UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

ANTONIO ABAD DEL CUSCO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
(SEDE SICUANI)
RE
DA

CEREALES Y LUMINOSAS

TEMA:
DETERMINACION DE gLUTEN
DOCENTE:
ING. Prodencio Quispe Cantane
Su alumno:
AGUILAR PAUCAR, PETER COD.
111186

Semestre 2017-i
 PRESENTACION

El presente trabajo es el resultado del

anlisis y de los aportes brindados en la
asignatura de Cereales y Luminosas, as
mismo que propicia en mi espacio
individual de reflexin, revisin, sntesis
y creacin lo cual fortalece mi
conocimiento y mi prctica reflexiva
sobre la asignatura.

Pongo a su conocimiento o consideracin

el presente trabajo que fue realizado con
bastante esfuerzo, mucha dedicacin y
sobre todo esmero.

SU ALUMNO
 I. Objetivos

Determinacin de rendimiento de Gluten de Trigo, harina de Victoria,

harina de Blanca Flor, harina de Favorita.
Obtencin de gluten de los cuatro harinas

II. Marco terico

Aunque el trigo se consume desde hace miles de aos, el descubrimien- to del
gluten es relativamente reciente. Jacopo Bartholomew Becca- ri, un profesor de
Qumica de la Universidad de Boloa, descubri el gluten en 1728, cuando lo
aisl lavando a mano una masa de harina. Lo describi como un material
gelatinoso opuesto a cualquier material soluble amilceo. Igualmente, observ
que este material gelatinoso, una vez aislado, no era capaz de ser mezclado ms
con agua y tena propiedades fsicas nicas.
namiento hasta hoy utilizado. Las protenas del gluten fueron sepa- radas en
cuatro fracciones sobre la base de diferencias en solubilidad en el sistema
clsico de cuatro solventes: agua, sal diluida, 70 % eta- nol y cido/lcali
diluidos, que corresponden a albuminas, globulinas, prolaminas y glutelinas,
respectivamente (Osborne & Voorhees, 1893).
tamente como gluten. Sin embargo, la combinacin de prolamina y glu- telina
produjeron el producto descubierto por Beccari dos centurias an- tes. Osborne
(1907) describi sus componentes proteicos como fraccin gliadina
monomrica y fraccin glutenina polimrica muy agregada.

El tercer descubrimiento mayor, que cambi el entendimiento del gluten, fue la

publicacin de Balls y Hale (1936), en la que se describi el desdoblamiento del
gluten despus de la adicin de agentes reduc- tores. Los autores examinaron la
prdida de integridad del gluten en presencia de compuestos como cistena y
glutatin. No fueron capaces la activacin de una enzima que trozaba los
enlaces disulfuros. El ha- llazgo inadvertido fue el reconocimiento de que los
enlaces disulfuros son necesarios para la estructura y funcionalidad del gluten.

Estos tres descubrimientos claves ocurrieron en tres siglos diferen- tes y fueron
vitales para el entendimiento inicial del gluten del trigo. Este ritmo de
investigacin fue acelerado con el paso del tiempo hasta la actualidad. Sin
embargo, a pesar de toda la investigacin realizada en el gluten del trigo,
estamos todava lejos del entendimiento completo de estas protenas.
COMPOSICIN DEL GLUTEN

El gluten del trigo contiene alrededor de 80 % de protenas, 5 a 10 % de lpidos,

almidn residual, carbohidratos y protenas insolubles en agua entrapadas en la
 masa (Nierle y El Baya, 1990). Est compuesto de dos clases principales de
protenas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina).

Las gliadinas son un grupo de protenas con propiedades similares. Se

caracterizan por su solubilidad en carbinoles alifticos inferiores, especialmente
etanol, y en algunos carbinoles aromticos como el fenol. Se les conoce como
protenas solubles en alcohol. Tienen un peso molecular promedio de 40,000,
son de cadena simple y extremadamente pegajosas cuando se hidratan.
Adems, muestran poca o ninguna resistencia a la extensin y parecen ser las
responsables de la cohesin Las gluteninas son un grupo heterogneo de
protenas. Se carac- terizan por su solubilidad en cidos y lcalis diluidos. Son de
cadena mltiple y peso molecular variable (de 10,000 a varios millones) que
comprende a gluteninas de bajo y elevado peso molecular; resiente y gomosa,
pero propensa a la ruptura. Las gluteninas, aparentemente, proporcionan a la
masa la propiedad de resistencia a la extensin (Ho- seney, 1994). Estudios de
reconstitucin han indicado que para una cosecha de una variedad en
particular de trigo, la cantidad relativa de glutenina est directamente
relacionada con la resistencia a la ex- tensin de la masa (MacRitchie, 1980,
1987). Sin embargo, debido a la solubilidad inconsistente de las fracciones de
gliadina y glutenina, y a la superposicin de sus componentes, resulta difcil
demostrar esta relacin para diferentes variedades y cosechas.

