REACCIONES DEL PAN DORADO.

1. Por medio de un documento explique técnicamente que reacciones químicas se

generan.

El conjunto de reacciones
químicas que se producen en
el dorado del pan se conoce
con el nombre de reacción de
Maillard (técnicamente:
glucosilación), estas
reacciones
químicas traen consigo la
producción de melanoidinas
coloreadas que van desde el
amarillo claro hasta el
café muy oscuro e incluso
el negro, además de
diferentes
compuestos aromáticos y le da
el sabor característico a
algunos alimentos como las
galletas; esta reacción se
produce cuando los
aminoácidos presenten en los
alimentos
son sometidos a altas
temperaturas en algunos
procesos de cocción como es
el caso
de asar, hervir, ahumar y
dorar los alimentos.
En primer lugar se produce
una unión entre los azucares y
los aminoácidos en la cual
no se produce color, después
los azucares se unen a las
proteínas y se produce un
color dorado o tostado, en
reacciones posteriores se
produce la deshidratación
de
azucares y posterior
fragmentación lo que conlleva
a que se incrementos los
pigmentos
anteriormente producidos.
El conjunto de reacciones
químicas que se producen en
el dorado del pan se conoce
con el nombre de reacción de
Maillard (técnicamente:
glucosilación), estas
reacciones
químicas traen consigo la
producción de melanoidinas
coloreadas que van desde el
amarillo claro hasta el
café muy oscuro e incluso
el negro, además de
diferentes
compuestos aromáticos y le da
el sabor característico a
algunos alimentos como las
galletas; esta reacción se
produce cuando los
aminoácidos presenten en los
alimentos
son sometidos a altas
temperaturas en algunos
procesos de cocción como es
el caso
de asar, hervir, ahumar y
dorar los alimentos.
En primer lugar se produce
una unión entre los azucares y
los aminoácidos en la cual
no se produce color, después
los azucares se unen a las
proteínas y se produce un
color dorado o tostado, en
reacciones posteriores se
produce la deshidratación
de
azucares y posterior
fragmentación lo que conlleva
a que se incrementos los
pigmentos
anteriormente producidos.
El conjunto de reacciones
químicas que se producen en
el dorado del pan se conoce
con el nombre de reacción de
Maillard (técnicamente:
glucosilación), estas
reacciones
químicas traen consigo la
producción de melanoidinas
coloreadas que van desde el
amarillo claro hasta el
café muy oscuro e incluso
el negro, además de
diferentes
compuestos aromáticos y le da
el sabor característico a
algunos alimentos como las
galletas; esta reacción se
produce cuando los
aminoácidos presenten en los
alimentos
son sometidos a altas
temperaturas en algunos
procesos de cocción como es
el caso
de asar, hervir, ahumar y
dorar los alimentos.
En primer lugar se produce
una unión entre los azucares y
los aminoácidos en la cual
no se produce color, después
los azucares se unen a las
proteínas y se produce un
color dorado o tostado, en
reacciones posteriores se
produce la deshidratación
de
azucares y posterior
fragmentación lo que conlleva
a que se incrementos los
pigmentos
anteriormente producidos.
El conjunto de reacciones
químicas que se producen en
el dorado del pan se conoce
con el nombre de reacción de
Maillard (técnicamente:
glucosilación), estas
reacciones
químicas traen consigo la
producción de melanoidinas
coloreadas que van desde el
amarillo claro hasta el
café muy oscuro e incluso
el negro, además de
diferentes
compuestos aromáticos y le da
el sabor característico a
algunos alimentos como las
galletas; esta reacción se
produce cuando los
aminoácidos presenten en los
alimentos
son sometidos a altas
temperaturas en algunos
procesos de cocción como es
el caso
de asar, hervir, ahumar y
dorar los alimentos.
En primer lugar se produce
una unión entre los azucares y
los aminoácidos en la cual
no se produce color, después
los azucares se unen a las
proteínas y se produce un
color dorado o tostado, en
reacciones posteriores se
produce la deshidratación
de
azucares y posterior
fragmentación lo que conlleva
a que se incrementos los
pigmentos
anteriormente producidos.
El conjunto de reacciones
químicas que se producen en
el dorado del pan se conoce
con el nombre de reacción de
Maillard (técnicamente:
glucosilación), estas
reacciones
químicas traen consigo la
producción de melanoidinas
coloreadas que van desde el
amarillo claro hasta el
café muy oscuro e incluso
el negro, además de
diferentes
compuestos aromáticos y le da
el sabor característico a
algunos alimentos como las
galletas; esta reacción se
produce cuando los
aminoácidos presenten en los
alimentos
son sometidos a altas
temperaturas en algunos
procesos de cocción como es
el caso
de asar, hervir, ahumar y
dorar los alimentos.
En primer lugar se produce
una unión entre los azucares y
los aminoácidos en la cual
no se produce color, después
los azucares se unen a las
proteínas y se produce un
color dorado o tostado, en
reacciones posteriores se
produce la deshidratación
de
azucares y posterior
fragmentación lo que conlleva
a que se incrementos los
pigmentos
anteriormente producidos.
El conjunto de reacciones químicas que se producen en el dorado del pan se conoce con el
nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación), estas reacciones químicas traen
consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café
muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos y le da el sabor
característico a algunos alimentos como las galletas; esta reacción se produce cuando los
aminoácidos presenten en los alimentos son sometidos a altas temperaturas en algunos procesos
de cocción como es el caso de asar, hervir, ahumar y dorar los alimentos.

En primer lugar, se produce una unión entre los azucares y los aminoácidos en la cual no se
produce color, después los azucares se unen a las proteínas y se produce un color dorado o
tostado, en reacciones posteriores se produce la deshidratación de azucares y posterior
fragmentación lo que conlleva a que se incrementos los pigmentos anteriormente producidos.

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el

proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas
para la salud.

Los productos de bollería son los productos alimenticios elaborados básicamente con masa de
harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Estos
productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el área de la panadería y
pastelería. Estos productos de bollería son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio de la
reacción de Maillard se presenta una interacción entre la asparagina y azucares reductores libres
lo que conlleva a la formación de la acrilamida.

La acrilamida es un cancerígeno ampliamente reconocido por lo cual es importante implementar

medidas mediante las cuales su producción en los procesos de horneado sea mínima y así
garantizar productos actos para el consumo humano.