Manipulador de alimentos

COLOCAR TÍTULO AQUÍ

Programa de estudio : Gastronomía
Periodo académico :I
Unidad Didáctica : Bromatología e Higiene alimentaria
Sesión : 11
Logro esperado
• Al finalizar la sesión el alumno será
capaz de conocer la importancia del
manipulador de alimentos durante el
procesamiento de alimentos para su
desempeño en su ámbito laboral.
Temario
- Manipulador de alimentos
- Estado de salud
- Higiene personal
- Vestimenta
- Hábitos higiénicos
 Contextualización

¿Quiénes son ¿Por qué son tan

manipuladores de importantes en la cadena
alimentos? alimentaria?

https://www.youtube.com/watch?time_continue=14&v=vlL5qA5VLKg&feature=emb_logo
El manipulador de alimentos y la higiene alimentaria
Manipulador de alimentos

• Toda persona que manipule

directamente alimentos envasados
o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que
entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por
tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los
alimentos.
¿Porqué es tan importante el manipulador de
alimentos en el procesamiento de alimentos?

• Cumple un rol fundamental

• Su trabajo reduce la probabilidad
de contaminación en los
productos que elabora.
Estado de Salud

• No debe tener enfermedades

respiratorias.
• No debe tener enfermedades
gastrointestinales.
• No debo tener heridas
abiertas.
• No debo tener enfermedades
infecciones.
 Higiene Personal

• Lavado de manos con agua

y jabón
• Ducharse antes de ingresar
a trabajar
• Mantener uñas cortas y
limpias.
• Cara afeitada
• Pelo lavado y recogido con
cofia y gorro,
Manipuladores de alimentos y medidas de
prevención para el contagio del COVID-19
HIGIENE
• Mantener rigurosa higiene
• No llevar artículos personales
(incluye celular)
• Manos limpias con uñas cortas
• No fumar ni comer
CAPACITACIÓN SANITARIA
• Capacitación obligatoria y de
responsabilidad del empleador
• Los programas de capacitación deben
ser desarrollados en función de las
necesidades del establecimiento.

Brindar información del COVID-19, Sensibilización, uso de mascarillas obligatorias durante la

jornada laboral, educar permanentemente en medidas preventivas.
Fuente: R.M. N°448-2020-MINSA.
VESTIMENTA

• La gorra debe cubrir totalmente el cabello.

• Guardapolvo color claro
• Solo usar uniforme en área de trabajo
• Tapaboca obligatorio que cubra nariz y
boca,
• Delantal plástico,
• Guantes
• Calzado exclusivo
Hábitos de higiene - Deseables

• Lavar utensilios y superficies de preparaciones antes y después de

manipular alimentos.
• Lavar vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos.
• Utilizar siempre jabón y agua limpia.
• Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el
mango, vasos por en fondo y tasas por el mango.
 Hábitos de higiene - indeseables
• Rascarse la nariz, boca, cabello, orejas,
granos, heridas, quemaduras, etc.
• Usar anillos, pulseras, aros, relojes u
otro elemento.
• Manipular alimentos con las manos y no
con utensilios.
• Utilizar vestimenta como paño para
limpiar o secar.
• Usar el baño con la indumentaria de
trabajo propuesto.
Manipuladores de alimentos y medidas de
prevención para el contagio del COVID-19
CONTROL DE PERSONAL Y DE LOS VISITANTES EN
TIEMPOS DEL COVID-19
• En la medida de lo posible restringir
el acceso de visitantes.
• Todo visitante (proveedor, inspector,
otros) debe pasar por los protocolos
de prevención del COVID-19.
Fuente: R.M. N°142-2020-PRODUCE.
PROTOCOLO DEL CONTROL DE PERSONAL
• Verificar al ingreso que el personal use
mascarillas.
• Controlar la temperatura del personal al
ingreso.
• Controlar diariamente la sintomatología
del personal.
• Realizar la desinfección del calzado al
ingreso de la empresa.
• Verificar el lavado o desinfección de
manos.
Trabajos de exposición
• Analizar el siguiente video: https://www.youtube.com/watch?v=R-
s_SPzFcBs
 Bibliografía

• Organización Panamericana de la Salud. Organización mundial de la

salud (2016). Manual de capacitación para manipuladores de
alimentos: instructor. Washington, D.C.: OPS. Recuperado de
https://iris.paho.org/handle/10665.2/31170
• Organización Panamericana de la Salud. Organización mundial de la
salud (2017). Manual de capacitación para manipuladores de
alimentos: alumnos. Washington, D.C.: OPS. Recuperado de
http://www.fao.org/3/a-i7321s.pdf