Higiene Alimentaria

MNC. LIZBETH ERNESTINA ARELLANES VALDEZ

MNC. ERNESTINA ARELLANES
• Licenciada en nutrición. • 7 años de docente a nivel medio superior y licenciatura.
• Maestría en nutrición clínica. • IGN/UNUS
• PFLC
• Doctorante en desarrollo humano
• UAD
• Áreas de especialidad: nutrición clínica, comunitaria y educación para • IGBC
la salud.
• CRUZ ROJA
• Miembro activo de la asociación de nutriólogos y dietistas de baja • CULINARY SCHOOL
california.
• HUMANITAS
• He realizado programas de educación nutricional en instituciones de • Consulta privada CEBIVE
educación inicial hasta nivel superior en Baja California.
• Coautora del diplomado en gastronomía clínica.
• He realizado campañas de educación nutricional en comunidades y
centros de salud a personas en diversas condiciones y edades.

B R E V E R E S E ÑA D E C U R R I C U LU M V ITAE
 HIGIENE ALIMENTARIA
• La higiene alimentaria es una disciplina que trata de asegurar que los alimentos mantengan sus cualidades
organolépticas (sabor, aroma, textura…) y su inocuidad alimentaria.
• Alimentos que sean seguros para la salud mediante buenas prácticas de higiene para evitar así diferentes
enfermedades.
• La higiene alimentaria primordial en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Estas enfermedades son causadas por la ingesta de determinados alimentos o agua contaminados por
microorganismos o toxinas. 
• Agentes causales :

Escgerichia Campyloba- Salmone- Shigella Staphylococcu Monocytogenes Hepatitis A Rotavirus Listeria OTROS
Coli cter lla s aureus

Ciencia y disciplina es que la primera se refiere a la forma de aproximarnos a la explicación de los fenómenos que nos rodean, mientras que
la disciplina es una manera ordenada y metódica de estudiar una rama concreta de ese conocimiento.
• Vídeo
OMS: Las cinco claves para la
inocuidad de los alimentos
https://www.youtube.com/watch?
v=ULZSfFVpLtQ
TAREA:
• INVESTIGAR
¿QUÉ ES? MICROORGANISM BACTERIA PARÁSITO VIRUS HONGOS
O

MICROORGANISMO AEROBIO MICROORGANISMO ANAEROBIO

BONUS POINT PARA EVALUACIÓN FINAL SI LEE

LIBRO DE CAZADORES DE MICROBIOS Paul De Kruif
• La educación sanitaria de manipuladores de alimentos es aceptada como la actividad más eficiente y
económica para garantizar la calidad de los productos alimenticios; pero ésta requiere una correcta
preparación y su ejecución demanda la participación de un personal debidamente adiestrado.
• En la planificación y ejecución se debe tener presente el análisis de los problemas existentes.
Alimento nutriente macros micros Bromatolo Tecnología Técnica Nutrición Higiene Seguridad
gía alimentaria culinaria alimentaria alimentaria

Higiene y Higiene Equipo Utensilios

seguridad personal

Normas Buenas
prácticas

M.O ENFERMEDAD

BACTERIAS
VIRUS
PARÁSITOS
HONGOS

? ?
¿Quién es, qué hace, que responsabilidades
tiene el manipulador de alimentos?
• https://slideplayer.es/slide/1107740/
• https://es.slideshare.net/marisruiz/manipulador-de-alimentos-40763225
 Supervisión, instrucción, entrenamiento,
capacitación.
Higiene personal
• Ropa
• Calzado
• Pelo
• Uñas
• Joyas
• Estado de salud
• SALUD POSTURAL

