Guia de Estudio #4

I.F.D.C.E.F.
Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción
HARINAS
Prof. CASADEI, María José

I.F.D.C.E.F. Tecnicatura Superior en Gastronomía – Métodos de Cocción
La mejor harina para hacer pasta fresca es la 0000, porque es la más blanca y pura, se
extrae del centro del grano y, por las características de sus componentes es la más fina y
aporta consistencia y elasticidad favorable para el amasado. A diferencia de otras
harinas, al elaborar las masas no se observan pintitas oscuras, por la que se las puede
conservar sin que se oscurezcan. Estas mismas no se encuentran en la harina 0000, pero
si en las elaboradas con otras harinas, son componentes y minerales que se empiezan a
agrandar cuando se conservan las masas. Y dan más aspecto.
De la parte exterior del grano se extrae la harina 000. Esta es menos fina y blanca, sin
embargo se puede utilizar para hacer pastas en la casa. Algunas personas utilizan el
semolin, que se extrae del endospermo pero no cuenta con la calidad de la 0000. No es
tan pura y se ve más gruesa (mayor granulometría). Por eso se hidrata menos haciendo
que las masas queden más duras por falta de humedad. Debido a estas características se
pueden conservar menos tiempo, son fáciles de manipular por ser más duras y no se
pegan. Al cocinar no hay que tener tantas precauciones debido a que no se pasan y su
cocción es más lenta.
Las casas de pastas utilizan el semolin para los fideos (por su alto poder de
conservación) pero hay que saber que se trata de masas para trabajar exclusivamente
con amasadoras y prensa debido a su dureza.
Para la elaboración de masas que poseen buen color, hidratación, elasticidad y sabor es
preferible la 0000.
Pasta seca
Está hecha a partir de la molienda del trigo candeal, es de color ámbar, dura y
quebradiza. Se hidrata poco y hay que trabajarla a máquina.
Las pastas secas pueden ser también al huevo, espinaca, tinta de calamar y algunas
variedades más. La calidad de las pastas secas de primera línea industrial es excelente.
Se puede decir que existen proporciones casi universales para realizar la pasta fresca.
Hay que entender que mezclando harina y agua se obtendrá una masa que una vez
estirada, cortada y cocinada dará como resultado unos maravillosos fideos. Pero a los
que disfrutamos del arte de manducar, nos gustan buscar nuevos sabores, texturas,
colores y es aquí donde interviene el huevo, las yemas, el aceite, tintas y polvos, etc. Y
sobre todo la creatividad.
En la masa se le puede poner sal siempre y cuando sea disuelta en algún líquido previo
antes de utilizarla, esto evitara marcas blancas en la pasta. Si no se las condimenta con
sal, será imprescindible colocar sal en el agua de cocción y de esta manera también se
obtendrá un buen sabor.

Los bollos de masa deberán tener la firmeza justa para no pegarse en las manos, ni en la
mesada, ni en el palote al presionarlo. Un chorrito de agua en la masa las hace más
elástica y blandas para estirarlas a mano.
Si se utiliza una sobadora las masas serán más firmes y podrá elaborar una de yema pura
sin nada de agua por ejemplo.
En cuanto a los sabores no deben ser solubles en agua, ya que se perderían en la

cocción, si son ingredientes caros como el azafrán será de mejor utilidad su sabor en la
salsa o relleno de la misma dado que solo conservara su color y se perderá un producto
costoso.
Para realizar los bollos es necesario recordar que es más fácil agregar harina a una masa
blanda que incorporar agua a una masa dura. Por ello es recomendable guardar un ¼ de
harina para incorporar si fuera necesario a la preparación una vez unido los ingredientes
durante su amasado.
Para comenzar a amasar será necesario que la temperatura de los ingredientes sea la
misma, de esta manera será más facial obtener una masa lisa, firme y consistente.
En la elaboración de pastas rellenas. Independientemente de estirarlas a mano o con

sobadora, tener presente que un poco de agua ayudara para la elasticidad y por
consiguiente, más fácil de rellenar, sin que se agrieten o rompan.
Normalmente se calcula que una porción de pasta simple es de 150 gr. Una manera fácil
de calcular la masa por persona es la siguiente: por cada persona que va a comer poner
un huevo, si se tiene en cuenta que un huevo pesa aproximadamente 50 gr. Y la harina
se hidrata al 50%, por cada huevo se agrega 100 gr. De harina.
Como hacer la masa
Método tradicional:
Es el método más folclórico pero no es más efectivo, ya que en el caso que uno se pase
con la cantidad de harina después será muy difícil agregarle agua; luego se explica otro
método en el cual se agrega la harina sobre el líquido, cosa que resulta más fácil.
1- Tamizar la harina sobre la mesada y formar una corona.

2- Colocar en el centro los huevos, la sal, el aceite y, si se desea algún saborizante.
3- Trabajar los ingredientes con la ayuda de un cornet hasta que no queden restos
de harina suelta en la mesada.
4- Amasa la pasta con la palma de la mano, estirando y replegándola sobre sí
misma, sin romper la masa hasta que resulte lisa y elástica.
5- Para comprobar si esta lista formar un bollo y hacerle un corte; este debe abrirse
rápidamente y tiene que tener un color uniforme en los bordes y centro.

6- Envolver la masa en film y dejarla descansar durante 30 minutos como mínimo

hasta 24 hs. (durante el descanso la masa pierde fuerza y facilita el estirado).
Método mecánico:
1- Colocar en la amasadora los líquidos como el huevo, aceite y agua, saborizantes

si se desean.
2- Incorporar de manera progresiva la harina (con la procesadora en
funcionamiento), hasta unir los ingredientes.
3- Al formar el bollo retirar.
4- Abrir al máximo los rodillos de la maquina y pasar la pasta. En este momento la
masa no va a salir homogénea y es probable que se rompa, no se deben
preocupar, es normal.
5- Doblar la masa en tres.
6- Volver a pasarla y en cada pasada agregar harina, para que la masa tome buen
cuerpo y no se pegue.
7- Repetir la operación hasta que la masa este bien lisa y tenga fuerza.
Método practico:
1- Colocar en un bol los huevos, aceite, agua y sal y el saborizante que se desea.
2- Incorporar la harina tamizada poco a poco con la ayuda de una cuchara plástica.
3- Cuando se unan los ingredientes y se forme una masa espesa, seguir amasando
en la mesada como en el método tradicional.
Estirado de la masa.
Manual
1- Tomar porciones de masa y colocarlas sobre la mesada enharinada,

2- Estirar con la ayuda de un palote.
3- Estirar la masa dejándola fina (tener en cuenta que en la cocción la masa se
hidrata y duplica su grosor).
A máquina
1- Pasar la masa por los rodillos en su apertura máxima.

