7.1 Estudio de Vida Util

ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE
LOS ALIMENTOS
M. Sc.Ing. Arturo Espinoza Mejia.
M.Sc.Ing.Arturo Espinoza Mejia

CONTENIDO
✓OBJETIVOS
✓VIDA DE ANAQUEL
✓CARACTERÍSTICAS DEL DETERIORO
✓CLASIFICACIÓN DEL DETERIORO
✓EMPAQUES – FUNCIONALIDADES
✓MÉTODOS DE DETERMINACIÓN
✓REACCIONES DE ORDEN CERO
✓REACCIONES DE PRIMER ORDEN
✓MICROBIOLOGÍA CON COMBASE
✓MICROBIOBIOLOGÍA PREDICTIVA CON :
✓ COMBASE
✓ FSSP
© Derechos Reservados EQS Grupo ®
OBJETIVOS
Aplicar de las diferentes ordenes de reacción

para determinar la vida util de los alimentos .

VIDA DE ANAQUEL
Se define como el tiempo en el cual éste conservará sus

propiedades fisicoquímicas, organolépticas y
nutricionales.

CARACTERÍSTICAS DEL DETERIORO
Durante el almacenamiento y distribución los alimentos

son expuestos a una gran variedad de condiciones
ambientales, pueden desencadenar varios mecanismos de
reacción que puede conducir la degradación del alimento
Además el
deterioro de los
alimentos
pueden ser de
origen químico,
físico o
microbiológico
© Derechos servos EQS Grupo ®
CLASIFICACIÓN DE LOS CAMBIOS INDESEABLES
Atributo Cambio
- Disminución de la Solubilidad
Textura - Disminución de la capacidad para retener el agua

- Endurecimiento
- Reblandecimiento
Desarrollo de :
- Rancidez (hidrolítica y oxidativa)
Sabor
- Sabor acaramelado o de cocción
- Otros Gustos extraños
- Oscurecimiento
Color - Blanqueamiento
- Desarrollo de colores extraños
Pérdida o degradación de :
- Vitaminas
Valor - Minerales
Nutritivo
- Proteínas
- Lípidos

CAMBIOS FÍSICOS
Los cambios físicos son causados por el mal trato que se
da a los productos del agro durante el proceso de cosecha
, procesamiento y distribución.
Los alimentos deshidratados almacenados en ambientes
húmedos, los alimentos congelados que sea expuesto a
fluctuaciones , los vegetales almacenados en atmósfera
con baja humedad pierden agua.

CAMBIOS QUÍMICOS
Causas principales Consecuencias Manifestaciones

Los ácidos grasos libres reaccionan con las
Hidrólisis de lípidos Textura, sabor , valor nutritivo
proteínas
Textura, color, sabor y valor
Hidrólisis de Polisacaridos Los azucares reaccionan con las proteínas
nutritivo
Los productos de oxidación reaccionan con Textura, color, sabor y valor

Oxidación de lípidos
muchos otros constituyentes nutritivo
Células rotas, enzimas liberadas, oxigeno Textura, color, sabor y valor

Golpes en las frutas
accesible nutritivo
Pérdida de integridad de las células de las Textura, color, sabor y valor

Calentamiento de verduras
paredes y membranas, ácidos y enzimas nutritivo
Agregación y desnaturalización de proteínas Textura, color, sabor y valor

Calentamiento de tejido muscular
inactivación de enzimas nutritivo

CAMBIOS MICROBIOLÓGICOS
El desarrollo de microorganismos causantes de deterioro
en los alimentos depende de las condiciones que lo
rodean.
Factores Físicos Factores Químicos Factores Microbianos

Temperatura Sustratos disponibles Sustratos utilizados
Actividad de Agua Valor de pH Productos finales formados
Potencial de Número y tipo de

Concentración de solutos principales
Oxidoreducción microorganismos presentes
Velocidad máxima de
Presencia de oxigeno
crecimiento
Conservantes

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO
 Representa la evolución de la población celular durante el cultivo.