Food Hygiene Regulations

 Higiene personal del manipulador de
alimentos
Reglas higiénicas del manipulador de alimentos.
• https://www.youtube.com/watch?v=by1Qq-ujdao
 Higiene personal
• Adoptar actitud de buenas prácticas
• Convertir el lavado de manos en un respuesta automática.
• Manos y muñecas se lavaran completamente.
• 1- antes de iniciar el trabajo.
• 2- antes y después del almuerzo y del bocadillo.
• 3- después de hacer uso de los servicios sanitarios.
• 4- al cambiar de actividad en el área de trabajo.
• 5- al salir y retornar, por cualquier razón, del área de procesado.
• 6- cuando, sin esperarlo, las manos se ensucian con tierra o por cualquier otra causa, al manejar
después el equipo o el alimento.
• Uñas cortas y limpias
• Lavar las manos y limpiar las uñas con cepillo de uñas (conservarse en
buenas condiciones, limpios y secos. Desinfección diaria con hipoclorito).
• Tarea investigar sobre HIPOCLORITO
• No uso de barnices
• Operario con el hábito de comer-morder las uñas se trasladarán a trabajos
que no puedan tener contacto directamente con los alimentos.
Vídeo La higiene de manos -
OMS
• https://www.youtube.com/wat
ch?v=NMmAj1EKdVo

Vídeo Recomendaciones para un

correcto lavado de manos
• https://www.youtube.com/wat
ch?v=ptZeGP3t4g8
• Lavado de manos
• Vídeos –
• Infografías
• Trabaja o se encuentra en área (s) en la que se manipulen ingredientes de los
alimentos y se preparen, procesen o almacenen los productos finales, deberá cumplir
con las normas prácticas de higiene establecidas por la empresa.
• Las prácticas varían de unas áreas otras.

 Conocer las normas con relación a higiene alimentaria,

alimentos, buenas prácticas.
http://transparencia.cofepris.gob.mx/index.php/es/marco-ju
ridico/normas-oficiales-mexicanas/alimentos

 Revisión de la siguiente NOM.

https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.
htm
Vídeos de NOMS
• https://youtu.be/LD3gJmzjdRw
• https://www.youtube.com/watch?v=N4t6ZyBa-TY
MÉXICO
• COFEPRIS
• https://www.gob.mx/cofepris/acciones-
y-programas/marco-normativo-para-ali
mentos

• SAGARPA
• https://comecarne.org/consejos-para-m
antener-la-inocuidad-de-los-alimentos/

• SS
https://www.gob.mx/salud/articulos/ali
mentacion-saludable-para-todos
FDA FOOD CODE 2013-2017-
• https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2017
¿QUÉ ES?
FDA
• https://www.youtube.com/watch?v=kR_LrpBBWRQ
• https://www.youtube.com/watch?v=iF7x4s9jqco INOCUIDAD
• https://www.youtube.com/watch?v=3ESo12behcA ETIQUETA
• https://www.youtube.com/watch?v=yKoW7VGpB-w ALIMENTOS Y
COVID 19
 Normalización técnica
ENTIDADES TÉCNICO-CIENTÍFICAS, CUYAS DIRECTRICES, NORMAS TÉCNICAS,
GUÍAS, ETCETERA, HAN SIDO TOMADOS CON BASE PARA LA ASIGNATURA.
• Codex alimentario
• FDA Food and Drug Administration
• CDC Centro para el Control y Prevención de Enfermedades
• USDA Departamento de Agricultura de los EU
• ISO Organización Internacional de Normalización
• NAMI Instituto de la Carne Norte Americano (NORTH AMERICAN MEAT INSTITUTE).
• EHEDG European Hygienic Engineering & Design Group
• AIB INTERNATIONAL Instituto Americano de Panificación
• NSF National Sanitation Foundation
• EPA Agencia de Protección Ambiental de EU
• FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
LA PRIMER EVALUACIÓN ES CON RELACIÓN A LAS 11 ENTIDADES TÉCNICO-CIENTÍFICAS.
UN BREVE RESUMEN DE PRINCIPIOS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS UN CLASICO
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252
FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf
 LA PRIMER EVALUACIÓN ES CON RELACIÓN A LAS 11
ENTIDADES TÉCNICO-CIENTÍFICAS.

ENTIDADES TÉCNICO- Logo, imagen. ¿Qué es? Opinión personal de la

CIENTÍFICAS. Entidad
Nombre

1 Codex Alimentarius
2
3
4
5

UN BREVE RESUMEN DE LA LECTURA: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS UN CLASICO

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FS
tandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf
 LA COCINA IDEAL
• Realiza un ensayo de como es tu cocina ideal, imagina, planea, investiga, justifica y concluye.

