HIGIENE Y

MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
 Objetivos

Identificar factores que favorecen la proliferación de

microorganismos patogenos asociados a la contaminacion de los
alimentos. Con el fin de prevenir situaciones de riesgo durante la
manipulación de alimentos mediante la correcta aplicación de los
principios de higiene.
Factores que
favorecen la
reproducción de
microorganismos
Los microorganismos, como seres vivos que so
necesitan condiciones adecuadas de
temperatura, humedad y presencia de
nutrientes para desarrollarse.
Factores que influyen en el crecimiento
bacteriano:
 Al ser seres vivos requieren de las
mismas condiciones que nosotros para
vivir y reproducir.

 Alimento – nutrientes
 Acidez PH
 Temperatura
 Tiempo
 Oxígeno
 Humedad
 Alimento o Nutrientes
• Proteínas. Los alimentos ricos en nutrientes,
como por ejemplo: La leche, la carne, las
cremas, los huevos y los productos de cada
uno de estos, son más propensos a
contaminación ya que por su alto valor nutri-
tivo también sirven de alimento a los
microorganismos.
 Acidez PH
• Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco
ácidos como son la gran mayoría de los alimentos que
habitualmente preparamos. Ejemplo: pescado, carne,
pollo, etc.

• acidez depende del Ph del alimento. El desarrollo

óptimo de la mayoría de las bacterias es un Ph 7, valor
neutro. Conforme va disminuyendo el Ph, disminuye la
vulnerabilidad al ataque bacteriano. Por ello, se añade
muchas veces limón, vinagre... para aumentar la vida
útil del alimento.
 • En general, los microorganismos tienen dificultades para
desarrollarse cuando la temperatura supera los 65oC, la
mayoría de los gérmenes patógenos se alteran y a partir de
los 100oC, generalmente, no subsisten más de 1 o 2 minutos,

Temperatura siendo menor el tiempo necesario para su destrucción a

medida que se incrementa la temperatura.
• El rango de mayor riesgo es entre los 5oC y los 60oC, en este
intervalo la mayoría de los microorganismos encuentran su
temperatura óptima de crecimiento y multiplicación.
• Es por ello, que a este rango de temperaturas, se denomina
ZONA DE PELIGRO.Los microorganismos sólo se eliminan por
calor, a partir de 60-65oC empiezan a morir. La refrigeración
(menos de 5oC) se multiplican muy lentamente y en
congelación, es decir, menos de -18oC, los microorganismos
se inactivan, pero no mueren, se quedan estables sin
multiplicarse, pero al descongelar las bacterias empezarían a
multiplicarse.
 Tiempo

Una bacteria en condiciones ideales es

capaz de duplicar su número en solo 20
minutos.
 Oxígeno

• La gran mayoría de las bacterias

necesitan de aire para sobrevivir, pero
algunas se reproducen en ambientes sin
oxígeno (anaeróbicas), con lo cual,
pueden crecer fácilmente en algunos
alimentos, como por ejemplo: trozos
voluminosos de carne.
 Humedad

 Indispensable para la vida de las bacterias.

Cuanto mayor sea el contenido de agua
de un alimento más fácil será que crezcan
en él los microorganismos
 Alimentos como leche, mayonesa, cremas
tienen una combinación alta de agua y
nutrientes lo que los hacen perfectos para
la proliferación de bacterias.
 Los alimentos de bajo contenido de agua
como las legumbres secas, el aceite, la
leche en polvo no son adecuados para el
crecimiento d microorganismos y por ello
no se alteran por crecimiento bacteriano