2- Ir pasando la masa cerrando los rodillos en cada pasada hasta llegar al grosor
deseado. En la mayoría de las maquinas es el anteúltimo punto para las pastas
rellenas y el antepenúltimo para simples.

Pasta, ¿a quién no le encanta? Cuando muchos de nosotros pensamos en la pasta,

generalmente pensamos en los estilos más populares, como el espagueti, el penne o el
linguini, pero en realidad hay docenas de diferentes tipos de pasta, cada uno con su
propio perfil de sabor especial, aplicación culinaria e incluso origen regional. Pero,
¿cómo surgió realmente la pasta?
UN POCO DE HISTORIA
Los alimentos que están hechos de harina y huevos o agua y moldeados en cuerdas u
otras formas, también conocidas como fideos, han existido durante milenios. En una de
las teorías más populares sobre cómo llegó la pasta a Italia, se dice que Marco Polo, el
famoso explorador veneciano, trajo los fideos que encontró de China a Italia. Esto fue
durante el siglo XIII y la documentación a la que se refieren los historiadores se
encuentra en su famoso libro TheTravels of Marco Polo . Para muchos, así es como
surgió la pasta en Italia. Desafortunadamente, todas estas historias sobre el famoso
explorador que trae pasta a Italia se basa en gran medida en volver a contar porque el
texto original de su libro se perdió hace mucho tiempo.
Sin embargo, algunos historiadores creen que muchos tipos de pasta en Italia han
existido mucho más tiempo que eso. Según algunos, cuando los griegos fundaron la
ciudad de Nápoles alrededor del siglo III a. C., los nativos de la zona ya tenían un plato
llamado "macaria" hecho de harina hecha de cebada y agua que se secaba al sol. E
incluso se mencionó un plato parecido a la pasta llamado "laganum" o "laganas", un
conocido predecesor de lasaña. El político romano Cicerón, que vivió del 106 al 43 a.
C., mencionó que le apasionaba la pasta.
Muchos arqueólogos también creen que los primeros tipos de pasta o fideos se crearon
en Asia Central, miles de años antes de que Marco Polo llegara a la región. Y que viajó
hacia el oeste desde allí a través de tribus árabes nómadas a Europa. Cualquiera de las
historias puede ser cierta, los hechos son estos: la pasta es uno de los alimentos más
queridos en el mundo de hoy, y no se puede distinguir de la cocina italiana.
LOS ÚLTIMOS TIPOS DE LISTA DE PASTA

Ahora que hemos echado un vistazo a algunas de las teorías detrás del origen de la
pasta, pasemos a la buena parte, ¿de acuerdo? A continuación se muestra una lista
extensa de los diferentes tipos de pasta que se usan comúnmente en las cocinas de todo
el mundo, junto con algunos datos clave sobre cada uno. ¡Disfrutar! O echa un vistazo a
nuestra selección de pastas italianas si tienes hambre en este momento o aprende a hacer
pasta desde cero .

1. BUCATINI
Si puedes imaginar una versión más gruesa de espagueti con un agujero en el medio, eso
sería bucatini . De hecho, el nombre de esta pasta se deriva de la palabra italiana
"buco", que significa "agujero". Bucatini se originó en las regiones italianas de Nápoles,
Liguria y Lazio, y generalmente se sirve con productos salados como
pancetta, guanciale ( una carne curada) en el bucatini tradicional, toda la receta de salsa
amatriciana , queso, huevos, anchoas y sardinas, y con una salsa de mantequilla.
2. PENNE
La pasta Penne presenta una forma cilíndrica pequeña y es uno de los 10 tipos de pasta
más populares del mundo en términos de volumen de consumo. Nacido en Sicilia y
perfeccionado en toda Italia, el penne a menudo se rellena con varios rellenos (por
ejemplo, espinacas y ricotta) y se sirve en una variedad de salsas a base de tomate o a
base de crema, o verduras como en nuestra receta de penne alla campagnola .

3. SCIALATELLI
Scialatelli es similar a la fettucina y / o linguini en apariencia, pero con una longitud

más corta. Se originó en la costa de Amalfi, en el sur de Italia, y se sirve comúnmente
con varios tipos de salsas de pescado y marisco.
4. TAGLIATELLE
Uno de los tipos populares de pasta, viene en tiras largas, planas, en forma de cinta, y es
históricamente de las regiones de Marche y Emilia-Romagna de Italia. Es muy fácil de
hacer con la ayuda de un buen fabricante de pasta . Se sirve comúnmente con carne de
cerdo o ternera, así como con salsa ragu alla boloñesa .
5. CASERECCE

Caserecce es originario de Sicilia, pero su popularidad pronto se extendió por las

diversas regiones del centro y sur de Italia. Presenta una forma retorcida que se enrolla
en una especie de forma de "S", y comúnmente se sirve con berenjenas, ricotta y
mariscos.
6. MAFALDA
Mafalda se originó en la región de Molise en Italia y, según los informes, lleva el

nombre de la Reina Malfada di Savoia, por lo que el nombre alternativo para esta forma
de pasta es reginette (en italiano, "pequeña reina"). Esta pasta se corta en tiras planas y
largas y presenta bordes ondulados o con volantes, y a menudo se sirve con salchicha
italiana o queso ricotta.
7. GNOCCHETTI SARDI
Conocido como malloreddus en su tierra natal de Cerdeña, el gnocchetti sardi es una

pasta que presenta una forma pequeña y compacta, casi como pequeñas almejas. A
menudo se sirven con carne, como esta receta de salsa de lomo de cerdo con
malloreddus o salsas de queso.

