La Cultura de Seguridad

Alimentaria: qué es y cómo

medirla.
En el año 2017, más de 100 delegados se unieron a la
organización mundial de la salud (OMS) en el desarrollo de una
sesión en Berlín, en la que se debatieron cuestiones
relacionadas con la cultura de la seguridad alimentaria,
considerando la seguridad de los alimentos, retos,
oportunidades y factores clave.

En concreto, en este encuentro se consideró la importancia que

representa la falta de seguridad en cuanto a las tareas de
producción y manipulación de alimentos, considerando la
amenaza global que representan.

La sesión dio comienzo mediante una introducción estadística

en la que se sentaron las bases que reflejan el grado en el que se
producen brotes y enfermedades mediante la transmisión por
medio del alimento y del agua en Europa. Considerando datos
del informe de la autoridad europea de seguridad alimentaria
(EFSA) y del centro Europeo de prevención y control de
enfermedades (ECDC), destacando la importancia de una serie
de datos en la Unión Europea (2013)

– 5.196 brotes desarrollados por la ingesta de alimentos y agua

– 43,183 casos humanos
– 5.946 hospitalizaciones
– 11 muertes

Con la finalidad de asegurar que tanto la seguridad como la

alimentación de los consumidores, así como para proteger a las
empresas y marcas, algunas de las áreas que es necesario tratar,
incluyen:

1. Fallos del sistema de seguridad

2. Infracciones en relación a normas de seguridad alimentaria
3. Problemas en el procesamiento
4. Errores humanos
5. Lagunas en el conocimiento de la seguridad alimentaria
6. Cultura de la seguridad alimentaria

La necesidad de un enfoque más coordinado en toda la cadena

de suministro de alimentos, es evidente. Al mismo tiempo, es
necesario el desarrollo de procesos de evaluación y gestión de
riesgos, destacando los brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos, siendo necesario tener en cuenta una serie de
datos:

Estos datos no reflejan la disparidad entre grupos de edad, o las

diferencias desarrolladas en relación a las zonas ricas y pobres.
Los niños, representan tan sólo el 9% de la población mundial,
aunque sin embargo, éstos son quienes sufren el 38% de las
enfermedades transmitidas por medio de los alimentos. Cada
año, las enfermedades diarreicas representan más de la mitad
de la carga de la enfermedad, y la tifoidea Salmonella una de las
que causa más muertes.

En estos casos, la industria alimentaria puede ayudar en la

prevención, pudiendo destacar algunas claves para la inocuidad
de los alimentos, siendo acciones simples y lógicas que han de
llevarse a cabo por todos los involucrados en la industria del
servicio de alimentos.

El problema está en la raíz de los fallos en la seguridad

alimentaria, aunque hay una combinación de factores. En su
mayoría, a industria de la alimentación se basa en
comportamientos de adhesión, acciones personales que han de
llevarse a cabo por cada individuo de forma coherente. Sin
embargo, en una industria verdaderamente internacional, las
empresas y organizaciones se enfrentan a otras barreras, como
los empleados.

Además de ello, es necesario tener en cuenta otras cuestiones

como aspectos culturales, que no siempre se traducen en el
cumplimiento de normas de seguridad alimentaria, ya que por
ejemplo, en algunos países el uso de termómetros de cocina, o
en los refrigeradores, por ejemplo, no es una práctica común.

La formación y la educación son el camino hacia el éxito en

combinación con la supervisión, el liderazgo, la motivación y el
compromiso de los empleados. La seguridad alimentaria es
responsabilidad de todos los miembros de una organización de
servicios alimentarios, y debe arraigarse a través de las prácticas
empresariales.

En cuanto al significado y comprensión de la Cultura de

Seguridad Alimentaria, es necesario tener en cuenta la
importancia en la que la cultura afecta a la organización. El
éxito de toda empresa depende en gran medida de esta cultura,
y va más allá que el concepto de buenos sistemas.

Además, un sistema ha de aplicarse de forma coherente, siendo

la base de una cultura organizacional exitosa cuatro pilares:

– Personas

– Procesos

– Propósito

– Proactividad

Algunos de los aspectos clave serían por tanto, la potenciación

de los empleados, la formación y la comunicación, así como la
recompensa y el trabajo en equipo.

