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1. COMO SE DEBE ENFRENTAR UN BROTE DE ETA.

EJEMPLO UD ES LA ENCARGADA DE SALUD PUBLICA DE UNA COMUNA RURAL.
⋅ Saber la etiología de la enfermedad
⋅ Realizar trazabilidad, para poder ver donde partió, quienes son los implicados y así
comenzar una medida de corrección o TTo
⋅ Evitando así que se propague
⋅ Educar a la población para que no se vuelva a repetir (prevención)

2. (**) QUE ES EL CODEX ALIMENTARIO Y QUE LO DIFERENCIA DEL RSA

⋅ Normas Alimentarias y fue establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud
(OMS) con la finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover prácticas
leales en el comercio alimentario
⋅ El Codex es a nivel mundial, en cambio el RSA es a nivel nacional chile.

3. CUAL ES LA VENTAJA DE MANTENER Y VENDER LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS

⋅ Este permite que la vida útil de los alimentos se extienda, ya que los MO si bien no son
eliminados, estos están con bajo o escaso crecimiento.

4. (*) QUE ES EL CLOSTRIDIUM PERFINGENS, PRODUCE TOXINAS Y SI, CUALES SON

Clostridium perfringens es una bacteria anaerobia, es decir, que puede crecer y sobrevivir en
ausencia de oxígeno. Es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria,
especialmente en alimentos preparados en grandes cantidades y mantenido a temperaturas
templadas durante un período prolongado de tiempo, lo que permite que la bacteria se
multiplique.

Esta bacteria también puede causar otras enfermedades, como gangrena gaseosa (una
infección bacteriana que causa la muerte de tejido y la liberación de gases tóxicos en el
cuerpo), infecciones de la piel y de heridas, y enteritis necrótica (una infección del intestino
delgado que causa diarrea, dolor abdominal y otros síntomas gastrointestinales).

Clostridium perfringens se encuentra comúnmente en el suelo y en el tracto gastrointestinal de

animales y humanos. La bacteria produce esporas resistentes al calor y a la desinfección, lo que
les permite sobrevivir en el medio ambiente durante largos períodos de tiempo.
Clostridium perfringens produce varias toxinas, que son las principales responsables de la
enfermedad que causa. Estas toxinas son:

1. Toxina alfa (α): Es la principal toxina producida por C. perfringens y causa la mayoría de
los síntomas de la intoxicación alimentaria. Es una enzima que degrada los tejidos, lo
 que causa daño a las células del cuerpo. La toxina alfa también puede causar la muerte
de células sanguíneas y daño al revestimiento del intestino.
2. Toxina beta (β): Esta toxina es una fosfolipasa que destruye las células sanguíneas y el
tejido muscular. También puede causar la liberación de histamina, lo que provoca
síntomas como fiebre, dolor abdominal y diarrea.
3. Toxina epsilon (ε): Esta toxina es muy potente y puede causar la muerte en animales y
humanos. Es una proteína que actúa sobre las células nerviosas y musculares, lo que
provoca debilidad muscular, convulsiones y dificultad para respirar.
4. Toxina iota (ι): Esta toxina es una enzima que degrada las células del cuerpo y puede
causar daño al revestimiento del intestino.

Es importante señalar que no todas las cepas de C. perfringens producen todas estas toxinas, y
la gravedad de la enfermedad depende de la cantidad y el tipo de toxinas producidas.

5. DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE ALIMENTO ES

MAS PELIGROSO, LA CARNE O LA LECHE, JUSTIFIQUE SU RESPUESTA
⋅ La leche, ya que es más propensa a contaminantes, debido a las células somáticas, esta
debe ser sometida a bajas temperaturas inmediatamente y debe pasar varios procesos
térmicos y aun así permanecer contaminada, esto no son eliminados al 100.
En cambio, la carne, si podrá estar sin refrigeración inmediata, la mayoría de sus
patógenos son eliminados al momento de la cocción.

Tanto la carne como la leche pueden ser fuentes de contaminación y causar enfermedades
alimentarias si no se manejan adecuadamente. Sin embargo, en términos generales, la carne es
más propensa a la contaminación bacteriana y a la transmisión de enfermedades transmitidas
por alimentos que la leche.

Esto se debe a que la carne es un producto animal que a menudo se manipula y procesa en
grandes cantidades, lo que aumenta el riesgo de contaminación cruzada y la multiplicación
bacteriana. Además, las bacterias que se encuentran en la carne, como Salmonella, Escherichia
coli y Listeria monocytogenes, pueden causar enfermedades graves e incluso mortales si no se
cocinan adecuadamente.

Por otro lado, la leche cruda (no pasteurizada) también puede ser una fuente de enfermedades
transmitidas por alimentos, especialmente si se consume sin haber sido pasteurizada para
matar las bacterias patógenas. Sin embargo, la leche pasteurizada es segura para el consumo
humano, ya que el proceso de pasteurización mata la mayoría de las bacterias patógenas
presentes en la leche.
En resumen, tanto la carne como la leche pueden ser fuentes de contaminación y causar
enfermedades alimentarias si no se manipulan y procesan adecuadamente. Sin embargo, en
general, la carne es más propensa a la contaminación bacteriana y a la transmisión de
enfermedades transmitidas por alimentos que la leche. Es importante tomar medidas de
seguridad alimentaria para prevenir la contaminación bacteriana en ambos alimentos.

6. COMO EL PH AFECTA EL CRECIMINETO BACTERIANO, ESPECIALMENTE EL DE LAS

BACTERIAS PATOGENAS PRODUCTORAS DE ETA
⋅ La mayoría de las bacterias se desarrolla mejor en ph neutro o cercano a él, y la mayoría
de los alimentos considerados favorables a estos agentes tienen el ph entre 4,6 y 7,0. A
partir de ese concepto, se dividieron los alimentos en dos categorías: baja acidez y
ácidos. Estas categorías se establecieron con base en el desarrollo del Clostridium
Botulinum ya que los alimentos presentan diversos valores de ph.
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-10182008000100004
⋅ https://mapaperills.uab.cat/pdf/perills/115_Biobac-Cbotulinum_ES.pdf
⋅

El pH es un factor crítico que puede afectar significativamente el crecimiento y la supervivencia

de las bacterias patógenas causantes de enfermedades alimentarias.

Las bacterias patógenas son organismos que pueden causar enfermedades en los seres
humanos, y se encuentran comúnmente en los alimentos. El pH es una medida de la acidez o
alcalinidad de una solución, y se mide en una escala que va de 0 a 14. Los valores de pH por
debajo de 7 son ácidos, mientras que los valores por encima de 7 son alcalinos.

La mayoría de las bacterias patógenas se encuentran dentro de un rango de pH específico en

el cual pueden crecer y multiplicarse. Si el pH del alimento es demasiado ácido o alcalino, las
bacterias patógenas pueden dejar de crecer o incluso morir.

Por ejemplo, la bacteria patógena Escherichia coli (E. coli) es sensible a un ambiente ácido, y no
puede crecer en alimentos con un pH inferior a 4.6. La bacteria Salmonella, otra bacteria
patógena común, puede crecer en alimentos con un pH entre 4.1 y 9.0, pero se desarrolla
mejor en alimentos ligeramente ácidos o neutros.

Por lo tanto, controlar el pH es una medida importante para prevenir el crecimiento y la

proliferación de bacterias patógenas en los alimentos. La monitorización y el mantenimiento
de un pH adecuado en los alimentos, mediante el uso de métodos como la adición de ácidos,
puede ayudar a prevenir la aparición de enfermedades alimentarias causadas por bacterias
patógenas.
⋅
 7. (**) NOMBRE LOS FACTORES INTRINSECOS DE LOS ALIMENTOS QUE LOS HACEN MAS
VULNERABLES O NO A LA PRESENCIA DE BACTERIAS PATOGENAS
Los factores intrínsecos de los alimentos son aquellos que están inherentemente presentes en
el alimento y pueden afectar su capacidad para sostener el crecimiento y la supervivencia de
las bacterias patógenas. Algunos de los factores intrínsecos que pueden contribuir a la
presencia de bacterias patógenas en los alimentos incluyen:

1. pH: El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Los alimentos con un

pH neutro o ligeramente ácido son más propensos a la contaminación bacteriana, ya
que muchos patógenos, como la Salmonella, pueden crecer en un rango de pH de 4,5 a
9,5. Por lo tanto, los alimentos con un pH más ácido o alcalino son menos propensos a
la contaminación bacteriana.
2. Actividad del agua (Aw): La actividad del agua es una medida de la cantidad de agua
disponible en un alimento para las bacterias. Los alimentos con una Aw más alta (por
ejemplo, carnes, productos lácteos, frutas y verduras) son más propensos a la
contaminación bacteriana que los alimentos con una Aw más baja (por ejemplo,
productos horneados secos, cereales y frutos secos).
3. Nutrientes: Las bacterias necesitan nutrientes para crecer y reproducirse, por lo que los
alimentos que son ricos en nutrientes, como las carnes, los productos lácteos y los
huevos, son más propensos a la contaminación bacteriana que los alimentos que son
menos nutritivos.
4. Oxígeno: Las bacterias patógenas pueden crecer en ambientes con o sin oxígeno, pero
algunos patógenos, como Clostridium botulinum, son anaerobios estrictos, lo que
significa que necesitan ambientes sin oxígeno para crecer. Por lo tanto, los alimentos
envasados al vacío o los alimentos con poca ventilación pueden ser más propensos a la
contaminación por este tipo de bacterias.
5. Temperatura: La temperatura es un factor crítico en la supervivencia y el crecimiento
bacteriano. Las bacterias patógenas pueden crecer rápidamente en temperaturas entre
4°C y 60°C (zona de peligro), por lo que los alimentos que se mantienen en esta
temperatura durante períodos prolongados de tiempo son más propensos a la
contaminación bacteriana.