 Permite caracterizar la actividad de la población celular.
La velocidad de división de las celular.
Los cambios en estado fisiológico.
 Considerando un cultivo de microorganismo realizado en condiciones ideales:
EL cultivo es de tipo discontinuo (Batch).
El fermentador es infinitamente mezclado, lo que permite obtener un sistema
homogéneo.
Las condiciones de cultivo (pH, Temperatura, aireación,...) son constantes y
favorables al desarrollo del microorganismo.
En estas condiciones se obtiene las curvas de crecimiento siguientes:
Ing.Arturo Espinoza Mejia 10

ESQUEMA DE LA CURVA DE CRECIMIENTO DE UN MICROORGANISMO EN
FERMENTACION BATCH
A B
Log N
I II III IV V VI I II III IV V VI
N
t t
N = Número de células por unidad de volumen. t= Tiempo.
La curva de crecimiento puede ser dividida en seis períodos, cuatro de los cuales (I,
III, V, VI) constituyen fases en las que el microorganismo se encuentra en un estado
fisiológico particular. Los estados II y IV constituyen transiciones entre dos fase
diferentes.
I. FASE DE LATENCIA
 Ocurre inmediatamente después de la inoculación y constituye
un periodo de adaptación de las células al sustrato presente en
el medio.
 No hay división celular.
 La duración del período de latencia depende de varios factores,
naturaleza del medio, tamaño del inoculo.
 Si el cultivo que se va a utilizar como inoculo se encuentra
en fase logarítmica, puede no existir un período de
latencia, sin embargo si el inoculo se toma de un cultivo
que se ha detenido por limitación de un sustrato el período
de latencia puede ser grande
II. FASE DE ACELERACION

 Cuando la fase de adptación se termina, se inicia el crecimiento
y aumenta la velocidad específica de división.
III. FASE LOGARITMICA
 La fase de crecimiento logarítmica o exponencial es el período durante el

cual la velocidad específica (o tasa) de crecimiento exponencial alcanza
un máximo y permanece constante.
 La concentración de las células aumenta exponencialmente.
 La composición y fisiología de las células permanecen invariables.
 Desde un punto de vista industrial es importante, ya que esta fase está
asociada a la producción de proteínas celulares, enzimas que intervienen
en la hidrólisis de macromoléculas (proteasas, celulasas, amilasa,
pectinasas, .....) y otros productos asociados al metabolismo primario
IV. FASE DESACELERACIÓN
 Hay disminución de la división celular por agotamiento del medio de

cultivo. En efecto desaparecen una serie de compuestos necesarios para
el crecimiento y eventualmente hay acumulación de inhibidores
resultantes del metabolismo microbiano
Ing.Arturo (alcohol, antibióticos, ....)
Espinoza Mejia 13
V.FASE ESTACIONARIA
 La concentración de las células alcanza su nivel máximo
 El crecimiento celular se detiene pero conserva buena actividad metabólica
 Se dan cambios fisiológicos importantes y modificaciones en la estructura
bioquímica de las células.
 El desequilibrio en la composición del medio, conduce a la acumulación de
productos del metabolismo (metabolitos primarios).
 También hay producción de metabolitos secundarios (ácidos orgánicos,
antibióticos,....).
 Las condiciones de cultivo durante esta fase son propicias para la
diferenciación celular, es decir la formación de células con estructuras
particulares (espora, conidias, .....); esta diferenciación puede tener gran
interés en bio-industrias en la producción de células resistentes (Bacillus,
Clostridium, Streptomyces, hongos,....).
VI. FASE DE MORTALIDAD

 Esta fase resulta de una autólisis de las células vegetativas por acción de
las propias enzimas de la célula.
 Siempre existe una división celular por consumo de la materia orgánica
liberada por las propias células, sin embargo la velocidad de crecimiento es
inferior a la de mortalidad.
REPRESENTACION ESQUEMATICA DE LA CURVA DE
CRECIMIENTO (N), CONSUMO DE SUSTRATO (S) Y
FORMACION DE PRODUCTO (P)
Log N
P N
S S

 Considerando un cultivo discontinuo (batch) en un reactor infinitamente
mezclado, durante la fase de crecimiento exponencial se tiene:
dX
= X X
dT
dN
= N N
dT
X = Cantidad de biomasa en g de materia seca /L

N = Número de células / mL
 = Velocidad específica de crecimiento (h-1)
T = Tiempo (h)
 Con la ecuaciones anteriores se define la velocidad o tasa de crecimiento

()
X = 1 dX
X dT

dX
De la ecuaciones anteriores se deduce que: =  dT
X
L nX - L n X 0 =  (T -T 0 )
Integrando esta ecuación
entre el tiempo T0 y T, se tiene:
 
L ogX - L og X 0 = (T -T 0 )
2.303
X = X0 e  (T -T 0 )
La velocidad específica de crecimiento se puede

calcular gráficamente a través de la pendiente  =2.303 (L o g X - L o g X 0)
de la recta ( ó /2.303) DT
o también usando las ecuaciones:
 =
(L n X - L n X 0)
DT
La tasa de crecimiento, determinada en fase exponencial donde ningún elemento

nutritivo es limitante, nos da la tasa de crecimiento máxima: =max.

