NUTRICION Y BROMATOLOGIA

ANALISIS DE CEREALES

NOMBRE YESSICA QUISBERT GUTIERREZ

PARALELO:A1
DOCENTE: DRA. KARINA QUINTEROS
FECHA 31/08/2023

LA PA – BOLIVIA
 1. INTRODUCCION
HARINA es el producto pulverizado, que resulta de la molienda de los granos de cereales, a
los cuales están provistos previamente de sus glumas cutículas.
PAN es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla
de trigo, sal, grasa comestible, agua potable, fermentada por especies de microorganismos
propios de la fermentación.
PASTAS se obtienen por amasado de una mezcla de sémola, semolina o harina de trigo con
agua potable, pero no se fermentan, se cuece en agua hirviente y sometida a un empaste,
amasado y moldeado.
La Acidez de la harina se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de
ácidos orgánicos como ácido láctico, fórmico, málico, cítrico, succínico, fumárico, determina
el estado de conservación.
GLUTEN es la proteína insoluble en agua, se retiene cierta proporción de otros componentes
cuya determinación sirve para establecer el valor panificador de las harinas.
Prueba de cocción determina el grado de dureza, el tiempo de cocción para pastas frescas
gira de 8 a 12 minutos, pastas secas 10 a 25 minutos

2. OBJETIVO
2.1. GENERAL
2.2. ESPECIFICO
3. MARCO TEORICO
Los cereales constituyen un grupo
de plantas dentro de otro más
amplio: las gramíneas. Los más
utilizados en la alimentación humana
son el trigo, el arroz y el maíz, aunque
también son importantes la cebada, el
centeno, la avena y el mijo. El grano
del cereal, que constituye el elemento
comestible, es una semilla formada por
varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa
que contiene vitamina B1, se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado.
En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y
el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene
grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B1 que se pierden en los
procesos de refinado para obtener harina blanca.

La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena
y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos
proteínas: ladina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a
la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.
Cuando el cereal se consume tras quitar lelas cubiertas y el germen, se denomina cereal
refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se
denomina integral. Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor
cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B1. El valor nutritivo de los
cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan,
menor valor nutritivo tiene”. Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de
absorción rápida(tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción
lenta(fibra).
El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación. Él contenido
proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso,
dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La
composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales
depende de la especie y variedad; en general son pobres en
aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de
moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con
legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.)
se obtienen proteínas de elevado valor biológico. El contenido en
grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz
cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se
utiliza

4. MATERIAL Y METODO

 Matraces erleymeyer de 250 ml

 Probeta de 100ml
 Bureta de 10 ml
 Hornilla
 Soporte universal
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína
 Tamices
 Balanzas
 Espátulas vaso de precipitado de 500mñ

 Preparación de la muestra para el análisis bromatológico.

 Acidez: Pesar 5 gramos de muestra en un matraz agregar 10 ml de agua destilada fría
hasta formar una pasta, luego añadir 90 ml de agua destilada caliente, dejar reposar y
enfriar, titular con hidróxido de sodio al 0.1 N en presencia de fenolftaleína hasta color
rosado persistente al menor 30 segundos.
  Determinación de gluten pesar 25g de harina en un mortero, se añade poco a poco
12.5 ml de agua y formar una masa que no se adhiera a las paredes ni tampoco a los
dedos, dejar reposar 15 a 30 minutos, dejar caer a corro suave, sobre un tamiz lavar
hasta que el agua de la masa se observa clara.
 Prueba de cocción colocar 250 ml de agua en un vaso de precipitado hacer hervir con
un gramo de sal, incorporar 25 gramos de muestra seca o fresca anotando la hora y
controlando el tiempo de cocción.

5. RESULTADOS

6. CONCLUSION

 La determinación de calidad de cereales nos permite determinar el valor y

propiedades de estos granos; existen varios métodos de análisis, los más conocidos y
sencillos son grado de pureza, densidad y granos quebrados. Estos resultados
permiten reconocer el deterioro de los granos, uniformidad de los granos, y con ello
establecer estándares de calidad y asignación de uso.
 La importancia de los cereales se debe a que son ricos en almidón y proveen al
organismo de combustible y energía; aprendemos a reconocer estos cereales y sus
 propiedades, para poder asignar su uso, los cuales son destinados para la elaboración
de pan, sopas, pastelería y bebidas.

7. CUESTIONARIO

a) Que son los glúcidos y como se clasifican

Los glúcidos se clasifican en función del tamaño molecular como monosacáridos,

oligosacáridos y polisacáridos

b) Que parámetros microbiológicos se realizan en muestras de pan

Bacillus spp., Clostridium spp., coliformes, E. coli, Salmonella spp., bacterias ácido
lácticas (BAL), FAM, mohos y levaduras.

8. BIBLIOGRAFIA
 Marquina, E. (s.f.) Cereales. En:
https://www.google.com/url?sa=t&source=web&cd=3&ved=2ahUKEwj225uSi7HlAhXVB9
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 Verdini, R. (2018) Cereales y derivados. En:
https://www.google.com/url?sa=t&source=web&cd=4&ved=2ahUKEwj225uSi7HlAhXVB9
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 Salinas. (2000). Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la salud. Argentina. Ed. El
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