PROPIEDADES FÍSICAS DE

LOS ALIMENTOS
ING.CARMEN LLERENA
 OBJETIVO DEL TEMA
• Se pretende dar una visión general de las propiedades físicas de los alimentos relacionadas con su calidad y
procesado, que complementará la formación sobre propiedades físicas recibida de materia y energía en los
alimentos.
• Se estudiarán los principales fundamentos de dichas propiedades y se realizarán medidas instrumentales en el
laboratorio a diferentes elaborados (lácteos, cárnicos, zumos y conservas vegetales, frutas y hortalizas,etc ) por los
alumnos en relación con los fenómenos de transferencia de materia y energía), empleando diferentes unidades
(Sistema Internacional).
• Las sesiones teóricas y prácticas programadas permitirán integrar los conocimientos y habilidades adquiridos para
la formación de los alumnos en tareas técnicas que realizan los profesionales de la Ciencia y Tecnología de los
Alimentos.
 CONTENIDO
• Propiedades electromagnéticas: El color, índice de refracción.
• Propiedades térmicas: Calor específico, entalpia, calor latente,
difusividad térmica, conductividad térmica.
• Propiedades geométricas y ponderales de los alimentos: Tamaño,
forma, volumen, densidad, peso específico, densidad aparente de la
partícula.
• Propiedades reológicas: Textura de los sólidos, deformación, dureza,
elasticidad, viscosidad.
• Propiedades de sorción y coligativas: Isotermas de sorción, cambios en
la congelación, cambios de presión osmótica.
Propiedades físicas de
los alimentos

• “Aquellas propiedades que se

presentan a la descripción y
cuantificación por medios físicos en
lugar de medios químicos.”
Propiedades físicas

Describen la forma única y característica en

qu un material alimenticio responde a los
tratamientos físicos que involucran
procesos mecánicos, térmicos, eléctricos,
ópticos, sónicos y electromagnéticos.
Propiedades reológicas
La reología es la ciencia que estudia la deformación y flujo de la materia. Los alimentos los
podemos clasificar como sólidos o fluidos.
Un fluido es una sustancia que no resiste una distorsión permanente, o lo que es lo mismo,
en la que, al ser sometida a un esfuerzo, se produce un reordenamiento posicional debido a
la aparición de esfuerzos cortantes, que desaparecen al cesar la causa que provocó dichos
esfuerzos.
Propiedades reológicas

Un intento de cambiar la forma de un fluido dará como resultado el deslizamiento de unas

capas de fluido sobre otras, hasta alcanzar una nueva forma.
Densidad

Es una variable altamente dependiente de

la temperatura, por lo que las mediciones
deben ser efectuadas bajo un estricto
control de la misma.
Densidad de los líquidos

Puede ser expresadas en términos relativos por comparaciòn con la densidad

del agua.
Ser medida a través de instrumentos sencillos
Ser estimada mediante ecuaciones de predicción, o en función de mediciones
indirectas, como la del índice de refracción para soluciones azucaradas.
Ecuaciones de predicción

• Consideran el contenido de agua del alimento o su composición química.

• Para esta variable como para cualquier otra, se debe ser cuidadoso con el
uso de las ecuaciones cuando no existan datos primarios y siempre tomando
en consideración cual es su validez estadística y su rango de aplicación
Densidades en los alimentos
Densidad aparente de
los sólidos

• Debe tomarse en cuenta la influencia

de factores como tamaño de la
partícula y porosidad, que por otra
parte están estrechamente
relacionados entre si.
Densidad y propiedades de flujo
•La densidad es una de las propiedades que más se utiliza en la
vida diaria y la que mejor se entiende, su determinación es
simple, rápida y a si vez barata.