• Recuerda que la alianza entre tecnología y diseño se convierte una necesidad básica, los
requerimientos, equipos, utensilios, el desplazamiento etcétera.
• La alimentación es un placer estético y sensorial.
• No olvides la seguridad alimentaria.
¿QUÉ ES UNA COCINA?
• PARTICIPACIÓN
• VÍDEO
https://www.youtube.com/watch?v=KfqY0_dWT5c
 3er parcial
• Realizar un decálogo con base a la lectura siguiente:
• Valor 10 puntos
• Tiempo estimado 45 minutos.
• https://saludcolima.gob.mx/downloads/coespris/CalidadMicro_Follet
o_AlimentosEncargados.pdf
Los alimentos y la inocuidad alimentaria.
• Alimentos-alimentarse es fundamental en la vida de las personas
• Aportan los nutrientes y energía necesarios para que puedan realizar
todas las actividades diarias.
OMS
• La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los alimentos
como “toda sustancia o producto de carácter natural o artificial apta para el
consumo humano” para que los alimentos sean aptos para su consumo deberán
reunir condiciones y medidas necesarias (higiene de los alimentos) para asegurar
la inocuidad en todas las fases de la cadena agroalimentaria (desde su producción
primaria, hasta el momento de su venta) (García et al., 2017).
• https://www.youtube.com/watch?v=MMKehA5IAdw
• https://www.youtube.com/watch?v=eiUHgU6cBME
 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
• La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los
alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.
Para garantizarla y evitar enfermedades de origen alimentario, es de vital
importancia conocer y cumplir con la normativa en materia de higiene a lo largo
de la cadena alimentaria, haciendo especial hincapié en aquellas etapas o
procesos que requieran la manipulación de los alimentos.
Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA).
• Las Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA) para la producción primaria de
alimentos, constituyen un sistema de aseguramiento de la inocuidad, con un
enfoque preventivo que se aplica a toda la cadena “del campo a la mesa”
controlando los contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales
y plantas (Fonseca et al., 2011).
CADENA ALIMENTARIA E HIGIENE
Revisar vídeo
• https://www.youtube.com/watch?v=Y1YNOyf6B3Q

• SLOW FOOD https://www.slowfood.com/es/

NOTA: Sustentable es ALGO que se mantiene por sí solo;

mientras que lo Sostenible es más bien un PROCESO de
acciones que se mantienen por sí mismas sin agotar los
recursos.
Las BPA pueden ser aplicadas para todas las prácticas de producción (frutas, vegetales, aves,
porcinos, ganado, entre otras) y tienen cuatro objetivos principales:

1. Asegurar la inocuidad de los alimentos (buena calidad para el consumo, tanto humano como
animal y sin contaminantes).
2. Obtener productos de calidad acorde a la demanda de los consumidores.
3. Proteger el ambiente y evitar la degradación de los recursos (producción sustentable).
4.Bienestar laboral (seguridad laboral que permita lograr sustentabilidad y
sostenibilidad para las empresas agropecuarias) (Zuil, y Regonat, 2012).

La finalidad de las BPA es llegar a un sistema integral de trazabilidad de producto es

decir, contar con la capacidad de planificar, medir, controlar y registrar los eventos
que ocurren en cada una de las etapas de producción (Sosa y Cracogna, 2012).
Inocuidad
La inocuidad, constituye la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparan de acuerdo al uso que se destinan, dicho término se enlaza en
seguridad alimentaria con “Calidad” que es una característica compleja que determina el
valor o aceptabilidad para el consumidor y contempla cuatro
dimensiones (Díaz et al., 2016 ; García et al., 2017 ).
1. La calidad intrínseca del alimento.
La calidad intrínseca del alimento percibida por el consumidor acerca del alimento
que es medible y observable se pueden clasificar en dos:

• Calidad nutricional. Es la contribución del valor nutritivo del alimento al aporte

total de nutrientes de la dieta (Badui, 2012).
Macronutrimentos: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos.

• Calidad sensorial (Bello, 2000). Calidad sensorial/organoléptica.

Son captadas a través de los sentidos (Figura 1), y en su conjunto permiten elaborar
un juicio acerca de la idoneidad del alimento de acuerdo a las características que se
esperan del mismo (Bello, 2000).
COLOR, SABOR, TEXTURA.
Características organolépticas
Temperatura:
La temperatura es el promedio de la energía cinética de todas las partículas de un
material o sustancia. Se mide con un termómetro .
 La temperatura de ebullición es la temperatura a la que
una sustancia cambia de líquido a gas.