8. GNOCCHI
El origen exacto de esta pasta popular es algo difícil de precisar porque ha existido
desde los días del Imperio Romano, pero definitivamente se popularizó en Italia. El
ñoquis es un tipo de bola de masa que se corta en trozos del tamaño de un corcho
pequeño, y a menudo presenta papas, espinacas, ricotta, huevos o queso.
9. ESPAGUETI
Tal vez una de las pastas más utilizadas en el mundo, según los informes, los espaguetis
se originaron en China y se importaron a Venecia a través del popular viajero mercante
Marco Polo. Los fideos spaghetti son muy largos, delgados y redondos, y se sirven
comúnmente con una amplia variedad de salsas, carnes y verduras, como salsa
marinara , albóndigas y champiñones. Uno de los platos más famosos con este tipo de
pasta es el spaghettialla carbonara .

10. TORRE SAGNE
Sagnetorte es una pasta en forma de espiral que se originó en Puglia, Italia, y

comúnmente se sirve con una variedad de salsas de carne mixtas.
11. PACCHERI
Este estilo de pasta muy popular se originó en las regiones de Calabria y Campania, y
presenta una gran forma tubular, casi como rodajas de una manguera de jardín. Se usan
comúnmente en recetas a base de salsa de tomate, como este paccheri con receta de ragú
napoletano , recetas de salsa de mariscos o cualquier tipo de plato con fuertes acentos de
ajo.
12. TORTIGLIONI

Originario de Nápoles, tortiglioni presenta un diseño tubular con pequeñas crestas que

se extienden en una dirección ligeramente diagonal a lo largo del tubo. Esto no solo lo
convierte en una belleza a la vista, sino que también cumple un gran propósito
funcional, ya que los tortiglioni son una combinación perfecta para contener salsas de
todo tipo.
13. RIGATONI
Rigatoni es una pasta tubular grande con crestas verticales que se extienden a lo largo
del tubo. Es un poco más grande que el penne, y a menudo se sirve con carne ragú, así
como una variedad de salsas ligeras y pesadas.
14. DITALINI
Originario de Nápoles, ditalini significa literalmente "dedales pequeños" en italiano, y

es fácil ver por qué cuando observa la forma de esta pasta. Se corta en tubos que son
comparables al tamaño de un grano de maíz, y a menudo se le llama "macarrones
cortos" debido a su tamaño más pequeño. Ditalini se sirve comúnmente con queso
ricotta o brócoli, y es ideal para usar en sopas.

15. FARFALLE
Nacida en las regiones de Emilia-Romaña y Lombardía, la farfalle es conocida

popularmente como "pasta de corbata de lazo" debido a su forma similar, y se usa
comúnmente para platos que requieren salsas ligeras, así como ensaladas de pasta.
16. MACCHERONI
También conocido como macarrones , el maccheroni es quizás uno de los estilos de

pasta más populares del mundo. Se originó en el norte y centro de Italia, y presenta una
forma tubular pequeña, ligeramente curvada que lo hace muy versátil. Maccheroni se
usa comúnmente en platos de pasta horneados, sopas o en salsas de queso o vegetales.
17. LINGUINE

Esta pasta larga, delgada, elíptica, con forma de cinta, se originó en las regiones
italianas de Liguria y Génova. Se usa muy comúnmente en combinación con mariscos y
salsa de almejas, así como con una variedad de salsas rojas como
la arrabbiata o marinara . ¡Nonna Box incluso recientemente presentó una versión
toscana mejorada con trufa!
18. PICI
Nacido en la provincia de Siena, Italia, pici es una pasta enrollada a mano que parece
una versión gorda de espagueti. Comúnmente se come con ragú, salsa de tomate y ajo,
hongos porcini y una variedad de carne de caza (por ejemplo, jabalí, pato, liebre, etc.).
19. RAVIOLI
El origen de esta forma de pasta súper popular es algo oscuro, pero la leyenda dice que
la región de Lombardía jugó un papel importante en la difusión de su popularidad. Es
una pasta de forma cuadrada con bordes rizados, y a menudo se rellena con varios
rellenos, como carne, queso y verduras, así como mariscos como en esta receta de
raviolis de langosta .

20. TORTELLINI
Originarios de la región italiana de Emilia (específicamente Módena y Bolonia), los

tortellini son una pasta en forma de anillo que a menudo se rellena con una combinación
de carne (jamón, cerdo, etc.) y / o queso.
21. CAPRICCI
Tal vez una de las pastas más caprichosas de la lista, los caprichos provienen de Puglia,
Italia, y presenta formas irregulares similares al coral marino. Capricci a menudo se
come con salsas gruesas o finas.

22. FUSILLI
Esta pasta larga, gruesa y con forma de sacacorchos proviene originalmente del sur de
Italia, y se sirve más comúnmente con salsa de tomate y queso.
23. CANULE
Con una historia centenaria arraigada en Italia, la cánula es una pasta larga, algo
delgada en forma de sacacorchos que es perfecta para servir con salsas finas o espesas.
24. CHIOCCIOLE

Traído a Italia a través del Medio Oriente, esta pequeña pasta tubular es similar a los
macarrones, solo que con una forma más curva y con crestas finas. Su forma
redondeada le da una apariencia de caracol, por eso se le llama chiocciole (en italiano,
"caracol"). El chiocciole es perfecto para usar en sopas o con salsas ligeras o pesadas.
25. DITALI
Estos tubos cortos de pasta tienen aproximadamente 3/8 de pulgada de largo y se

originan en Sicilia. Ditali se usa comúnmente en sopas y ensaladas de pasta.
26. ZITI
La palabra " ziti " en realidad significa "prometida" en italiano, porque esta pasta se

sirve tradicionalmente en bodas italianas. Es una pasta tubular de tamaño mediano que a
menudo funciona como un ingrediente principal en los guisos horneados (por
ejemplo, "ziti horneado"), que se combina comúnmente con queso, carne, salchichas,
pimientos, champiñones, cebollas, etc.