En relación a los procesos, se analiza como las personas y los

procesos son administrados, bien mediante departamentos en
los que se trabaja de forma conjunta con objetivos comunes, o
mediante de forma individualizada.

El objetivo de éste propósito es conseguir una seguridad

alimentaria exitosa para todos, siendo esta un valor
fundamental, desarrollado a la par que las mejoras siendo la
clave de toda actividad y objetivo de los empleados. En cuanto a
la proactividad, es fundamental la comprensión de los clientes,
la previsión de riesgos, lecciones de aprendizaje e intercambio
de mejoras o mejores prácticas, como factores clave.

Además, se consideró la importancia de la adhesión dentro de

una fábrica de alimentos y la forma en la que la cultura de
seguridad alimentaria constituye los cimientos de cualquier
sistema de gestión de seguridad alimentaria establecido, con la
finalidad de mejorar el rendimiento en la industria de
fabricación de alimentos.

La cultura de una empresa es su ADN, la personalidad de su

organización. En definitiva, lo que distingue una empresa de
otra, el alma de un negocio.

Para las empresas relacionadas con la alimentación, parte de

esta cultura implica necesariamente a la seguridad alimentaria y
es uno de sus retos más importantes.

Algunas compañías vigilan la inocuidad de sus alimentos

movidas solo por el temor a sanciones y pérdidas económicas.
Pero cuando los empleados y los líderes de una empresa se
sienten personalmente comprometidos con la seguridad de los
alimentos, harán lo correcto aunque nadie les vigile, incluso
cuando no sea lo más cómodo o barato.

Este compromiso es lo que se conoce como “cultura de

seguridad alimentaria”.

¿Qué es exactamente la
cultura de la seguridad
alimentaria?
Podemos definir la cultura de seguridad alimentaria como el
conjunto de actitudes, valores y prácticas de una empresa
relacionadas con la inocuidad de los alimentos y que se
transmite directa e indirectamente a sus empleados.

Muchas compañías interpretan la cultura de la seguridad sólo

cómo la disposición de sus empleados a cumplir con las reglas
establecidas en materia de inocuidad alimentaria.

Sin embargo, los efectos de la cultura de la seguridad

alimentaria son todavía más significativos cuando hablamos de
las actitudes o actuaciones de los responsables de las empresas.

Por ejemplo, si la dirección de una empresa toma decisiones que

anteponen el beneficio económico o la reducción de costes a la
seguridad alimentaria, ¿cree que esto no es significativo de una
cultura de seguridad alimentaria deficiente?.

Todos estamos de acuerdo en que este tipo de decisiones

pueden tener efectos desastrosos. Por lo tanto, es un error
limitar la cultura de seguridad alimentaria exclusivamente a los
valores o actitudes del personal manipulador de alimentos.

Una buena cultura de seguridad alimentaria existe cuando la

seguridad y la salud de los consumidores son entendidas y
aceptadas como una prioridad por toda la organización.

¿Por qué algunas empresas

y/o sus empleados no
cumplen con la seguridad
alimentaria?
La cultura de seguridad alimentaria no es algo que se pueda
hacer un día y olvidarse al día siguiente. La razón de que esto
sea así es, como hemos visto, que debe estar construida sobre
los valores de la empresa.
Fundamentalmente una cultura de seguridad alimentaria
deficiente se debe a alguna de estas 4 actitudes por parte de las
empresas y/o sus empleados que reflejan la falta de valores o
valores equivocados:

• “Nunca ha pasado nada y no va a pasar ahora”

• “Yo sé lo que estoy haciendo”
• “Sé que estoy haciendo algo mal, pero hay una razón para
hacerlo así”
• “Hay asuntos más importantes ahora”

¿Por qué es importante tener

una cultura de seguridad
alimentaria?
Estratégicamente es fundamental diagnosticar la Cultura de
Seguridad Alimentaria porque de esta manera podremos tomar
decisiones, alinear al equipo humano de nuestra empresa,
mejorar la productividad y mejorar la satisfacción. Son muchos
los motivos que existen para estudiar la Cultura de una empresa
y trabajar en ella. Y mucho más si tiene que ver con Cultura de
Seguridad Alimentaria.

Incluso el mejor sistema de seguridad alimentaria del mundo

fallaría si no existe una buena cultura de seguridad alimentaria
en la empresa.