 La temperatura de fusión es la temperatura a la que

una sustancia cambia de sólido a líquido.

 Tanto la temperatura de ebullición como la de fusión,

tienen un valor único para cada material o sustancia,
sin importar la cantidad que se tiene y se pueden
consultar en tablas de datos para identificarlas.

 Cuando las sustancias se mezclan estas temperaturas

cambian y de esa manera se puede saber que las
sustancias no están puras.
Temperatura: fusión, ebullición.
EJERCICIO: Indica las propiedades cualitativas de los ejemplos

MATERIAL PROPIEDAD CAMBIO QUE CAMBIO QUE

EXPIERIMENTA SI SE EXPIERIMENTA SI SE
ESTADO        
EXPONE AL CALOR EXPONE AL FRIO
FISICO COLOR SABOR OLOR TEXTURA

HIELO              
LECHE              
CHOCOLATE EN              
POLVO

MANTEQUILLA              
TOSTADA              
AIRE              
PETALO DE GIRASOL              
ALCOHOL              
LIJA              
LIMON              
CONTAMINACIÓN CRUZADA
• https://www.youtube.com/watch?v=r9FBtKkjurs
• https://www.youtube.com/watch?v=7FC1opS1FSs
 Contaminación cruzada

Esta contaminación se entiende

como el paso de un peligro
presente en un alimento a otro
que se encontraba inocuo,
utilizando como vehículo
superficies o utensilios que han
estado en contacto con ambos
alimentos sin la debida limpieza
y desinfección requerida.
 Contaminación directa
• Sucede cuando un alimento contaminado infecta a uno que no lo está debido al contacto
entre ambos, ocurre cuando se mezclan productos cocidos y crudos ya sea en el
refrigerador, en la preparación de los mismos o en los platos listos para consumo.
 Contaminación indirecta
• Acontece cuando se trasmiten los contaminantes por medio de las
manos, utensilios, equipos de cocina, mesadas, tablas de cortar, etc.
 Mantenimiento e higiene de instalaciones y equipo
https://www.youtube.com/watch?v=Q2f03-Tu1Oc VÍDEO PARA CLASE

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/
7501/manual-de-manejo-higienico-de-alimentos.pd
f
Vídeo higiene en la cocina
• Vídeo higiene en la cocina
• https://www.youtube.com/watch?v=bAGijwtrxkc
• Vídeo líquido para desinfectar
• https://www.youtube.com/watch?v=xOPtypKSIl0
Tarea:
1.-REVISAR MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2014
2.- MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS (LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN).
 a.Controlar la calidad y
abastecimiento de agua.
b.Controlar la calidad de los
alimentos.
c.Eliminar basuras, residuos
tóxicos y aguas
contaminadas.
d.Combatir insectos y roedores
causantes de enfermedades.
Técnicas Sanitarias

e.Higiene en los
establecimientos
especialmente en la
recepción, preparación y
servicio de alimentos.
f.El manejo higiénico de los
• Estas actividades están asociadas con
conlleva
la inocuidadun
de alto grado
los alimentos de
para lo
cual es muy importante
responsabilidad tener ena la
respecto
cuenta acciones como:
salud pública.
AGUA CONTAMINADA Además, los peces, mariscos y otros productos
marinos se contaminan con el agua en la que viven,
pudiéndonos ocasionar enfermedades si los
Se contamina con desechos consumimos crudos.
humanos, basura, etc. que se
arrojan a los ríos, mares y lagos.
Muchas frutas, verduras y hortalizas que se cultivan
en nuestro país son regadas con aguas negras, aun
Si no se le da un tratamiento cuando está prohibido.
adecuado para hacerla potable, se
convierte en un vehículo de
contaminación
¿Qué es el agua dura? INVESTIGAR
 TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

https://www3.paho.org/col/index.php?option=com_content&view=article&id=3179:manos-limpias-por-la-salud&Itemid=460
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7501/manual-de-manejo-higienico-de-alimentos.pdf
 PRACTICAS NO ADECUADAS

o Probar la comida con la misma cuchara que

estás utilizando para cocinar.
o Dejar los alimentos descubiertos.
o Usar joyas u otros accesorios personales.
o Olvidar lavarte las manos después de cada
interrupción.
o Manipular los alimentos cuando estás enfermo
o Comer o fumar, beber o masticar chicle.
o Secarte las manos en el mandil.
o Tocar con los dedos las partes de cubiertos y
utensilios que tendrán contacto con la boca del
comensal.
o Probar la comida con los dedos.
 MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

 No permitir la entrada de plagas  No utilizar cualquier plaguicida.