27. FRICELLI
Nacido en la región de Puglia, en el sur de Italia, el fricelli presenta una forma tubular

enrollada y tiene la consistencia de una bola de masa. Por lo general, se sirve con
berenjenas fritas y tomates, o con varias salsas cremosas.
28. ORECQUIETTE
Originaria de la región italiana de Puglia, orecchiette es una pequeña pasta en forma de

oreja que generalmente se sirve con rapini o brócoli, y también es una de las favoritas
para usar con salsa de tomate o carne y queso ricotta. De hecho, la caja Puglia de Nonna
Box incluía esta pasta especial, junto con una receta tradicional de Nonna Ripalta.

29. STELLINE
La región de origen de stelline es un tema muy debatido, pero es suficiente decir que
stelline tiene sus raíces en Italia. Esta pequeña pasta en forma de estrella es una opción
preferida para usar en sopas.
30. PASSATELLI
Procedente de la región italiana de Emilia-Romaña, el passatelli es una pasta delgada

con una apariencia similar a los fideos de arroz, solo que un poco más gruesa. Se
compone de huevos, migas de pan y queso parmesano rallado, y generalmente se cocina
en caldo de pollo.

31. MEZZE PENNE
Mezzepenne es un poco más corto y más delgado que la pasta penne normal, pero
presenta las mismas crestas. Se disfruta en todas las regiones del norte de Italia, así
como en Campagnia, y se combina tradicionalmente con salsa de tomate o la salsa de
arrabbiata más picante.
32. LASAGNE
Conocida como la pasta favorita de Garfield, la lasaña se originó en Nápoles y presenta

una forma larga, plana y rectangular con bordes ondulados. Se disfruta más
comúnmente como una cazuela al horno hecha con capas de lasaña intercaladas con
varias salsas, quesos y otros ingredientes. Aquí hay una receta paso a paso sobre cómo
hacer lasaña de la manera tradicional .

33. CROXETTI
Croxetti se originó en la región norteña italiana de Liguria, y tiene la forma de imitar un

medallón, a menudo estampado a mano (o máquina) para representar diseños o patrones
intrincados. Se sirven habitualmente con salsas simples como carne, champiñones,
pesto, pescado o crema ligera. Nonna Box recientemente incluyó esta pasta
relativamente desconocida en la caja de Liguria, que también vino con una receta de
Nonna Anna Maria que pedía que los bonitos discos se vistieran con gusto en el frasco
de pesto de la caja.
34. VERMICELLI
De la palabra italiana que significa "gusano pequeño", el vermicelli tiene una forma
muy similar al espagueti, pero podría ser más grueso o más delgado dependiendo de
dónde se produzca. Al igual que con otros tipos de pasta, comúnmente se sirve con una
amplia variedad de salsas, tanto gruesas como finas.

35. AGNOLOTTI
Proveniente de la región italiana de Piamonte, esta pasta de forma cuadrada

generalmente mide una pulgada en cada lado. Al igual que otros tipos de pasta con
relleno, comúnmente se rellena con carne o verduras.
36. TORTELLONI
Similar a los tortellini pero más grandes, los tortelloni nacieron en la región de Emilia y

tienen una consistencia de estilo dumpling. El tortelloni a menudo se rellena con queso
ricotta y varias verduras de hoja como la espinaca, como en este tortelloni con espinaca
y ricotta .
37. TORTELLI

Originaria de la región italiana de Emilia-Romaña, esta pasta de forma cuadrada es muy

similar a los ravioles, y generalmente se rellena con carne, queso o
champiñones. Tortellitambién se sirve a menudo con salsa boloñesa o mantequilla
derretida.
38. FILINI
Derivado de la palabra italiana que significa "bigotes de gato

pequeño", filini definitivamente tiene una forma similar a su homónimo, siendo muy
pequeña y delgada. Se asocia más comúnmente con la región de Puglia de Italia, y
generalmente se agrega a las sopas como agente espesante.
39. ANELLI
Estos anillos pequeños y delgados de pasta han sido inmortalizados en alimentos como
los Spaghetti-O's, pero anelli tiene una historia que se remonta mucho más allá de los
días del Chef Boyardee. Originario de Sicilia, el anelli se disfruta con mayor frecuencia
en sopas y ensaladas de pasta.

40. ANELLINI
Esta pasta es básicamente una versión más pequeña de anelli, siendo aproximadamente
un cuarto de su tamaño. Procedente también de Sicilia, el anellini se usa más
comúnmente en sopas, ensaladas de pasta y en combinación con ragú de carne.
41. BIGOLI
Esta pasta extruida, larga, gruesa, tubular, tiene raíces venecianas, y comúnmente está
hecha de trigo sarraceno o harina de trigo integral. Bigoli se disfruta típicamente con
varias salsas espesas o de carne, y una de las más populares es el ragú de pato.

42. STROZZAPRETI
Común en las regiones italianas de Emilia-Romaña, Umbría, Marche y Toscana,

la strozzapreti es una pasta enrollada a mano que es similar al cavatelli debido a su
forma de bollo de perrito caliente, pero es un poco más alargada y presenta un ligero
giro. . Se sirve comúnmente con salsas de crema o carne.
43. BAVETTE
Similar a los espaguetis, pero con una sección transversal más plana y ligeramente
convexa, la bavette proviene de Génova, y generalmente se sirve con salsas de pesto
tradicionales o con verduras.

44. TAGLIOLINI
Arraigado en las regiones de Liguria, Marche y Emilia-Romaña, el tagliolini es una

pasta larga con forma de cinta que es similar a fettuccine y mide aproximadamente un
cuarto de pulgada de ancho. Los tagliolini se sirven típicamente con varias salsas, y una
de las más populares es la salsa boloñesa.
45. PIZZOCCHERI
La región de Lombardía en el norte de Italia reivindica el origen del pizzoccheri , que es

una pasta plana, corta, en forma de cinta, comúnmente hecha de una combinación de
trigo sarraceno y harina de trigo integral. Entre los tipos de pasta más singulares, se usa
con mayor frecuencia en preparaciones que incluyen verduras, papas y queso, una receta
muy popular que Nonna Carla compartió en Lombardy Nonna Box (¡y que utilizó el
lote de pizzocheri de la caja!)

