Centro Universitario Incarnate Word

Gastronomía Internacional
Nutrición

Dra. Socorro Fernández Pumar, NC

Vitaminas y Nutrimentos inorgánicos

GI3MA
Instrucciones

Carátula (logo del CIW, licenciatura, nombre de la materia, nombre del profesor, nombre del
trabajo, nombre del alumno, cuatrimestre que cursa, ciclo escolar 2023-3)

Consulta las tablas adjuntas y resume las principales funciones de las vitaminas y minerales, para
anotarlas en las siguientes tablas, así como los alimentos más representativos que las aportan.
Contesta el cuestionario del final, anotando la bibliografía consultada.

VITAMINAS

Nombre Funciones Alimentos

Vitaminas Liposolubles
Ayuda a la formación y mantenimiento de dientes, tejidos Leche, naranja, zanahoria, bróc
VITAMINA A (Retinol) óseos y blandos, membranas mucosas y piel sanos. espinaca
Componente de pigmentos visuales.
Papel en el sistema inmunológico.
También se conoce como "la vitamina del sol" debido a que salmón, hígado de res y yema d
VITAMINA D (Calciferol) el cuerpo la produce luego de la exposición a la luz solar. De
10 a 15 minutos de exposición al sol 3 veces a la semana
son suficientes para producir los requerimientos corporales
de esta vitamina para la mayoría de las personas y en la
mayoría de las latitudes.
Homeostasia de carbono y proteína junto con las hormonas
paratiroidea y calcitonina.
Formación del mantenimiento del esqueleto.
Es un antioxidante, conocido también como tocoferol. Aceite de girasol y de cártamo;
VITAMINA E (Tocoferol) Ayuda al cuerpo a formar glóbulos rojos y a utilizar la como almendras, avellanas y ca
vitamina K. como en vegetales verdes como
Antioxidantes: mantener la integridad de las membrana. espinaca.
Es necesaria porque sin ella, la sangre no se coagula Espinaca, brócoli y lechuga, así
VITAMINA K normalmente. Es importante para la salud de los huesos queso, huevo, arándanos e higo
Interviene en la síntesis de varios factores de la cascada de
coagulación.
Vitaminas hidrosolubles
Ayuda a las células corporales a convertir los carbohidratos Cereales como trigo y arroz inte
B1 TIAMINA en energía. Obtener suficientes carbohidratos es muy leguminosas (como frijoles y ha
importante durante el embarazo y la lactancia. También es y pescados
esencial para el funcionamiento del corazón y las neuronas
sanas.

Funciona en conjunto con las otras vitaminas del complejo Vísceras animales (como el híga
B2 RIBOFLAVINA B. Es importante para el crecimiento corporal y la huevos, leche y en vegetales de
producción de glóbulos rojos. como espárragos, brócoli y espi
 Respiración celular y como nucleótidos, su deficiencia Huevo, leche, hígado, ca
NIACINA ocasiona pelagra y su exceso causa vasodilatación e nixtamalizado. También se sint
hipertensión triptofano
Descarboxilación y metabolismo de aminoácidos. Tejidos animales, lácteos, agu
B6 PIRIDOXINA Su deficiencia causa Dermatitis seborréica, depresión, oleaginosas.
convulsiones, glositis, riesgo de enfermedad cardiovascular
por hiperuomocisteinemia.
Reacciones de carboxilación. Su deficiencia causa Sintetizada por la flora intes
BIOTINA dermatitis pero es poco frecuente. hígado, riñones

Interviene como coenzima A en el metabolismo de Presente en casi todos los alim

ACIDO PANTOTÉNICO carbohidratos y en la síntesis de ácidos grasos. No se han intestinal lo produce en gr
encontrado relaciones con su deficiencia.

Síntesis de ácidos nucleicos y hemoglobina. Hojas, hígado, leguminosa

ÁCIDO FÓLICO Su deficiencia causa glositis, anemia megaloblástica, daño
neurológico y riesgo de enfermedad cardiovascular.