 La tasa de crecimiento depende del tipo de microorganismo
 Depende además de las condiciones de cultivo
 Naturaleza y concentración de sustrato.

 Las condiciones aireación (microorganismos aerobios).
 Temperatura y pH (en ciertos casos el potencial redox y la fuerza
iónica).
 Las condiciones de mezcla, cuando la transferencia de materia es un
factor limitante.
 La presencia de inhibidores.
 El tiempo de generación, que representa el tiempo necesario para que
la población microbiana se duplique (ejem. de X a 2X), está dado por:
(Ln2X - Ln X) 0.693
g = DT =

=


TASAS DE CRECIMIENTO Y TIEMPO DE
GENERACIÓN DE ALGUNOS MICROORGANISMOS
Microorganismo max (h-1) g (h)

Bacilus subtilis 1.70 0.4
Pseudomonas putida 1.00 0.70
Escherichia coli 2.30 0.30
Nitrosomonas sp 0.07 10.0
Candida tropicalis 0.70 1.00
Sacaromices cerevisiae 0.35 2.00
Aspergillus sp. 0.53 1.30

EMPAQUES Y LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
En el mundo desarrollado, la adquisición de productos

frescos no es una opción muy viable
Los empaques no solo deben de proteger el producto de

los daños microbiológicos, sino mantener las
características sensoriales.

FUNCIONES DEL EMPAQUE
Los empaques cumplen las siguientes funciones :

 Contener el alimento
 Proteger el alimento de las
acciones físicas, químicas y
microbiológicas
 Conservar la calidad y
salubridad del alimento
 Evitar fraudes
 Acondicionar el producto
 Para manipulación
comercial
 Presentar e identificar el
producto.

FUNCIONES DEL EMPAQUE
Los empaques cumplen las siguientes funciones :

 Compatibilidad envase-alimento
 Adecuación a las necesidades del
consumidor
 Adaptación a la línea de envasado
 Disponibilidad en el mercado
 Adecuación a la normalización
técnica y a la legislación

Posibilidad de comunicar una
información al consumidor

Compatibilidad medio ambiental

Precio adecuado

ENVASES DE VIDRIO
El vidrio es una substancia hecha de sílice, carbonato

sódico y piedra caliza.
Características :
 Material extremadamente resistente, puede
soportar presiones hasta de 100 Kg/cm2
 Buena resistencia térmica
 Es maleable
 Reutilizable y reciclable
 Impermeable
 Su hermeticidad depende del cierre
 No puede ser perforado por agentes
punzantes
 Permite larga vida de anaquel

ENVASES DE VIDRIO
Características :
 Es barrera contra cambios de temperatura
 Es indeformable y rígido
 Garantiza un volumen constante con algún
rango
 Presenta inercia química
 Es impermeable a los gases.

ENVASES DE PLÁSTICO
Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse

mediante procesos térmicos, a bajas temperatura y baj as
presiones.
Características :
 Baja densidad
 Flexibilidad
 Resistencia a la fatiga
 Bajo coeficiente de fricción
 Baja conductividad térmica
 Resistencia a la corrosión
 Resistencia al impacto

ENVASES DE PLÁSTICO
• Poliolefínas
• Polietileno Polietileno de baja densidad (PEBD)
• Polietileno de baja densidad: (PEAD)
• Cloruro de Polivinil (PVC)
• Cloruro de Polivinil Dieno (PVDC)
• Etile n Vinil Alcohol (EVOH)
• Polie tilen Tereftalato (PET)
• Policarbonato
ENVASES METÁLICO
Un envase metálico, se define como un recipiente rígido

diseñado para contener productos líquidos y/o sólidos que
además puede cerrarse herméticamente.
Características :
 Resistencia
 Estabilidad térmica
 Integridad Química
 Versatilidad
MÉTODOS PARA DETERMINAR LA VIDA DE ANAQUEL
La estimación de la vida de anaquel de los alimentos puede

hacerse por métodos estadísticos o por modelos
matemáticos.

MÉTODOS PROBABILISTICOS
Se utilizan principalmente cuando se hace el estudio a través

de evaluación sensorial se debe establecer inicialmente el
valor donde el producto se considera inaceptable.
La esencia de estos métodos consiste en considerar la vida
útil como una magnitud aleatoria y describir su
comportamiento mediante un modelo probabilístico.

