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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Guía preparada por Nancy Donoso, Ximena Guerra y Claudia Carmona.

La preparación de los alimentos tiene numerosos riesgos, tanto en la cocina donde

se efectúa, como en las personas que los manipulan. Una contaminación de alimentos por
microorganismos en una cocina industrial tiene mayores riesgos que una cocina casera, ya que la
cantidad de materia prima, variedad de preparaciones y número de personas que están
involucradas en este proceso son mayores. Además las acciones de las personas que manipulan no
siempre coinciden con las normas correctas y las instalaciones no siempre favorecen un proceso
de fabricación inocua (inofensiva).

Es por esta razón que necesitamos conocer acerca de la manipulación correcta de

los alimentos y con esto favorecer el consumo de nuestros productos ofreciendo al cliente una
preparación apetitosa y sin riesgo de contraer una enfermedad de tipo alimentario.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

1.- CONTAMINACIÓN FÍSICA: causada por la presencia de partículas inertes, extrañas e

indeseables en los alimentos, tales como piedrecillas, virutas, corchetes, pitillas, pelos, etc.

2.- CONTAMINACIÓN QUÍMICA: es aquella ocasionada por el contacto de los alimentos y

algún tipo de sustancia química que en ciertas cantidades pueden provocar daños a la salud de las
personas. Algunos de estos productos pueden ser detergentes, desinfectantes, insecticidas,
pesticidas, aditivos alimentarios, etc.

3.- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: son organismos vivos que pasan a formar parte de los
alimentos a través de un vector o una superficie que esté previamente contaminada, o a través de
las personas que manipulan los alimentos. Las bacterias son los microorganismos que están
habitualmente en los alimentos. Otro tipo de microorganismos son:

BACTERIAS: Son organismos microscópicos unicelulares capaces de multiplicarse bajo

condiciones favorables y producir toxinas (sustancias de desecho metabólico). Algunas toxinas
son resistentes a la temperatura y por lo tanto no se destruyen por cocción.

Algunas bacterias pueden adoptar la forma de espora (forma encapsulada de resistencia al medio
ambiente) y sobrevivir en condiciones ambientales muy adversas por varios años.

Ciertas bacterias pueden causar enfermedad al hombre al ser ingeridas a través de los alimentos.
Ellas son llamadas patógenas Ejemplo: Salmonella , shiguella, etc.

VIRUS: Son los microbios más pequeños, se multiplican sólo en un organismo vivo, su
contagio es por vía oral, respiratoria y otras. Ej.: Hepatitis A, Rotavirus, Hanta.

HONGOS Y LEVADURAS: Pueden crecer en todo tipo de alimentos en condiciones húmedas o

secas

PARASITOS: Son organismos que viven a expensas de otros seres vivos. Entre ellos
encontraremos protozoos (organismos unicelulares), ácaros y otros. Ejemplo: Giardia Lambia,
áscaris lumbricoides, oxiuros, etc.

Las bacterias, como todos los seres vivos se desarrollan y reproducen cuando cuentan con
un ambiente favorable para ello.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA REPRODUCCIÓN DE LOS

MICROORGANISMOS

1.- ACTIVIDAD DE AGUA: Aw : es la cantidad de agua interna disponible en el alimento para

que los microorganismos vivan y se reproduzcan. Es así como en los alimentos húmedos tiene
mayor probabilidad de contaminarse con bacterias.

No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos, solamente el
agua libre, que es aquella que no se encuentra unida a otras moléculas de alimento. El agua
congelada tampoco es utilizable por los gérmenes.

Existen excepciones de organismos que están adaptados para crecer en condiciones bajas de
humedad; los Halofílicos (afines a la sal) y los Osmofílicos (afines a una presión osmótica
elevada)

* Presión osmótica: Presión necesaria para contrarrestar el paso de agua, a través de una
membrana semipermeable
- Aw mínimo para la mayoría de las bacterias halofilicas: 0.75
- Aw mínimo para la mayoría de los hongos osmofilicos: 0.6

2.- pH : es una escala arbitraria que mide la acidez o alcalinidad de una sustancia. Los alimentos
tienen en su mayoría pH favorables para la reproducción de los microorganismos.

ESCALA DE pH

Carne de vacuno
Carne de cerdo

_________________________________________________
1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10 11 12 13 14

Pollo
Mayonesa Leche
Comercial

Agua destilada
Limones
Vinagre

 Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o

intoxicaciones alimentarias (patógenos) se desarrollan de preferencia entre los rangos 5,0 a
8,5.

 Entre pH de 1 a 4,5 se considera ácido, siendo más ácido mientras más cerca de 1 se
encuentre.