Es importante tener en cuenta que estos factores intrínsecos pueden interactuar entre sí, lo
que puede afectar la capacidad de las bacterias para crecer y sobrevivir en los alimentos. Por lo
tanto, es importante manipular y almacenar los alimentos adecuadamente para minimizar el
riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

8. (***) QUE SON LOS MEDIOS DE BARRERA PARA EL CONTROL DE BACTERIAS

PATOGENAS PRODUCTORAS DE ETA
Los medios de barrera son medidas de control diseñadas para prevenir o reducir la
contaminación de los alimentos por bacterias productoras de enfermedades transmisibles por
alimentos. Algunos ejemplos de medios de barrera incluyen:

1. Control de la temperatura: Mantener los alimentos a temperaturas seguras es una

medida efectiva para controlar el crecimiento de las bacterias patógenas. Los alimentos
deben mantenerse por debajo de los 4°C o por encima de los 60°C para minimizar el
riesgo de contaminación.
2. Buenas prácticas de higiene: Una buena higiene personal y de los alimentos es esencial
para prevenir la contaminación bacteriana. Esto incluye el lavado adecuado de las
manos, la limpieza y desinfección de superficies y equipos de cocina, y el uso de
utensilios y recipientes limpios.
3. Control del tiempo: Los alimentos no deben dejarse a temperatura ambiente por
períodos prolongados de tiempo. Los alimentos que no se van a consumir
inmediatamente deben almacenarse en el refrigerador o en el congelador para evitar la
proliferación bacteriana.
4. Control de la contaminación cruzada: La contaminación cruzada es cuando las bacterias
patógenas se transfieren de un alimento a otro, o de una superficie a un alimento. Para
prevenir la contaminación cruzada, los alimentos crudos deben almacenarse separados
de los alimentos cocidos, y los utensilios y superficies deben limpiarse y desinfectarse
adecuadamente.
5. Uso de aditivos alimentarios: Algunos aditivos alimentarios, como los conservantes y los
antioxidantes, pueden inhibir el crecimiento bacteriano y prolongar la vida útil de los
alimentos.

En general, los medios de barrera son una parte importante de la estrategia de control de la
seguridad alimentaria y son esenciales para prevenir la transmisión de enfermedades
transmitidas por alimentos.

9. (**) DE QUE DEPENDE LA FECHA DE VENCIMIENTO O DE CADUCIDAD DE LOS

ALIMENTOS
⋅ Dependerá del tipo de alimento, de su composición, almacenaje, modo de empleo
⋅ La fecha de caducidad de un producto se fija a partir de la degradación del mismo, que
se debe principalmente a razones biológicas y físicas; las biológicas responden a
microorganismos y enzimas, mientras que las químicas a la presencia de oxígeno, calor,
radiación, agua e impurezas.
La fecha de vencimiento de los alimentos depende de varios factores, como la naturaleza del
alimento, el procesamiento al que ha sido sometido, el tipo de envase utilizado y las
condiciones de almacenamiento.

1. Naturaleza del alimento: La fecha de vencimiento de un alimento depende en gran

medida de su naturaleza. Algunos alimentos, como los lácteos, son más perecederos
que otros y tienen una vida útil más corta. Los alimentos frescos, como las frutas y
verduras, también tienen una vida útil limitada debido a su alto contenido de agua y
nutrientes.
2. Procesamiento: Los alimentos que han sido procesados para aumentar su vida útil,
como los alimentos enlatados o congelados, suelen tener una fecha de vencimiento más
larga que los alimentos frescos. Esto se debe a que el procesamiento puede eliminar o
reducir la cantidad de bacterias y otros microorganismos presentes en el alimento.
3. Envase: El tipo de envase utilizado para almacenar el alimento también puede afectar su
vida útil. Los envases herméticos, como las latas o los envases al vacío, pueden proteger
el alimento de la exposición al aire y a los microorganismos, lo que puede prolongar su
vida útil.
4. Condiciones de almacenamiento: La forma en que se almacena el alimento también
puede afectar su vida útil. Los alimentos deben almacenarse a temperaturas seguras
para evitar el crecimiento de bacterias y otros microorganismos que pueden causar
enfermedades transmitidas por alimentos. Si el alimento se almacena en condiciones
inadecuadas, su vida útil puede reducirse significativamente.

En resumen, la fecha de vencimiento de los alimentos depende de varios factores y se

establece en función de los resultados de pruebas de calidad y seguridad alimentaria
realizadas por los fabricantes y reguladores de alimentos. Es importante seguir las
instrucciones de almacenamiento y la fecha de vencimiento para garantizar la seguridad y
calidad de los alimentos que consumimos.
⋅

10. COMO SE PRODUCE EL INGRESO DE SALMONELLA A LOS HUEVOS

La salmonella puede ingresar a los huevos de varias maneras, incluyendo:

1. Contaminación ambiental: La salmonella puede estar presente en el medio ambiente,

incluyendo el suelo, el agua y el polvo. Si las gallinas que ponen los huevos están
expuestas a la salmonella en su entorno, es posible que la bacteria se introduzca en el
interior del huevo a través de los poros de la cáscara.
2. Contaminación fecal: Las gallinas infectadas con salmonella pueden eliminar la bacteria
en sus heces. Si los huevos entran en contacto con las heces, es posible que la
salmonella penetre en el interior del huevo a través de la cáscara.
 3. Contaminación de la superficie: La salmonella también puede estar presente en la
superficie de la cáscara de los huevos. Si los huevos no se lavan adecuadamente antes
de su consumo, la bacteria puede penetrar en el interior del huevo a través de la
cáscara.

Es importante tener en cuenta que no todos los huevos contienen salmonella y que el riesgo
de contaminación se puede reducir mediante prácticas adecuadas de higiene y
almacenamiento. Se recomienda comprar huevos de productores confiables, almacenarlos en
el refrigerador a una temperatura de 4°C o menos, lavarlos antes de su uso y cocinarlos
completamente para destruir cualquier bacteria presente.

11. COMO ACTUA EL FRIO EN EL CONTROL DE LAS BACTERIAS PATOGENAS

PRODUCTORAS DE ETA
⋅ Este ayuda a que la multiplicación sea de lenta a muy lenta, esto dependerá si hablamos
de congelación o refrigeración.
⋅ Congelación, = o < -18° microbios duermen
⋅ Refrigeración = o < 4,4 - 5° multiplicación lenta, evitar abrir y cierra
⋅ Lo importante es no perder la cadena de frio y recordar que la zona de peligro es de 4,4
- 5-60° T° ambiente
⋅
El frío puede ser un factor importante en el control de bacterias patógenas que causan
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA).

⋅ El frío ralentiza la actividad bacteriana y puede incluso inhibir su crecimiento y

reproducción, lo que reduce la cantidad de bacterias presentes en los alimentos y, por lo
tanto, disminuye el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

⋅ Las bacterias patógenas que causan ETA, como Salmonella y Escherichia coli, tienen un
rango de temperatura óptimo de crecimiento que suele estar entre los 5°C y los 60°C.
Por debajo de los 5°C, la actividad bacteriana se reduce significativamente y, a
temperaturas de congelación, la mayoría de las bacterias patógenas quedan inactivas. Es
por ello que los alimentos perecederos se mantienen refrigerados o congelados para
retardar el crecimiento de las bacterias y prolongar su vida útil.

⋅ Sin embargo, es importante tener en cuenta que el frío no mata todas las bacterias
patógenas, por lo que los alimentos deben ser manipulados y cocidos adecuadamente
para asegurar su inocuidad. Además, la temperatura y los tiempos de refrigeración y
descongelación también son factores importantes a considerar en el control de
bacterias patógenas en los alimentos.
 12. DEFINA
TOXIINFECCION: Enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos contaminados
por microorganismos patógenos o sus toxinas
INTOXICACION: Toxinas producidas por los gérmenes presentes en el alimento. Las
sustancias químicas que pueden causar una intoxicación alimentaria incluyen productos
químicos, desinfectantes, pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio. Plantas, hongos
y marisco son alimentos que pueden causar intoxicación.
INFECCION: El trastorno lo origina un alimento contaminado con microorganismos
 Toxiinfección: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos o agua
contaminados con bacterias, virus, parásitos o toxinas producidas por microorganismos.
Los síntomas de la toxiinfección pueden incluir fiebre, diarrea, náuseas, vómitos, dolor
abdominal, fatiga y debilidad. Algunos ejemplos de toxiinfecciones alimentarias
comunes incluyen la salmonelosis, la listeriosis y la infección por Escherichia coli (E. coli)
productora de toxina.
 Intoxicación: Es una enfermedad que se produce cuando una persona ingiere o entra en
contacto con sustancias químicas o tóxicas que afectan al cuerpo. Los síntomas de la
intoxicación pueden variar dependiendo del tipo y cantidad de sustancia tóxica ingerida,
pero pueden incluir náuseas, vómitos, diarrea, mareo, debilidad, dolor abdominal y
convulsiones. Algunos ejemplos de intoxicaciones pueden incluir la intoxicación por
metales pesados, como el plomo, o la intoxicación por productos químicos, como el
cloro.
 Infección: Es una enfermedad que resulta de la invasión y multiplicación de
microorganismos en el cuerpo humano. Los síntomas de la infección pueden variar
dependiendo del tipo de microorganismo que esté causando la infección, pero pueden
incluir fiebre, dolor, inflamación, secreción y malestar general. Algunos ejemplos de
infecciones comunes incluyen la neumonía, la faringitis estreptocócica y la infección
urinaria.

13. CUANDO OCURRIO EL ULTIMO BROTE DE ETA EN CHILE Y CUAL FUE EL ALIMENTO
INVOLUCRADO
⋅ Noviembre del 2020, en Maipú stgo.
https://www.biobiochile.cl/noticias/nacional/region-metropolitana/2020/11/16/
cierran-local-por-masiva-intoxicacion-alimentaria-por-salmonella-en-maipu-habrian-14-
hospitalizados.shtml

⋅ Afecto a 92 personas
⋅ Mayonesa
⋅ Salmonella
http://epi.minsal.cl/wp-content/uploads/2022/01/ORD_234_Alerta_Fiebre_Tifoidea.pdf
14. QUE ES UNA TOXINA
⋅ Una toxina es toda sustancia venenosa de origen microbiano (bacterias u otras plantas o
animales diminutos), vegetal o químico sintético que reacciona con componentes
celulares específicos para matar células, alterar el crecimiento o desarrollo o destruir el
organismo.

15. CUAL ES LA DOSIS INFECTIVA DE LAS BACTERIAS Y DE QUE DEPENDE

⋅ La dosis infectante se refiere al número de microorganismos necesarios para causar
enfermedades
⋅ Factores fisiológicos que influyen en la dosis infectante mínima, como el grado de acidez
gástrica, el contenido gástrico, la flora intestinal y el estado inmunológico de la persona.
Este estado, a su vez, es influenciado por la inmunidad conferida por infecciones
previas, por la condición nutricional y por el estrés.
⋅ La dosis infectiva es la cantidad mínima de microorganismos necesarios para causar una
infección en un huésped susceptible. La dosis infectiva varía según el tipo de
microorganismo y el huésped en cuestión, y depende de varios factores, como la
virulencia del microorganismo, la salud del huésped, la edad, la nutrición y el estado
inmunológico.