MÉTODOS PROBABILISTICOS | Función del Riesgo
En análisis de la supervivencia se llama función de riesgo a una

función que mide la probabilidad de que a un individuo le ocurra
cierto suceso a lo largo del tiempo.
Sea T una variable aleatoria definida sobre el intervalo [0, ∞) que indica la probabilidad de que un sujeto
sobreviva más allá de un determinado plazo de tiempo. Sea F(t) su función de distribución. Entonces
Sea F(t) su función de distribución.
Si f(t) es su correspondiente función de densidad, es decir,
entonces la función de riesgo es
La función de riesgo h(t), es una función continua y puede describirse mediante una función de densidad
probabilística f(t) y la función de probabilidad a cumulada F(t)


DIAGRAMA RESUMEN DE LOS METODOS FISICOQUIMICOS DE
ESTUDIO DE TIEMPO DE VIDA UTIL
Selección de las posibles vías Estudio de la composición del

de deterioro y de las producto , caracterización del
reacciones químicas envase y condiciones de
relacionadas transporte
Caracterización cinética de Valores limite de nutrientes ,

las reacciones de deterioro vitaminas ,sustancias químicas
indeseables y magnitudes
fisicoquímicas con la calidad
Selección del valor limite para la
caracteristica quimica
Atributos sensoriales Normas o especificaciones
Modelo de predicción de la directamente relacionados de calidad nacionales
durabilidad con la característica química ,internacionales y
seleccionada: aparición de extranjeras del producto en
sabores ,olores, cambios de cuestión o de productos
Tiempo de durabilidad color ,textura analogos
ORDEN DE LA REACCION

REACCIÓN DE ORDEN CERO

REACCIÓN DE ORDEN CERO GRAFICA

REACCIÓN DE ORDEN CERO | Ejemplo
Pardeamiento de un zumo de fruta durante el

almacenamiento
Pardeamiento de un zumo de fruta durante el almacenamiento.
Se cuenta con zumo de fruta que está almacenado durante 60 días y durante
ese tiempo se hacen lecturas de densidad óptica en intervalos de 10 días.
1. Determinar si la reacción de pardeamiento se puede caracterizar por una
cinética pseudo orden cero.
2. Calcular la vida útil si la densidad óptica de 0,24 este valor simboliza el final
de la vida útil

REACCIÓN DE ORDEN CERO | Ejemplo
Pardeamiento de un zumo de fruta durante el

almacenamiento
0.18
Pardeamiento
0.16 y = 0.002x + 0.0501
Tiempo Densidad R² = 0.9996
Días Óptica 0.14
0 0.05 0.12
10 0.071 0.1
Series1
20 0.089 0.08 Lineal (Series1)
30 0.11
0.06
40 0.128
0.04
50 0.149
0.02
60 0.17
0
0 20 40 60 80

REACCIÓN DE PRIMER ORDEN | Ejemplo
Reducción de Vitamina C de un Jugo
Se ha determinado la concentración de ácido ascórbico para el

almacenamiento de 18 días.
 Determinar la constante de velocidad
 El fabricante desea declarar la concentración de vitamina C de 15 mg / 100
ml en la etiqueta. ¿Por cuánto tiempo sería válido desde el día de la
fabricación entendiéndose que el valor inicial es de 50 mg/100 ml?

REACCIÓN DE PRIMER ORDEN | Ejemplo
Reducción de Vitamina C de un Jugo
4.5
4
y = -0.051x + 3.8677
Ac. Ascorb
Ácido ascórbico mg/100

Tiempo 3.5 R² = 0.9904
Ln(A)
Días mg / 100 ml
3
0 50
3.91202301
3 40 2.5
3.68887945 Series1
6 35 2 Lineal (Series1)
3.55534806
9 30
3.40119738 1.5
12 25
3.21887582 1
15 22
3.09104245
18 20 0.5
2.99573227
0
0 5 10 15 20
Días
MODELO ACELERADOS
Los métodos acelerados de la estimación de la durabilidad

son útiles para disminuir el tiempo dedicado a los ensayos de
estimación cuando se están estudiando productos no
perecederos.