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 Entre pH de 8,5 a 14 se considera alcalino, siéndolo más a medida que se acerque a 14.

 Los alimentos ubicados en el rango neutro o levemente alcalino son de mayor riesgo de
manipulación que los ácidos.

 Las bacterias patógenas no se reproducen a pH menores a 4, por lo que los alimentos

ácidos son más seguros que aquellos que no lo son.

 Los alimentos neutros son: carnes, aves, pescados y mariscos, lácteos, etc.

ALIMENTOS DE pH ÁCIDO

Tomates 4.0 – 4.3

Manzanas 2.9 –3.3
Ciruelas 2.8 – 4.6
Vinagre 3.0
Yoghurt 4.5
Betarraga 4.8
Espinacas 5.5 – 5.6
Coca Cola 2.8
Porotos verdes 4.6 –5.5

ALIMENTOS DE pH NEUTRO

Porotos 5.4 – 6.5

Papas 5.6 – 6.2
Leche 6.3 – 6.5
Mantequilla 6.1 – 6.4
Choclo 7.3
Galletas de soda 7.8
Clara de huevo 7.2

ALIMENTOS DE pH ALCALINO

Aceitunas 8.0

3.- OXÍGENO: la mayoría de las bacterias patógenas necesitan oxígeno para vivir, es decir, son
aeróbicas, pero existen otras que pueden hacerlo sin él, esas se denominan anaeróbicas.

4.- ALIMENTO: como seres vivos, las bacterias necesitan nutrientes para sobrevivir, por lo
tanto los alimentos ricos en proteínas son de alto riesgo de manipulación. Los alimentos
preferidos para las bacterias son: Leche, carnes, pescados, aves, etc. Según el tipo de alimento se
clasifican en:

 Organismos heterótrofos: Necesitan de nutrimentos orgánicos preformados para obtener la

energía y las sustancias químicas para la elaboración del material celular. Este grupo es el que
más preocupa en la industria de los alimentos.

 Organismos autótrofos: son capaces de fabricar su propio alimento.

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Los microorganismos Saprófitos descomponen el alimento debido a sus enzimas extra

celulares y su crecimiento, produciendo signos visibles de comidas descompuestas.

5.- TIEMPO: En condiciones óptimas de temperatura, las bacterias se reproducen cada 20

minutos. Por ello es necesario minimizar los tiempos a los cuales los alimentos permanecen a
temperatura ambiente mientras son porcionados o manipulados.

6.- TEMPERATURA: la temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de los

microorganismos. Según la capacidad que tienen a sobrevivir en distintos rangos de temperaturas,
las bacterias se pueden clasificar en:

a) Psicrófilas: ellas viven bien a bajas temperaturas, incluso dentro de un refrigerados

b) Mesófilas: prefieren temperaturas ambiente y dentro de este grupo están las causantes de
enfermar o infectar al hombre.
c) Termófilas: proliferan a latas temperaturas, hasta 55° C

 Temperatura de Riesgo es aquella comprendida entre los 5° C y 65° C, y es en la

cual las bacterias crecen aceleradamente y son capaces de generar toxinas, siendo la riesgo
máximo entre los 15,5° C y 48,8° C.

 Temperaturas de Seguridad son aquellas comprendidas sobre los 65° C y bajo los 5° C, o
sea temperatura de cocción y de refrigeración (0° C y 5° C) y de congelación (0° C y –18° C).
Estas temperaturas se llaman de seguridad porque las bacterias no se reproducen y no producen
toxinas

La capacidad de un organismo para tolerar el calor, está relacionada con su temperatura óptima
parar desarrollarse: Mientras más elevada es su temperatura, tiene más probabilidades de ser
resistente al calor.
Los organismos pueden clasificarse en tres grupos según su resistencia al calor.
a) Termolábiles: Se destruyen a una temperatura de 63°C por alrededor de 30 minutos (o
menos). La mayoría de los organismos que no esporulan son sensibles al calor.

b) Termodúricos: Tienen la capacidad de soportar por un período corto, la explosión al calor.

Su tiempo de muerte térmica es entre 80° y 100°C en 10 minutos o menos.

c) Termoresistentes: En este grupo entran generalmente las endosporas producidas por

algunas bacterias; éstas son capaces de sobrevivir a 100°C por al menos 10 minutos.
Aunque las esporas de los Clostridium botulinum (presente en alimentos enlatados) son
capaces de sobrevivir hirviendo a 100°C por 3 horas o más. Para destruirlas, se debe aplicar
121°C.

SOBREVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

 Aunque un alimento no proporcione los nutrimentos necesarios para el desarrollo de

microorganismos, no quiere decir que éstos no estén presentes.
 El proceso de deshidratación de los alimentos puede matar algunos microorganismos,
pero otros quedarán conservados con el alimento, esto se debe a que todos los
microorganismos mueren a distintas velocidades pudiendo sobrevivir por años en
condiciones desfavorables.
 Cuando se congelan los alimentos, algunos microorganismos mueren a causa del choque
frío, y otros sólo pierden viabilidad durante el almacenamiento, esto quiere decir, que se
detienen sus procesos biológicos reproductivos pero no mueren, y otros permanecen
viables durante años y si se transfieren nuevamente a un ambiente deseable, salen de su
“estado de latencia” 1.
 Mientras que al someter a los microorganismos a secado o bajas Temperaturas, se induce
latencia, la mayoría de los organismos son destruidos si se llevan por arriba de su
Temperatura máxima para su desarrollo por cualquier período de tiempo.

1 El estado de latencia es una condición que adoptan las bacterias para poder sobrevivir en condiciones desfavorables
y lo hacen formando esporas las cuales no están creciendo activamente pero son resistentes a bajas T°.

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Definiciones.

- Pasteurización: Proceso por el cual se eliminan todos los organismos patógenos y parte
de los saprófilos y que consiste en la aplicación de calor.

- Esterilización: Proceso por el cual se elimina la totalidad de organismos vivientes.

- Toxinas: Son sustancias de desechos metabólicos de las bacterias. Algunas son

resistentes a altas Temperaturas.

- Esporas: Forma encapsulada de resistencia al medio ambiente, que pueden adoptar

algunas bacterias.

TEMPERATURA EFECTO SOBRE LA MULTIPLICACIÓN TEMPERATURA

°C DE BACTERIAS °F
         
100°C MUERTE DE BACTERIAS PATÓGENAS 212°F
  NO EXISTE PRODUCCIÓN DE TOXINAS  
73,8°C ZONA DE SEGURIDAD MÁXIMA 165°F
         
73,8 ZONA DE SEGURIDAD 165°F
  MUERE LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS  
  PATÓGENAS, ALGUNAS SOBREVIVEN.  
65°C NO HAY FORMACIÓN DE TOXINAS 140°F
         
65°C ZONA DE RIESGO. 140°F
  LOS MICROBIOS SE REPRODUCEN Y  
48,8°C PRODUCEN VENENOS O TOXINAS 120°F
         
48,8°C ZONA DE RIESGO MÁXIMO. 120°F
  SE MULTIPLICAN LAS BACTERIAS EN  
  FORMA RÁPIDA.  
15,5°C SE PRODUCEN TOXINAS 60°F
         
15,5°C ZONA DE RIESGO. 60°F
  CRECIMIENTO LENTO DE BACTERIAS  
  PRODUCCIÓN DE TOXINAS  
  CRECEN MICROBIOS QUE DESCOMPONEN  
5,0°C LOS ALIMENTOS 45°F
         
5,0°C ZONA DE SEGURIDAD.  
  CRECIMIENTO MUY LENTO DE BACTERIAS  
0°C NO SE PRODUCEN TOXINAS 32°F
 
0°C ZONA DE SEGURIDAD. 32°F
  LOS MICROBIOS ESTÁN CONGELADOS.
  DETIENEN SU MULTIPLICACIÓN, NO
  PRODUCEN TOXINAS,
(-)18°C PERO PERMANECEN VIVOS 0°F
 
         

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CLASIFICACIÓN DE LOS M.O.

Capítulo 9, Brownsell
“La Ciencia Aplicada al Estudio de los Alimentos”

1.- DE ACUERDO A LA TEMPERATURA

NIVEL DE
ÓPTIMO DE
TIPO DE MOCROORG. CRECIMIENTO
CRECIMIENTO
ENTRE
PSICRÓFILO 10 A 20 °C -6 A 30 °C
MESÓFILA 30 A 42 °C 6 A 44 °C
TERMÓFILAS 55 A 65 °C 45 A 80 °C

nota : La gran mayoría de los m.o. son MESÓFILOS.

2.- DE ACUERDO AL OXIGENO

2.1.- AEROBIA

2.2.- ANAEROBIA

2.3.- ANAEROBIA FACULTATIVA

NOTA :

 Las bacterias casi todos son AERÓBIAS, ANAERÓBIAS y ANAERÓBIAS

FACULTATIVAS
 Las levaduras casi todas son ANAERÓBIAS FACULTATIVAS
 Los hongos casi todos son AERÓBIOS.

