HIGIENE EN LA INDUSTRIA

GASTRONOMICA
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA REPRODUCCIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS

FATTOM
Claudia Padilla Romero
¿Qué es FATTOM?
Hay algunos factores que contribuyen al crecimiento de microorganismos
dañinos en los alimentos. Si podemos contrarrestar y prevenir estos factores,
seremos capaces de luchar contra nuestros enemigos.
 F de Foods, Alimentos:
Muchos microorganismos crecen en alimentos ricos en
proteínas (aves de corral, pescado, lácteos, huevos) y en
carbohidratos (arroz cocido, pasta). Estos, tienen una alta
probabilidad de contaminación y pueden dar lugar a
enfermedades transmitidas por dichos alimentos.
Como seres vivos, las bacterias
necesitan nutrientes para
sobrevivir, por lo tanto los
alimentos ricos en proteínas son
de alto riesgo de manipulación.
Los alimentos preferidos para las
bacterias son : Leche, carnes,
pescados, aves, etc.

Acción: Prestar más atención a

estas categorías de alimentos.
 A de Ácidos

Los alimentos de baja acidez (aves de corral, pescado,

productos lácteos, huevos) se consideran potencialmente
peligrosos.
Cuando los alimentos ricos en proteínas y carbohidratos se
exponen a la contaminación, sus componentes se vuelven
ácidos, lo que a su vez los hace peligrosamente
incomestibles.
Acción: Cocinar los alimentos a alta temperatura.
Comprobar las fechas de caducidad. Buscar
abolladuras, bultos, fugas u óxido en los alimentos
enlatados de baja acidez (carne enlatada, frijoles
horneados).
 pH
Escala arbitraria que mide la acidez o alcalinidad de una sustancia.

 Un pH 7 se considera neutro
 Entre pH de 1 a 4,5 se considera ácido, siendo más ácido
mientras más cerca de 1 se encuentre.
 Entre pH de 8,5 a 14 se considera alcalino, siéndolo más a
medida que se acerque a 14.
 los m.o. que causan infecciones o intoxicaciones
alimentarias (patógenos) se desarrollan de preferencia
entre los rangos 5,0 a 8,5.
 Los alimentos tienen en su mayoría pH favorables para la
reproducción de los m.o.
 pH
ESCALA DE pH

Carne de vacuno
Carne de cerdo

_________________________________________________
1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10 11 12 13 14

Pollo
Mayonesa Leche
Comercial

Agua destilada
Limones
Vinagre
 Los alimentos ubicados en el rango neutro o levemente
alcalino son de mayor riesgo de manipulación que los
ácidos.

 Las bacterias patógenas no se reproducen a pH menores a

4, por lo que los alimentos ácidos son más seguros.

 Los alimentos neutros son: carnes, aves, pescados y

mariscos, lácteos, etc.
 T de Temperatura

Los microorganismos crecen más rápido en la Zona de

Peligro de Temperatura de 5°C a 60°C. Este rango
incluye también la temperatura ambiente.

Acción: No dejar los alimentos a temperatura ambiente

por mucho tiempo (por ejemplo, arroz y alimentos con
almidón). Almacenar los alimentos a la temperatura
correcta.
La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de
los m.o. Según la capacidad que tienen a sobrevivir en distintos
rangos de temperaturas, las bacterias se pueden clasificar en :

a)Psicrófilas: Ellas viven bien a bajas temperaturas, incluso

dentro de un refrigerador.

b)Mesófilas: Prefieren temperaturas ambiente y dentro de este

grupo están las causantes de enfermar o infectar al hombre.

c)Termófilas: Proliferan a altas temperaturas, hasta 55° C

Temperatura de Riesgo aquella comprendida
entre los 5° C y 60° C, y es en la cual las
bacterias crecen aceleradamente y son capaces
de generar toxinas, siendo la riesgo máximo
entre los 15,5° C y 48,8° C.

Temperaturas de Seguridad son aquellas

comprendidas sobre los 60° C y bajo los 5° C, o
sea temperatura de cocción y de refrigeración
(0° C y 5° C) y de congelación (0° C y –18° C).
Estas temperaturas se llaman de seguridad
porque las bacterias no se reproducen y no
producen toxinas.
TEMPERATURA EFECTO SOBRE LA MULTIPLICACIÓN TEMPERATURA
°C DE BACTERIAS °F

100°C MUERTE DE BACTERIAS PATÓGENAS 212°F

NO EXISTE PRODUCCIÓN DE TOXINAS
73,8°C ZONA DE SEGURIDAD MÁXIMA 165°F

73,8 ZONA DE SEGURIDAD 165°F

MUERE LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS
PATÓGENAS, ALGUNAS SOBREVIVEN.
60°C NO HAY FORMACIÓN DE TOXINAS 140°F

60°C ZONA DE RIESGO. 140°F

LOS MICROBIOS SE REPRODUCEN Y
48,8°C PRODUCEN VENENOS O TOXINAS 120°F

48,8°C ZONA DE RIESGO MÁXIMO. 120°F

SE MULTIPLICAN LAS BACTERIAS EN
FORMA RÁPIDA.
15,5°C SE PRODUCEN TOXINAS 60°F

15,5°C ZONA DE RIESGO. 60°F

CRECIMIENTO LENTO DE BACTERIAS
PRODUCCIÓN DE TOXINAS
CRECEN MICROBIOS QUE DESCOMPONEN
5,0°C LOS ALIMENTOS 45°F

5,0°C ZONA DE SEGURIDAD.

CRECIMIENTO MUY LENTO DE BACTERIAS
0°C NO SE PRODUCEN TOXINAS 32°F

0°C ZONA DE SEGURIDAD. 32°F

LOS MICROBIOS ESTÁN CONGELADOS.
DETIENEN SU MULTIPLICACIÓN, NO
PRODUCEN TOXINAS,
(-)18°C PERO PERMANECEN VIVOS 0°F
 T de Tiempo

Después de 4 horas, los microorganismos en la

comida pueden producir toxinas que hacen que la
comida no sea segura para el consumo.

Acción: Los alimentos no deben ser mantenidos en

Temperaturas inseguras durante más de 4 horas.
En condiciones óptimas de temperatura, las
bacterias se reproducen cada 20 minutos. Por
ello es necesario minimizar los tiempos a los
cuales los alimentos permanecen a
temperatura ambiente mientras son
porcionados o manipulados.
O de Oxígeno

Los microorganismos
necesitan oxígeno para crecer.
La comida en la zona insegura
de temperatura debe mantenerse
en un almacenamiento
hermético.

Acción: Cubrir los alimentos en

todo momento.
La mayoría de las bacterias patógenas
necesitan oxígeno para vivir, es decir, son
aeróbicas, pero existen otras que pueden
hacerlo sin él, esas se denominan
anaeróbicas.
 M de Moisture, Humedad

Los microorganismos crecen más rápido en los

alimentos con alto contenido en agua (aves de
corral frescas, carne, pescado y huevos crudos).

Acción: Asegurarse de que estos alimentos se

almacenen a las temperaturas adecuadas con una
humedad reducida.
 La Humedad es la cantidad de agua interna disponible
en el alimento para que los microorganismos vivan y se
reproduzcan.
 Los alimentos húmedos tiene mayor probabilidad de
contaminarse con bacterias.
 No toda el agua que contienen los alimentos es
utilizable por los microorganismos, solamente el agua
libre, que es aquella que no se encuentra unida a otras
moléculas de alimento.
 El agua congelada tampoco es utilizable por los
gérmenes.