Funciona como coenzima B en mutasas. Se sintetiza por la flora intestin

B12 COBALAMINA Sudeficiencia causa anemia perniciosa. y carnes magra

Contribuye en el metabolismo del colágeno y es un Se encuentra en frutas y

VITAMINA C antioxidante en diversas reacciones.
ÁCIDO ASCÓRBICO Su deficiencia causa escorbuto, mala cicatrización y
hemorragias.

MINERALES (NUTRIMENTOS INORGÁNICOS)

Nombre Funciones Alimentos

Macrominerales
Interviene en la coagulación de la sangre, en la activación Tortilla de maíz,charales,sard
CALCIO de varias enzimas, transmisión de impulsos nerviosos, quesos, leche, berro,epazote,
contracción muscular, secreción de varias hormonas, verdolaga, almendras, avellan
capacidad de adhesión de unas células con otras gambas, yogur
mantenimiento y funcionamiento de las membranas
celulares, constituyente de huesos y dientes el 99% del
cuerpo se encuentra ahí.
Enlaces de alta energía En la mayoría de los al
FÓSFORO Parte de numerosas coenzimas y de la for- refrescos gaseosos, (cu
ma activa de algunas vitaminas hidrosolu- haya fuentes de ca
bles y de los ácidos nucléicos Interviene en para asegurar su abs
 la formación de las membranas celulares y en la síntesis
proteica
Síntesis proteica Transmisión neuromuscular. Biosíntesis de Pescados,mariscos,habas,frijo
MAGNESIO los aminoácidos grupo prostético de más de 300 reacciones almendras, cacahuates, carac
enzimáticas relacionada con la integridad de los ácidos avellanas, pistach
nucléicos y de los ribosomas
Oligoelementos
Interviene en la respiración celular Forma parte de la Moronga, hígado, carne magra
HIERRO hemoglobina, de la mioglobina, de los citocromos y de huevo, cereales, leguminosa
varias enzimas almejas, algunos emb
Precursor de las hormonas tiroideas. Estas hormonas Productos del mar, sal y
YODO controlan el metabolismo del cuerpo y muchas otras algas, carne magra de cerdo, a
funciones importantes. El cuerpo también necesita las piña, huevo, champiñon
hormonas tiroideas para el desarrollo apropiado de los
huesos y el cerebro durante el embarazo y la infancia.
Forma parte de varias metaloenzimas Participa en la Vísceras,pescado,huevos,cerea
ZINC modulación del sistema inmune carnes de aves
intervienen en el metabolismo de hidratos de carbono,
aminoácidos y lípidos Promueve la reproducción celular y la
reparación de tejidos
Grupo prostético de enzimas que participan Vísceras, mariscos, pescados, c
SELENIO en el sistema de defensa contra la oxidación leche, verduras, nueces, cham
Interviene en el metabolismo de las hormonas tiroideas de calabaza.
Forma parte de huesos y dientes, haciendo El agua dependiendo de
FLÚOR a los dientes más lisos y otorgándoles origen, mariscos, hoja
resistencia contra la caries Ayuda a pescados que se ingie
fortalecer los huesos huesos como la sar
Electrolitos
Ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos corporales Acelga, apio, espinaca, zanaho
dentro y fuera de las células (homeostasis). remolacha y alcac
SODIO

Regula, junto con el sodio, el equilibrio hídrico Anchoas, almejas, mostaza, g

CLORO (extracelular) y el equilibrio ácido-basé. También es roquefort y queso
importante componente del ácido gástrico (HCl), necesario
para la descomposición de las proteínas y grasas.
Mantiene el buen funcionamiento del riñón y del corazón, Plátano, Frijoles (de lima, bla
POTASIO la contracción muscular y la transmisión nerviosa brocoli, coles de brucelas, dati

Además investiga y explica:

