaerofílico, que es comensal intestinal de vacas,
ovejas, cerdos, perros, gatos, roedores, aves de corral, etc. Tiene capacidad invasora, y produce una enterotoxina
termolábil y dos citotoxinas.
Causa diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y puede contener sangre (usualmente oculta) y leucocitos. Otros
síntomas frecuentes son: fiebre dolores abdominales, náusea, dolor de cabeza y muscular.
La campilobacteriosis es un cuadro que semeja el de apendicitis aguda.
Frecuencia:
- en Estados Unidos la segunda causa más frecuente de diarrea aguda (después de Salmonella).
- En países con condiciones sanitarias deficientes (“en vías de desarrollo”) Campylobacter (junto con Shigella), son
reconocidos como los agentes etiológicos bacterianos más frecuentes de diarrea en niños menores de dos años.
Alimentos asociados:
- Contamina frecuentemente carne de pollo cruda.
- El agua no clorada puede ser un vehículo.
Helicobacter pylori
Es una bacteria espiral que infecta el mucus del epitelio estomacal humano. Es causante de
gastritis, úlceras y se lo vincula al cáncer del estómago. Pero en muchos casos, los sujetos
infectados nunca llegan a desarrollar ningún tipo de síntoma.
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Mecanismo patogénico:
Los flagelos permiten el desplazamiento a través de la capa de mucus. Su actividad enzimática (ureasa) genera una
alcalinidad protectora (hidróxido de amonio por hidrólisis de urea), frente al pH ácido del lúmen estomacal. Se adhiere a
las células del epitelio gástrico por una adhesina (BabA), e internaliza en la célula epitelial una citotoxina (CagA) a
través de un sistema de secreción tipo IV, la cual tiene efecto vacuolizante.
Vibrio parahaemolyticus
Produce una gastroenteritis común en Japón (Allí constituye el 50-60% de las ETA de
etiología bacteriana): calambres abdominales severos, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre,
cefaleas, escalofríos, postración. La recuperación ocurre entre pocas horas a 10 días. Puede
ser fatal en personas debilitadas y ancianos. El período de incubación es de 10-20 horas. Su
hábitat son las aguas marinas costeras especialmente las zonas tropicales. Los vehículos
alimenticios son los peces y crustáceos.
Patogénesis: Hay cepas que secretan una sustancia hemolítica extracelular termoestable
que causa cambios degenerativos con necrosis de la mucosa, ulceración y hemorragia, es
citotóxica (tiene propiedades cardiotóxicas).
Yersinia spp
La yersiniosis es una enfermedad infecciosa entérica bacteriana aguda, producida por microor-
ganismos del género Yersinia: Yersinia enterocolítica y Yersinia pseudotuberculosis. La
infección puede ser asintomática, pero puede causar una diarrea acuosa con moco y sangre.
Suele ocurrir por la ingestión de productos cárnicos mal cocidos, principalmente la carne de
cerdo.
Patogenicidad:
• Secreta una enterotoxina termoestable (Yst: Yersinia heat-stable toxin).
• Es invasiva. Posee cierta proteínas en su membrana externa (Gram negativa)
denominadas Yops, que interfieren con diversas funciones celulares del enterocito.
Síndrome seudoapendicular:
Sus principales características son: fiebre, dolor abdominal, molestias en el cuadrante inferior
derecho (análogamente a Campylobacter). Y como complicación posterior a la infección puede
ocasionar artritis reactiva.
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Medidas de prevención
1. Lave sus manos cuidadosamente (después del baño, cambiar pañales, y antes de preparar
comida; después del contacto con animales)
2. Cocine la carne a más de 70ºC
3. Evite la leche cruda, y productos lácteos no pasteurizados. Tampoco jugos no pasteurizados.
4. Evite tragar agua cuando nade en lagos, lagunas, arroyos, piletas.
5. Prevenga la contaminación cruzada.
Clostridium difficile
Es un bacilo Gram positivo esporo formador, anaerobio estricto. Se considera la causa más
frecuente de infección del tracto intestinal en pacientes hospitalizados en países desarrollados.
