CAP IX

ADITIVOS ALIMENTARIOS I
 ADITIVO

Sustancias que se añaden a

los alimentos para mantener
o mejorar su inocuidad, su
frescura, su sabor, su olor, Ácido Carmínico
su alcalinidad o acidez, su Natural
textura o su aspecto o bien
cumplir cualquier otra
función tecnológica en Tartracina
relación con el alimento. artificial
NaNO3
Sustancia química permitida
 CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS
FAO/OMS: CODEX STAN: Regulación
aditivos alimentarios 192-1995Rev 2016
E-1XX: Colorantes: Tartrazina
E-2XX: Conservantes
E-3XX: Antioxidantes
E-4XX: Estabilizantes,
emulgentes/emulsionantes,
espesantes/gelificantes.
E-5XX: Acidulantes, antiaglomerantes
E-6XX: Potenciadores del sabor
E-9XX: Edulcorantes, vários
Considera NOAEL - IDA
COMUNIDAD EUROPEA Regl.1333/2008
Colorantes E-100 – E-199
Conservantes E-200 – E- 299: NaNO3 E-249
Antioxidante/Regulador acidez E-300 – E-
399
Estabilizantes E-400 – E-499
Regulador pH/Agente Antigrumos E-500
– E-599
Potenciadores del Sabor E-600 – E-699
Varios E- 900 – E-999
Regulación Europea/Parlamento Europeo
ANA ISABEL MEDINA ARIAS LINK LISTA ADITIVOShttps://www.aditivos-alimentarios.com/
 TOXICIDAD

• La toxicidad de los diferentes aditivos es

también variable. Desde los que son
inocuos, por encontrarse de forma natural
en los seres vivos, (como el ácido cítrico o
los citratos) e incluso beneficiosos, por sus
propiedades antioxidantes o
anticancerígenas (como el ácido ascórbico
o la clorofila), hasta los que presentan
bastante toxicidad, por sí mismos, (como el
BHA o la tartrazina) o porque pueden dar
lugar a otras sustancias más tóxicas (como
los nitritos, que pueden dar lugar a
nitrosaminas, que son cancerígenas).
 CONSERVADORES

• Sustancias químicas que al ser

añadidas intencionalmente al alimento
tienden a prevenir o retardar el
deterioro causado a los alimentos
por microorganismos. No se incluye
vinagre, azúcar o especias Se excluyen
plaguicidas.
• Inhiben el crecimiento de hongos,
levaduras y bacterias.
• Muchos de los conservadores se
encuentran de manera natural en
algunas hierbas y especias,
 FACTORES DE SELECCIÓN DE LOS
CONSERVADORES

• a) Especificidad de acción, algunos tienen un espectro amplio

de actividad, mientras que otros son específicos contra un
determinado microorganismo;
• b) Composición del alimento, pH, Aw y nutrimentos, que
favorece o inhibe el crecimiento microbiano;
• c) Nivel inicial de la contaminación: los productos muy
contaminados no se controlan con la adición normal de
conservadores,
• d) Manejo y distribución del producto terminado: la
conservación no sólo recae en los aditivos, sino que se
requiere un manejo adecuado para evitar recontaminaciones.
TIPOS DE CONSERVADORES

BENZOATOS
PARABENOS
PROPIONATOS
SORBATOS NITRITOS Y
NITRATOS ÁCIDOS
ORGÁNICOS
 BENZOATOS

• Sales del ácido benzoico

Naturalmente presentes
en : ciruela, clavo y
canela.
• El pH óptimo para tener
actividad: 2.5 a 4.0 Con El ácido no disociado es el activo a
aplicación en : jugos, pH < 4
encurtidos, cerezas, Se elimina como benzoil glicina
margarinas y aderezos. Se Mejor con sórbico
emplea a niveles de 0.05 a
0.1 % Bajo costo.
• Controla levaduras y
bacterias < grado hongos
PARABENOS
• Ácido parahidroxibenzoico
Moléculas activas en un
amplio intervalo de pH
Inhibidores de Cl. botulinium
así como su toxina Activo
contra levaduras y hongos y
menos efectivos contra
bacterias. Trabaja hasta pH
9
 PARABENOS