•Usos: Lácteos, jugos y mermeladas, siropes, soluciones

de sal, aceites y grasas vegetales y animales.
Densidad de los líquidos
•Densidad del agua
•agua líquida: 0,999 g/mL
•hielo: 0,9168 g/mL
•expansión:  9 %
Estimación de densidad de alimentos líquidos
en función de la composición
Choi y Okos (1983) desarrollaron las expresiones siguientes:

• 1/ρf = ΣXi / (ρT)i

ρf _ densidad del alimento
Xi _ fracción de masa de cada componente
w = agua; fib = fibra; ca = carbohidratos
La densidad esta expresada en kg/m3
ρca = 1,5991 x 103 – 0,31046 T
ρ fib = 1,3115 x 103 – 0,36589 T
ρ w = 9,9718 x 102 + 3,1439 x 10-3T – 3,7574 x 10-3T2
Densidad de la leche
•Los principales factores que intervienen son:
• Contenido de sólidos
• Proporción de sólidos grasos
•Temp (0 - 30 C), SG (0 – 30 %)(Bakshi y Smith,1984)

 = 1034,5 + 0,3 T – 0,03 T2

r2 = 0,98
Temp (0 -10 C) (Watson y Tittsler, 1961)
= 1003,073 – 0,179 T – 0,368(%SG) + 3,744(%SNG)
 Densidad de la leche
• Temp (10 - 80 C) (Alvarado, 1987)
 = 1011 – 0,7184 T + 2,5893 (% ST)
r2 = 0,9288

 = 1010 – 0,7081 T – 0,5880(% SG) + 3,6771(%

SNG)
r2 = 0,9560
Nota:Por favor obtener por búsqueda en
Internet la norma INEN de Leche todas
En lácteos
• ST = 1,2 (% SG) + 0,2665 (L/G) (15 ºC)

• Donde:
• ST – Sólidos totales de la leche (%) SG –
Sólidos grasos (%)
• L – Grados lactodensimétricos
• Ecuación de Babcock:

• ST = 1,2 (% SG) + 0,25 L (15 ºC)

•Ecuación de Watson (1957)

•ST = 1,33 (% SG) + (273 L/ (L +

1,000)) – 0,40
Densidad de jugos
En la densidad de los jugos intervienen múltiples factores
como son:
• Tipo de fruta
• Aspectos genéticos
• Variedad
• Grado de madurez
• Factores climáticos
• Cuidados hortícolas
Jugos de fruta
Entre 10 y 80 C la variación con la temperatura no es lineal sino
curvilínea, con características propias de cada producto.
Aproximadamente entre 45 y 60
C los valores de  permanecen aproximadamente constantes,
mientras que fuera de ese intervalo
•cambian. Por tanto si se quiere cubrir el intervalo entre 10 C
(temperatura de almacenamiento) y 80
C (temperatura de procesamiento), se puede emplear una
ecuación de tercer grado del tipo
• j = A’ – B’T + C’T2 – D’T3
•A, B, C y D son valores propios de cada fruta.
Jugos de uva
Entre 16 - 35 ºBrix y de 20 - 80 C
 = 0,74 + 0,43 exp (0,01 B) – 0,000555 T
r2 = 0.9973
Entre 5 – 30 ºBrix y temperatura de 20 C
r2 = 0,995
 = 996 + 4,17 B
Entre 5 y 25 ºBrix y temperaturas entre 10 - 40 C
 = 1008 + 4,15 B – 0,6 T (kg/m3)
 Efecto de la temperatura en la densidad en jugos
de frutas

Naranja Maracuyá

Manzana
Comportamiento la densidad en néctar de
mango con temperatura y ºBrix

12,0 ºBrix 12,5 ºBrix

13 ºBrix
Comportamiento la densidad en néctar mixto con
temperatura y ºBrix

12,0 ºBrix 12,5 ºBrix

13 ºBrix
Soluciones azucaradas
 = 0,524484 eC. 103 (kg/m3) (Kimbal,1986)
donde: c= (B + 330,872)/170435

Válida hasta 22 ºBrix

B- Grados Brix de la solución
ρ(j) = 996 + 4,17 (B) (kg/m3) (Alvarado,1996)
r2= 0,995
ρ(j) – densidad del jugo entre 5 a 30 ºBrix a 20 ºC
Densidad de soluciones de sacarosa
La densidad de una solución de 100 g de sacarosa puede ser
calculada por:
100 g
• =
• V + gs /  s + gw/ w