La mayoría de los casos se asocian con la administración de antibióticos que alteran la
flora colónica (Aquellos administrados por vía oral y con una absorción escasa y aquellos con
mayor excreción hepatobiliar lo que les permite actuar durante más tiempo sobre la flora
colónica, y que tengan amplio espectro, especialmente con actividad frente a la flora entérica
anaerobia.
Los más comunes son clindamicina, ampicilina, amoxicilina y cefalosporinas) permitiendo la colonización por el
microorganismo. Más del 20% de los casos de diarrea asociada al uso de antibióticos (DAA) y la práctica totalidad de
los casos de colitis pseudo-membranosa (CPM) son secundarios a la infección por este germen.
Produce, al menos, dos tipos de exotoxinas:
toxina A (o enterotoxina): responsable de la lesión mucosa, formación de seudomembranas y secreción de agua y
electrólitos
toxina B (o citotoxina): que provoca efectos citopáticos causando lesiones características en los filamentos de
actina.
Ambas toxinas se unen a receptores situados en el borde en cepillo del enterocito que posteriormente son
internalizadas por un mecanismo de endocitosis. Luego se producen daños en el citosqueleto (despolimerización de los
filamentos de actina) y en las uniones intercelulares, con el consiguiente aumento de la permeabilidad epitelial
ocasionando pérdida de agua y electrólitos y diarrea. De forma paralela, ambas toxinas producen un aumento de la
permeabilidad vascular y hemorragia y desencadenan una respuesta inflamatoria aguda a través de la activación de
macrófagos, mastocitos y linfocitos en la lámina propia y la estimulación de la quimiotaxis de los neutrófilos con
liberación de mediadores proinflamatorios. El tratamiento específico se basa en la administración de metronidazol o
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vancomicina, y en la retirada del antibiótico causante, siempre que sea posible, y medidas de soporte para el
restablecimiento del equilibrio hidroelectrolítico.
Listeria monocytogenes
Es un gérmen oportunista. La ocurrencia de una infección por Listeria depende de tres
variables principales:
1. el número de bacterias ingeridas con el alimento
2. la virulencia de la cepa
3. el estado inmunológico del huésped: trasplantados, leucemia, SIDA, dializados, etc.
Está ampliamente distribuida en la naturaleza donde sobrevive por largo tiempo. En la industria
alimentaria sobrevive a los procesos de limpieza e higienización por su capacidad de formar
biofilm sobre superficies de trabajo y equipos, contaminando los alimentos que allí se procesan.
La tasa de crecimiento en el interior del biofilm es lenta por lo cual requieren de una baja
disponibilidad de nutrientes. Esto implica que un alto porcentaje de la población se encuentra
en la fase de desarrollo estacionario, lo cual hace que sean más resistentes a la acción de
agentes antimicrobianos, que en la fase de desarrollo exponencial.
Tanto investigadores como autoridades de salud han llegado a la conclusión que no es posible
su completa eliminación a nivel de las plantas procesadoras de alimentos (Thimothe et al.,
2004), por lo cual deberán extremarse las medidas para su control tanto a nivel industrial y
comercial como también en el hogar.
Listeriosis: ETA de baja frecuencia pero de carácter grave (Letalidad hasta 30%)
Existen grupos más sensibles a contraer la listeriosis como son las mujeres embarazadas
provocando abortos espontáneos, nacimientos prematuros y mortinatalidad; los pacientes
inmunodeprimidos por tratamientos contra el cáncer, trasplantados o personas enfermas de
Sida y los ancianos. Se presenta con un cuadro invasivo con infección sistémica, septicemia y
encefalitis. En personas que no pertenecen a los grupos de riesgo o que consumen antiácidos
regularmente, una infección elevada de L. monocytogenes causa cuadros de gastroenteritis
febriles leves similares a una gripe Estos síntomas también son los que presentan las mujeres
embarazadas al contraer la enfermedad.
