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EFP INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

ANÁLISIS DE ADULTERACIÓN DE
ALIMENTOS

Mg Sc. Edith Susan Pillaca Medina


CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
• CONTAMINACIÓN AGRÍCOLA

Muchos cultivos son tratados con


insecticidas para impedir el ataque de las
plagas de insectos, fungicidas para impedir
el crecimiento de los hongos y herbicidas o
reguladores del crecimiento para matar a
las malas hierbas selectivamente.
• Se usan insecticidas con contenido de
azufre, aspersiones arsenicales.
• Los modernos productos químicos agrícolas
son en su mayor parte compuestos
orgánicos complejos y cada vez se hacen
mas complejos. Muchos de ellos son
tóxicos para los animales y los seres
humanos, pero se aplican por lo general a
las plantas antes de que aparezca la parte
que se come o bastante antes de la
cosecha a fin de permitir que sean lavados
por las lluvias
En nivel de tolerancia
• Un limite legal de los restos de pesticidas
en el momento de la cosecha es
establecido por la agencia para la
protección del medio ambiente en el caso
de EEUU, el cual incluirá el ingrediente
activo, así como los metabolitos tóxicos y
los productos de transformación.
• En la mayor parte de los países la venta, la
distribución y en último termino, la
aplicación y el uso final de estos venenos
químicos y biológicos están estrictamente
controlados por la ley.
• Antibióticos.

Así como se trata el terreno y los cultivos


con sustancias químicas, los animales
también se tratan con productos químicos
en forma de antibióticos.
Estos se utilizan para curar enfermedades
de los animales como mastitis, enteritis,
pulmonía y heridas y patas infectadas.
• Los antibióticos se usan también para
estimular el crecimiento.
• El uso de antibióticos para tratar a los
animales infectados cuenta con aprobación
general.
• Sin embargo el uso de antibióticos como
complemento de los alimentos para
animales ya es otra cosa, y esta practica
es ampliamente cuestionada.
• Una objeción más el uso extendido de los
antibióticos por los productores estriba en
el riesgo de que un individuo que es
alérgico a un antibiótico particular se
enferme si toma leche que contenga dicho
antibióticos.
• Plomo.
Las frutas y hortalizas cultivadas cerca de las
grandes ciudades o las carreteras de mucho
trafico pueden verse seriamente contaminadas
con el plomo que se deposita proveniente de los
gases del escape de los vehículos motorizados.
Afortunadamente, las frutas y las hortalizas se
lavan por lo general antes de comerlas y de esta
manera se elimina la contaminación superficial.
Sin embargo el plomo absorbido del terreno
contaminado por la planta en desarrollo no puede
ser eliminado y puesto que se trata de un veneno
acumulativo podría ser dañino.
• Materias colorantes.
La adición de materias colorantes a los
alimentos esta estrictamente controlada
pero las restricciones no se aplican al
alimento para animales o peces.
El colorante utilizado para el alimento de
peces en forma de bolitas para impartirle
un color salmón y a trucha rosada. Se ha
recomendado que solo se permitan las
cantidades especificadas, y si se ha tratado
de este modo al pescado debe especificarse
en la etiqueta.
Análisis de la presencia de materias
extrañas

• El análisis en busca de las materias


extrañas es un elemento de juicio
importante, tanto en la selección de las
materias brutas para la fabricación de
alimentos, como para el seguimiento de la
calidad de los alimentos procesados.
Las metodologías

• Hay diversos métodos de laboratorio para


la separación (el aislamiento) de las
sustancias extrañas contenidas en los
alimentos, y para identificarlas y
enumerarlas.
La materia extraña en las especies y
los condimentos: el método del
tamizado (método 960.51 de la aoac)

• Es aplicable a la pimiento molida, el anís, el


curry en polvo, el hinojo, y los
condimentos.
Materiales

• Tamiz num 20( luz de malla , 850 um) y


bandeja
• Microscopio estereoscopio, de gran
amplitud de campo.
Procedimiento

• Cribe 200 – 400 g de especia molida a


través de un tamiz del numero 20.
• Transfiera el número de insectos u otra
suciedad retenida por el tamiz a un plato
adecuado y examine con un microscopio.
• Comunique el número de contaminantes por
cada tamaño de muestra normalizado.
Este método ilustra una técnica muy sencilla
basada en la separación de las partículas
por tamaños. El numero 20 del tamiz, el cual
presenta una luz de malla de 850 um, deja
pasar a su través las especies molidas y
retener, las fases adultas de los insectos y
los demás contaminantes de los
condimentos. A continuación , el analista
debe ser capaz de identificar la especie de
los insectos, la etapa de crecimiento y si
esta vivo o muerto, así como cualesquiera de
otros objetos extraños.
El método de la flotación en la harina
(Método 972.32 de la AOAC.
• Es aplicable a la harina de trigo.