 = densidad
V = diferencia volumétrica entre la densidad real y teórica
gs o gw = gramos de sacarosa o agua
s o w = densidad de la sacarosa cristalina o del agua
Densidad de soluciones de sacarosa
Como gs es lo mismo que grados Brix (B) en 100 g de solución, gw
es igual a 100 – B, s es igual a 1,5875 a 20 oC y w es 0,998203
(g/mL) a la misma temperatura:
V = 100/  + 0,3721B – 100,180
pudiéndose obtener entonces la tabla siguiente, partiendo de las
ecuaciones:
• Peso/gal =  (3785,306 mL/gal) / (453,59237 g/lb)

• Lb de sac / gal = (B /100) (3785,306 mL/gal) / (453,59237 g/lb)

Relación ºBrix con densidad y peso/volumen
Brix Densidad Peso Lb de
(g/mL) (lb/gal) sacarosa/gal
6 1,02071 8,51803 0,51108
8 1,02884 8,58584 0,69687
10 1,03708 8,65460 0,86546
12 1,04543 8,72432 1,04692
14 1,05390 8,79501 1,23130
16 1,06249 8,86670 1,41867
38 1,16533 9,72492 3,69547
42 1,18580 9,89570 4,15619
45 1,20153 10,0270 4,51214
50 1,22850 10,2521 5,12604
55 1,25645 10,4860 5,76691
60 1,28541 10,7270 6,43618
65 1,31542 10,9774 7,13533
Densidad de aceites y grasas

Aceites _ Líquidos
Mantecas _Semisólidas
Sebos_ Sólidos
Los principales factores que intervienen son:
Valor del Peso Molecular
Grado de insaturación
La densidad aumenta con la disminución del PM y con la insaturación.
Densidad de aceites y grasas

Para evaluar el efecto de la temperatura

(g) = c1 + c2 (TA)
(g) = p+qT
Donde c1=1110 a 1130 y c2= -0,674 a -0,705 en función del tipo de aceite.
 g(T)= 918 -969 y q_ 0,617 -0,73
Cuando estos valores no son conocidos se recomienda emplear como criterio que la
densidad desciende a 0,64 g/mL por cada ºC de incremento de la temperatura.
Densidad en aceites y grasas

Cuando se conoce la densidad relativa a T/25 ºC de un aceite o grasa vegetal la

densidad relativa a 25/25 ºC se calcula:(g) =  g(T) + 0,00064 (T – 25)

•GE (15) = 0,8475 + 0,0003 (IS) + 0,00014 (IY)

IS: índice de saponificación (mg de KOH requeridos para saponificar completamente 1 g de

la sustancia grasa y que nos da una idea del total de ácidos grasos libres)
IY: índice de yodo (corresponde a los gramos de yodo que pueden ser fijados por 100 g de
una sustancia grasa y nos da por tanto una idea del grado de insaturación)
Cálculo de la densidad de aceites y grasas
Para aceites y grasas líquidas:

(g)(25) = (m2 – m)/(m1 – m)

Para grasas sólidas y semisólidas:

(g)(25) = (m3 – m)/(m1 – m) – (m4 – m3)

m_ Masa del picnómetro vacío.

m1_ Masa del picnómetro con agua destilada

m2_ Masa del picnómetro con muestra

m3_ Masa del picnómetro con muestra hasta la mitad

m4_ Masa del picnómetro con muestra hasta la mitad y el resto agua destilada
 Densidad de aceites en función de la
temperatura
(g) = E’ – F’ (Kubota y col, 1982)

Aceites: soja, colza, maíz, maní, ajonjolí , coco, algodón y oliva E’ cambia de 1,110 y
1,130
F` cambia desde – 0,674 en aceite de algodón hasta – 0,706 en aceite de coco