Dosis infectiva: El número de células bacterianas que deben ingerirse para que se presente el
cuadro aún no está claramente definido, pero se ha establecido que al consumir un alimento
que contenga menos de 100ufc/g no debería presentarse el cuadro en individuos que no
pertenecen al grupo de riesgo.
Periodo de incubación para la presentación de los síntomas varía desde algunos días hasta
tres meses.
Vehículos de mayor riesgo: Alimentos listos para el consumo, especialmente los que se
conservan refrigerados por largo tiempo. En Estados Unidos como en Europa durante los
últimos diez años han ocurrido brotes de esta ETA cuyo origen han sido en su mayoría
alimentos cárnicos y lácteos.
L. monocytogenes está presente en la mayoría de las materias primas y también puede encon-
trarse en los productos listos para el consumo como las cecinas crudas fermentadas,
ensaladas preparadas, productos lácteos elaborados con leche cruda, y pescado ahumado en
frío.
La Transmisión es: Vía oral tracto intestinal corriente sanguínea
Período de incubación varía entre 1 – 70 días.
Causa una linfoadenopatía cervical y generalizada (semejante al síndrome de la mononucleosis infecciosa). Las
personas adultas pueden sufrir meningitis y sepsis si tienen condiciones predisponentes debilitantes.
Tiene diversos factores de virulencia y su mecanismo de patogenicidad es complejo:
• Listeriolisina-O
• Una Proteína extracelular PGO
• Una fracción componente de la envoltura celular que contiene lípidos (MPA: Agente con actividad productora de
monocitocis), pero que actúa como agente inmunosupresor.
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Clostridium botulinum
Es un bacilo grampositivo productor de esporas. Causa una intoxicación denominada
botulismo, de carácter neurológico por la acción de una o diversas neurotoxinas
termolábiles contenidas (preformadas) en alimentos.
Botulismo del lactante
En los lactantes toma la forma de toxoinfección ya que pueden producirse dentro del tracto
gastrointestinal.
Medidas de prevención
- Cocine adecuadamente los alimentos que van a ser conservados (a temperatura de 116ºC ,
en olla a presión para disminuir las esporas)
Los brotes ocurren en mayor proporción en las conservas caseras que en las industriales. Estas últimas son
esterilizadas en autoclaves (121° C durante 20 minutos que sí destruye la espora).
- Cuando prepare conservas caseras, hágalo en pequeñas cantidades, en envases poco
profundos y sin tapa. Tampoco cubra las conservas con demasiado aceite.
- Mantenga las conservas en un medio ácido (por ejemplo, vinagre).
En la industria alimentaria se usan procedimientos de seguridad, según el tipo de alimento: un bajo pH de protección,
que inhibe la producción de la toxina (pH 4,3), y el agregado de NaCl o nitritos u otros agentes inhibidores de la
germinación de las esporas.
- Evite las contaminaciones cruzadas. Emplee utensilios limpios para untar los aderezos y, una
vez utilizados, no los reintroduzca en el frasco.
- No almacene esos alimentos a temperatura ambiente, sino en heladeras (Verifique que ésta
enfríe adecuadamente, no la sobrecargue con alimentos)
- Si es posible, hierva los alimentos a 80 ºC y durante 10 minutos antes de consumirlos
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- Los envases que se hinchan no deben ser abiertos y los alimentos con malos olores no deben
ser comidos ni ser probados. Pero debe considerarse que aunque no haya alteraciones
evidentes en el aspecto, olor o sabor de los alimentos no implica que la toxina no esté
presente.
- Es peligroso y desaconsejable darle a los lactantes miel o cualquier alimento potencialmente
portador de esporas de C. botulinum.
