MICROBIOLOGIA

Es la ciencia que estudia los organismos de

tamaño microscópico; sus actividades,
distribución, características y efectos tanto
benéficos como perjudiciales, aplicables a los
campos de salud pública, medicina,
biotecnología, agroindustria, farmacia,
veterinaria y otros campos.
 FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO Y
DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

Para vivir y reproducirse los microorganismos

necesitan tener condiciones favorables de:
• Temperatura
• Tiempo
• Humedad
• Luz
• Oxigeno
• Acidez
 TEMPERATURA

Clasificación M.O.

•Mesófilos: 20 y 45 ºC

•Psicotrófilos: 2 a 10 ºC

•Termófilos: T° >45 ºC
 TIEMPO
• EN CONDICIONES ÓPTIMAS, UNA SOLA BACTERIA
PUEDE DAR ORIGEN A 16 MILLONES EN 8 HORAS
 HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA Aw

Los microorganismos necesitan de agua para

crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas por lo que los medios húmedos
favorecen su desarrollo, como es el caso de
las carnes, pescados... que se alteran
rápidamente, y sin embargo alimentos
desecados tardan más tiempo en
deteriorarse.
 OXIGENO
Las necesidades de los microorganismos varían en
cuanto al oxígeno, encontrándonos en la naturaleza
distintos tipos:

• Necesitan oxígeno para desarrollarse ⇒ AEROBIOS

• Ausencia de oxígeno en su desarrollo ⇒ ANAEROBIOS.
• Se adaptan a las dos condiciones ⇒ ANAEROBIOS
FACULTATIVOS.
 pH
Mide la concentración de iones H+ en el medio, o pH.
 NUTRIENTES
Todos los microorganismos necesitan además de agua:
proteínas, minerales, hidratos de carbono y lípidos.

Alimentos ricos en proteínas, son una rica fuente de

nutrientes, por ello, alimentos como los productos
lácteos y cárnicos en general son considerados como
alimentos de alto riesgo.
 BACTERIAS
Son las responsables de la mayoría de intoxicaciones
alimentarias.

REQUERIMIENTOS:

• PH; en su mayoría crecen bien entre pH de 4 y 9

preferiblemente cercano a 7
• HUMEDAD; crecen en ambientes o substratos con
mucho agua disponible.
• OXÍGENO: se clasifican según el requerimiento
• TEMPERATURA: se clasifican según el requerimiento
 PARASITOS
• Dependen de un huésped vivo para crecer y
reproducirse. Varían en tamaño desde microscópicos
(amebas) hasta macroscópicos (lombriz)
Algunos de los parásitos puede ser adquiridos así:
• De forma accidental al consumir vegetales mal lavados,
no desinfectados, provenientes de cultivos abonados
con estiércol,
• Cárnicos crudo o mal cocido,
• Agua contaminada o alimentos manipulados por
personas infectadas y con poca higiene
 HONGOS
MOHOS
• La mayoría crece en presencia del oxígeno, varios
pueden crecer a la temperatura de refrigeración,
aunque prefieren temperaturas entre 20 y 30 ºC. Se
adaptan en alimentos con PH poco ácidos y pueden
tolerar concentraciones altas de azúcares y sales.

• Algunos son empleados para la fabricación de

antibióticos, lácteos y cárnicos.
• Otros son considerados además de peligro biológico,
peligro químico por la producción de micotoxinas.
 HONGOS
LEVADURAS
• Son hongos unicelulares conocidos como
fermentos.
• Algunas son empleadas en la producción de
vino, pan, cerveza y otros productos
fermentados.
• Otras en cambio causan deterioro a los
alimento y bebidas
 VIRUS
• Brotes de enfermedades virales transmitidas por
alimentos han sido atribuidas a la higiene personal
defectuosa de los manipuladores de alimentos, uso y
suministro de agua contaminada.

• Las fuentes de virosis transmitidas por alimentos son

excrementos y orina de individuos infectados así
como agua contaminada.