Especias y condimentos

CALIDAD
. ORIGENES
. PARAMETROS DE CALIDAD
. PROCESADO
. CONSERVACIÓN
. ADULTERACIONES

Ing. Quimico Raul Delfino

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 Introducción
El objetivo es dar una visión general
con referencia a calidad, control y
posibles adulteraciones de las
principales especias consumidas
en la Argentina

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 Introducción
 Antigüedad
 Inicios del uso de las especias y la revolución en la
cocina étnica europea
 Precio de las especias=bien de cambio
 Pimientas:blanca ,negra,verde, rosa
 Capsicums:pimentón(paprika),ajíes,cayena
 Comino , nuez moscada.
 Azafrán
 Hierbas:orégano,mezcla provenzal
 Otras: cond pizza , chimichurri.

 Qué efectos puede tener en la audiencia

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 Indices de calidad
 Orígenes
 Genuinidad(ej. Canela de Ceylán,
pimentón, pimientas, nuez moscada)
 Humedad (conservación)
 Aceites esenciales y aromas
 Limpieza
 Elección de Traders
 Color / Poder tintóreo
 Evaluación organoléptica.

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 Procesado y conservación
 Procesado:
 Molienda criogénica
 Limpieza total
 Nivel granulométrico
 Control sanitario.
 Conservación:
 Materiales de envasado
 Zipper
 Después de abierto?

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 Pimentón
 Sabor (variedad Ñora).
 Color: ASTA units .Espectrof. De barrido.Filtros.
En éste caso adulteraciones como Súdan o
norbixina/féculas no posibles.
 Cenizas y grado de limpieza.Humedad y
conservación.
 Nivel de pungencia.
 Conservación/pérdida de unidades de color.
 Incidentes: Reino Unido con Sudán. Producto
con microbiología natural de 10 exp 7 a 8 de
MAV.

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 Ají molido
 Capsaicina/nivel de pungencia.
 Scoville units/ HPLC
 Color, cantidad semilla, rabos.
ASTA units.
 Aceites(Extracto Etéreo Fijo).
 Molienda.
 Humedad, muy sensible.
 Adulteraciones símil pimentón.
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 Orégano
 Hierba gabra de cultivo en zonas semidesérticas
 Producto con impurezas(chamico, palos,
palillos,polvo, mica).
 Nivel de limpieza implica pérdidas del 20 %-
 Aceites esenciales
 Humedad.
 Procesado(recoleción y secado)
 Conservación, variedades.

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 Provenzal
 Perejil, ajo deshidratados.
 Nivel de humedad, pardeamiento.
 Ajo, adulteraciones con harinas y
almidones más esencia.
 Cloración de ajo en china, toxinas.
 Perejil y contaminación de hierbas.
 Granulometría.

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 Vainilla:
 Vainillina /etilvainillina.
 Origen de las mismas.
 Mordientes, polialcoholes.
 Concentración y notas.
 Aseguramiento de niveles y
estabilidad.Espectrofotometría de
barrido.

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 Pimientas:
 Diferencias entre negra, blanca, rosa y
verde.
 Niveles de calidad: primera o ASTA.
 Niveles de contaminación MAV, hongos
y levaduras.
 Genuinidad: aceites, pipericina, cenizas
insolubles, almidones, féculas, otros
 Precio creciente implica aumento de
adulteraciones.

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 Coco rallado:
 Orígenes
 Niveles de grasa
 Azúcar agregada.
 Coco extraído.
 Impurezas
 Proveedores certificados.

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 Azafrán:
 Flores por kg y precios
 Safranal,crocina y pirocrocina.
 Espectro y cantidades por gr.
 Adulteraciones
 Azafranes desde 300 U$/kg.
 Adulteraciones: carbohidratos,
extraídos, calidades pobres.

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 Nuez moscada
 Entera/Molida.
 Calidades, orígenes , esencias.
 Afectación por mohos.
 Nueces partidas y precios.
 Adulteraciones: almidones,
extenders.
 Encalado el porque.

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 Riesgos:
 Productos muy adulterables
 Especialización
 Equipamiento especial para cada tipo
de especia.
 Procesado y rindes.
 Peligrosidad (BPM muy pobres en
recolectado).Ej: comino, orégano,
pimientos.
 Envasado y normas,venta al detalle.
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