EL RIESGO DE LAS CONSERVAS CASERAS
La mayor cantidad de casos fatales de botulismo son causados por escabeches caseros. Son particularmente
peligrosas las conservas neutras o alcalinas como los espárragos y morrones. Según datos de la universidad Nacional
de Cuyo sobre 37 casos originados por vegetales, 6 casos fueron originados por pimientos, 6 por chauchas, 6 por
tomates y el resto por berenjenas, espárragos, champiñones, etc
Ciertas recetas que circulan en libros especializados en conservas es que usan como acidificante el jugo de limón, y
como medida recomendada dan “el jugo de uno o x cantidad de limones”, sin tener en cuenta su tamaño o su madurez
que los hace más o menos ácidos.
En los escabeches cárnicos, y aún en muchos de hortalizas, las recetas aconsejan el uso de vinagre diluido con agua o
vino sin tener en cuenta el poder buffer de las mismas.
En el almacenamiento de la conserva del escabeche se van a separar las fases: aceite arriba, vinagre abajo y, aunque
el homogenato de todo el frasco tenga un pH conveniente, la parte de arriba puede haber formado la toxina si durante
la elaboración no se tomaron los recaudos necesarios, como usar trozos pequeños de carne que previamente se han
escaldado en vinagre o el uso de algún ácido orgánico conveniente para llegar al pH necesario.
Información a tener en cuenta cuando se compran conservas artesanales
Se deben leer las etiquetas detenidamente para ver si tienen los números y los controles o en los ingredientes figuran
los acidificantes necesarios que pueden figurar como: ácido cítrico, ácido láctico, vinagre, etc. o en sus denominaciones
E-330; E-270; etc.
Las proteínas, especialmente por su estructura química tienen un alto poder buffer, lo que hace que después de la
estabilización que se produce en unos 10 días después de la elaboración de la conserva, el pH cambie notablemente.
Se supone que el tomate es, junto con las frutas (menos el higo y la banana), uno de los vegetales que tienen un pH de
4,5 o por debajo de éste, pero cuando se envasa una salsa donde se agregan a los tomates cebollas, ajíes u otros
ingredientes este producto se vuelve potencialmente peligroso.
Esto se evita agregando el acidificante recomendado que generalmente es ácido cítrico (E-330), ya que el tomate está
en el pH límite variando de acuerdo a su madurez, variedad etc. Y a pesar de la creencia popular de que las cebollas
son ácidas, éstas tienen un pH por encima de 5 y pueden transformar una inocente salsa para pizza en un tóxico
potente.
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Intoxicación por ciguatera: Ocurre tras la ingesta de peces de arrecifes tropicales donde la
toxina producida por un dinoflagelado (Gamberdiscus toxicus) se acumula en la carne del pez
luego de alcanzarlo por la cadena alimenticia marina.
Ciguatoxinas: son varias toxinas que inhiben la colinesterasa y bloquean los canales de Na+,
provocando espasmos abdominales, náuseas, vómitos y diarrea, parestesia, cefalea, mialgias,
etc.
Brevetoxina: Es una potente neurotoxina de origen marino, que se asocia a la proliferación de
un alga llamada Ptychodiscus brevis. La ingesta de moluscos contaminados con este tipo de
toxinas produce una intoxicación que se manifiesta al comienzo por un hormigueo en los labios,
lengua, boca y cara. Luego se extiende y se pierde la fuerza muscular. Pueden aparecer
parálisis, dificultad respiratoria, náuseas, mareos y vómitos. Estos síntomas suelen aparecer
dentro de los 30 a 60 minutos después de la ingesta. Si los moluscos concentran una elevada
cantidad de toxina, la intoxicación puede ser mortal y desarrollarse en muy poco tiempo. Se
han notificado casos de muerte a los quince minutos de la ingesta.
Las yesotoxinas (YTX) son un grupo de compuestos sulfatados poliéter lipofílicas que están
estructuralmente relacionados con brevetoxinas y ciguatoxinas. Ellos son producidos por un
número de especies de algas planctónicas en particular los dinoflagelados, Lingulodinium
polyedrum, Gonyaulax spinifera y Protoceratium reticulatum.