La principal razón por la que es importante una cultura de

seguridad alimentaria es que un comportamiento inseguro da
como resultado alimentos no seguros y esto puede suponer
importantes pérdidas económicas, pero también la pérdida de
confianza del consumidor en nuestros productos y nuestra
marca.

Pero existen otros beneficios comerciales que van mucho más

allá de lo anterior. Por ejemplo, una sólida cultura de seguridad
alimentaria dará como resultado un personal más
comprometido y proactivo y la consecuencia final será un
negocio más rentable y mejor organizado.

¿El sector alimentario tiene

una Cultura de Seguridad
Alimentaria?
Una pregunta muy importante que nos debemos plantear
es ¿todas las empresas tienen establecida una Cultura
de Seguridad Alimentaria? Con total rotundidad podemos
responder afirmativamente a esta pregunta. Por supuesto que
toda empresa perteneciente al sector alimentario tiene una
Cultura de Seguridad Alimentaria pero lo que no está tan claro
es que disponga del nivel deseado o proyectado.

Una vez aclarada la primera cuestión de importancia, se nos

plantea una segunda, de igual o mayor calado. ¿Cómo podemos
medirla? Bajo nuestro punto de vista no se trata de medirla, si
no de diagnosticarla y saber qué es lo que existe en este
momento para tomar decisiones. Para su diagnóstico hay
muchas técnicas…. Observación, entrevista, metaplan… Lo
mejor es desarrollar un protocolo de trabajo que combine todas
estas técnicas.

Cómo medir la cultura de

seguridad alimentaria de una
organización.
La cultura de seguridad alimentaria se refleja a muchos niveles.
Puede apreciarse a simple vista en las instalaciones, el
equipamiento, los documentos o las actividades de los
manipuladores de alimentos.

Pero también se refleja en cosas intangibles como la

comunicación, la formación, el sistema de recompensas con los
empleados o valores más ocultos y difíciles de identificar que se
relacionan con la ética de la empresa.

Pero, ¿podemos medirla? La buena noticia es que sí.

Podemos medir la cultura de seguridad alimentaria de una

empresa valorando aspectos diferentes que se resumen en 4
categorías:

1. La proactividad:
¿La empresa comprende de dónde provienen sus riesgos para la
inocuidad de los alimentos?
¿Conocen los brotes o problemas que han surgido en otras
compañías?
¿La empresa está al día en los cambios legislativos y en las
innovaciones de la industria?
¿Piensa de cara al futuro?

2. El propósito:
¿En qué medida la seguridad de los alimentos es parte de la
visión de la compañía?
¿La empresa tiene una estrategia específica para mejorar la
seguridad alimentaria?
¿Se marcan objetivos periódicos relacionados con la seguridad
alimentaria?

3. Las personas:
¿Las personas de la empresa están concienciados de la
importancia de la seguridad alimentaria?
¿Los empleados saben actuar con autonomía si un punto de
control crítico falla?
¿Tienen una formación sólida en seguridad alimentaria?
¿Existe algún sistema de recompensa por comportamientos
positivos en seguridad alimentaria?
¿Sienten que la seguridad alimentaria es una parte importante
de su trabajo?

4. Los procesos:
¿El sistema APPCC se aplica correctamente?
¿La seguridad alimentaria se trata de manera coherente en
todos los departamentos?
Cómo contribuir a establecer una buena cultura de seguridad
alimentaria

Para implantar una cultura de seguridad alimentaria

en su empresa, esta se crea actuando a 3 niveles:

• Las actitudes de las personas:  Todos en la

empresa deben estar concienciados de la importancia de la
seguridad alimentaria y del papel que juegan en la misma. Esto
incluye a los trabajadores de fábrica, al personal de
mantenimiento, los conductores, los limpiadores, los
contratistas externos, y por supuesto, los directivos.

• El ambiente en que la gente trabaja:  De

nada sirve una actitud muy positiva, una alta capacitación y la
mejor de las intenciones, si por ejemplo, nos encontramos con
condiciones estructurales o de mantenimiento de instalaciones
y equipos que impiden la aplicación de buenas prácticas de
fabricación o manipulación.