• Materiales:
Vasos de precipitado, autoclave, placa
agitadora, filtro , percolador, papel de
filtro, microscopio estereoscópio.
Los reactivos

• Disolución de HCl
• Aceite mineral o parafina
• Disolución detergente al 5%.
Explicación del método

• Este es un método común utilizado para la


determinación de los fragmentos de
insectos, de los pelos de roedores y de
otras formas de suciedad ligera. La
digestión acida degrada el almidón
contenido en la harina y permite que los
demás componentes de la harina se
separen mas limpiamente de la disolución
ácida diluida.
• Las propiedades oleófilas de los
fragmentos de insectos, los pelos de
roedores y las barbillas de las plumas les
permiten ser recubiertos por el aceite
mineral y ser atrapados en la capa oleosa
para su separación y recogida sobre un
papel filtro.

• Se informa de los fragmentos de insectos


y de los pelos de roedores sobre la base
de 50g.
La espectroscopia de infrarrojo cercano
(NIR).
• Utilizada con un sistema de
caracterización de grano único, es capaz
de detectar las etapas posteriores de la
infestación interna por insectos en el
trigo.
Algunos casos de adulteración de
alimentos
Los fraudes en materias primas como en
productos alimenticios terminados han
aumentado considerablemente en los
últimos años. Las adulteraciones son cada
vez mas difíciles de detectar ya que las
sustancias implicadas presentan una
composición similar a las del producto en
origen
La Leche

• La leche es el producto de las secreción


normal de las glándulas mamarias, obtenido
por uno o varios ordeños.

• Por lo tanto la incorporación de solidos no


lácteos de origen vegetal o animal,
constituye una adulteración.
• Entre las adulteraciones mas frecuentes
que se hacen a la leche se puede mencionar
la adición de agua y sales neutralizantes,
agregado de suero de quesería, la
sustitución de grasa láctea por otras de
origen vegetal o animal.
Pruebas practicas

• Determinación de la densidad.
La miel
• Se conoce a la miel de abejas como una
sustancia muy dulce producida por las
abejas
• Según el Codex Alimentarius (199%), la
miel no deberá tener ningún sabor, aroma
o contaminación inaceptable que haya sido
absorbido de una materia extraña durante
su elaboración y almacenamiento. La miel
no deberá haber comenzado a fermentar o
producir efervescencia.
• Las sustancia con que mas frecuentemente
se adultera la miel son agua, azúcar de
caña sin tratamiento alguno, glucosa y
azúcar invertido.

• Otras adulteraciones es con harinas las


cuales son fáciles de identificar al
microscopio por los granos de almidón o
por una solución yodada, la cual da una
fuerte coloración azul.
Una de las pruebas mas importantes para
evaluar la calidad de la miel es el análisis de
HMF, aparece de forma espontanea y
natural en la miel debido al pH ´acido, agua
y la composición rica en monosacáridos,
aumentando su concentración con el tiempo.
Según el Codex debe contener como máximo
80mg/kg, valores superiores a los
establecidos indican que han sido mal
almacenado, excesivamente calentadas o
adulteras.
Aceite de oliva

• El aceite de oliva es un aceite vegetal de


uso principalmente culinario que se obtiene
del fruto del olivo, denominado oliva o
aceituna.

• La adulteración de este producto seda al


añadirle aceite de otra fuente de origen.
Café
• El café se obtiene a partir de los granos tostados
y molidos de los frutos de la planta del café.
• La detección y cuantificación de sustancia
adulterantes en el café son de considerable
importancia teniendo en cuenta que algunas
características sensoriales y de tamaño de
´partícula son fácilmente reproducibles con
productos como cereales, leguminosas, semillas,
raíces y café de mala calidad, después del
proceso de tostado y molido.
• Algunas de las técnicas que se emplean
para verificar la calidad del café son: la
imagen digital, la lente térmica y el pH,
espectroscopia infrarroja, microscopia y
cromatografía de líquidos de alto
rendimiento. La mayoría de ellas requieren
de mucho tiempo, grandes cantidades de
solventes orgánicos y son costosas.
GRACIAS