46. SPAGHETTI ALLA CHITARRA
Abruzzo, Italia, es el lugar de origen de esta pasta en particular, que tiene una forma
similar a los espaguetis pero con una sección transversal más plana. Lo que lo hace
especial, y le da su nombre, es que está hecho con un instrumento musical llamado
chitarra (que significa guitarra), que se debe tocar para soltar los hilos recién
cortados. Spaghetti alla chitarra se puede servir con una amplia variedad de salsas de
carne y crema, y se puede degustar en la caja de Abruzzo Nonna.
47. TAGLIERINI
Taglierini es otro nombre para tagliolini (descrito anteriormente). Cabe señalar que los
taglierini a menudo se sirven con mantequilla y trufas (una receta conocida
como tajarin ), o con una salsa de carne asada.

48. TRENETTE
Trenette es una pasta seca, estrecha y plana que se asocia comúnmente con las regiones
de Liguria y Génova en Italia. A menudo se sirve con una salsa de pesto en una
preparación tradicional conocida como trenette al pesto.
49. CANNELLONI
Según los informes, creada por primera vez en Nápoles, Italia, por el famoso chef
Nicola Federico, el canelón es una pasta cilíndrica o en forma de tubo que generalmente
mide entre tres y cuatro pulgadas de largo, y a menudo se rellena con un relleno de
queso, carne, vegetales o pescado.

50. CAVATAPPI
Nacido en el sur de Italia y llamado así por la palabra italiana para

"sacacorchos", cavatappies una pasta hueca, en forma de espiral que mide
aproximadamente una pulgada de largo, y a veces presenta crestas o surcos en su
superficie. La famosa marca de pasta Barilla llama a esta forma Cellentani en honor a
un famoso cantante italiano de la década de 1960, Celentano. Cavatappi se sirve
típicamente en salsas a base de tomate, y a menudo se combina con quesos como
provolone, mozzarella y parmesano, o se sirve con nuestra.
51. GARGANELLI
Hecho de un fideo de pasta plano y cuadrado que se ha enrollado en forma tubular,

el garganelli tiene sus raíces en la región italiana de Romagna, y es conocido por sus
surcos distintivos que se forman al enrollar los tubos de pasta sobre un peine de
madera. Garganelli se disfruta con frecuencia servido al prosciutto e piselli , es decir, en
un plato que presenta una mezcla de cebollas, guisantes y jamón curado con sal.
52. CAVATELLI

Cavatelli lleva el nombre del verbo italiano cavare , que significa "ahuecar o tallar", y

eso es exactamente lo que parece esta pasta de origen del sur de Italia: una cáscara
pequeña y hueca, similar a un bollo de hot dog. Uno de los tipos de pasta más sabrosos,
el cavatelli se disfruta más comúnmente en combinación con queso ricotta y salsa de
tomate, o con la famosa receta de cavatelli y brócoli .
53. CONCHIGLIE
Esta pequeña pasta con forma de concha marina se origina en Italia y es una de las
formas de pasta más populares en la región porque está específicamente diseñada para
contener más salsa. Las aplicaciones comunes para conchiglie incluyen pastas, sopas y
guisos.
54. FOGLIE D'ULIVO
Originario de la región italiana de Puglia, foglie d'ulivo es un tipo de pasta hecha a

mano para parecerse a la forma de las hojas de olivo. Por lo general, se sirve con una
cremosa salsa de oliva o salsa de tomate con albahaca.

55. LUMACHE
Al igual que otros tipos de pasta, como el chiocciole, el lumache son pequeñas cáscaras
de pasta con forma de caracol que generalmente presentan un extremo ondulado para
sostener mejor la salsa. Encuentran sus raíces en Sicilia, y generalmente se disfrutan con
salsas un poco más pesadas y gruesas.
56. TUBO
Esta pasta hueca del centro-norte de Italia también presenta una forma curva que se
asemeja a una concha de caracol, pero con una abertura aplanada en un extremo. La
tubería combina bien con salsas de carne, vegetales o crema.
57. ROTELLE

Uno de los muchos tipos únicos de pasta, esta divertida pasta con forma de rueda de
carreta se originó en el norte de Italia y se usa comúnmente en platos con salsa a base de
tomate o de crema. Ha habido una ligera confusión sobre la diferencia
entre rotelle y rotini , ya que varias marcas de pasta producen pasta con forma de
sacacorchos llamada rotelle, pero la pasta real de rotelle tiene forma de ruedas de
carreta.
58. TROFIE
Proveniente de Liguria en el norte de Italia, el trofie es una pasta delgada, corta y

retorcida que generalmente se enrolla a mano en interesantes formas onduladas. La
aplicación tradicional de Liguran para trofie es servirlo con una salsa de pesto de
albahaca, pero también se disfruta comúnmente con salsa de tomate ligera.
59. FREGOLA
Esta pasta nacida en Cerdeña es similar al cuscús israelí en tamaño y forma, y se

compone de masa de sémola que se ha enrollado en pequeñas bolas de
aproximadamente 2-3 mm de diámetro. Fregola se prepara comúnmente con almejas y
salsa de tomate, una receta de Nonna Antonia, que se incluyó en la Cerdeña Nonna Box,
¡junto con algunas fregola, por supuesto!