• Los procesos y procedimientos con

los que se trabaja: Los criterios y normas de
seguridad alimentaria deben de recogerse de manera sencilla y
clara en los procedimientos de trabajo de cada uno de los
procesos. Además deber ser siempre accesibles para su
consulta, algo que suele olvidarse con facilidad.

Finalmente, seguir los siguientes puntos le ayudará a establecer

una sólida cultura de seguridad alimentaria:
1. Aplicar el compromiso a todos los niveles
2. Tratar la seguridad alimentaria como una inversión, no como
un gasto
3. Aplicar la mejora continua en la seguridad alimentaria
4. Formar e informar a todos los miembros de la empresa
5. Celebrar siempre los éxitos y la consecución de objetivos

CULTURA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA según BRC v8 
e IFS v7.
Entre las novedades de la nueva versión (versión 8) de BRC
Food que ha entrado en vigor el pasado febrero de 2019 se
encuentra, dentro del Compromiso del equipo directivo, la
cláusula 1.12 que indica que:

El equipo directivo del establecimiento definirá y mantendrá un

plan claro para impulsar el desarrollo y la mejora continua de
una cultura de calidad y seguridad de los alimentos. Esto deberá
incluir:

• actividades definidas en las que intervengan todas las áreas del

establecimiento que tengan influencia en la seguridad de los
productos,
• un plan de acción que indique cómo se realizarán y se medirán
las actividades, así como los plazos previstos,
• un análisis de la eficacia de las actividades realizadas.

La introducción de esta cláusula viene de la mano de la GFSI

(Global Food Safety Iniciative) y es más que probable que
poco a poco otros estándares vayan introduciendo este
requerimiento en sus normas.

El grupo técnico de trabajo de la GFSI define la cultura de

inocuidad alimentaria como “valores, creencias y normas
compartidas que afectan la forma de pensar y el
comportamiento con relación a la inocuidad alimentaria en, a
través y a lo largo y a lo ancho de una organización.” En general,
la cultura de cualquier tipo vive no en forma individual, sino
grupal. Los valores son compartidos con los nuevos miembros
de la compañía y puestos en práctica en los grupos a través de
las normas y comportamientos.

“Los ejecutivos tienen que dedicar cada vez más

tiempo a temas como la cultura, los valores, el
carácter y otras cosas no tangibles. En lugar de
directivos, deben ser cultivadores y contadores de
cuentos para ganarse las mentes”.– Leif Edvinsson

Para el cumplimiento de esta cláusula, se espera que se

establezca un plan de cultura de la inocuidad y calidad
alimentaria que deber ser liderado por la alta dirección. El plan
debe desarrollarse con objetivos medibles para poder
determinar la implementación de los mismos a los largo de los
años; ya que parar lograr una verdadera “cultura” en la
organización se debería contar con periodos de 5 o más años.
Para ello, tiene que poder medirse el nivel actual o de inicio de
una empresa alimentaria en cuanto a su cultura de la inocuidad,
la implementación de las acciones que se vayan a llevar a cabo y
la efectividad de las mismas.

En resumen se pretende hacer copartícipes y corresponsables de

la inocuidad tanto a la dirección como al personal, dando lugar
a una toma de conciencia colectiva. Para ello es importante
contar con recursos y con responsables en las distintas áreas
implicadas.

La cláusula de cultura alimentaria implica también a otras tales

como la 1.1.5 en lo relativo al programa de reuniones
demostrables donde se pongan sobre la mesas los problemas de
seguridad y calidad alimentaria también en relación a la cultura
de la empresa; y en la que deberían participar representantes de
toda la jerarquía empresarial. También resulta implicada la
cláusula 1.1.6 en tanto a la importancia de que el personal se
sienta libre de informar ante problemas de inocuidad, calidad,
legalidad, etc. que pueden ser grandes indicativos de la cultura
existente o de las mejoras a realizar en la misma.

En cuanto a cómo implementar el plan, cada empresa es libre de

realizarlo como desee. En general debería comenzarse
identificando las fortalezas y debilidades existentes, para poder
establecer objetivos planificando las actividades concretas a
realizar, llevando a cabo su implementación para finalmente
revisar la efectividad de las mismas cerrando así los ciclos de
mejora a lo largo del tiempo. Es de esperar, que el primer año
de implementación se puedan tener las primeras evidencias del
comienzo de las actividades, y que poco a poco, a más largo
plazo se pueda observar la efectividad de las mismas en el
contexto global de la compañía.

