CONTROL DE LA ESTABILIDAD

DE LA FIBRA EN EL PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE PANETONES
P R O F E S O R : D R . I N G . C Á C E R E S PA R E D E S , J O S É R .
ALUMNAS:
• ALEJANDRO YÁBAR, MILAGROS
• ARANÍBAR MELÉNDEZ, ANA MARÍA
• C O L Q U E C Ó R D O VA , D I A N A C L A U D I A
• HUAMÁN NINASQUE,YESENIA
• SOLIS HANDABAKA, NICOLE XIMENA

CALLAO, NOVIEMBRE, 2018

PERÚ
PANIFICACIÓN
La panificación es casi un proceso de aireación; donde se pierden
relativamente contenidos nutritivos originales de la masa. Las
proteínas del gluten de trigo son únicas para que al mezclarse con
agua forman una red visco elástica capaz de retener el gas durante
el esponjamiento sin que se produzca una ruptura prematura de dicha
estructura.

PANETÓN
De consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por
amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, preparadas
con harina con una o más de los siguientes elementos
FIBRA
La fibra alimentaria es una clase
de polisacáridos o no, complejos,
encontrados en vegetales
superiores. Comúnmente producida
durante la etapa inicial de la
formación de las paredes celulares
del vegetal. (Barreiros, 2006)

La capacidad que la fibra tiene para retener

agua es de suma importancia, en relación a la
formulación y procesamiento de alimentos
ricos en fibra (Barreiros, 2006).
DISCUSIONES
En el Cuadro 7, el Panetón con harina de semilla de Abóbora destaca en el porcentaje de fibra,
por lo tanto, durante el proceso de elaboración de panetones habrá mayor retención de agua.

El alto contenido en fibras reduce la retención del

gas y la tolerancia durante la fermentación, ya que
un exceso de fibras interfiere en la estructura del
gluten.

Fuente: Imagen.www.franciscotejero.com
DISCUSIONES
Con respecto al Cuadro 7, donde comparamos los panetones de diferentes porcentajes de
calidades de harina (otras fuentes de fibra), se determina que el de mejor calidad de harina es el
Panetón con harina de semilla de Abóbora, debido al alto porcentaje de proteínas según lo
indicado en (Rivera, 2012).

Ya que entre las sustancias asociadas proteicas de

la harina de trigo, predomina la gliadina y la
glutenina que, fuertemente hidratadas, dan una
masa elástica llamada gluten, principal
responsable de la propiedad mecánica de la masa.

Fuente: Imagen.www.franciscotejero.com
DISCUSIONES
El agua juega un papel importante en la formación de la masa, ya que si añadimos poca agua la
masa se desarrolla mal en el horno mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se
afloje.

Fuente: Imagen.www.elpanetonepan.com Fuente: Imagen.www.elpanetonepan.com

DISCUSIONES
La masa fermentada adicionada de levadura mostró pH próximo a 4.5 es favorable ya que su
actividad microbiana Tipos de panetón Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Humedad A Panetón
con harina de trigo comercial panadera (tradicional) 11.04% 7.61% 48.30% 5.03% 26% B
Panetón sustituido parcialmente con harina de trigo variedad Gavilán de Apurímac (40%) 7.45%
9.18% 63.01% 1.16% 19.08% C Panetón andino sustituido parcialmente con harina sucedánea de
quinua y kiwicha (22%) 8.20% 7.10% 61% 5.20% 19% D Panetón con harina de semilla de
Abóbora (30%) 14,01% 7,19% 37,11% 9,41% - Página 23 de 24 CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS y enzimáticas mejoran las características físicas del gluten de trigo y por debajo de
este pH la actividad de la levadura puede disminuir y las masas hacerse más viscosas y difíciles
de trabajar

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GRACIAS