60. QUADRETTINI
Según los informes, nacida en la región de Emilia-Romaña de Italia, esta pasta pequeña
y plana a menudo viene en forma cuadrada o triangular, y se usa más comúnmente en
sopas de caldo delgado.
61. CAPPELLETTI
Originario de la antigua ciudad de Módena en Italia, cappelletti lleva el nombre de la

palabra italiana que significa "sombrerito", y su forma definitivamente adquiere este
parecido. Como pasta al estilo dumpling, los cappelletti se rellenan con carne y, por lo
general, se sirven en un rico caldo de pollo o capón.
62. FAGOTTINI

Se cree que se originó en Sicilia, fagottini es italiano para "pequeños paquetes", que es

una descripción adecuada de esta pasta de forma aleatoria. El fagottini generalmente se
rellena con vegetales como judías verdes, zanahorias y cebollas, así como también
aceite de oliva.
63. MEZZELUNE
De la palabra italiana que significa "medias lunas", mezzelune es pasta rellena de forma

semicircular. Se originó en el Tirol, una región autónoma del norte de Italia, y
generalmente se rellena con queso Bitto, huevos, leche y pimienta blanca. Mezzelune
normalmente se sirve con una salsa compuesta de champiñones, vino blanco y
mantequilla dulce.
64. SPÄTZLE
A diferencia de la mayoría de los tipos de pasta, Spatzle se originó con el pueblo suabo

del suroeste de Alemania. Es una pasta a base de huevo que generalmente tiene forma
redonda, pero puede tener una forma irregular cuando se hace a mano. Simplemente
compuesto de huevos, harina y sal, el spatzle a menudo se sirve como guarnición con
mantequilla o cubierto con salsa o salsa cremosa.

65. SEDANI
Si tuviera que cortar los bordes angulados de la pasta penne, básicamente

tendría sedani . Aunque se desconocen sus orígenes, es razonable suponer que se
originó como una rama del penne siciliano. Sedani se sirve comúnmente con salsa de
tomate, pero también es un favorito cuando se sirve solo con queso o mantequilla.
66. PAPPARDELLE
Proveniente de la región centro-sur de la Toscana en Italia, la pappardelle es una pasta

plana, estilo cinta que se corta en una forma muy amplia, no muy diferente de los
fettuccine anchos. Pappardelle se encuentra entre los tipos de pasta que son una
excelente combinación para una amplia gama de salsas, desde carne hasta mariscos y
verduras.

67. FETTUCCINE
Esta pasta muy popular tiene orígenes algo enigmáticos, ya que tiene muchos nombres
diferentes en varias regiones de Italia, sin embargo, parece que la pasta fettuccine se usa
principalmente en Roma. Es una pasta larga, plana, en forma de cinta con un grosor
decente, que generalmente mide 10 pulgadas de largo y aproximadamente 1/4 de
pulgada de ancho. Fettuccine se usa en todo tipo de aplicaciones culinarias, aquí hay
una receta de pasta fettuccine con tomates cherry y pimientos , pero es más conocida
fuera de Italia por su uso con la cremosa salsa Alfredo.
68. TORCHIETTI
Esta pasta de origen italiano tiene forma tubular, se corta y se dobla para formar un
rizo. Torchietti se combina con mayor frecuencia con salchichas boloñesas o salchichas.
69. ESPAGUETIS

Si puedes imaginar una versión más pequeña y delgada de espagueti, eso es básicamente
lo que es el espagueti . Entre los muchos tipos de pasta y también nativos de Italia, los
espaguetis se encuentran en algún lugar entre los espaguetis y los fideos en la escala de
grosor, y comúnmente se sirven con salsas a base de tomate o aceite de oliva.
70. CALAMARATA
Esta pasta gruesa, en forma de anillo, proviene de Nápoles, y se confunde comúnmente

con los anillos de calamares debido a su apariencia similar. Calamarata pertenece a los
tipos de pasta Paccheri debido a su forma tubular, y combina muy bien con salsas de
crema espesa o recetas de pasta con mariscos .
71. TONNARELLI
Tonnarelli es conocido por algunos como el espagueti cuadrado. Para muchos, sin

embargo, es quizás más conocida como la versión romana de spaghetti alla chitarra de
la región de Abruzzo. Después de todo, el tonnarelli se puede hacer de la misma manera
que lo haría con los espaguetis a la chitarra. Es decir, utiliza la misma receta de masa
de pasta fresca, enrolla la lámina de masa aproximadamente del mismo grosor y corta la
masa de pasta con una herramienta con cuerdas llamada chitarra. Curiosamente,
también puede usar un rodillo estriado para cortar la masa y le dará los mismos
resultados. Entonces, técnicamente, tonnarelli y spaghetti alla chitarra son básicamente
la misma pasta, solo que con diferentes nombres, dependiendo de dónde se encuentre. Si
estás en Abruzos, lo llamasspaghettiallachitarra, pero si estás en Roma, lo llamas
tonnarelli.

72. ACINI DI PEPE
Literalmente significa "granos de pimienta" en inglés, el acini di pepe puede parecer

cuscús, pero en realidad es un tipo de pasta que se parece a los granos pequeños. De
hecho, algunas personas los llaman pastina , que significa "masa pequeña". Por lo
general, se cocina como granos, pero su tiempo de cocción es de solo 4 a 9 minutos. Se
usa comúnmente para sopas y ensaladas, y a menudo es el ingrediente preferido para la
sopa de bodas italiana.
73. PELO DE ÁNGEL (CAPELLI D'ANGELO)
Capelli d'angelo, también conocido como cabello de ángel, es un tipo de pasta de hilo
como espagueti. Sin embargo, a diferencia del espagueti, suele ser muy delgado, con un
diámetro de alrededor de 0.031 a 0.035 pulgadas. A menudo se usa para sopas y platos
de mariscos, o con salsas ligeras. Su tiempo de cocción es de alrededor de 2 a 4 minutos
y a menudo se vende en bobinas que parecen nidos de pájaros. Es una de las formas
clásicas de pasta y ha sido una pasta popular en la península italiana desde el siglo XIV.

74. CAPPELLINI
Una pasta ligeramente más gruesa que el cabello de ángel, el cappellini a menudo se
confunde con cabello de ángel. Esto probablemente se deba a que ambas son pastas
finas y delicadas que a menudo se usan en sopas o salsas ligeras. A pesar de las
similitudes, sin embargo, el cappellini se considera una pasta diferente. Su diámetro
generalmente mide entre 0.033 y 0.036 pulgadas, y su tiempo de cocción es de
alrededor de 2 a 6 minutos.
75. ARCHIVO
Filei calabresi, o simplemente filei, es un tipo de pasta espiral corta que tiene una parte
hueca en el medio. La forma generalmente se hace enrollando trozos de masa de forma
irregular con una aguja de tejer delgada, haciendo una parte hueca en el medio. A
menudo se compara con busiate, pero en realidad no se ven iguales. Busiate es
claramente en forma de espiral, mientras que filei es más como una versión estrecha y
más alargada de cavatelli. Además, busiate es típico de la ciudad de Trapani en Sicilia,
mientras que filei es típico de la región de Calabria.