3.- DE ACUERDO AL pH

3.1.- ACIDÓFILOS ( 2 a 5 )

3.2.- NEUTRÓFILOS ( 5 a 8 )

3.3.- ALCANILÓFILOS ( 8 a 10 )

Nota: Las bacterias son sensibles al pH (crecen bien entre 5 a 8) , le sigue las levaduras
( crecen bien entre 4 a 4,5) y los mohos que son de un amplio espectro ( crecen bien entre
2 a 8,5, pero la mayoría a un pH ácido ).

4.- DE ACUERDO AL SUSTRATO

4.1.- PATÓGENOS

4.2.- SAPRÓFITOS

nota : La gran mayoría de los m.o. son SAPRÓFITOS ( deterioran o alteran los
alimentos).

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5.- DE ACUERDO A LA ACTIVIDAD DE AGUA O HUMEDAD

Niveles importantes de aw para el crecimiento

TIPO DE MICROORGANISMO PUEDE QUE

ACTIVIDAD DE AGUA ( aw )
CRECER
Cero crecimiento ( agua pura ) 1,0
Crecimiento óptimo 0,99
aw mínimo para la mayoría de las BACTERIAS 0,91
aw mínimo para la mayoría de las LEVADURAS 0,85
aw mínimo para la mayoría de los MOHOS 0,80
aw mín. para la may. de las BACT. HALOFÍLICAS 0,75
aw mín. para la may. de las BACT. XEROFÍLICAS 0,65
aw mín. para la may. HONGOS OSMOFÍLICOS 0,60

HIGIENE PERSONAL

El estado de salud del manipulador de alimentos, así como también los hábitos de
higiene personal que tengan serán un factor fundamental en la higiene de los alimentos, por ello
debemos considerar algunas normas que éste debe mantener, según el Reglamento Sanitario de
los Alimentos:

Artículo 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas
que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de
manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.

Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un

establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberá
mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los
alimentos que manipule.

Artículo 53.- La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal que
padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga
heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de
alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a éstos con
microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar
inmediatamente al supervisor su estado de salud.

Artículo 54.-El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público,
sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y
ropas de trabajo.

Artículo 55.- El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre las
manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios
higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.

Artículo 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal
mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la
totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables

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y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando
manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz. (1)

Artículo 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto
que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras
prácticas antihigiénicas, tales como escupir.

Artículo 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la
obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

Artículo 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se
manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para
impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas
protectoras

TÉCNICA DEL LAVADO DE MANOS

 Subir las mangas hasta los codos y mojar la piel con agua caliente, hasta una temperatura
que soporte la piel.

 Distribuir jabón germicida o desinfectante sobre la piel

 Escobillar las uñas cuidadosamente

 Enjuagar con agua corriente fría

 Secar la piel con papel desechable o aire

 Repetir el proceso completo

 Cerrar la llave de agua con papel

CUÁNDO SE DEBEN LAVAR LAS MANOS

1.- Cada vez que se cambia de actividad

2.- Cada vez que se asea el recinto

3.- Cada vez que se bote la basura

4.- Cada vez que se rasque la cabeza, o se toque la nariz o cualquier parte de su cuerpo

5.- Cada vez que esté cocinando alimentos crudos y debe cambiar a cocidos

6.- Cada vez que va al baño

7.- Todas las veces que sea necesario

NORMAS DE ASEO PERSONAL

1.- Bañarse diariamente antes de la jornada de trabajo

2.- Cambiar frecuentemente su uniforme

3.- Cubrir todo el cabello

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4.- Afeitarse diariamente

5.- Mantener uñas limpias, cortas y sin barniz

6.- Usar bototos limpios

7.- No usar maquillaje ni perfumes

8.- No usar joyas (anillos, pulseras, relojes)

9.- No fumar en la cocina ni el comedor

10.- Lavar sus manos constantemente

11.- En caso de resfrío, corte o quemadura, avisar al supervisor.

EXAMENES MÉDICOS

1.- COPROCULTIVO (deposiciones, detectar Salmonella typhi)

2.- PARASITOLÓGIGO ( deposiciones, detectar parásitos intestinales)

3.- TEST DE GRAHAM ( oxyuros)

4.- H.I.V. ( sida)

5.- SECRECIONES NASOFARINGEA (detectar Staphylococos aureus)

6.- CULTIVO DE LECHO UNGUEAL (detectar nivel de higiene en las manos, se

buscan bacterias de origen fecal)

7.- HEMOGRAMA Y V.H.S. (determinar cantidad y calidad de células sanguíneas,

presencia de ANEMIA y ESTADOS INFECCIOSOS).

8.- RADIOGRAFÍA DE TÓRAX (detectar enfermedades respiratorias).

9.- GONADOTROFINA CORIÓNICA: (determinar embarazo).