⋅ En el caso de las bacterias, la dosis infectiva varía ampliamente. Algunas bacterias

patógenas, como Escherichia coli O157:H7, Salmonella y Listeria monocytogenes,
pueden causar enfermedad en seres humanos y animales en dosis muy bajas, como
algunas decenas o cientos de células. Otras bacterias, como Staphylococcus aureus,
requieren una dosis más alta para causar enfermedad.

⋅ La dosis infectiva también puede verse afectada por la forma en que se consumen los
microorganismos. Por ejemplo, la ingestión de una gran cantidad de bacterias en un
solo alimento puede aumentar la probabilidad de una infección en comparación con la
ingestión de una cantidad menor de bacterias en varios alimentos.

⋅ Es importante destacar que la dosis infectiva no es el único factor que determina la

probabilidad de infección. Otros factores, como la presencia de factores de virulencia, la
resistencia a los antimicrobianos y la capacidad de adaptación del microorganismo,
también son importantes. Por lo tanto, es fundamental seguir buenas prácticas de
higiene y manipulación de alimentos para reducir el riesgo de infección por bacterias
patógenas.
16. CUAL ES LA SALMONELLA QUE PORTAN LOS RESPTILES Y QUE ES MUY POCO
PROBABLE QUE SE TRANSMITA POR LOS ALIMENTOS
Salmonella arizonae es una especie de bacteria gramnegativa que pertenece al género
Salmonella. A diferencia de otras especies de Salmonella, S. arizonae se encuentra con
mayor frecuencia en animales y aves, especialmente en reptiles, y rara vez se asocia con
enfermedades en humanos.

Aunque S. arizonae no suele causar enfermedades en los seres humanos, se ha relacionado

con algunos casos de gastroenteritis, especialmente en personas con sistemas
inmunológicos debilitados. La infección por S. arizonae puede causar síntomas similares a
los de otras infecciones por Salmonella, como diarrea, dolor abdominal, fiebre y náuseas.

La transmisión de S. arizonae puede ocurrir a través del consumo de alimentos

contaminados con heces animales, como carne de aves de corral, carne de res y huevos.
También puede ser transmitido a través del contacto con animales infectados,
especialmente reptiles como tortugas y lagartos.

Es importante destacar que las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos

son fundamentales para prevenir la infección por Salmonella, incluyendo S. arizonae.
Además, se recomienda lavarse las manos regularmente y evitar el contacto con animales
que puedan estar infectados para reducir el riesgo de infección.

17. EN QUE SINTOMAS SON SIMILARES B. CEREUS Y S. AUREUS

⋅ Diarrea
⋅ Sarpullido
⋅
Tanto Bacillus cereus como Staphylococcus aureus pueden causar intoxicación
alimentaria y compartir algunos síntomas similares, aunque también hay algunas
diferencias.

⋅ Los síntomas de la intoxicación alimentaria causada por Bacillus cereus pueden incluir
náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal, que pueden aparecer entre 1 y 6 horas
después de consumir alimentos contaminados. En algunos casos, también se pueden
presentar síntomas como fiebre y escalofríos.

⋅ Por otro lado, la intoxicación alimentaria por Staphylococcus aureus puede causar
síntomas similares, como náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal, que suelen
aparecer dentro de las 2 a 6 horas después de consumir alimentos contaminados. Sin
 embargo, también se pueden presentar otros síntomas, como dolor de cabeza, mareo,
debilidad y fiebre baja.

⋅ En general, ambos tipos de intoxicación alimentaria tienen síntomas gastrointestinales

similares, pero la intoxicación alimentaria por Staphylococcus aureus puede tener
síntomas adicionales como dolor de cabeza, mareo y debilidad, que no suelen estar
presentes en la intoxicación alimentaria por Bacillus cereus. Además, la duración de los
síntomas también puede variar en cada caso.

18. QUE ES UNA BIOPELICULA

⋅ Capa de bacterias u otros microbios que crecen y se adhieren a la superficie de una
estructura. Una biopelícula a veces cubre las superficies naturales como los dientes.
También, es posible que se forme en los instrumentos médicos, como catéteres o
articulaciones artificiales. Las bacterias que crecen como biopelículas son difíciles de
tratar con antibióticos.
⋅ Una biopelícula es una estructura microbiana compleja que consiste en una comunidad
de microorganismos, tales como bacterias, hongos, levaduras y otros microorganismos
que se adhieren a una superficie y se encapsulan en una matriz de polisacáridos,
proteínas y ADN extracelular.

⋅ Estas estructuras son comunes en diversos entornos naturales, como suelos, ríos,
océanos, y también pueden formarse en superficies artificiales, como tuberías, prótesis,
implantes médicos y otros dispositivos biomédicos. Las biopelículas pueden ser
beneficiosas en algunos casos, como en la depuración de aguas residuales y en la
formación de biofilms en el suelo, pero también pueden ser perjudiciales en otros, como
en la contaminación microbiana de alimentos y en la infección de heridas.

⋅ Las biopelículas microbianas pueden proteger a los microorganismos de las condiciones

ambientales adversas, tales como la falta de nutrientes, la radiación UV, y la exposición a
desinfectantes y antibióticos. Además, las biopelículas pueden proporcionar un hábitat
para la comunicación intercelular y la transferencia de genes, lo que puede aumentar la
adaptación y la resistencia de los microorganismos a los cambios ambientales y las
presiones de selección. Por lo tanto, la formación de biopelículas puede ser un factor
importante en la patogenicidad y la virulencia de los microorganismos, así como en la
persistencia de las infecciones.
19. CUALES SON LA ETAPAS DEL CRECIMINETO BACTERIANO. Y SI SE QUIERE MATAR A
LAS BACTERIAS EN QUE ETAPA DEBEN ATACARSE
Las etapas del crecimiento bacteriano son:
 1. Fase de latencia: En esta etapa, las bacterias recién inoculadas en un medio de cultivo
no se dividen activamente. En cambio, se dedican a adaptarse al medio, a sintetizar
nuevas proteínas y a prepararse para la división celular.
2. Fase logarítmica o exponencial: En esta fase, las bacterias comienzan a dividirse
activamente y el número de células aumenta exponencialmente. Durante esta fase, las
bacterias son más sensibles a los agentes antimicrobianos y a las condiciones
ambientales adversas.
3. Fase estacionaria: En esta etapa, el número de células bacterianas se estabiliza debido a
la limitación de nutrientes y/o la acumulación de desechos metabólicos. En esta fase, las
bacterias pueden ser más resistentes a los agentes antimicrobianos y a las condiciones
ambientales adversas.
4. Fase de declinación o muerte: En esta etapa, el número de células bacterianas comienza
a disminuir debido a la falta de nutrientes y/o a la acumulación de desechos
metabólicos tóxicos. En esta fase, las bacterias pueden ser más resistentes a los agentes
antimicrobianos y a las condiciones ambientales adversas.

En general, la fase logarítmica o exponencial es la más adecuada para atacar a las bacterias, ya
que durante esta etapa las bacterias están más activamente dividiéndose y son más
susceptibles a los agentes antimicrobianos y a las condiciones ambientales adversas. Además,
el uso de agentes antimicrobianos durante esta etapa puede prevenir o limitar la diseminación
de la infección y reducir la probabilidad de que las bacterias desarrollen resistencia
antimicrobiana. Por otro lado, la fase estacionaria y la fase de declinación pueden ser menos
adecuadas para atacar a las bacterias, ya que las bacterias pueden ser más resistentes a los
agentes antimicrobianos y a las condiciones ambientales adversas.

20.QUE ES LA ACTIVIDAD DE AGUA, A QUE SE MIDE Y PORQUE

⋅ La humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor
de agua en su superficie.
⋅ El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del
producto.
⋅ Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como la textura, sabor, el
color, el gusto, el valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.
⋅ Se mide la AW, porque así se sabe si habrá crecimiento microbiano o no
⋅ Se mide de 0 – 1
Aw = 0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias.
Aw < 0,60: no hay crecimiento microbiano

La actividad de agua (aw) es una medida que indica la cantidad de agua libre o disponible en
un alimento o material. Se define como la relación entre la presión de vapor del agua en el
alimento y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. En otras palabras, la
actividad de agua es la medida de la disponibilidad del agua en un alimento o material para
ser utilizado por los microorganismos.

La actividad de agua es importante en la microbiología de alimentos porque muchos

microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos, necesitan agua disponible para crecer y
reproducirse. Cuanto mayor sea la actividad de agua, mayor será la disponibilidad de agua
para los microorganismos y, por lo tanto, mayor será la probabilidad de que se produzcan
microorganismos que causan enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) o deterioro de
los alimentos.

La actividad de agua se mide utilizando un instrumento llamado medidor de actividad de agua

o higrómetro. Este instrumento mide la humedad relativa en el espacio de cabeza de la
muestra y utiliza esta medición para calcular la actividad de agua. La medición de la actividad
de agua es importante para determinar las condiciones de almacenamiento adecuadas para los
alimentos, el nivel de conservantes necesarios y la vida útil de los alimentos. Además, la
actividad de agua se puede utilizar como un parámetro de control en la producción de
alimentos para garantizar la seguridad y calidad microbiológica de los alimentos.

21. CUALES SON LOS MECANISMOS DE PATOGENICIDAD QUE UTILIZAN LAS BACTERIAS
PARA CAUSAR ENFERMEDADES
Las bacterias utilizan varios mecanismos de patogenicidad para causar enfermedades en los seres humanos
y otros organismos. Algunos de los principales mecanismos son:

1. Adherencia: Las bacterias utilizan proteínas en su superficie para adherirse a las células del huésped y
colonizar su superficie.
2. Invasión: Algunas bacterias pueden penetrar en las células del huésped y replicarse en su interior,
escapando así del sistema inmunológico.
3. Secreción de toxinas: Las bacterias pueden secretar toxinas que dañan las células del huésped y
causan enfermedades.
4. Formación de biofilms: Las bacterias pueden agruparse en comunidades llamadas biofilms, que les
permiten resistir a los antibióticos y a las defensas del huésped.
5. Resistencia a los antibióticos: Las bacterias pueden desarrollar resistencia a los antibióticos, lo que
dificulta su tratamiento.