MODELO ACELERADOS

MODELO ACELERADOS | ARRHENIUS
La vida de anaquel acelerada puede ser usada para predecir

la vida de anaquel a condiciones normales, basadas en datos
recolectados a altas temperaturas y altas condiciones de
humedad relativa; o por medio de una ecuación que
involucre la energía de activación.
𝐸
−
𝑘 𝑇 = 𝐴𝑒 𝑅𝑇

ARRHENIUS | Ecuación

ARRHENIUS | Ecuación
A 63 ◦C la leche se pasteuriza por 30 min, pero si es calentada a 74 ◦C sólo se necesita

15 s para obtener el mismo resultado. Calcule la energía de activación para describir
este proceso de esterilización.

ARRHENIUS | Gráfico

TRATADO

MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA GRUPO

© Derechos Reservados EQS Grupo ® informes@eqsgrupo.com www.eqsgrupo.com
MODELO CINÉTICO
Modelo de Crecimiento Modelo de Inactivación

y Muerte

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USO DEL SOFTWARE

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Los valores físico químicos de la Rodajas del Mango so n :

pH = 4.6 – 5.15 (se trabajará con 4.6)
Aw = 0.997
Temperatura : 2°C
Valores parámetros :
n = 3 (# de unidades de muestra)
Estado fisiologico :2.0 e-3 =0,0995
Total # de UFC inicial : 1000 UFC /g a la hora =0
e=2,7182818284590452353602874713527 . . .

PARA PODER COMPARAR VAMOS A TRABAJAR CON LA
VARIABLE TEMPERATURA Y ASÍ DETERMINAREMOS EL
TIEMPO DE VIDA COMERCIAL DE NUESTRO PRODUCTO
MANGO

Para temperatura : 2 C Días = 124.843/24 = 5.20

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Gráfico :::

Panel de Control ::: Para temperatura : 40 C
Días = 0 días
Gráfico :::

Resumen
T°C Horas Días # días v/s Temperatura (°C)

7.00
1 157.275 6.553125
6.00
2 124.843 5.20179167
5.00
3 99.759 4.156625 4.00
5 64.98 2.7075 3.00
10 24.993 1.041375 2.00
1.00
15 11.348 0.47283333
0.00
20 6.083 0.25345833 0 10 20 30 40 50
Días
40 2.642 0.11008333

SOFTWARE PREDICTIVOS | SSPS
v4.0



M.Sc.Ing.Arturo Espinoza Mejia 62





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M. Sc.Ing. Arturo Espinoza Mejia.

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Aplicar de las diferentes ordenes de reacción

M.Sc.Ing.Arturo Espinoza Mejia

Se define como el tiempo en el cual éste conservará sus

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Durante el almacenamiento y distribución los alimentos

Textura - Disminución de la capacidad para retener el agua

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Causas principales Consecuencias Manifestaciones

Los productos de oxidación reaccionan con Textura, color, sabor y valor

Células rotas, enzimas liberadas, oxigeno Textura, color, sabor y valor

Pérdida de integridad de las células de las Textura, color, sabor y valor

Agregación y desnaturalización de proteínas Textura, color, sabor y valor

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Factores Físicos Factores Químicos Factores Microbianos

Actividad de Agua Valor de pH Productos finales formados

Potencial de Número y tipo de

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 Representa la evolución de la población celular durante el cultivo.

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N = Número de células por unidad de volumen. t= Tiempo.

II. FASE DE ACELERACION

 La fase de crecimiento logarítmica o exponencial es el período durante el

IV. FASE DESACELERACIÓN

 Hay disminución de la división celular por agotamiento del medio de

VI. FASE DE MORTALIDAD

Ing.Arturo Espinoza Mejia 15

X = Cantidad de biomasa en g de materia seca /L

 Con la ecuaciones anteriores se define la velocidad o tasa de crecimiento

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La velocidad específica de crecimiento se puede

La tasa de crecimiento, determinada en fase exponencial donde ningún elemento

Ing.Arturo Espinoza Mejia 17

 Naturaleza y concentración de sustrato.

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Microorganismo max (h-1) g (h)

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En el mundo desarrollado, la adquisición de productos

Los empaques no solo deben de proteger el producto de

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Los empaques cumplen las siguientes funciones :

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El vidrio es una substancia hecha de sílice, carbonato

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Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse

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Un envase metálico, se define como un recipiente rígido

La estimación de la vida de anaquel de los alimentos puede

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Se utilizan principalmente cuando se hace el estudio a través

M.Sc.Ing.Arturo Espinoza Mejia

En análisis de la supervivencia se llama función de riesgo a una

Sea F(t) su función de distribución.

Si f(t) es su correspondiente función de densidad, es decir,

entonces la función de riesgo es

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