Alvarado (1995) publicó la densidad a diferentes temperaturas de 18 productos grasos en base a

la ecuación de regresión lineal con valores de r2 entre 0,992 a 0,999
Densidad de aceites vegetales a diferentes
temperaturas y términos de la ecuación de regresión
Producto Temperatura (ºC)
20 30 40 50 60 70 E’ F’
Aceites crudos

Aguacate 916 911 905 899 891 886 929 0,617

Sésamo 922 915 908 901 895 890 934 0,649
Algodón 921 913 907 900 892 886 935 0,700
Chocho 916 909 903 896 890 883 929 0,654
Ricino 956 949 943 936 929 923 969 0,663
Linaza 928 922 915 908 901 894 924 0,686
Maní 914 908 901 895 887 880 928 0,683
Maracuyá 921 915 908 901 894 887 935 0,686
Soja 918 912 907 899 893 886 931 0,643
Referencias bibliograficas
Aguilera, J. Temas de tecnología de los alimentos. Vol1. CYTED. Instituto Politécnico Nacional.
México.1997
Alvarado, J y Aguilera, J. Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Editorial
Acribía. 2001.
Castillo, M y Rojas P. Determinación de las propiedades físicas en zumos y néctares empleando un
programa en visual Basic. Tesis para optar el título de ingeniero agroindustrial. Universidad Nacional
del Santa Facultad de Ingeniería
E.A.P. de Ingeniería Agroindustrial. Nvo. Chimbote – Perú. 2005.
Densidad de sólidos
Granos
Hablamos de densidad aparente (ap) y densidad real (r ) y de
porosidad ( Ƹ).
La densidad aparente la determinamos midiendo un volumen
seco y pesándolo.
Densidad de sólidos
La densidad real la determinamos midiendo un volumen por
desplazamiento de líquido, pero en este caso hay que considerar si el
líquido es absobido por el grano.
Ƹ = 1 – ( (ap)/ (r ))
Como líquido de desplazamiento es usual utilizar tolueno,
pero por motivos económicos se ha estudiado otros líquidos.
Por ejemplo el aceite de soya da resultados similares al
tolueno cuando se emplea para arroz, frijoles, soya y trigo y
por supuesto más barato.
Densidad de los sólidos
Granos
• La densidad de los granos se afecta con el contenido de humedad, por
lo tanto todo lo que influya sobre este valor afecta la densidad. Por
ejemplo el estado de maduréz del maíz o la variedad empleada.
Harinas
• Hablamos de densidad de bulto (b ) y densidad de partícula (p ) qye
son equivalentes de la densidad aparente y real respectivamente.
• Dentro de la densidad de bulto hay que distinguir entre a densidad de
bulto floja (sin vibración) y compactada (con vibración). Que pueden
obtenerse midiendo un volumen en una probeta y pesando, mientras
que la densidad de partícula se mide a través de un picnómetro.
Vegetales
Hablamos de densidad aparente (b) y real (r), de volumen específico y
de porosidad (), con los mismos significados que hasta ahora.
• b = mt / Vt
• r = mt / Vp
•  = Va / Vt
Vegetales
pero Vt = Vs + Vw + Va donde:
• Vt : volumen total
• Vs: volumen de los sólidos secos
• Vw: volumen del agua contenida por el alimento
• Va: volumen del aire en los poros
• Vp = (Vs + Vw ): volumen real o sea el volumen total de la muestra,
excluyendo el volumen de aire en los poros
Granos secos ( método de Rossi y Roa)
Rossi y Roa (1980), determinaron la densidad aparente de productos alimenticios, utilizando un
recipiente cilíndrico de aluminio de 10 c, de diámetro y 6 cm de alto y una balanza semianalítica, con el
uso de la relación siguiente
Densidad aparente
DA= m/ (VA)
• DA : Densidad aparente kg/m3
• m: masa de los granos en los recipientes kg
• VA: volumen del recipiente m3
Densidad real: Para deterinaciòn de la densidad real se utiliza una probeta de vidrio transparente que
contiene un volumen de agua cuya masa es conocida y midieron la diferencia de volumen se expresa:
DR= m /(VR)
• m: masa kg
• VR: Es la diferencia de volumen de agua en la probeta (m3)
El cálculo de los espacios con aire entre el material se realiza con la ec.
E= 1 - (DA/ DR)
Densidad aparente productos secos

