INSTITUTO SUPERIOR DE ENSEÑANZA HOTELERO GASTRONÓMICA

Incorporado a la Enseñanza Oficial DGEGP (A-1485)

Higiene Alimentaria: Unidad 2 “Microrganismos” Factores de

desarrollo microbiano
Dentro de un área de servicio gastronómico uno de los principales objetivos es evitar la proliferación microbiana
dentro de los alimentos, con el fin de prevenir ETA. Para esto debemos conocer cuáles son los factores que
promueven dicho crecimiento.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Al igual que las personas, estos organismos necesitan ciertas condiciones para poder vivir. Así como las personas
necesitamos comer, respirar, una temperatura ambiente adecuada y demás, existen ciertos factores que harán
que el desarrollo de los microorganismos sea más favorable.
Estos factores son:

Nutrientes
INTRINSECOS
Acidez
Características propias del alimento
Agua

Temperatura
EXTRINSECOS
Tiempo
Características del ambiente que interactúan en el alimento
Oxígeno

FACTORES INTRINSECOS (son propios del alimento)

NUTRIENTES:

Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas como son las carnes y los productos lácteos
(alimentos de alto riesgo). Así en general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor
en carnes, donde este nutriente abunda, mientras que mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se
desarrollan mejor en panes, en vegetales, principalmente en aquellos que lo poseen en abundancia.

• Azúcar: Por otro lado los alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de
microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Ejemplo: mermeladas, dulce de
leche, etc. Pero sí, son alimento para bacterias y levaduras utilizadas en fermentación.
• Sal: Alimentos con alto contenido de sal origina una disminución del agua disponible para las bacterias y por lo
tanto son poco favorables a la reproducción, por ejemplo, el pescado salado.

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ACTIVIDAD DEL AGUA (AW): (AGUA LIBRE)

Al igual que en las personas, el agua es necesaria para la vida de las bacterias. Aquellos alimentos que tengan
mucha cantidad de agua disponible, favorecerán más el desarrollo de estos microorganismos.
Cuando mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse.

El agua que está disponible (AGUA LIBRE) para el desarrollo de los microorganismos en un alimento, se mide
utilizando una escala que se llama Aw (Actividad de agua), que va del 0 al 1.
A medida que los alimentos se acercan a 1, más riesgosos son, ya que esto significa que tienen una mayor cantidad
de agua disponible, lo que hace más dificultosa su conservación.

Las carnes, los huevos, la mayoría de las frutas y verduras, los quesos blandos, son alimentos considerados
riesgosos por su alto contenido de agua disponible. Por el contrario, en aquellos alimentos que tienen poca agua
disponible, se dificulta la vida de los microorganismos, por esta razón muchos de los métodos de conservación
desarrollados en la industria se basan en quitar esta agua disponible del alimento para poder prolongar su vida
útil. (Ejemplo: alimentos deshidratados, liofilizados -desecados).

Aunque las bacterias son incapaces de crecer en alimentos con muy poca agua disponible, ellas permanecen vivas.
Comprender este hecho es una de las claves en la conservación y preparación de alimentos seguros. Muchos
alimentos que se emplean secos (harina, sal, azúcar, especias, leche en polvo, hierbas secas, carnes, frutas,
vegetales y huevos deshidratados) permanecerán seguros hasta el momento en que son reconstituidos con agua.
En ese instante los microorganismos presentes comenzarán a crecer y por ello estos alimentos una vez
reconstituidos deberían ser tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea posible y ser conservados en
refrigeración.

Tanto el azúcar, como la sal, capturan el agua compitiendo muy fuerte con las bacterias.
También el congelamiento y la desecación disminuyen el agua disponible de los alimentos. Esto ocurre con las
aceitunas en salmuera, las mermeladas, los almíbares y los desecados en sal.

PH: (ACIDEZ)
EL PH mide la acidez de los alimentos. La mayoría de las bacterias patógenas crecen mejor en productos poco
ácidos... La escala de pH se utiliza para medir el grado de acidez o alcalinidad (el opuesto de acidez) que tiene una
sustancia.
Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que
este es alcalino o básico); en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Cuanto más cercano al 0 sea
el valor, más ácido es el alimento.

Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro o poco ácido,
entre 5 y 8. Las carnes, los huevos, la leche, se consideran alimentos de alto riesgo, ya que el pH que presentan
está próximo a la neutralidad (poco ácidos). Como ejemplo de alimentos ácidos podemos nombrar los cítricos, la
manzana, el vinagre, conservas en vinagre, yogurt, el tomate, lo que actúa como protector.
Cuando el pH es inferior a 4,5 se inhibe la formación de la toxina Clostridium botullinum y se limita el crecimiento
de E. coli y Salmonella.