Estos son solo algunos de los mecanismos de patogenicidad que las bacterias pueden utilizar para causar
enfermedades en los seres humanos y otros organismos.

22. NOMBRE LOS GRUPOS DE ALTO RIESGO DE CONTRAER ETA

La Enfermedad Transmitida por los Alimentos (ETA) puede afectar a cualquier persona, pero
hay ciertos grupos de la población que tienen un mayor riesgo de sufrir complicaciones graves
si contraen una infección alimentaria. Algunos de los grupos de alto riesgo son:

1. Niños pequeños: los niños menores de 5 años tienen un sistema inmunológico menos
desarrollado, lo que los hace más vulnerables a las infecciones alimentarias.
2. Mujeres embarazadas: las mujeres embarazadas tienen un sistema inmunológico
debilitado, lo que las hace más susceptibles a las infecciones alimentarias y puede poner
en riesgo la salud del feto.
3. Personas mayores: las personas mayores tienen un sistema inmunológico debilitado y
pueden tener problemas de salud preexistentes que los hacen más vulnerables a las
infecciones alimentarias.
4. Personas con enfermedades crónicas: las personas con enfermedades crónicas, como
diabetes, enfermedad renal o cáncer, tienen un mayor riesgo de sufrir complicaciones
graves si contraen una infección alimentaria.
5. Personas con sistemas inmunológicos debilitados: las personas que tienen un sistema
inmunológico debilitado, ya sea por una enfermedad o un tratamiento médico, tienen
un mayor riesgo de contraer infecciones alimentarias y sufrir complicaciones graves.

Es importante que las personas pertenecientes a estos grupos de alto riesgo tomen medidas
adicionales para evitar las infecciones alimentarias, como lavarse las manos con frecuencia,
cocinar los alimentos a temperaturas seguras y evitar alimentos crudos o mal cocidos.

23. EXPLIQUE LA PATOGENESIS DE LA INFECCION POR LISTERIA MONOCYTOGENES

⋅ La patogenicidad de L. monocytogenes se debe a la capacidad para adherirse, invadir y
multiplicarse dentro de una gran variedad de células no fagocíticas (enterocitos,
hepatocitos, fibroblastos, células endoteliales y células dendríticas)..
La Listeria monocytogenes es una bacteria que puede causar una enfermedad llamada
listeriosis. La patogénesis de la infección por Listeria monocytogenes involucra varios pasos:

1. Adhesión y penetración: La Listeria monocytogenes utiliza proteínas de adhesión para

unirse a las células del huésped y luego, utilizando proteínas de superficie, se introduce
en las células del huésped.
2. Escape del fagosoma: Una vez dentro de la célula del huésped, la Listeria
monocytogenes se encuentra dentro de un compartimento llamado fagosoma. La
bacteria utiliza proteínas para romper la membrana del fagosoma y escapar al citosol de
la célula del huésped.
3. Replicación y propagación: La Listeria monocytogenes se replica dentro de la célula del
huésped y puede propagarse a células adyacentes mediante la producción de proteínas
que degradan la membrana celular.
 4. Respuesta inmunitaria: El sistema inmunitario del huésped responde a la infección
produciendo células inmunitarias y anticuerpos para combatir la bacteria.
5. Diseminación: La Listeria monocytogenes puede diseminarse desde el sitio de infección
a través del torrente sanguíneo y afectar otros órganos, como el cerebro o la placenta
durante el embarazo.

Los síntomas de la listeriosis incluyen fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza y náuseas. En las
personas que tienen un sistema inmunológico debilitado, la infección puede ser grave y
potencialmente mortal. Para prevenir la infección por Listeria monocytogenes, se recomienda
cocinar los alimentos a temperaturas seguras, lavar las frutas y verduras crudas y evitar el
consumo de alimentos crudos o mal cocidos, especialmente en mujeres embarazadas y
personas con sistemas inmunológicos debilitados.

24. COMO PODRIA CAMPYLOBACTER YEYUNI / COLI LLEGAR A SER HALLAZGO EN AGUA
DE PISCINAS
⋅ Principalmente estas dos bacterias se encuentran en aguas de estanque
⋅ Todo dependerá del origen del agua para el llenado de la piscina, si es potable, de pozo,
rio o puntera.

Campylobacter jejuni y Campylobacter coli son bacterias que se encuentran comúnmente en el

tracto intestinal de animales como aves, vacas, ovejas y cerdos. Estas bacterias pueden ser
liberadas al medio ambiente a través de las heces de estos animales, y pueden sobrevivir en el
agua durante algún tiempo. Si las piscinas no están adecuadamente tratadas y mantenidas, es
posible que estas bacterias puedan contaminar el agua.

Las principales fuentes de contaminación de las piscinas incluyen:

1. Las personas: las personas que tienen infecciones por Campylobacter jejuni o
Campylobacter coli pueden excretar las bacterias en sus heces y contaminar la piscina si
no se lavan adecuadamente antes de entrar al agua.
2. Animales: las piscinas pueden estar en áreas donde los animales de granja, como vacas,
ovejas y cerdos, tienen acceso. Si las heces de estos animales contaminan el agua, es
posible que las bacterias de Campylobacter también estén presentes.
3. Agua de riego: si las piscinas se llenan con agua de riego que ha sido contaminada con
heces animales, es posible que las bacterias de Campylobacter estén presentes.

Para prevenir la contaminación de las piscinas con Campylobacter jejuni y Campylobacter coli,
es importante tomar medidas de higiene adecuadas antes de entrar al agua. Esto incluye
lavarse las manos después de usar el baño y antes de entrar a la piscina, así como evitar nadar
si se tiene diarrea. También es importante que los dueños de las piscinas mantengan una
adecuada higiene de la piscina, incluyendo la desinfección regular del agua y la eliminación de
las heces de animales o humanos en la piscina.

25. DEFINA SEGÚN EL RSA QUE ES UN HUEVO FRESCO Y SUS PRINCIPALES

CARACTERISTICAS
Según RSA: huevo fresco es el huevo entero en su cascara que no ha sufrido ninun proceso
de conservacion y que tiene un periodo de almacenaje no superior a 8 dias. La camara de
aire del huevo fresco no debera ser uperior a 8 mm.
⋅ Ovulo completamente evolucionado de una gallina
⋅ Huevo entero con cascara.
⋅ Sin proceso de conservación.
⋅ Almacenaje menor a 8 días.
⋅ Cámara de aire menor a 8 mm
⋅ Cáscara limpia y sin roturas: el huevo fresco debe tener una cáscara limpia y sin roturas,
lo que ayuda a prevenir la contaminación bacteriana.
⋅ Yema redondeada y centrada: la yema del huevo fresco debe ser redondeada y estar
centrada en el centro del huevo, lo que indica que ha sido correctamente almacenado y
manipulado.
⋅ Clara densa: la clara del huevo fresco debe ser densa y firme, lo que indica que el huevo
es fresco y de alta calidad.
⋅ Aire en la cámara de aire limitado: los huevos frescos tienen una pequeña cámara de
aire en su extremo más ancho. El tamaño de la cámara de aire aumenta con la edad del
huevo, por lo que un huevo fresco debe tener una cámara de aire limitado.
⋅ Sin olores extraños: un huevo fresco no debe tener olores extraños, como el olor a
podrido o a sulfuro.

26. DEFINA DE ACUERDO AL RSA QUE ES CARNE CONGELADA

⋅ ARTÍCULO 273
⋅ Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa
muscular es de –18ºC como máximo. Sin embargo, para fines de transporte de las
mismas, se considerarán igualmente como carnes congeladas, aquellas definidas en los
artículos 190 y 191 del presente reglamento.

27. DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA MICROBIOLOGIA, COMO SE DEFINA A UNA

BACTERIA VIVA
⋅ Se nutre
 ⋅ Crece
⋅ Se reproduce

En microbiología, se considera que una bacteria está viva si cumple con los siguientes criterios:

1. Metabolismo: una bacteria viva debe ser capaz de realizar reacciones metabólicas y
obtener energía a partir de nutrientes, a través de procesos como la respiración, la
fermentación o la fotosíntesis.
2. Crecimiento: una bacteria viva debe ser capaz de crecer y multiplicarse, ya sea por
división celular o por otros mecanismos de reproducción.
3. Adaptabilidad: una bacteria viva debe ser capaz de adaptarse a su entorno y responder
a cambios en el mismo.
4. Evolución: una bacteria viva debe ser capaz de evolucionar y cambiar con el tiempo, a
través de mutaciones genéticas y selección natural.
5. Homeostasis: una bacteria viva debe ser capaz de mantener una cierta estabilidad en su
entorno interno, a través de procesos como el mantenimiento del pH y la regulación de
la concentración de iones.

En resumen, una bacteria viva es un microorganismo unicelular que es capaz de realizar

reacciones metabólicas, crecer y multiplicarse, adaptarse a su entorno, evolucionar con el
tiempo, y mantener una cierta estabilidad en su entorno interno.

28. DURANTE ESTE PERIODO ESTIVAL SE PRESENTARON CASOS DE ETA, CUAL FUE LA
BACTERIA QUE TUVO MAYOR PREVALENCIA, DONDE OCURRIERON MAYORMENTE LOS
CASOS Y CUAL FUE EL ALIMENTO MATORITARIO

29. COMO PUEDE EVITARSE LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS POR S. AUREUS

La contaminación de alimentos por Staphylococcus aureus puede prevenirse mediante las

siguientes medidas:

1. Higiene personal: es importante que las personas que manipulan los alimentos tengan
una buena higiene personal, incluyendo el lavado regular de manos con agua y jabón
antes y después de manipular los alimentos.
 2. Higiene de las instalaciones y equipos: las instalaciones y equipos utilizados para la
preparación y almacenamiento de alimentos deben estar limpios y desinfectados
regularmente para prevenir la contaminación cruzada.
3. Control de la temperatura: es importante mantener los alimentos a temperaturas
seguras para evitar el crecimiento de bacterias como Staphylococcus aureus. Los
alimentos deben refrigerarse a una temperatura de 4°C o menos y calentarse a una
temperatura de al menos 60°C antes de su consumo.
4. Evitar la manipulación excesiva: los alimentos deben manipularse lo menos posible para
evitar la contaminación cruzada. Es importante no tocar los alimentos con las manos sin
lavar y utilizar utensilios limpios y desinfectados para la preparación y el servicio.
5. Evitar el almacenamiento prolongado: los alimentos no deben almacenarse durante
mucho tiempo, ya que esto puede permitir que las bacterias como Staphylococcus
aureus se multipliquen. Los alimentos deben consumirse lo antes posible después de su
preparación o almacenarse en condiciones adecuadas para prevenir la proliferación
bacteriana.