76. ORZO
Orzo es en realidad la palabra italiana para "cebada" y debido a esto, muchas personas
confunden esta forma de pasta con el grano real. Para agregar más confusión al mezclar,
la forma de la pasta se asemeja a los granos grandes de arroz, que también se parecen un
poco a los granos de cebada. Esta es probablemente la razón por la cual (tal vez para
disminuir algo de la confusión) esta forma de pasta también tiene otro nombre, que
es risoni , que significa "arroz grande" en italiano.
La pasta Orzo no es típica de una región italiana específica y se usa con mayor
frecuencia para ensaladas, sopas y guisos al horno. Uno de los platos italianos populares
en los que puedes encontrar orzo es el minestrone.
77. PASTINA
Una palabra italiana que literalmente significa “masa pequeña” o “pasta pequeña”, la
pastina es una variedad de pasta que consiste en pequeños pedazos que pueden
parecerse a los granos, pero en realidad podrían tener cualquier forma. De hecho,
algunos llaman a acini di pepe también pastina. La pastina está hecha de harina de trigo
y, a veces, también de huevos. El tamaño típico de cada pieza suele ser un cuarto de
pulgada o menos. Algunas de las formas de pastina más comunes son pequeñas

estrellas, conchas, tubos y macarrones. Al igual que el orzo, la pastina se usa con mayor
frecuencia en sopas y ensaladas.
Otros nombres para pastina son pastini y pastine.
78. TROCCOLI
Una pasta típica de las regiones de Apulia y Basilicata, el troccoli es un tipo de pasta de
hilo como espagueti. Sin embargo, su sección transversal tiene forma de óvalo o
cuadrado, como espagueti alla chitarra . De hecho, a menudo se ha comparado
con spaghettiallachitarra. Esto no es solo por su forma, sino también por la herramienta
utilizada para hacerlos.
El troccoli se elabora con un rodillo estriado

llamado troccolo o troccolaturo. Spaghettiallachitarra, por otro lado, se hace usando
una tabla de madera especial con cuerdas llamada chitarra. Sin embargo, dado que la
pasta de troccoli cuadrado se parece bastante a los espaguetis a la chitarra,
probablemente pueda usar cualquiera de las herramientas para hacer cualquiera de las
dos pastas. Solo recuerda que si estás en Abruzos, son spaghettiallachitarra, pero si
estás en Apulia o Basilicata, es troccoli.

79. BUSIADO
Es un tipo de pasta que generalmente solo se puede encontrar en Trapani, que es un área
en el oeste de Sicilia. Está hecho de harina de trigo duro y agua, al igual que la mayoría
de las pastas frescas en el sur de Italia. El nombre de la pasta proviene de la palabra
"busa", que es un palo delgado de un tipo de hierba que crece en suelo arenoso
seco. Los fabricantes de busiate en el pasado convierten la masa en sacacorchos usando
el palo "busa". Hoy, muchos usan un alambre de metal especial o una aguja de tejer para
hacerlos.
El busiate seco también está disponible en el mercado, pero la mayoría de las familias
en Sicilia prefieren usar los frescos, que a menudo son caseros. Busiate se usa mejor con
la famosa salsa pesto alla trapanese, así como con salsas a base de pescado, que es
bastante popular en la isla de Sicilia, rica en mariscos.
80. LASAGNE VERDI
Aquí hay otra variación de la lasaña clásica. Preparadas con espinacas, que se agregan
cuando se prepara la masa, las verdur lasaña se preparan tradicionalmente y se sirven
con ragú alla boloñesa, pero más recientemente también se pueden encontrar en lasañas
a base de vegetales. Por lo general, se encuentran en la región de Emilia-Romaña.
81. SPACCATELLE
Originario de Sicilia, el spaccatelle no se usa ampliamente en otras partes de Italia. Es

una pasta corta con una spaccatura, o dividida, en el centro y comúnmente se sirve con
salsas de verduras como alla Norma o mariscos .
82. CAMPANELLE
Campanelle significa "campanillas" o "campanillas", y fiel a su nombre, se trata de una

pasta en forma de campana con bordes acanalados y pétalos. Con un centro hueco
perfecto para guardar salsa, esta forma de pasta combina bien con salsas gruesas y
gruesas.

83. MOSTACCIOLI
Conocido como "pennelisce" en Italia, Mostaccioli es originario de la región de

Campania del sur de Italia. Tiene forma de tubo con extremos angulados como la pasta
penne más conocida, pero con una textura suave en lugar de crestas. Mostaccioli se
sirve mejor con salsas frescas y ligeras o en guisos, llamados pasta al forno en italiano.
84. GEMELLI
Gemelli, italiano para "gemelos", es una pasta corta compuesta de dos hebras de pasta
entrelazadas. Esta versátil forma de pasta funciona bien en ensaladas de pasta, guisos o
salsas ligeras de tomate, aceite o lácteos.

85. RADIATORI
Radiatori es una pasta pequeña con líneas onduladas y texturizadas que la hacen parecer
un radiador. Su tamaño y textura lo hacen perfecto para salsas, sopas, ensaladas y guisos
más gruesos.
86. CASONCELLI
Casoncelli proviene de la ciudad de Bérgamo en Lombardía, una región del norte de

Italia. Esta pasta rellena grande se hace típicamente con pasta fresca doblada sobre
carne o una mezcla de carne, queso, pasas u otros ingredientes y se presiona para que
parezca un caramelo envuelto. Por lo general, se cubre con una salsa simple de
mantequilla derretida, panceta y hojas de salvia.