 Mantener limpia la cocina,  No trampas para roedores que contengan cebos con veneno
almacén y baños. o anticoagulantes.

 No dejar restos de alimentos  Contratar a un profesional de control de plagas.

 Revisar los envases y embarques  Contar con un programa de control de plagas y con las fichas
que entren al local. técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén
utilizando.
TAREA:
BASES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
 Definición
 Importancia
 Clasificación

• Métodos basados en calor • Métodos basados en conservación

Pasteurización por deshidratación
Esterilización Secado
Uperización Concentración
Refrigeración Liofilización
Congelación
Ultracongelación

https://infoagronomo.net/metodos-de-conservacion-de-alimentos/
Revisar pag y video CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
• https://tomi.digital/en/70446/metodos-de-conserva
cion-de-alimentos?utm_source=google&utm_mediu
m=seo

• https://www.youtube.com/watch?v=K5TDbn1uLGw
 La Temperatura y la higiene en las fases de
preparación y servicio de alimentos

PASTEURIZADO, CONGELACIÓN, REFRIGERACIÓN ETC.

https://www.escueladehosteleriadevigo.com/manipulador-alimentos-alto-riesg
o--curso-escuela-hosteleriacutea-6.html

vídeo
https://hosteleria.araven.com/bloghosteleria/2021/04/29/consejos-en-higiene-
y-seguridad-alimentaria-en-la-manipulacion-y-conservacion-de-vegetales/

VEGETALES - Higiene y Seguridad alimentaria en manipulación y

1. La calidad intrínseca del alimento.
La calidad intrínseca del alimento percibida por el consumidor acerca del alimento
que es medible y observable se pueden clasificar en dos:

• Calidad nutricional. Es la contribución del valor nutritivo del alimento al aporte

total de nutrientes de la dieta (Badui, 2012).
Macronutrimentos: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos.

• Calidad sensorial (Bello, 2000). Calidad sensorial/organoléptica.

Son captadas a través de los sentidos (Figura 1), y en su conjunto permiten elaborar
un juicio acerca de la idoneidad del alimento de acuerdo a las características que se
esperan del mismo (Bello, 2000).
COLOR, SABOR, TEXTURA.
Características organolépticas
 Características de Inspección de Alimentos
Existen atributos que ayudan a realizar una inspección correcta, durante la recepción de
alimentos.
Olor

Color

Textura

Temperatura

y el estado de su envase.

Son específicos para cada tipo de producto.

 ALMACENAMIENTO
• El almacenamiento también es un punto muy importante,
que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un
alimento, hasta que llega al cliente.

• Diferentes tipos de almacenamiento:

• Refrigeración
• Congelación
• Almacén de secos
• Almacenamiento de agua y hielo
 Refrigeración
 Es necesario tomar en cuenta lo
siguiente:

 Deben de contar con un  Asegúrate de mantener siempre

termómetro visible, bien cerradas las puertas.
funcionando y en buen estado.
 Coloca los alimentos en
 Verifica que la temperatura del recipientes de superficie lisa,
refrigerador se mantenga a 2ºC limpios y tapados.
o menos para que los alimentos
se encuentren a fuera de ZPT.
 Las puertas de los equipos de
refrigeración deben estar en buen
estado y contar con empaques
íntegros y limpios.

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/
7501/manual-de-manejo-higienico-de-alimentos.pd
f
 ALMACÉN DE SECOS
Áreas de almacén de secos tengan una temperatura
ambiente 23ºC, bien ventilada.
Si la ventilación es natural, debes colocar mallas, para impedir la
entrada de suciedad y plagas.

Tarimas o anaqueles, tengan una altura suficiente con

respecto al piso.