La densidad aparente de producto seco DS, se obtiene descontando la masa de agua definida
por la humedad del producto.
DS= (DA) ( XZ)
DA: densidad aparente
Xz: 1,000- 0,102
En base al mismo principio de cuantificación de volumen cn un líquido, Mohsein 1970 señalo
que el líquido más eficaz es el tolueno, por las razones siguientes: pequeña tendencia a
penetraciòon en los granos, baja tensión superficial que posibilita un recubrimiento suave de
la superficie de los granos, pequeña acción disolvente sobre los constituyentes del grano.
Harinas y polvos

El control de polvo a pesar de ser necesario es casi incontrolable en la mayoría

de los procesos, provocando un sin número de problemas para las personas, el
área de trabajo y el medio en donde se ubica, como se resume en la Tabla
Taller: Aplicación de la densidad para
caracterizar granos y harinas

En la tabla se presentan los resultados obtenidos en granos de chocho que se

caracteriza por tener un contenido elevado de proteína próximo al 50% en ase
seca y de grasa próximo al 20% en base seca, como parte negativa, posee un
contenido alto de alcaloides del 3%. Sin embargo , su utilización es muy
limitada situación que debe cambiar por las ventajas que ofrece y la
característica de ser un cultivo adaptado a condiciones naturales prevalentes
en las zonas andinas altas.
 Datos para determinar la densidad de granos
de chocho Cilindros plásticos de 0,095 m de diámetro y 0,124 m de altura
VA= 8,789 *10 -4 m3 (Volumen del recipiente)
Grano secoEst Grano cocido
Peso Peso Peso Peso
envase g muestra envase muestra
con
envase
g
87,21 628,46 615,58 87,21 604,3 Estudiate 6
86,24 627,28 2 86,24 611,04 7
86,41 627,43 3 86,41 609,04 8
86,40 631,53 4 86,40 603,24 9
86,43 631,56 5 86,43 603,40 10

DA= m/ (VA)= (628,46 - 87,21)*10 -3/ 8,789 *10 -4 m3= 616 kg/m3
DA : Densidad aparente kg/m3
m: masa de los granos en los recipientes kg (628,46 - 87,21)=541,19 g
VA: volumen del recipiete m3
Densidad aparente en producto seco
Probeta de 500 ml con 300 ml de agua xz:= Diferencia de densidad 1,000 - 0,102
VR: Diferencia del agua en la probeta Kg/m3

Peso de grano Cambio de Peso de grano Cambio de

añadido al agua volumen añadido al agua volumen
g ml
100 90 100 94
100 93 100 90
100 90 100 90

DS= (DA) ( XZ)= 553,1 kg

DR= m /(VR) DA: densidad aparente DEL PROD. SECO
DR= 100*10-3/90*10-6= 1111 kg /m3 Xz: (1,000 - 0,102)
Ds=(620.64)(0.898)
DS=557.33
Espacios con aire
E= 1 - (DA/ DR) = 0,446
E=1-(620.6445/1111.1
E=0.4414
Tarea aplicando el método según Couto Moreira, en picnómetros. Indique
como calcular la densidad de: agua, aceite de soya y tolueno a 20 ºC.
 Referencias bibliográficas

•Aguilera, J. Temas de tecnología de los alimentos. Vol1. CYTED. Instituto

Politécnico Nacional. México.1997
•Alvarado, J y Aguilera, J. Métodos para medir propiedades físicas en industrias de
alimentos. Editorial Acribía. 2001.
•Castillo, M y Rojas P. Determinación de las propiedades físicas en zumos y
néctares empleando un programa en visual Basic. Tesis para optar el título de
ingeniero agroindustrial. Universidad Nacional del Santa Facultad de Ingeniería
E.A.P. de Ingeniería Agroindustrial. Nvo. Chimbote – Perú. 2005.