● ¿Qué significa que una vitamina sea termolábil? ¿Qué vitaminas son termolábiles?
 Una vitamina termolábil es aquella que se destruye con calor, algunas vitaminas
termolabiles son C, B1, B6, el ácido fólico y algunos flavonoides
● ¿Qué significa que una vitamina sea fotosensible? ¿Qué vitaminas son fotosensibles?
Son aquellas vitaminas que al entrar en contacto con la luz solar se oxida, degrada o
pierde propiedades. Vitaminas foto sensibles son: A, D, K, B2, E, B1, B6, B8, B9, B12 y C
● ¿Explica qué técnicas de cocción, preparación o conservación afectan o favorecen a las
vitaminas y minerales?
La cocción preserva el sabor de los alimentos, reduce el riesgo de intoxicaciones
alimentarias y los hace más digeribles. Las cocciones prolongadas o al vapor, favorecen
las pérdidas de nutrientes de algunos alimentos, como es el caso de las hortalizas.
● En qué etapas de la vida es necesario un mayor consumo de calcio, hierro, ácido fólico
(contesta cada una por separado) y por qué:
El calcio es necesario consumirlo regularmente durante la infancia . No incorporar la
cantidad suficiente de calcio durante esta etapa puede afectar la solidez de los huesos en
el futuro
El Hierro es necesario para mantener la producción de hemoglobina estable ya que el
cuerpo lo utiliza para su desarrollo, y dar mayor fuerza estructural a los huesos
El ácido fólico es necesario entre tres y seis meses antes del embarazo y en el primer
trimestre de la gestación si no se consume hay posibilidades que el bebe padezca algún
defecto neurológico

Calcio: En la niñez y adolescencia

La cantidad de calcio que su cuerpo necesita varía según la edad, sin embargo, entre los 9 y los
18 años se necesita la mayor cantidad de calcio.
A medida que envejecemos, perdemos la capacidad de almacenar calcio en nuestros huesos.
Cuando un niño llega a la edad adulta, sus huesos alcanzan su pico de densidad ósea, esto se
refiere a que sus huesos ya están llenos de calcio y eso utilizarán toda la vida; Las personas que
no tienen una cantidad suficiente de calcio almacenado en sus huesos pueden desarrollar
osteoporosis cuando envejecen.

Hierro: El cuerpo utiliza el hierro para fabricar la hemoglobina, una proteína de los glóbulos rojos
que transporta el oxígeno de los pulmones a distintas partes del cuerpo.
Los niños De 9 a 13 años deben consumir 8mg, de 14 a 18 años (varones) 11mg y las mujeres
15mg (ciclo menstrual) , de 19 a 50 años 8mg.
Ácido fólico: El ácido fólico es una vitamina B. El cuerpo lo usa para producir células nuevas,
trabaja con la vitamina B12 y la C para crear proteínas, ayuda a la formación de globulos rojos y
a producir el ADN. A toda edad se debe de consumir el ácido fólico.
Se recomienda el acido folico desde el embarazo para que este ayude a que el bebé crezca
sanamente.

● RECETA
Adjunta una receta (nombre, foto, ingredientes y procedimiento) y con ayuda de la Tabla
que elaboraste, explica por lo menos 5 ingredientes y su aporte de vitaminas y minerales:
“Contiene ________________ que ayuda a _________________”. Ejemplo: “La leche de
esta receta aporta Calcio que ayuda a fortalecer los huesos”.

Crema de brócoli con espinaca y tacos de bistec con guacamole y

nopales

Nombre: Crema de brócoli con espinaca

Ingredientes :
● 3 cda de Mantequilla
● ¼ Cebolla blanca picada
● 3 tza Brócoli
● 4 tza Caldo de pollo
● 150 g Crema agria o 1 queso crema chico.
● sal y pimienta al gusto
● 1 Diente de ajo
● 3 cda de Harina
● 50 ml leche

Procedimiento
 1. derretir la mantequilla en un sartén y sofreír la cebolla junto
con el ajo.
2. agregar el brócoli cortado
3. Agregar la harina, sal y pimienta. Incorporar 2 tazas del caldo
de pollo, tapar y dejar cocinar a fuego bajo por 10 minutos
hasta que el brócoli esté cocido.
4. Licuar, agregar la crema o queso crema y la leche.
5. Rectificar sazón y regresar a la lumbre hasta que espese

Nombre: Tacos de bistec con guacamole y nopales.