Evita que los rayos de sol den directamente sobre los

alimentos.

PEPS

http://acontecerqueretaro.com/featured/almacenar-alimentos-secos/
Utilizar recipientes de superficie Verifica que en los granos y
lisa, limpios y cubiertos. productos secos, no haya
presencia o rastros de plagas u
hongos.
No almacenar alimentos o
recipientes directamente en el piso
Cuando una lata, sufra un golpe o
abolladura
No almacenar en cajas de cartón
corrugado o costales de los
proveedores.
https://www.trabajosocial.unlp.edu.ar/uploads/docs/manual_de_manipulacion_de_alimentos.pdf
Cocción de alimentos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
• https://www.youtube.com/watch?v=iuSQ0-dV9qw
• Investigación cuadro de ETA´S
Microbiología
Es la ciencia encargada del estudio de los
microorganismos, seres vivos pequeños (de mikros
"pequeño", bios, "vida" y logos, "estudio"), también
conocidos como microbios.

Los Microorganismos son seres vivos tan pequeños que no se

pueden ver a simple vista, solo a través de un microscopio.
Hongos
• Ellos se adaptan bien a alimentos ácidos
• Prefieren temperatura entre 20 y 30°C (68 y
86°F).
• Los mohos son capaces de multiplicarse aún
con baja actividad de agua (Aw). 
• El deterioro de un alimento por hongo se
reconoce por la presencia de moho y cambio
de coloración en el mismo, así como olor y
sabor guardado (mohoso).
Levaduras
• Cuando el deterioro se debe a levaduras se observa en el
alimento burbujas, producción de gas, olor y sabor a
alcohol.
• Siendo conocidos también como fermento.
• se encuentran en mayor número en frutas y vegetales.
• Se usan para la fabricación de bebidas (cerveza, vino), pan y
otros productos fermentados.
• Las levaduras pueden causar el deterioro de alimentos y
bebidas. Algunas especies son patogénicas, sin embargo la
vía de transmisión no es el alimento.
 Bacterias
• El deterioro alimenticio por bacteria no
es fácil de reconocer, ya que pueden o
no producir diversidad de cambios tanto
en apariencia como en olor y sabor.

CUADRO
ETA´S
INVESTIGAR Y REALIZAR UN
CUADRO EXPOSITIVO:
ETA’s
• Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) son aquellas enfermedades de
carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que
penetran al organismo usando como vehículo un alimento.
 Factores que contribuyen a la producción de ETA’s.
REVISIÓN
 HUMEDAD
 TEMPERATURA
 TIEMPO
 ACIDEZ
 OXIGENO
 COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7501 MANUAL DE LAS 5 CLAVES OMS

/manual-de-manejo-higienico-de-alimentos.pdf https://www.assal.gov.ar/eta/
E T A ’s
Intoxicación
Presente cuando se consume
alimentos contaminados con
productos químicos, toxinas
producidas por algunos M.O, o con
toxinas presentes en el alimento.

Infección
Presente cuando se consume un
alimento contaminado con M.O que
causan enfermedad, como pueden
ser bacterias, larvas o huevos de
algunos parásitos.
http://www.senasa.gob.ar/senasa-comunica/infografias/la-prevencion-clave-de-una-alimentacion-responsable
RETROALIMENTACIÓN
REALIZAR
• Reseña sobre la clase
• Decálogo de lo que considera importante como aprendizaje de la
asignatura.
• 3 puntos como retro-alimentaciónòn a su docente.
Vocabulario
• Toxinas
• Contaminación
• Inocuidad
• Intoxicación
FOOD CODE
• Legislación y normatividad aplicable.
• NORMALIZACIÓN TÉCNICA
• Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
• Infraestructura, equipos y servicios.
• Limpieza y desinfección.
Bibliografía
• Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. 2. a EDICIÓN. S.J.
Forsythe y P.R.Hayes. Editorial ACRIBIA, S.A. 2018
• Higiene y Saneamiento en la Industria Alimentaria, bases técnico-
normativas. Li Padilla Giulio Roberto. 1ra. ED. Editorial MACRO, 2015.
https://tomi.digital/en/70446/metodos-de-conservacion-de-alimentos?utm_source=google&utm_medium=seo