Intoxicación amnésica por mariscos (amnesic shellfish poisoning, ASP)
Es causada por un aminoácido inusual: ácido domoico que actúa como agonista del glutámico,
neurotransmisor del sistema nervioso central, y se encuentra en algunas variedades de la
Diatomeas (Nitzschia pseudodelicatissima Hasle, Pseudo-Nitzschia pungens f. multiseries, y P.
australis)
Estas toxinas pueden afectar a moluscos bivalvos, a los camarones y a las sardinas. Tienen una estructura similar al
glutamato, compitiendo con éste y permitiendo la entrada de cloruros, calcio y agua a la célula, lo que induce la ruptura
y muerte de neuronas en el hipocampo, en los sitios de aprendizaje y memoria, produciendo la pérdida de la
memoria. Son hidrosolubles y termoestables por lo que la cocción de los alimentos no las destruye.
Medidas de control
La mayoría de los casos de pueden prevenirse mejorando el nivel de conocimiento y educación
de la población sobre el peligro y manera de proceder con la marea roja.
A esto debe agregarse la necesidad del control de calidad de los mariscos durante la marea
roja, y de la destrucción de los lotes tóxicos.
Hepatitis A (HVA) (1973) (de la familia Picornaviridae, que incluye enterovirus y rinovirus)
Virus desnudo ARN de cadena simple de polaridad positiva (ssRNA+)
Período de incubación: 15-50 días
Prevalencia: mayor en niños menores de 9 años (80% asintomáticos).
Mortalidad: 0,2% (La severidad de la enfermedad aumenta con la edad)
Ingresa por ingestión (ruta fecal-oral a través de alimentos o fuentes de agua contaminada). Se
multiplica en células epiteliales del intestino y luego se disemina por vía sanguínea hasta
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Prevención y profilaxis
Propagación de persona a persona vía fecal-oral.
- lavarse bien las manos con agua y jabón después de usar el baño o de cambiar pañales.
Evitar la exposición de las manos o de la boca con las heces fecales.
- Si hay enfermos use agua embotellada o hierva el agua de la llave antes de usarla.
- Gamma globulina se recomienda para las personas que viven y/o tienen contacto
- Para protección a largo plazo, se recomienda la vacunación. La vacuna para la hepatitis A ha
estado disponible desde 1995.
Prevención
Cuando se viaja a zonas con sanidad precaria:
- Evite beber agua (y bebidas con hielo) de pureza desconocida
- No coma mariscos sin cocer
- No coma fruta o verduras no cocidas
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Peligrosidad de órganos, tejidos y secreciones de acuerdo con la infectividad potencial de los mismos
- Cerebro y tejidos relacionados (duramadre, pituitaria, etc.), médula espinal, retina, íleon distal,
linfocitos, ganglios espinales y ganglios del trigémino (Anderson y col., 1996; MAFF, 1997).
En el resto de tejidos y secreciones procedentes de animales bovinos afectados no se ha podido demostrar su
infectividad, incluidas la carne y la leche (Taylor y col., 1995; Brewer, 2001).
Transmisión iatrogénica:
Las EET no son transmitidas de persona a persona, pero teóricamente esto puede ocurrir durante la práctica de
procedimientos médicos invasivos.
La Organización Mundial de la Salud publicó en 2003 un documento sobre los riesgos asociados al consumo de carne
de vacuno infectada por el agente de la encefalopatía espongiforme bovina, EEB o «enfermedad de las vacas locas».
Se afirma que el agente causante de la EEB no se distribuye uniformemente por el cuerpo del animal, sino que se
concentra en determinados tejidos, en particular en el encéfalo y la médula espinal, que forman parte del sistema
nervioso central.
Prevención
- Quite las hojas más externas de los vegetales
- Lave cuidadosamente la verdura y la fruta
- Evitar las hortalizas envasadas en plástico
- No recalentar verduras cocidas
- No aprovechar el agua de cocción de verduras para sopa y puré.
- La vitamina C reacciona más rápidamente con los nitritos que las aminas evitando la
formación de nitrosamina.
