REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION SUPERIOR

UNIVERSIDAD DE CIENCIA DE LA SALUD
MEDICINA

CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS
ESTUDIANTE: RICARDO ROMERO
CONCEPTO DE ALIMENTOS
• Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su
subsistencia.
• Comprende a las sustancias que son introducidas en el
organismo para sustentar el crecimiento, mantener las
funciones vitales.
LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
• Se ocupa del estudio y normalización de las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y valor
intrínseco de los alimentos.
 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL
CONTROL HIGIÉNICO DE LOS
ALIMENTOS
• Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el
hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos
alimentos tóxicos o contaminados que frecuencia causa de
disturbios gastrointestinales
• Etapa empírica Descubrimiento del fuego también supuso una
modificación trascendental de los hábitos alimentarios y tuvo
consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el
punto de vista de la conservación de los alimentos.
• Etapa científica Luis Pasteur quien, hizo comprender al mundo
científico la importancia de las bacterias que eran la causa
responsable de enfermedades, desarrollo los métodos de
pasteurización y esterilización.
• En la actualidad La preocupación de los consumidores, cuando
éstos comprendieron la gravedad de la adulteración alimentaria
y el riesgo toxicológico de algunas sustancias, junto con los
nuevos conocimientos en Ciencia y la Tecnología de los
Alimentos.
• Dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de
protección y se comprendió la importancia de establecer
sistemas de inspección y control alimentarios, por parte de las
entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la
Salud Pública
 PROPÓSITOS DE LA HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
• Prevenir los riesgos de enfermedades o
muerte a través de la ingestión de
alimentos alterados, contaminados o
tóxicos
• Promover la obtención de alimentos
sanos y nutritivos
• Evitar la perdida de los nutrientes en los
alimentos
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• Factores
ambientales
• El hombre
• Los animales
• Insectos y roedores
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
DESCOMPOSICIÓN O DETERIORO DE
LOS ALIMENTOS
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS
• Intoxicaciones
• Toxiinfecciones
• Infecciones
CONTROL SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS
• Es necesario establecer una correcta inspección de los
alimentos tan pronto estos son recibidos en el
establecimiento que los va a elaborar.
 REQUISITOS HIGIÉNICOS-
SANITARIOS EN CENTROS DE
ALIMENTACIÓN
• a) Requisitos higiénicos- sanitarios en la transportación de los
alimentos
• b) Requisitos higiénicos- sanitarios en el almacenamiento de
los alimentos
• c) Requisito higiénicos- sanitarios la elaboración de los
alimentos
 REQUISITOS HIGIÉNICOS-
SANITARIOS EN LA
TRANSPORTACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• Los equipos de transporte refrigerados o no deben garantizar la
buena conservación de los productos alimenticios.
REQUISITOS HIGIÉNICOS- SANITARIOS EN EL
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
• Deben ser:
• Locales secos, ventilados, iluminados
• Puertas protegidas contra la entrada de roedores
• Techos y paredes de material resistente y que permitan la
limpieza con facilidad
 REQUISITO HIGIÉNICOS- SANITARIOS LA
ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• La elaboración se debe realizar higiénicamente mediante
procedimientos que no contaminen, con utensilios adecuados
los cuales deben estar limpios
Higiene personal y requisitos sanitarios de los
manipuladores de alimentos en el proceso de
elaboración

•Tendrá un buen aseo personal, cabello

cubierto con gorro o pañuelo
•Vestuario adecuado al puesto de trabajo
•No prendas u objetos que constituyan riesgo
de contaminación a los alimentos
•No fumar, comer o hablar en el área de
elaboración
 REQUISITO HIGIÉNICO EN
INSTITUCIONES DE SALUD
• la limpieza y la desinfección, constituyen, junto con la
esterilización, los elementos primarios y más eficaces para
romper la cadena epidemiológica de la infección.
• La limpieza y desinfección son las herramientas para controlar
los factores relacionados con el medio ambiente ambulatorio y
hospitalario.
• Viene condicionada por tres determinantes principales: o
huésped, o agente patógeno y o propio ambiente hospitalario.
• POR LO TANTO. La limpieza, la desinfección y la esterilización
constituyen las estrategias básicas sobre las que descansa la
prevención de la infección.
• Ésta ha de ser sistemática y frecuente para que realmente sea
efectiva.
• se abordan las líneas generales a seguir para conseguir una
adecuada higiene del ambiente.
RESPONSABLES DE LA LIMPIEZA Y
DESINFECCION EN QUIROFANO
• En nuestras instituciones de salud : La limpieza
de la “unidad del paciente” (conjunto formado
por el espacio del quirofano, el mobiliario y el
material que utiliza el paciente ) estará a cargo
del técnico (a) de enfermería .

• La “unidad de limpieza” del paciente

(compuesta por pisos, paredes, ventanas,
lavaderos, servicios higiénicos) es
responsabilidad del personal de limpieza
 PROGRAMA RECOMENDADO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL
QUIRÓFANO
• Todas las mañanas antes de cualquier intervención: (rutina)
Limpieza de todas las superficies horizontales.
• Entre un procedimiento y otro: (limpieza cotidiana o de rutina)
Limpieza y desinfección de las superficies horizontales y de todos
los artículos de uso quirúrgico (por ej., mesas, baldes, etc.).
• Al final del día de trabajo: (limpieza terminal) Limpieza completa
del quirófano con un desinfectante recomendado.(al finalizar la
programación qx.)
• Una vez por semana (limpieza general) Limpieza completa de la
zona del quirófano, incluso de todos los anexos, como cuartos de
vestir, salas de procedimientos técnicos y armarios.(paredes, pisos,
techos, mobiliario)
GRACIAS