• Elevado costo y baja

solubilidad en agua Se
emplean en un 0.1% en
alimentos Con aplicación
en: relleno de pasteles,
refrescos, jugos, aderezos,
jaleas con edulcorantes
artificiales, cerveza.
• Se elimina por la orina
como benzoil glicina
PROPIONATOS
• Ácidos monocarboxílicos Acción
principal contra hongos, no
recomendado para levaduras o
CH3CH2COOH bacterias No tiene límite superior
de uso, excepto, 0.32% en harina,
pan, 0.38% en productos de trigo
y 0.30% en quesos (Suizo).
• Actúa hasta pH 6 contra hongos
en los quesos.
• Evita el B. mesentericus y el pan
hilante
 SORBATOS
• Ácidos monocarboxílicos
CH3-CH=CH-CH=CH-COO-
fungicida en alimentos y
empaques Se emplea contra
LA FORMA NO DISOCIADA ES LA ACTIVA

SE UNE A LA MEMBRANA Y MODIFICAN SU

hongos y levaduras, pero PERMEABILIDAD Y LOS DOS DOBLES ENLACES INHIBEN

pueden controlar Cl. LA DESHIDROGENASA DE LOS MICROORGANISMOS

botulinum, S. aureus y
Salmonella Presenta
actividad hasta un pH de 6.5,
se usa al 0, 3 % de sus sales
Origina el desprendimiento de
olor a gasolina se elimina por
beta oxidación
SORBATOS
• SORBATOS
Con aplicación en: productos
cárnicos, pescado, pavos, queso
cottage, bebidas, jaleas, jugos,
vinos, aderezos para ensalada,
encurtidos, margarina,
panadería, vegetales frescos
(ciruela pasa, higo, aceituna) y
hielo Costo elevado .
Especialista en hongos
 ACETATOS

• Agente activo del vinagre, donde se

encuentra en una concentración de 4 a 5%;
además de que contribuye al gusto y al aroma
de los alimentos, se utiliza
• Para controlar diferentes especies de levaduras
y de bacterias, y en menor grado de hongos.
• Los acetatos de sodio, potasio y calcio, así El ácido sin disociar es el activo,
como el diacetato de sodio, trabaja a pH ácido
CH3COONa·(CH3COO)2Ca.2H20, se Actúa sobre hongos y bacilus
emplean en diversos productos de la mesentericus
panificación en concentraciones de hasta Evita el pan hilante o correoso
0.4%.
• Mejor junto con cítrico y láctico
 NITRITOS Y NITRATOS E 249 – 250, E 251
-252
• Producen fijación del color
rojo (curado) Inhiben al
Clostridium botulinum
Contribuyen al sabor En
concentraciones superiores a
200 p.p.m. como nitritos y 500
ppm como nitratos pueden ser
muy tóxicos Forman
nitrosaminas. Trabajan hasta
pH 5.5

Aprobados por la Unión Europea en virtud del Reglamento (UE) n.º 1129/2011 de
la Comisión
 NITRITOS Y NITRATOS

• Hay una sinergia cuando se mezcla con

NaCl y, al igual que ocurre con cualquier
otro conservador, las temperaturas bajas
favorecen su acción antimicrobiana.
• Los nitritos forman sustancias tóxicas para
los microorganismos al reaccionar con los
grupos sulfhidrilo de las proteínas o con
algunos monofenoles como la tirosina.
• Conservan el sabor de los productos
cárnicos debido a que presentan una ligera
actividad antioxidante, con lo que evitan el
deterioro oxidativo de las grasas insaturadas
catalizadas por el Fe de la mioglobina

Están aprobados por la Unión Europea en virtud del Reglamento (UE) n.º 1129/201
https://www.monografias.com/trabajos94/aminas-toxicidad/aminas-toxicidad.shtml
 Terramicina
Se obtiene por fermentación controlada
de Streptomyces spp, de amplio espectro, actúa contra bacterias Gram positivas y negativas