En resumen, para evitar la contaminación de alimentos por Staphylococcus aureus, es

necesario seguir buenas prácticas de higiene personal y de manipulación de alimentos,
mantener una temperatura segura de los alimentos, evitar la manipulación excesiva y el
almacenamiento prolongado. También es importante asegurarse de que los alimentos sean
suministrados por proveedores confiables y que cumplan con los requisitos de seguridad
alimentaria.

30.CUAL ES LA ESPECIE DE BRUCELLA INVOLUCRADA EN LAS ETAS, INDIQUE LA

PATOGENIA
⋅ Brucella abortus
⋅ Cuando las bacterias ingresan en el organismo, son fagocitadas por los neutrófilos y
monocitos y transportadas por la vía hematógena a los sinusoides del hígado, bazo,
médula ósea y ganglios linfáticos, donde se multiplican en los macrófagos.
⋅ La aparición de la enfermedad depende de la capacidad del huésped para restringir esta
multiplicación.
⋅ Las especies de Brucella son patógenas intracelulares facultativas, propiedad que las
mantiene protegidas de la acción de los antibióticos y de los mecanismos dependientes
de anticuerpos. Esta capacidad de supervivencia intracelular determina el curso
ondulante de la enfermedad, su tendencia a presentar recaídas y evolucionar a formas
crónicas.
http://epi.minsal.cl/wp-content/uploads/2015/11/Circular_BRUCELOSIS.pdf
https://www.sag.gob.cl/sites/default/files/f_tecnica_brucelosis_capr_ov_ag-2016.pdf
En Chile, la especie de Brucella que se ha asociado principalmente a enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) es la Brucella abortus. Esta bacteria puede ser transmitida al ser humano a través del
consumo de productos lácteos no pasteurizados o mal procesados de animales infectados, como leche,
queso, mantequilla y otros derivados lácteos. También puede transmitirse a través del contacto con
tejidos infectados de animales, como en la industria cárnica y en la manipulación de animales
infectados, principalmente bovinos.
La Brucella abortus es una bacteria gramnegativa facultativa intracelular que causa la
enfermedad conocida como brucelosis en bovinos y otras especies animales. En los seres
humanos, la brucelosis es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) que se adquiere
por la ingestión de productos lácteos y carne contaminados con la bacteria o por el contacto
directo con animales infectados.

La patogenia de la Brucella abortus comienza con su entrada en el organismo del huésped a

través del tracto gastrointestinal o de heridas en la piel. Una vez dentro del organismo, la
bacteria puede ser fagocitada por células del sistema inmunológico como los macrófagos,
donde es capaz de evadir la respuesta inmunitaria del huésped y establecer una infección
crónica.

La Brucella abortus tiene la capacidad de replicarse dentro de las células fagocíticas y puede
permanecer en el organismo durante largos períodos de tiempo, incluso años, sin causar
síntomas evidentes. Durante la infección crónica, la bacteria puede causar daño a los tejidos
infectados y generar inflamación en distintos órganos, especialmente en el sistema retículo
endotelial, como el hígado, el bazo y los ganglios linfáticos.

Los síntomas de la brucelosis en humanos incluyen fiebre, sudores nocturnos, fatiga, dolores
musculares y articulares, dolor de cabeza y pérdida de peso. En casos graves, la enfermedad
puede afectar el sistema nervioso central y causar meningitis o encefalitis.

El tratamiento de la brucelosis incluye el uso de antibióticos como la doxiciclina y la rifampicina

durante un período prolongado de tiempo. También se recomienda medidas preventivas,
como el uso de equipo de protección personal en la manipulación de animales infectados y la
pasteurización adecuada de los productos lácteos para evitar la transmisión de la bacteria.
https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0379-
39822015000200061#:~:text=Brucella%20abortus%20es%20un%20pat%C3%B3geno,como
%20fiebre%20ondulante%20en%20humanos.
:
B. abortus presenta tropismo por el sistema reproductor del ganado vacuno. En los machos, la
infección puede ocasionar epididimitis, orquitis o atrofia testicular; mientras que las hembras
infectadas desarrollan abortos, retención de placenta, infertilidad y disminución en la producción de
leche (Songer y Post, 2005). En placentas de rumiantes, la replicación bacteriana intracelular destruye los
trofoblastos y las bacterias se diseminan a los tejidos y fluidos cercanos. La transmisión de animal
a animal se da generalmente por ingestión de material contaminado después del aborto, ya que las
bacterias son eliminadas a través del feto, las membranas fetales y las secreciones uterinas ( Corbel,
2006
). De esta manera, se reanuda el ciclo de infección, replicación intracelular y muerte de la célula
hospedera (Anderson et al., 1986a; Anderson et al., 1986b).
Según el modelo propuesto por Celli et al. (2003), una vez que Brucella se internaliza en los macrófagos,
escapa de la vía endocítica y se localiza en un compartimento no replicativo denominado BCV
(Brucella-containing vacuole), el cual interactúa brevemente con los lisosomas, pero escapa de
ellos y se transforma en una vacuola con pH ácido. Luego, interactúa de manera prolongada con el
retículo endoplásmico e inclusive se fusiona de forma limitada con esta organela, lo que conlleva a
la adquisición de algunas de sus propiedades como, por ejemplo, el pH neutro. Así, la BCV se
transforma en una organela derivada del retículo endoplásmico que permite la replicación
bacteriana.

31. QUE ES EL CRONOBACTER SAKAZAKII, QUE PRODUCE Y CUAL ES EL ALIMENTO EN QUE

ES MAS PELIGROSO
⋅ Bacteria gram negativa
⋅ Patógeno oportunista
⋅ Produce meningitis, muerte en recién nacidos o lactantes menores de 21 días.
⋅ Se encuentra en la leche en polvo
⋅ Cronobacter sakazakii es una bacteria gramnegativa que puede causar infecciones graves en bebés
recién nacidos y personas con sistemas inmunológicos debilitados. La bacteria fue anteriormente
conocida como Enterobacter sakazakii, pero fue reclasificada en el género Cronobacter en el año
2007.

⋅ Cronobacter sakazakii se encuentra comúnmente en el medio ambiente, especialmente en el suelo y

en las plantas, pero también puede estar presente en los alimentos, incluyendo la leche en polvo, las
fórmulas infantiles y otros alimentos deshidratados. La bacteria puede sobrevivir en condiciones
adversas, como en alimentos secos, y puede resistir a temperaturas de congelación y de
refrigeración.

⋅ La infección por Cronobacter sakazakii puede causar meningitis, sepsis, neumonía y enteritis en
bebés recién nacidos y personas inmunodeprimidas. Los síntomas incluyen fiebre, irritabilidad,
letargo, vómitos y diarrea. La enfermedad puede ser grave y en algunos casos puede ser fatal.

⋅ Se recomienda tomar medidas preventivas para reducir el riesgo de infección por Cronobacter
sakazakii, como utilizar fórmulas infantiles y otros alimentos para bebés preparados con agua
hervida y a temperatura adecuada, lavar las manos y los utensilios de cocina antes de manipular los
alimentos para bebés y seguir las recomendaciones de almacenamiento y preparación de los
alimentos para bebés establecidas por los fabricantes.
⋅

32. EXISTEN BACTERIAS QUE PRODUCEN INTOXICACION, TOXIINFECCION E INFECCION,

NOMBRE UNA POR CADA CASO
⋅ Intoxicación: Clostridium Botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus
 ⋅ Infección: salmonella, listeria, Campylobacter
⋅ Toxiinfección: e. coli
En el contexto de la enfermedad transmitida por alimentos (ETA), existen bacterias que pueden
causar intoxicación, infección o toxiinfección. A continuación, te proporciono un ejemplo de
cada caso específico a las ETA:

1. Intoxicación: Staphylococcus aureus. Esta bacteria puede producir una toxina llamada
enterotoxina estafilocócica, que causa intoxicación alimentaria. La bacteria se encuentra
comúnmente en alimentos manipulados por manos contaminadas, como ensaladas,
productos lácteos y carne procesada.
2. Infección: Salmonella. La Salmonella puede causar infección gastrointestinal al ser
ingerida a través de alimentos contaminados, como huevos crudos o mal cocidos, aves
de corral, carne cruda o mal cocida, y productos lácteos no pasteurizados.
3. Toxiinfección: Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC). Algunas cepas de E. coli, como
la E. coli O157:H7, pueden causar tanto infección como intoxicación. Estas bacterias
producen toxinas que dañan las células del intestino y pueden provocar síntomas
graves, como diarrea sanguinolenta y complicaciones potenciales como el síndrome
urémico hemolítico (SUH).
4.
La Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que puede producir diferentes toxinas, pero
una de las más conocidas y relevante en términos de salud pública es la toxina Shiga
(también conocida como toxina Shiga-like o toxina verotoxina).

5. La toxina Shiga es producida por ciertas cepas de E. coli, particularmente la E. coli

enterohemorrágica (EHEC), como la cepa O157:H7. Esta toxina es una proteína que
puede causar daño en los revestimientos de los vasos sanguíneos, especialmente en el
intestino grueso, lo que puede llevar a complicaciones graves como el síndrome
urémico hemolítico (SUH).

6. El SUH es una complicación potencialmente grave de la infección por E. coli que se

caracteriza por la destrucción de los glóbulos rojos, daño renal y problemas de
coagulación. Puede afectar principalmente a niños pequeños y personas de edad
avanzada, y puede causar insuficiencia renal aguda y otras complicaciones que
requieren atención médica urgente.

7. Es importante destacar que no todas las cepas de E. coli producen toxina Shiga. Sin
embargo, cuando se identifican cepas productoras de esta toxina, se considera una
preocupación especial debido a su capacidad para causar enfermedad grave y
complicaciones potenciales.
Estos son solo ejemplos representativos y existen otras bacterias relacionadas con las ETA que
pueden causar intoxicación, infección o toxiinfección. La prevención de las ETA implica
prácticas adecuadas de manipulación de alimentos, como el lavado de manos, la cocción
adecuada de los alimentos y la adecuada refrigeración para evitar la multiplicación bacteriana.