Ingredientes:
● Bistec
● Aguacate
● Cebolla
● Jitomate
● Chile Serrano
● Cilantro
● Ajo
● Nopales
● Tortillas
● Aceite
● Sal
● Pimienta

Procedimiento:
1. Asar el bitec y sasonar
2. Licual dos chicles, cilantro y un tomate pequeño.
 3. A la salsa agregar un aguacate y triturarlo para crear un
guacamole y agregar un jitomate y cebolla cortados en
cubos.
4. Asar nopales y cortar en tiras.
5. Calentar las tortillas y armar los tacos.

Brócoli: aporta vitamina A, E, K, B2 y Potasio - es una verdura que

aporta realmente muchas vitaminas y ayuda a la piel así como la
activación de la vit K

Espinaca: aporta hierro, Potasio, folatos y vitamina C, A y E. Es un

alimento recomendado para “alimentar el cerebro” pues gracias a la
presencia de minerales, vitaminas,potasio, manganeso, zinc,hierro y
calcio, ayudan a mantener el buen funcionamiento del cerebro.

Leche: Aporta calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y

ácido pantoténico, de acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), “la leche proporciona
nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía
alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas.

Aguacate: Aporta fibra alimenticia, Vitaminas A, C y E, Folatos, Potasio,

Magnesio, Hierro, Calcio y Sodio, así como grasa monoinsaturada.
Reduce los niveles de colesterol malo en sangre y aumenta el colesterol
bueno.

Tortilla: Aporta magnesio, fósforo, potasio, niacina y vitaminas A, C, D, E,

B1 y B2, carbohidratos, fibra y proteínas. Mejora la digestión, a reducir
el colesterol malo y mejorará la circulación.
Carne: Aporta hierro, yodo y zinc. Es importante para mantener un
adecuado transporte de oxígeno en nuestra sangre. Ayudando a las
hormonas igualmente.

● Anotar la Bibliografía
Nota.- las tablas de vitaminas y nutrimentos inorgánicos que se adjuntan son del Glosario de
términos para la Orientación Alimentaria (2018). México: Fomento Nutrición y salud.

Fuentes:

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002399.htm#:~:text=Las%20vitaminas%20son%20
un%20grupo,que%20el%20cuerpo%20funcione%20apropiadamente.

https://www.enfabebe.com.mx/articulos/cct4/principales-funciones-de-las-vitaminas?gclid=EAI
aIQobChMI_sHBjcKdgAMVEhutBh3U5gw8EAAYASAAEgIiSPD_BwE

https://www.healthychildren.org/Spanish/healthy-living/nutrition/Paginas/calcium-the-bone-bu
ilder-kids-and-teens-need.aspx

https://www.cun.es/chequeos-salud/vida-sana/nutricion/alimentos-ricos-calcio

Office of Dietary Supplements - Hierro. (n.d.).

https://ods.od.nih.gov/factsheets/Iron-DatosEnEspanol/

Conceptos básicos sobre el ácido fólico. (2018, November 13). Centers for Disease Control and
Prevention.
https://www.cdc.gov/ncbddd/spanish/folicacid/about.html#:~:text=El%20%C3%A1cido%20f%C3
%B3lico%20es%20una,c%C3%A9lulas%20nuevas%20todos%20los%20d%C3%ADas.
De Salud, S. (n.d.). Sabías que. . . la leche es un buen aliado de la salud. gob.mx.
https://www.gob.mx/salud/articulos/sabias-que-la-leche-es-un-buen-aliado-de-la-salud#:~:text=
Contribuye%20a%20consumir%20la%20cantidad%20necesaria%20de%20nutrientes.&text=Sin%
20embargo%2C%20de%20acuerdo%20a,de%20alta%20calidad%20y%20grasas.