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Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. Con un pH neutro la

mayoría de bacterias crece muy bien.

FACTORES EXTRINSECOS: Características del ambiente

Está relacionado con las condiciones de almacenamiento, envasado y operaciones de elaboración.

TEMPERATURA:

Muchas de las recomendaciones en cada una de las etapas se refieren al control de las temperaturas a las cuales
se exponen los alimentos perecederos y por cuánto tiempo.
Conocer el efecto de la temperatura en la vida de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y
seguridad de los alimentos ya que en función del producto considerado y del resultado deseado, es conveniente
aplicar una temperatura juiciosamente escogida. En este sentido, las bajas temperaturas ayudan a retrasar el
desarrollo microbiano y las elevadas temperaturas a las que se someten los alimentos durante la cocción
favorecen a su inactivación.
La velocidad de desarrollo de los microorganismos es tan elevada que olvidarse un alimento perecedero como por
ejemplo, una comida preparada con carne o salsas, una empanada o una tarta, fuera de la heladera favorece el
crecimiento de los microorganismos, los cuales pueden llegar a grandes números y deteriorar el alimento en muy
poco tiempo.

Los microorganismos patógenos pueden sobrevivir en un rango muy amplio de temperaturas, que oscila entre 5º
y 60ºC. Una temperatura favorable permite un rápido crecimiento de bacterias, y en consecuencia un mayor
riesgo de producir enfermedades.

Las bacterias se pueden clasificar según su temperatura de desarrollo en:

- Termófilos Crecen a Tª altas (entre 55 ºC-75 ºC). Algunos.
- Mesófilos Crecen a Tª medias (entre 30 ºC-45 ºC). La mayoría (37ºC)
- Psicrófilos Crecen a Tª bajas (entre 12 ºC-15 ºC)

La mayoría de los microorganismos responsables de producir intoxicaciones alimentarias se desarrollan mejor a

temperaturas cercanas a los 37ºC que es la temperatura normal del cuerpo humano.
Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 5ºC (temperatura de refrigeración)
los microorganismos dejan de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un freezer (congelación a T°=-18 ºC).
Esto implica que la refrigeración no brinda protección absoluta contra la multiplicación de bacterias capaces de
causar ETA. Por lo tanto es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de
almacenamiento de los alimentos refrigerados.

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En términos generales, se considera que bajo los 5°C, se retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias,
entre los 60°C y 70°C la reproducción de bacterias es escasa o nula, y sobre los 70°C (cocción adecuada) asegura
un alimento inocuo y seguro.

En temperaturas menores a -18ºC se detiene el crecimiento bacteriano, PERO LAS BACTERIAS NO MUEREN. La
descongelación permitirá que puedan desarrollarse nuevamente.
TIEMPO: En condiciones favorables y por fisión binaria las bacterias pueden multiplicarse cada 20 – 30 minutos.
● Temperaturas templadas, mayor velocidad de crecimiento.

● Temperaturas frías o muy calientes menor velocidad de crecimiento.

Zona de riesgo: entre 5 ºC-60 ºC. Los alimentos no deben pasar más de 4 horas en este intervalo de Tª.

Las bacterias que causan enfermedades crecen rápidamente entre los 5º y 60º C de temperatura.
La mayor velocidad de multiplicación es entre los 30º y 40ºC de temperatura (temperatura óptima de crecimiento)

El frío por debajo de los 5º C (heladera) no mata las bacterias, sólo las detiene temporariamente.
El calor por encima de los 60ºC mata gran número de bacterias.

Las esporas permanecen en todas las temperaturas de cocina.

65° C

El concepto de manejo de las temperaturas es el factor más importante. Una vez comprendido y utilizado
correctamente puede ser fundamental para prevenir ETAS (enfermedades transmitidas por los alimentos).

● Pasteurización: El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a los alimentos, es la

destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la comida y así evitar
cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Con este proceso, también se logra destruir
una parte de las bacterias alteradoras, prolongando así la vida útil del producto. Se emplean temperaturas
mayores a 60°C. Cuanto más tiempo permanece un alimento a una temperatura superior a los 60°C, más
cantidad de bacterias se eliminan.

● Esterilización: Es un proceso térmico a altísima temperatura (más de121ºC) que tiene por objetivo eliminar
esporas de los alimentos. Este proceso busca asegurar al consumidor que el alimento está libre de esporas de,
por ejemplo, Botulismo. Es el proceso utilizado para los enlatados y frascos de productos alimenticios.

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● Refrigeración: Es el proceso que se emplea para conservar los alimentos a baja temperatura, menor de 5ºC.
Sirve para cortos períodos de tiempo. Los equipamientos utilizados son: las heladeras y las cámaras de frío. El
período de almacenamiento depende de la temperatura a la que se encuentran los alimentos. No se
recomienda más de tres a cinco días de almacenamiento.