33. EXPLIQUE COMO LISTERIA MONOCYTOGENES PROVOCA ABORTO EN MUJERES

⋅ En la mayoría de los casos causan una enfermedad gastrointestinal, en algunos casos, se
puede desarrollar una infección de la sangre (septicemia) o una inflamación de las
membranas que cubren el cerebro (meningitis).
https://scielo.conicyt.cl/pdf/rci/v35n6/0716-1018-rci-35-06-0649.pdf
⋅
⋅ Durante el embarazo, es probable que una infección por listeria solo ocasione signos y
síntomas leves para la madre. Las consecuencias para el feto, sin embargo, pueden ser
devastadoras
⋅ La infección al comienzo del embarazo puede provocar un aborto espontáneo. Las
bacterias pueden atravesar la placenta e infectar al feto. Las infecciones a finales del
embarazo pueden conducir a parto de mortinato o a la muerte del bebé al cabo de unas
pocas horas de nacido. Aproximadamente la mitad de los bebés infectados al momento
del parto o cerca de este morirá.
⋅ La bacteria Listeria monocytogenes es conocida por su capacidad para causar
infecciones graves en ciertos grupos de personas, incluidas las mujeres embarazadas.
Aunque la infección por Listeria monocytogenes durante el embarazo es relativamente
rara, puede tener consecuencias serias tanto para la madre como para el feto.

⋅ La bacteria Listeria monocytogenes puede cruzar la placenta e infectar al feto en

desarrollo, lo que puede llevar a complicaciones como la infección intrauterina y el
aborto espontáneo. La infección por Listeria monocytogenes durante el embarazo
también puede provocar parto prematuro, enfermedad grave en el recién nacido o
incluso la muerte fetal.

⋅ Las mujeres embarazadas son más susceptibles a la infección por Listeria

monocytogenes debido a los cambios en el sistema inmunológico y a las adaptaciones
fisiológicas durante el embarazo, lo que puede hacer que sean más propensas a sufrir
complicaciones si se infectan con esta bacteria.

⋅ Para prevenir la infección por Listeria monocytogenes durante el embarazo, se

recomienda tomar precauciones alimentarias adecuadas, como evitar alimentos
considerados de alto riesgo, como quesos blandos no pasteurizados, carnes frías sin
calentar, patés, mariscos crudos y leche no pasteurizada. Además, es importante
mantener una buena higiene alimentaria, como lavarse las manos antes de comer y
 manipular alimentos, y asegurarse de que los alimentos estén adecuadamente cocidos y
almacenados. Si una mujer embarazada presenta síntomas de infección o tiene
preocupaciones, es importante que consulte a su médico para recibir un diagnóstico y
tratamiento adecuados.
PATOGENIA: Una vez que un alimento contaminado es ingerido, Listeria es fagocitada por las células
gastrointestinales –se ha visto que esta bacteria causa su propia internalización a células no fagocíticas–, donde
evita ser destruida porque produce una hemolisina (listeriolisina) y fosfolipasas que degradan la membrana del
fagosoma evitando su digestión intracelular. Siendo fagocitada por los macrófagos, escapa hacia su citoplasma
donde se multiplica y prolifera para luego traspasar a las células adyacentes. A través de estos pasos, Listeria se
puede multiplicar y diseminarse en el organismo sin haber sido expuesta a los anticuerpos, neutrófilos o
antimicrobianos del líquido extracelular.
Una vez que cruza la barrera intestinal, se disemina a la sangre y a los ganglios mesentéricos. De allí migra hacia
el hígado y al bazo para multiplicarse dentro de los macrófagos hepáticos y esplénicos, respectivamente, o en las
células epiteliales del parénquima. Si en este momento no actúa una eficiente respuesta del sistema inmune
innato, la bacteria es capaz de evadir la respuesta inmune y continuar su multiplicación en el organismo. Este
ciclo celular protege a esta bacteria de la inmunidad humoral y es responsable, en cambio, de la activación de
inmunidad mediada por células T.
La resistencia a la infección depende, entonces, de la inmunidad celular. Las células T citotóxicas (CD8+)
reconocen y lisan células infectadas mientras las bacterias extracelulares son atacadas por fagocitos activados
circulantes. En pacientes con disminución de la inmunidad celular no se logra controlar la multiplicación
bacteriana y se produce bacteriemia e invasión de órganos, especialmente del cerebro y del útero grávido. Los
individuos con disfunción de las células T tienen mayor riesgo de contraer la enfermedad. Sin embargo, la
enfermedad invasora puede ocurrir, también, en personas sin compromiso inmunológico alguno.
Estudios placentarios han demostrado que L. monocytogenes puede invadir la placenta, por vía directa, del
sincicio-trofoblasto o a través de la propagación de célula a célula de la decidua o de bacterias localizadas dentro
de los leucocitos maternos a nivel del citotrofoblasto extravelloso para luego ingresar al espacio intrauterino.
Varios factores de virulencia de L. monocytogenes han sido implicados en la infección placentaria; por ejemplo,
las internalinas (Inl) A, InlB e InlP han demostrado contribuir a la invasión de células del trofoblasto.

34. NOMBRE Y DESCRIBA LOS TIPOS DE TRAZABILIDAD QUE EXISTEN EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
⋅ La trazabilidad es “seguir el rastro de los alimentos a lo largo de todo su proceso
productivo y de distribución”; se trata de una herramienta necesaria para asegurar la
transparencia de los mercados y la seguridad de los productos alimentarios.
⋅ DESCENDENTE es la capacidad de localizar o de encontrar el destino de un lote de
producto, a partir de unos criterios de información dados, con el objetivo de proceder a
su inmovilización y/o retirada.
⋅ ASCENDENTE es la capacidad, a lo largo de toda la cadena alimentaria, de encontrar el
origen y las características de un producto en cuestión, con el objetivo identificar la
causa de un problema de calidad o seguridad alimentaria.
⋅ HACIA ATRÁS, TRACING O RASTREO: Hacia el origen. Habilidad para identificar el origen
en una de las etapas, recopilando información almacenada en registros.
⋅ HACIA ADELANTE, O TRACKING: Hacia el producto. Habilidad para seguir ruta desde
materias primas, hacia puntos de venta.
 ⋅ INTERNA: A lo largo del proceso, al interior de empresa. Flujo de mercancía siempre
hacia el consumidor, nunca hacia atrás.
⋅ Trazabilidad interna: Se refiere al seguimiento de los productos y procesos dentro de
una sola empresa o establecimiento. Permite realizar un seguimiento detallado de la
producción, la calidad y el manejo de los alimentos desde la recepción de la materia
prima hasta la distribución del producto final.
⋅ Trazabilidad externa: Consiste en el seguimiento de los alimentos a medida que se
mueven a lo largo de la cadena de suministro, desde el proveedor hasta el consumidor
final. Permite identificar el origen y el destino de los productos, así como los
intermediarios involucrados en su procesamiento, envasado y distribución.
⋅ Trazabilidad hacia atrás (upstream): Se enfoca en rastrear el flujo de los alimentos desde
el punto de venta o consumo hacia atrás a lo largo de la cadena de suministro. Permite
identificar los proveedores y las etapas anteriores de producción para rastrear el origen
de los alimentos y gestionar posibles riesgos, como la contaminación o el retiro de
productos del mercado.
⋅ Trazabilidad hacia adelante (downstream): Se centra en rastrear el flujo de los alimentos
desde el punto de origen hacia adelante a lo largo de la cadena de suministro. Permite
conocer los destinos y los puntos de venta de los productos, lo que facilita la gestión de
inventarios, la planificación de la producción y el cumplimiento de los requisitos
regulatorios.
⋅ Trazabilidad completa: Es una combinación de la trazabilidad hacia atrás y hacia
adelante, lo que permite rastrear el flujo de los alimentos tanto hacia atrás como hacia
adelante en la cadena de suministro. Proporciona una visión integral de todo el proceso,
desde la producción hasta el consumidor final.

Estos diferentes tipos de trazabilidad alimentaria juegan un papel crucial en la seguridad

alimentaria, la gestión de calidad y la respuesta rápida ante problemas como retiros de
productos o brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

La trazabilidad ascendente y descendente son dos conceptos relacionados con la trazabilidad de los
alimentos a lo largo de la cadena de suministro, y se refieren a la dirección del flujo de información y
seguimiento de los productos.

1. Trazabilidad ascendente: La trazabilidad ascendente se refiere al seguimiento del flujo de los

alimentos desde el punto de origen hacia adelante en la cadena de suministro. Comienza en el lugar
de producción o cultivo de los alimentos y se rastrea a medida que avanzan a través de diferentes
etapas, como procesamiento, envasado, distribución y puntos de venta. La trazabilidad ascendente
es esencial para identificar y rastrear el origen de los alimentos, así como para gestionar y responder
rápidamente a cualquier problema relacionado con la calidad o la seguridad alimentaria.
2. Trazabilidad descendente: Por otro lado, la trazabilidad descendente se refiere al seguimiento del
flujo de los alimentos desde el punto de venta o consumo hacia atrás en la cadena de suministro.
Inicia en los puntos de venta, como supermercados o restaurantes, y se rastrea hacia atrás para
 identificar los proveedores, las etapas de producción anteriores y el origen de los productos. La
trazabilidad descendente es crucial para gestionar eficazmente retiros de productos, investigaciones
de seguridad alimentaria o problemas relacionados con la calidad, ya que permite identificar
rápidamente los lotes o productos afectados y tomar medidas adecuadas.

Ambos tipos de trazabilidad son importantes para garantizar la seguridad, calidad y transparencia de los
alimentos a lo largo de la cadena de suministro. Al combinar la trazabilidad ascendente y descendente, se
puede obtener una visión completa y detallada del flujo de los alimentos, desde el punto de origen hasta el
consumidor final, lo que facilita la gestión de riesgos, la toma de decisiones y la respuesta efectiva ante
cualquier problema o contingencia.

35. EXPLIQUE EL EFECTO DEL CONSUMO DE ANTIACIDOS SOBRE LA PRESENTACION DE

VIBRIO PARAHEMOLYTICUS
Vibrio parahaemolyticus es una bacteria patógena gramnegativa que puede causar
gastroenteritis en los seres humanos. Es un organismo marino que se encuentra
comúnmente en ambientes costeros y aguas salobres, como estuarios y áreas de cultivo de
mariscos.