III. Materiales y mtodos

Materiales y equipos
Mufla
Colador
Paleta y cucharilla
Jarra de mediada
Vaso de precipitado de 500ml.
Balanza digital
Materia prima
Harina comn
Harina de Blanca Flor
Harina de Victoria
Harina de Favorita

IV. Procedimiento
El laboratorio de obtencin de Gluten de Trigo se realiz en el frigorfico
en la Universidad Nacional San Antonio abad de Cusco, en la escuela
Profesional Ingeniera Agroindustrial.
Primeramente se pes la harina de trigo, teniendo un peso de 100g.
luego se cogi en un recipiente de 100ml de agua.
Luego se realiz el respectivo mesclado y amasado y el gasto del agua
fue 60ml. durante quince minutos.
Despus se hizo el reposo o fermentacin durante media hora.
 Luego se realiz el respectivo lavado hasta obtener el gluten de trigo tal
como se muestra en la imagen.
De la harina de trigo comn se obtenido 162gr. de Gluten
De la harina de Blanca Flor se obtenido 27gr de Gluten
De la harina de Favorita 25gr. de Gluten
De la harina de Victoria 37gr. De Gluten.
Imgenes

V. Resultado y discusiones
Los resultados de la obtencin de gluten de trigo Hmedo.
De la harina de trigo comn se obtenido 162gr. de Gluten
De la harina de Blanca Flor se obtenido 27gr de Gluten
De la harina de Favorita 25gr. de Gluten
De la harina de Victoria 37gr. De Gluten.
Los resultados de la obtencin de gluten de trigo seco.
De la harina de trigo comn se obtenido 5gr. de Gluten
De la harina de Blanca Flor se obtenido 10gr de Gluten
De la harina de Favorita 7.7gr. de Gluten
De la harina de Victoria 19gr. De Gluten.
De los cuatro harinas de trigo el mayor nutricional tiene la harina
Victoria por tiene la mayor cantidad de gluten, porque adicionan gluten
a la harina preparada de Victoria.
La harina de trigo comn tiene menor cantidad de gluten de las tres
harinas preparadas.
 VI. Conclusiones
En conclusin la harina se ha obtenido los siguientes resultados.
De la harina de trigo comn se obtenido 5gr. de Gluten
De la harina de Blanca Flor se obtenido 10gr de Gluten
De la harina de Favorita 7.7gr. de Gluten
De la harina de Victoria 19gr. De Gluten.
El mayor rendimiento de gluten tiene la harina de Victoria 19gr. De
Gluten.

VII. Bibliografa
Ewart, J. (1977). Re-examination of the linear glutenin hypothesis. J.
Sci. Food Agric., 28, 191-199.
Finney, K., & Barmore, M. (1948). Loaf volume and protein content of
hard winter and spring wheats. Cereal Chem., 25, 291-312.
Gianibelli, M., & Sarandon, S. (1990). Effect on late nitrogen
fertilization on the gluten content and technological quality of bread
wheat. En W. Bushuk, & R. Trachuk (Eds.), Gluten Proteins (pp. 755-
764). St. Paul, MN: AACC International.

VIII. Cuestionario

Cul de las harinas tiene mayor porcentaje de Gluten?

La harina Victoria tiene 1 9 % de gluten, es mayor de los tres harinas
mencionadas.
Cul de las harinas es ms nutritiva?
La harina Victoria porque tiene mayor cantidad Gluten
Elaboracin de Tabla de comparacin y composicin de Gluten

NOMBRES DE LAS HARINAS PORCENTAJE DE GLUTEN

harina de trigo comn 5%
harina de Blanca Flor 10%
harina de Favorita 7.7%
harina de Victoria 19%