Los objetivos de la cultura de la inocuidad pueden manejarse

juntos o por separado de los objetivos generales de la empresa.

¿A que nos referimos cuando

hablamos de cultura en
seguridad alimentaria en BRC
v8 e IFS v7?
El éxito de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
está condicionado a la combinación de un apropiado diseño y la
ejecución del mismo. Cuando hablamos de diseño apropiado
estamos hablando a un diseño de procesos concreto y ajustado,
a una asignación de recursos consensuado y a un
comportamiento estandarizado.

Podemos hacer el símil a los pilares básico donde se deben

sustentar tu sistema. Fallando un pilar, se nos puede
desmoronar el edificio.

PRIMER PILAR
El primer pilar, serán los procesos. Al diseñar los procesos
debemos analizar y gestionar los principales procesos de un
sistema de gestión de inocuidad, todos ellos siendo requisitos
definidos en la norma BRC, que aunque nos determine la
necesidad de cumplir, no nos determina la vía de cumplimiento:

• Selección y evaluación de proveedores

• Planes de inspección y ensayos
• Programas de prerrequisitos
• Programas de limpieza y desinfección
• Sistemas HACCP
• Programas de Defensa Alimentaria y Fraude Alimentario
• Trazabilidad, Recuperación y retirada del mercado.

SEGUNDO PILAR

Como segundo pilar, vamos a considerar los recursos. Los

recursos nos referimos a asegurar la disponibilidad de los
medios necesarios como ser:

• Infraestructura: con diseño higiénico para el uso previsto.

• Tecnología
• Personal: con las competencias apropiadas a su puesto
• Financieros

En el caso de infraestructura y tecnología deberemos asegurar

por ejemplo aquellos aspectos relativos al diseño higiénico de
instalaciones para el uso en alimentos. En cuanto al personal
tendremos que velar porque el personal posea las competencias
esperadas. Por último la alta dirección y/o los accionistas
deberán hacer disponibles los recursos económicos necesarios
para asegurar la operación.

TERCER PILAR

Y un tercer pilar será el comportamiento y la correcta

implantación. El sistema de gestión de seguridad alimentaria
puede estar perfectamente diseñado, disponer de los mejores
recursos, pero sin una correcta implantación y seguimiento de
las responsabilidades, no vamos a llegar a ningún lugar. Por eso
hacemos referencia al comportamiento y al hablar de
comportamiento hablamos de lo que en los últimos años se ha
conocido como Cultura de Inocuidad.

Adriana Marcovich, una clara referente en la materia y que me

acompaña en el desarrollo de esta temática dentro de las
organizaciones, dice: “Los humanos SOMOS SERES
EMOCIONALES QUE APRENDIMOS A PENSAR… Las
emociones controlan mucho más la razón que la razón a las
emociones”.

Sumado a lo anterior vale la pena mencionar que la ciencia se

ha encargado de demostrar que cuando hablamos de
comportamientos humanos el 90 % responde a una respuesta
automática y sólo el 10 % es racional e intencional.

Pongamos un ejemplo, tan básico que es muy ilustrativo. En

una industria puede haber lavabos en número suficiente, pero si
no hay cultura de lavado de manos tras la salida del baño, los
lavabos serán sólo objeto decorativo. Están los recursos, pero
falla el comportamiento. Es lógico saber que tras la salida del
baño hay que lavarse, pero ¿saben realmente el motivo y las
consecuencias?

Como ejemplo, de los anterior, de acuerdo a un estudio de

la American Society of Microbiology (2005), el 91 % de
los americanos adultos dicen que siempre lavan sus manos
luego de utilizar un baño público. Sin embargo cuando se realiza
una observación en campo sólo el 83 % lo hace. Este número
puede aún ser mucho peor dependiendo de las características de
las distintas sociedades.