RECOMENDACIONES DE LA AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN
Con el objetivo de disminuir la exposición a nitratos en las poblaciones sensibles (bebés y niños de corta edad):
no incluir las espinacas ni las acelgas en sus purés antes del primer año de vida. En caso de incluir estas
verduras antes del año, procurar que el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor del 20% del
contenido total del puré.
No dar más de una ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre 1 y 3 años.
No dar espinacas y/o acelgas a niños que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales.
No mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré). Conservar en frigorífico si
se van a consumir en el mismo día, si no, congelar.
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Intoxicación bongkreika:
Es causada por un bacilo gramnegativo: Pseudomonas cocovenenans. Cuando se desarrolla
en un alimento de elaboración casera (Indonesia) fermentando una torta de coco prensado con
un moho (Rhizopus oryzae). La bacteria produce un ácido graso polinsaturado con acción
tóxica que puede causar la muerte.
Micotoxicosis
Son intoxicaciones causadas por metabolitos secundarios producidos por mohos que colonizan
alimentos. Se producen al final de la fase exponencial de crecimiento cuando hay condiciones
adecuadas (temperatura óptima: 5 a 20 °C).
Tienen estructura química y propiedades muy variables. Casi todas son termoestables. Al
ingerirse con los alimentos pueden producir enfermedades agudas o crónicas. Sus efectos son:
• Irritación de la piel y mucosas
• Necrosis en el tejido de determinados órganos (Hígado, riñón, etc.)
• Extensas hemorragias corporales
• Estimulación hormonal
• Acción neurotóxica
• Fenómenos teratogénicos (malformaciones fetales) y mutagénicos*
• Diuresis, transtornos hepáticos, etc.
• Aflatoxinas. Están presentes sobre todo en maíz, frutos secos y
productos lácteos. Afectan de manera especial al ganado porcino,
bovino, ovino y aves. En una planta, muestra resistencia al calor, de ahí
que su eliminación sea compleja.
• Ocratoxinas. Se encuentran en granos de cereales, café y uvas.
Pueden perjudicar al ganado porcino.
• Fumonisinas. Maíz y animales como cerdos pueden contener esta
micotoxina.
• Tricotecenos. Afectan al trigo, cebada, avena y maíz, además de a
cerdos y aves de corral.
• Patulina. Puede estar presente en frutas, aunque la principal fuente de
contaminación procede de los productos derivados de la manzana
(zumo, compotas y mermeladas).
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Prevención:
Medidas para controlar micotoxinas en alimentos
- Mantener unas condiciones de almacenamiento óptimas (ventilación, temperatura y
humedad), ya que suelen producirse a temperaturas templadas (entre 24 ºC y 28 ºC) y
en tasas de humedad elevada.
- En el ámbito doméstico, las esporas pueden acumularse en la heladera, los trapos de
cocina y otros utensilios y electrodomésticos y pueden ser transportadas por el
aire, agua o insectos.
Las zonas de la cocina más húmedas, como grifos, fregadero, desagüe y esquinas, tienen
un ambiente propicio para que crezcan los mohos. También pueden crecer en recipientes de la
basura (es un claro reservorio de alimentos en proceso de descomposición en el que en uno o
dos días pueden desarrollarse mohos), las tablas de cortar (de madera e incluso de plástico) y
las esponjas.
Limpiar a fondo el lavavajillas con una mezcla de vinagre y bicarbonato de sodio, así como realizar un ciclo de vacío a
temperaturas elevadas y cambiar las gomas. Para asegurarse que las juntas de las gomas se sequen se recomienda
dejar la puerta abierta.
Prevención
- para los que se transmiten por vía fecal oral: evitar el contacto directo o indirecto con
heces: buenos hábitos de higiene personal, uso de agua segura, lavado de vegetales,
etc.
- para los que se transmiten por carne y pescado: cocción adecuada, congelación en
freezer por un lapso suficiente, compra en lugares confiables con control veterinario,
etc.
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