La infección por Vibrio parahaemolyticus generalmente se adquiere por el consumo de

mariscos crudos o mal cocidos, especialmente mariscos bivalvos como ostras, almejas y
mejillones que han estado expuestos a la bacteria en aguas contaminadas. También puede
transmitirse por el contacto directo con agua contaminada o a través de heridas abiertas en
la piel al estar en contacto con agua salada contaminada.

Los síntomas de la gastroenteritis por Vibrio parahaemolyticus generalmente se manifiestan

dentro de las 24 a 48 horas después de la ingestión del alimento contaminado. Los
síntomas comunes incluyen diarrea acuosa, dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre y
malestar general. La enfermedad suele ser autolimitada y la mayoría de las personas se
recuperan en unos pocos días sin necesidad de tratamiento específico.

En casos más graves, especialmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados o

en personas de edad avanzada, la infección por Vibrio parahaemolyticus puede provocar
complicaciones como deshidratación severa, sepsis y enfermedad grave de los tejidos
blandos si la bacteria ingresa a través de una herida.

La prevención de la infección por Vibrio parahaemolyticus implica tomar precauciones al

consumir mariscos. Se recomienda cocinar adecuadamente los mariscos para destruir la
bacteria y evitar el consumo de mariscos crudos o mal cocidos. También es importante
seguir las pautas de seguridad alimentaria, como mantener los mariscos refrigerados
adecuadamente, lavarse las manos antes y después de manipular alimentos y evitar la
contaminación cruzada con otros alimentos.

Si se presentan síntomas de gastroenteritis después de consumir mariscos, es importante

buscar atención médica para un diagnóstico y tratamiento adecuados.

⋅ Una dosis total de más de un millón de organismos puede causar la enfermedad y esta
puede reducirse significativamente con el uso de antiácidos o alimentos con capacidad
de bloqueo
⋅ Se requiere la ingestión de 2 x 105 - 3 x 107 células para causar enfermedad en adultos
sanos, pero puede ser menor en presencia de antiácidos o alimentos.

36. QUE ES Y QUE ESTABLECE EL RSA (DECRETO 977/1996 DEL MINISTERIO DE SALUD)
⋅ Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) es la normativa que establece las
condiciones sanitarias de los alimentos en chile.
⋅ establece como deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase,
almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano.
⋅ Con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro
de alimentos sanos e inocuos.
⋅ Esto aplica a todas las personas, también establecimientos, medios de transporte y
distribución, destinado a dichos fines.

37. QUE SON LAS CARACTERISTICAS BROMATOLOGICAS DE UN ALIMENTO

⋅ Es la vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirán
intoxicaciones alimentarias se denomina bromatología.

⋅ Características organolépticas (color, olor, textura, sabor)

⋅ Composición
⋅ Almacenamiento y conservación
⋅ Características de inocuidad y calidad
⋅ Valor nutricional

⋅ Bromatología: es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción,

manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como también su relación
con sanidad e inocuidad de estos.
⋅ Permite conocer la composición cuantitativa y cualitativa de los alimentos
⋅ Significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminantes, como y porque
ocurren y como evitarlas,
⋅ Cuáles son las tecnologías más apropiadas para la industria alimentaria y la elaboración
de alimentos sanos e inocuos,
⋅ Estudia la protección de los alimentos y del consumidor, utiliza métodos analíticos para
investigar la composición de los alimentos
⋅ Además, estudia la contaminación de estos mismos con metales pesados,
microorganismos, levaduras, hongos y virus, así como también contaminación de estos
con sustancias toxicas, parásitos etc.,
⋅ Es una ciencia que se encarga de la producción del alimentos desde la materia prima
hasta la venta de este hacia el consumidor.

38. QUE ES EL TIEMPO DE GENERACION BACTERIANA

⋅ Es el tiempo requerido para que una célula se divida o una población se duplique
⋅ Factores que influyen en el crecimiento: temperatura, aw, ph, oxigeno

39. NOMBRE AL MENOS 6 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA APARICION DE

ENFERMEDADES NUEVAS O EMERGENTES
⋅ Factores demográficos y de comportamiento.
⋅ Factores tecnológicos e industriales.
⋅ Factores derivados del desarrollo económico y utilización de la tierra.
⋅ Comercio internacional.
⋅ Adaptación y cambio de los microorganismos.
⋅ Políticas de Salud Pública.

40. CUALES SON LOS FACTORES MAS IMPORTANTES QUE INFLUYEN EN LA

CONCENTRACION DE VIBRIO PARAHEMOLYTICUS EN LAS CARNES DE BIVALVOS
(choros, chorito, machas, cholga)
⋅ La temperatura
⋅ Factores importantes en la concentración son la concentración inicial de la bacteria, la
temperatura de almacenamiento y de transporte, y la temperatura de cocción. 
⋅ Tiene un tiempo de generación a la temperatura de 37° de 8 a 9 min, de tal modo que
puede alcanzar concentraciones muy altas en poco tiempo, ya que la bacteria puede
crecer después de la recolección de los mariscos si la temperatura es la adecuada para
este crecimiento

41. QUE ES LA DIARRREA DEL VIAJERO Y CUAL ES SU ETIOLOGIA

⋅ La diarrea del viajero es una gastroenteritis que suele ser causada por bacterias
endémicas del agua local, que generalmente produce heces blandas y calambres
abdominales.
⋅ Es posible que se produzca por el estrés del viaje o por una cambio en la alimentación.
⋅ Pero por lo general, la culpa es de un agente infeccioso, que incluye varias bacterias,
virus y parásitos. Por lo general, se produce luego de la ingesta de alimentos o agua
contaminados con organismos provenientes de las heces.
⋅ La causa más frecuente es Forma enterotoxigénica de Escherichia coli (E. coli) E. coli es
común en los depósitos de agua de regiones que carecen de potabilización adecuada. La
infección es frecuente en personas que viajan a países en desarrollo.
⋅ La infección por norovirus ha sido un problema particular en algunos cruceros.

42. RESPECTO A E.COLI 0157:H7 EXPLIQUE COMO ACTUA Y DE DONDE PROVIENE ESTA
BACTERIA
⋅ Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal
de los organismos de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inocuas,
pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias.
⋅ E. coli productora de toxina Shiga es una bacteria que puede causar graves
enfermedades a través de los alimentos.
⋅ El origen principal de los brotes de E. coli productora de toxina Shiga son los productos
de carne picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por
materia fecal.
⋅ E. coli productora de toxina Shiga produce toxinas conocidas como toxinas Shiga por su
semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae. E. coli productora de
toxina Shiga puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C, con una
temperatura óptima de 37 ºC. Algunas pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un
pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (Aw) mínima de 0,95.
⋅ E. coli productora de toxina Shiga se destruye cociendo los alimentos hasta que todas
las partes alcancen una temperatura de 70 °C o más. E. coli O157: H7 es el serotipo de E.
coli productora de toxina Shiga más importante por su impacto en la salud pública