Masas
Masa de fideos Masa de tinta de calamar Masa de hongos secos
Harina 0000……………….100 gr Harina 0000……………….105 gr Harina 0000……………….250 gr

Huevos……………………1 unidad Tinta de calamar…………...4 gr Hongos secos………..……..10 gr
Yemas…………………….1 unidad Huevos……………………1 unidad Perejil seco…………………….3 gr
Oliva………………………..…….5 gr Oliva……………………..…….12 gr Huevos……………………2 unidad
Sal…………………………..…….2 gr Yema………………………1 unidad
Oliva……………………..….….40 gr
Agua …………………….……..20 gr
Sal………………………………….2 gr
Masa de semolin Masa de azafrán Masa de vegetales
(apio, remolacha, coliflor,
Harina 0000……………….105 gr Harina 0000……………….250 gr etc.,)
Semolin………………..……105 gr Huevos……………………2 unidad Harina 0000……………….165 gr
Huevos……………………2 unidad Yema………………………1 unidad Huevos……………………1 unidad
Yemas…………….………1 unidad Cap. de azafrán……...1 (0,2 gr) Puré de vegetales…………35gr
Sal……………………………..….3 gr Agua……………………..….….15 gr Agua de la cocción……….15 gr
Sal………………………………….2 gr Sal………………………..……….4 gr
Masa de pastas rellenas Masa de especias Masa de cacao
Cúrcuma, clavo de olor, etc.,
Harina 0000………...…….100 gr Harina 0000…………..….100 gr
Huevos……………………1 unidad Harina 0000……………….100 gr Cacao amargo……………….5 gr
Agua………………..…………….5 gr Especias……………….……..…5 gr Huevos……………………1 unidad
Oliva……………………………...5 gr Huevos……………………1 unidad Yema………………………1 unidad
Sal………………………………….2 gr Yema………………………1 unidad Sal……………………………..….2 gr
Sal………………………………….2 gr
Masa pura yema Masa de clorofila Masa de tomate
Harina 0000…………..…….80 gr Harina 0000……………….150 gr Harina 0000……………….135 gr

Yemas……………………3 unidad Yema……………….……61 unidad Huevos……………………1 unidad
Agua………………………...….10 gr clorofila………………….……10 gr Yema………………………1 unidad
Sal…………………………..…….2 gr Puré de tomate………..….10 gr
Agua ……………………….….10 gr
Sal……………………..………….2 gr
Masa de espinaca Masa de hierbas secas Masa de maíz
Harina 0000……………….130 gr Harina 0000……………..….80 gr Harina de maíz fina…....160 gr

Espinaca cruda…….……...30 gr Albahaca seca………….…….3 gr harina 0000…………….….160 gr
Huevos……………………1 unidad Huevos……………………1 unidad Huevos……………………3 unidad
manteca……………………...…5 gr Sal……………………………..….2 gr Yema………………………3 unidad
Oliva…………………….…….….5 gr Nuez moscada……………….1 gr
Sal……………………….….….….4 gr Oliva…………………………..…1 gr
Sal……………………………..….8 gr
Masa integral Masa de crepes
A experimentar…!!!
Harina integral fina…….. Harina 0000……….……….125
….75gr gr
Harina 0000…………….…….35 Huevos……………………2 unidad
gr leche…………………….……250 gr
Huevos …………..………1 manteca……………………….50 gr

unidad Sal………………………………….3 gr
Oliva…………………….…………5 Opcional hierbas secas….10
gr gr
Agua…………………..…………10
gr
Sal……………………………..……1
gr
Ñoquis de papa Ñoquis de sémola Ñoquis de ricota y espinaca
(o zapallo)
Papa……………………………..1 kg Leche entera………….………1 lt
Harina 0000………………250 gr Sal………………………….…….10 gr Espinaca a la inglesa……..1 kg
Queso parmesano…….100 gr Sémola……………………….250 gr cruda
Huevos ……………...2 unidades Manteca………………….…100 gr Tomillo…………………………..5 gr
Sal……………………………….10 gr Queso parmesano……..100 gr Orégano…………………………5 gr
Nuez moscada…………..….2 gr Nuez moscada……………...2 gr Salvia………………….………….5 gr
Polvo para hornear………5 gr Huevos ……………..…..1 unidad Ricota…………………….…..500 gr
Yemas ………………..3 unidades Queso parmesano……..200 gr
Evitar las papas nuevas y el Huevos ………………2 unidades
queso es opcional. Harina 0000……..150 a 200 gr
Sal………………………..………10 gr
Pimienta ……………………….1 gr
La espinaca se puede
reemplazar por puré de
zapallo.
Ñoquis de ricota Ñoquis soufflé A experimentar…!!!
Ricota…………………………....1kg Leche…………………………250 gr
Harina 0000…………..…..400 gr Manteca…………………….100 gr
Huevo ………………..2 unidades Sal………………………………… 4 gr
Queso parmesano……....10 gr Pimienta………………………. 1 gr
Ciboulette…………….….….50 gr Nuez moscada……………... 1 gr
Sal……………………………….10 gr Harina 0000……………….150 gr
Nuez moscada………………2 gr Huevos ………….…..4 unidades
Queso gruyere……….….100 gr
Elaborar una masa bomba,

colocar en manga y cocinar
en agua hirviendo.
Cocción de las masas

Las pastas deben cocinarse en abundante agua hirviendo, la proporción correcta es 3 lt

de agua por cada 500 gr de pasta, si fuera necesario cocinar abundante cantidad de una
sola vez, habrá que incorporar 1 lt cada 200 gr de pasta que agregue.
Luego de colocar la pasta se deberá revolver con una cuchara tratando que la pasta se
separe. También es importante tapar el recipiente para que no se pierda la temperatura
de hervor, una vez llegado a este punto destapar la olla y continuar la cocción.
La proporción de sal es de 10 gr cada litro de agua.

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Originaria de la región italiana de Emilia-Romaña, esta pasta de forma cuadrada es muy

Derivado de la palabra italiana que significa "bigotes de gato

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Común en las regiones italianas de Emilia-Romaña, Umbría, Marche y Toscana,

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Arraigado en las regiones de Liguria, Marche y Emilia-Romaña, el tagliolini es una

La región de Lombardía en el norte de Italia reivindica el origen del pizzoccheri , que es

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