En muchos casos las personas no se lavan las manos después de

ir al baño y esto no es debido a que no cuenten con las
instalaciones y elementos apropiados para hacerlo o que no
conozcan la importancia de cumplir con esta práctica. La
realidad es que existen otras razones.
En cuanto al comportamiento del personal de la industria
alimentaria, también hay mucha información que evidencia que
no siempre el comportamiento real es el comportamiento
esperado. Una encuesta patrocinada por Alchemy Systems,
realizada en el año 2017 a más de 1.400 profesionales en 20
sectores de la industria alimentaria de todo el mundo, muestra
información interesante:

• El 74% respondió que su empresa tiene una visión clara para

mejorar la inocuidad alimentaria, y el 55% respondió que su
compañía es un «líder de la industria» en inocuidad
alimentaria.
• El 83% de los profesionales de inocuidad alimentaria dijo que
son capaces de proporcionar la capacitación necesaria para
conducir comportamientos de inocuidad alimentaria
apropiados y consistentes.
• Las empresas también sienten que el personal está motivado
para hacer bien su trabajo.
• El management reconoce un vínculo entre el cumplimiento de
los procedimientos de inocuidad alimentaria y aumentar los
rendimientos. Un desvío en inocuidad alimentaria se traduce en
pérdida de producto, tiempo, o ambos.

A pesar de estas respuestas surge un dato interesante que nos

demuestra que no siempre un alto compromiso se corresponde
con el comportamiento esperado. Esta misma encuesta muestra
que aunque el 83% de las empresas informan positivamente
sobre su capacidad para conducir conductas de inocuidad
alimentaria consistentes, el 67% respondió que a pesar de sus
mejores esfuerzos, todavía tienen empleados que no cumplen
con los programas de su sistema de gestión de inocuidad
alimentaria.

La percepción versus el seguimiento de los empleados en planta

de producción no fue la única desconexión descubierta.
También parece haber exceso de confianza de algunos
elementos del sistema de capacitación.

La encuesta encontró que el 55% cree que su compañía es líder

en estándares de seguridad alimentaria, pero:
• Solo el 36% mide el desempeño del comportamiento de los
empleados.
• Solo el 46% verifica que el entrenamiento se aplique
correctamente en el piso de planta.

Como podemos concluir, hay una desconexión entre

conocimiento, compromiso y comportamiento que nos lleva a
hacernos algunas preguntas:

¿Por qué los empleados no cumplen de forma consistente los

programas de seguridad alimentaria?
¿Qué desafíos se encuentran para construir una cultura de
inocuidad alimentaria?
¿Cómo proporcionar formación completa, consistente y
efectiva?
¿Están los líderes preparados para enfrentar estos desafíos de
cultura de seguridad alimentaria?

Algunas recomendaciones podrían ser:

• Predicar con el ejemplo. El líder del equipo debe dar ejemplo,

es una tarea a la que hay que insuflar paciencia, pero finalmente
se consigue.
• Ser tenaz y estable con las señales y los mensajes enviados a
los empleados.
• Crear un ambiente donde las personas puedan sentirse libres y
en confianza para compartir sus opiniones de mejora.
• Crear ambientes de comunicación, reuniones periódicas, libres
y amenas.
• Estar atentos al desempeño de los procesos, a oportunidades
de mejora, observa, observa y observa.
• Reconocer los logros de los equipos, el reconocimiento ayuda a
continuar por el buen camino.

Muchas veces la empresa se cómo diseñar e implementar el

mejor sistema de gestión de inocuidad. No existe una única
respuesta ni una simple respuesta a ese cuestionamiento.
La efectividad de los Sistemas de Gestión de Inocuidad está
supeditada a la exitosa combinación de un apropiado diseño y la
ejecución del mismo. Cuando decimos de diseño apropiado
estamos hablando de los pilares de diseño de los procesos y
recursos y cuando decimos ejecución estamos hablando de
comportamiento.

En resumen…
La cultura de la empresa se ve reforzada por cada
comportamiento y cada empleado. Pero crear una cultura
positiva de seguridad alimentaria no es tarea fácil. Los cambios
siempre suponen muchas barreras prácticas y psicológicas que
superar.

Sin embargo, la seguridad alimentaria no puede ser ignorada.

Una cultura positiva conducirá naturalmente a un sistema de

gestión de seguridad alimentaria más sólido. Pero también dará
como resultado una mayor lealtad del personal, un negocio más
ético, una fuerza de trabajo más eficiente y proactiva y, en
última instancia, unos mejores resultados para el negocio.