43. NOMBRE LOS FACTORES INTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS QUE LOS HACEN
VULNERABLES O NO A LA PRESENCIA DE BACTERIAS PATÓGENAS.
44. ¿QUÉ SON LOS MEDIOS DE BARRERA PARA EL CONTROL DE BACTERIAS PATÓGENAS
PRODUCTORAS DE ETA?
45.¿DE QUÉ DEPENDE LA FECHA DE VENCIMIENTO O DE CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS?
46.DEFINA TOXIINFECCIÓN, INTOXICACIÓN E INFECCIÓN.
47.¿CUÁNDO, DÓNDE OCURRIÓ EL ÚLTIMO BROTE DE ETA EN CHILE, Y CUÁL FUE EL
ALIMENTO INVOLUCRADO?
48.¿QUÉ ES CLOSTRIDIUM PERFRINGENS? ¿PRODUCE TOXINAS, Y SI LAS PRODUCE DE
QUÉ TIPO SON?
49.¿QUÉ ES EL CODEX ALIMENTARUS Y QUE LOS DIFERENCIA DEL REGLAMENTO
SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DE CHILE?
50.¿CUÁLES SON LOS MECANISMOS DE PATOGENICIDAD QUE UTILIZAN LAS BACTERIAS
PARA CAUSAR ENFERMEDADES?
51.¿QUÉ ES LA ACTIVIDAD DE AGUA, A QUÉ SE MIDE Y POR QUÉ?
52.¿EN QUÉ SÍNTOMA SON SIMILARES B. CEREUS Y S. AUREUS?
53.¿QUÉ ES UNA BIOPELÍCULA?
54.¿CUÁLES SON LAS ETAPAS DEL CRECIMIENTO BACTERIANO? Y SI SE QUIERE MATAR A
LAS BACTERIAS EN QUÉ ETAPAS DEBEN ATACARSE.
55.DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, QUÉ ALIMENTO ES
MÁS PELIGROSO: LA CARNE O LA LECHE?, JUSTIFIQUE SU RESPUESTA.
56.¿CÓMO EL PH AFECTA EL CRECIMIENTO BACTERIANO, ESPECIALMENTE EL DE LAS
BACTERIAS PATÓGENAS PRODUCTORAS DE ETA?
57.¿CÓMO SE PRODUCE EL INGRESO DE SALMONELLA SPP A LOS HUEVOS?
58.¿CÓMO ACTÚA EL FRÍO EN EL CONTROL DE LAS BACTERIAS PATÓGENAS
PRODUCTORAS DE ETA?
59.¿QUÉ ES UNA TOXINA?
60.¿QUÉ ES LA DOSIS INFECTIVA DE LAS BACTERIAS Y DE QUÉ DEPENDE?
61.¿CUÁL ES LA SALMONELLA QUE PORTAN LOS REPTILES Y QUE ES MUY POCO
PROBABLE QUE SE TRANSMITA POR LOS ALIMENTOS?
62.NOMBRE LOS GRUPOS DE ALTO RIESGO DE CONTRAER ETA.
63.EXPLIQUE LA PATOGÉNESIS DE LA INFECCIÓN POR LISTERIA MONOCYTOGENES
64.¿CÓMO PODRÍA CAMPYLOBACTER YEYUNI/COLI LLEGAR A SER HALLAZGO EN AGUA
DE PISCINAS?
65.DEFINA, DE ACUERDO AL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, QUÉ ES UN
HUEVO FRESCO Y SUS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS.
66.DEFINA DE ACUERDO AL RSA, QUÉ ES CARNE CONGELADA.
67.DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA MICROBIOLOGÍA ¿CÓMO SE DEFINE A UNA
BACTERIA VIVA?
68.¿QUÉ SON LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE UN ALIMENTO?
69.¿QUÉ ES EL TIEMPO DE GENERACIÓN BACTERIANA?
70. NOMBRE AL MENOS 6 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA APARICIÓN DE
ENFERMEDADES NUEVAS O EMERGENTES.
71.¿CUÁLES SON LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES QUE INFLUYEN EN LA
CONCENTRACIÓN DE VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS, EN LAS CARNES DE BIVALVOS?
72.¿QUÉ ES LA DIARREA DEL VIAJERO Y CUÁL ES LA ETIOLOGÍA?
73.RESPECTO A E.COLI O157:H7, EXPLIQUE CÓMO ACTÚA Y DE DÓNDE PROVIENE ESTA
BACTERIA.
74.¿QUÉ ES EL CRONOBACTER SAKAZAKII, QUE PRODUCE Y CUÁL ES EL ALIMENTO EN QUE
ES MÁS PELIGROSO?
75.EXISTEN BACTERIAS QUE PRODUCEN INTOXICACIÓN, TOXIINFECCIÓN E INFECCIÓN,
NOMBRE UNA POR CADA CASO.
76.EXPLIQUE CÓMO LISTERIA MONOCYTOGENES PROVOCA ABORTO EN MUJERES.
77.DESCRIBA LOS TIPOS DE TRAZABILIDAD QUE EXISTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
78.EXPLIQUE EL EFECTO DEL CONSUMO DE ANTIÁCIDOS SOBRE LA PRESENTACIÓN DE
VIBRIO PARAHEMOLYTICUS.
79.¿QUÉ ES Y QUÉ ESTABLECE EL REGLAMENTO SANTARIO DE LOS ALIMENTOS – RSA-
(DECRETO 977/1996 DEL MINISTERIO DE SALUD)?
80.QUE CARACTERISTICAS DEL GRUPO DE ADULTOS MAYORES LOS HACE VULNERABLES A
SUFRIR ETA
81.PORQUE EL QUESO FRESCO DEBE SER CONTROLADO, DESDE EL PUNTO DE VISTA
MICROIOLOGICO, CON MAS RIGOR QUE EL QUESO MADURO?
82.COMO SE PUEDEN CONTROLAR LAS BACTERIAS ALTERANTES O DETERIORANTES DE
LOS ALIMENTOS
83.QUE PELIGRO REPRESENTAN LOS ALIMENTOS DE PH ALCALINO Y COMO SE DEBEN
SOLUCIONAR
84.COMO SE CONTROLAN LAS BIOPELICULAS EN LAS SUPERFICIES QUE TOMAN CONTCTO
CON LOS ALIMENTOS
85.PORQUE ES NECESARIO REALIZAR LA PASTEURIZACION DE LA LECHE CRUDA
86.PORQUE SE REALIZA EL DIPPING EN VACAS DE ORDEÑO
87.CUAL ES LA ZONA CRITICA (DESFAVORABLE), DESDE EL PUNTO DE VISTA DE
TEMPERATURA PARA EL DESARROLLO DE BACTERIAS DE ETA
88.QUE ES UNA PASTEURIZACION LENTA, Y EN QUE SE DIFERENCIA EN UNA UHT
89.QUE SE DEBE INVESTIGAR CUANDO HA OCURRIDO UNA DENUNCIA DE ETA
90.QUE ES UN ESTUDIO EPIDEMIOLOGICO
91.DE QUE MANERA EL PH DE LOS ALIMENTOS TIENE IMPACTO EN LAS ETA
92.CUALES SON LAS ETAPAS QUE SE DESCRIBEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO,
DESCRIBA BREVEMENTE QUE OCURRA EN CADA UNA DE ELLAS
93.QUE ES DESINFECCION, DESINSECTACION Y QUE CARACTERIZA UN BUEN
DESINFECTANTE
94.CUANDO OCURRIO EL ULTIMO BROTE DE ETA EN EL PAIS, CUAL FUE EL AGENTE
CAUSAL Y ALIMENTO COMPROMETIDO, ENTRE OTRAS COSAS
95.QUE ES Y QUE ESTUDIA LA EPIDEMIOLOGIA
96.COMO ES POSIBLE SABER SI UNA MUESTRA DE LECHE FUE PASTEURIZADA O NO
97.QUE ES UN BROTE DE ETA Y QUE SE DIFERENCIA DE UNA EPIDEMIA
98.QUE ES UN SUMARIO SANITARIO
99.POR ESTOS DIAS DE FIESTAS PATRIAS, A QUE SE REFIERE EL TERMINO INSPECCION
SANITARIA?
100. QUE UTILIDAD TIENE EL USO DE ANTIBIOTICOS EN ALIMENTOS
101. EXPLIQUE BREVEMENTE LA NORMATIVA VIGENTE RESPECTO AL TRANSPORTE
DE ANIMALES DESDE EL PREDIO AL LUGAR DE FAENAMIENTO
102. COMO ACTUAN LAS BACTERIAS PATOGENAS EN UN ORGANISMO VIVO PARA
PRODUCIR LOS SINTOMAS Y SIGNOS QUE LES CARACTERIZAN
103. QUE FACTOR/FACTORES DEBEN CONSIDERARSE PARA ASEGURAR QUE SE ESTÁ
FRENTE A UN BROTE DE ETA
104. QUE SON Y CUALES SON LAS BUENAS PRACTICAS VETERINARIAS EN EL MANEJO
DE ANTIBIOTICOS EN PLANTELES LECHEROS
105. A QUE IMPORTANCIA SE DEBE LA PRODUCCION DE CARNE OSCURA, DURA,
SECA Y QUE IMPORTANCIA TIENE DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
106. CUALES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE LAMINITIS EN VACAS LECHERAS DE
ALTA PRODUCCION
107. NOMBRE LOS FACTORES EXTRINSECOS A LAS BACTERIAS PATOGENAS, QUE LES
HACEN SER SUSCEPTIBLES DE PRODUCIR CUADROS GRAVES DE ETA
108. CUALES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE ACIDOSIS RUMINAL EN VACAS
LECHERAS DE ALTA PRODUCCION
109. PORQUE EL CALOSTRO NO PUEDE SER DESTINADA A LA FABRICACION DE
QUESO
110. QUE DIFERENCIA AL CALOSTRO DE LA LECHE, DESDE EL PUNTO DE VISTA
ORGANOLEPTICO Y DE TECNOLOGIA
111. RESPECTO AL SINDROME NEUMOENTERICO DE LOS TERNEROS, INDIQUE:
CAUSAS, SINTOMATOLOGIA Y PREVENCION
112. NOMBRE Y DESCRIBA LAS PRINCIPALES CAUSAS DE CARNE PALIDA, BLANDA Y
EXUDATIVA (PSE EN INGLES)
113. QUE EFECTO TIENE LA LUZ SOLAR SOBRE LA LECHE ENVASADA EN BOTELLAS DE
VIDRIO TRANSPARENTE
114. QUE ES Y QUE INDICA LA PRESENCIA/AUSENCIA DE FOSFATASA ALCALINA EN LA
LECHE
115. PORQUE SE DEBE AGREGAR, Y DE QUE MANERA SE ENTREGA, HENO A LOS
TERNEROS DE LECHERIA 1-3 MESES DE EDAD
116. QUE CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DEBE TENER LA
LECHE CRUDA DESTINADA A VENTA A PLANTA LECHERA
117. CUALES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIONES DE LA CARNE CRUDA
118. QUE ES EL NOQUEO O ATURDIMIENTO UTILIZADO EN PLANTAS FAENADORAS,
QUE METODOS SE EMPLEAN Y PORQUE SE REALIZA
119. RESPECTO A LAS AMINAS BIOGENAS: COMO SE ORIGINAN EN LOS ALIMENTOS,
QUE ANIMALES LAS FORMAN CON MAYOR FACILIDAD POSTMORTEM Y PORQUE, EL
 ALIMENTO DERIVADO DE ESTOS ANIMALES PUEDE SER CONSUMIDO POR
HUMANOS/ANIMALES?
120. QUE ES EL PUNTO ISOELECTRICO DE LAS PROTEINAS, Y QUE IMPORTANCIA
TIENE EN LA CARNIZACION
121. EXPLIQUE LAS CAUSAS Y PATOGENIA DE LA ETA PRODUCIDA POR S. AUREUS
ENTEROTOXIGENICO, INDIQUE EJEMPLOS DE ALIMENTOS MAS COMUNES
COMPROMETIDOS Y LA RAZON DE ELLOS
122. SI UNA PERSONA ANTES DE LAS 2H PRECONSUMO DE UN ALIMENTO, PRESENTA
VOMITO PERSISTENTE Y EN GRAN CANTIDAD, DE QUE SOSPECHO: INFECCION,
TOXIINFECCION O INTOXICACION?
123. MENCIONE ALMENOS UN EFECTO POSITIVO Y OTRO NEGATIVO DEL ACIDO
LACTICO SOBRE LA CANTIDAD DE CARNE CRUDA
124. COMO SE PUEDE ACELERAR EL PASO DE MONOGASTRICO A POLIGASTRICO EN
RUMIANTES? EXPLIQUE LAS MEDIDAS DE MANEJO MAS FRECUENTE EN LECHERIAS
125. DESCRIBA LOS EFECTOS QUE TENDRA, DESDE EL PUNTO DE VISTA
TECNOLOGICO, PROCESAR LECHE PROVENIENTE DE VACAS MASTITICAS PARA
ELABORAR PRODUCTOS LACTEOS COMO QUESO MADURO O LECHE PASTEURIZADA
126. DESCRIBA EL EFECTO QUE TIENE EL APOYO DURANTE EL ORDEÑO EN LA LECHE
RESIDUAL Y MASTITIS SUBCLINICAS )?????
127. QUE ES UN BROTE DE UNA ENFERMEDAD
128. QUE CARACTERISTICAS DEBE TENER UN DESINFECTANTE PARA SER
CONSIDERADO COMO ADECUADO Y RECOMENDABLE PARA USO COTIDIANO
129. COMO SE PUEDE DISMINUIR LA aW DE UN ALIMENTO Y PARA QUE SE REALIZA
ESTA ACCIÓN?