● Congelamiento: Es el proceso que se emplea para conservar los alimentos a muy baja temperatura, a menos
de -18ºC, por largos períodos de tiempo. El equipamiento utilizado es el freezer. El período de
almacenamiento depende del tipo de alimento y de las especificaciones del fabricante.

Considerando que las bacterias para poder multiplicarse necesitan tanto una temperatura adecuada como
tiempo, se debe minimizar el tiempo (no más de 4 horas) que un alimento pasa en la zona de temperaturas
peligrosas.
El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir que las bacterias presentes en los
alimentos puedan alcanzar números suficientemente grandes para causar ETA.
Pese a todo, el mantenerse fuera de la zona de peligro tampoco previene toda la multiplicación bacteriana, ya que
algunas bacterias son capaces de producir esporas (formas de vida vegetativas resistentes) que les permiten
sobrevivir incluso a temperaturas mucho más altas o bajas. Debido a que las esporas no se pueden destruir
mediante la cocción o ebullición es de suma importancia tomar precauciones para evitar que prosperen. Esto se
logra enfriando los alimentos rápidamente y manteniéndolos bien refrigerados.

TIEMPO:
En buenas condiciones de ambiente y Tª las bacterias se reproducen dividiéndose en 2 cada 20 ó 30 minutos.
Cuanto más TIEMPO permanece el alimentos dentro de la zona de temperaturas peligrosas (entre 5º y 60ºC), más
contaminado estará, por lo tanto será más probable enfermarnos nosotros y nuestros clientes.

Las bacterias tardan entre 6 y 20 minutos en multiplicarse. Se dividen en dos nuevas bacterias y así vuelven a
dividirse indefinidamente.

Un alimento puede estar un tiempo MÁXIMO de 4 horas dentro de la ZTP. Pasado ese período la multiplicación
de bacterias se torna peligrosa. Cuanto más tiempo permanece el alimento en la ZTP, más cantidad de bacterias
se multiplican.

Debemos recordar que el tiempo es ACUMULATIVO. Desde que llegan los alimentos a la cocina hasta que se sirven,
cada momento fuera de la heladera y fuera del fuego, suma cantidad de tiempo.

Los alimentos que permanecieron más de 4 horas en la ZTP deben tirarse a la basura.

HUMEDAD RELATIVA:
El aw tiende a igualarse con la humedad del ambiente.
Ej. Un producto desecado absorbe humedad si se almacena en ambiente húmedo, aumentando su Aw.
Ej. Un producto con alto Aw se deshidrata si se almacena en ambiente seco, disminuyendo la Aw en el interior
pero aumentando en la superficie.

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OXIGENO:
La gran mayoría de las bacterias, levaduras y mohos necesitan de aire para sobrevivir (aeróbicos), pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas estrictos), con lo cual, pueden crecer fácilmente en algunos
alimentos, como por ejemplo: trozos voluminosos de carne. También están aquellos que se desarrollan
independientemente de la presencia o ausencia de oxígeno llamados anaerobios facultativos.

Por lo tanto las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire (oxígeno) para multiplicarse:
› Aerobias: necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se desarrollan en la superficie de los alimentos.
› Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su multiplicación. Crecen en el interior de los alimentos o en los
alimentos privados de aire (envasados al vacío, conservas, etc.).
› Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente porque pueden multiplicarse tanto en su ausencia
como en su presencia.

Si modificamos el ambiente conservando alimentos frescos en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o envases
al vacío se puede retrasar el crecimiento microbiano.
También se utiliza el envasado al vacío para retrasar el desarrollo microbiano

GRUPOS DE ALIMENTOS SEGÚN RIESGO DE CONTAMINACION

Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado.

Alimentos de ALTO riesgo

Existen condiciones ideales que favorecen la multiplicación de las bacterias, contribuyendo a la rapidez de la
contaminación:
✔ Cocinas y alimentos tibios.
✔ Alimentos con poca acidez.
✔ Alimentos con mucho contenido en agua.
✔ Alta cantidad de proteínas.

Dentro de este grupo encontramos:

Carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados.
Huevos y productos derivados del huevo.
Pescados y mariscos.
Leche y productos lácteos.
Papas y arroz cocido.

El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar un
manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento y elaboración.

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Alimentos de BAJO riesgo

Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su
manipulación sea incorrecta.

Este grupo comprende alimentos

Alimentos acido
Con bajo contenido acuoso, y conservados por agregado de azúcar y sal.

Entre ellos encontramos: alimentos secos, Pan. Galletitas. Harinas, Cereales. Snacks. Azúcar. Sal. Salmueras,
Encurtidos. Alimentos ácidos como vinagre, limón, tomate.

El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de
los mismos.