PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TECNICO EN COCINA

 Código del Programa de Formación: 635503 V. 103
 Nombre del Proyecto: APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA EN
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS.
 Fase del Proyecto : PLANEACION
 Actividad de Proyecto: AP2 Determinar acciones para el proceso de producción de alimentos de
acuerdo a los procedimientos técnicos establecidos
 Competencia: MANIPULACION DE ALIMENTOS
RESULTADOS DE APRENDIZAJE.
 Detectar los riesgos de contaminación que afectan la producción de alimentos teniendo en
Cuenta los tipos de contaminantes (físicos, químicos y biológicos).

 Duración de la Guía: 56 horas

2. PRESENTACIÓN

La higiene de los manipuladores de alimentos tiene una importancia fundamental, ya que todas las personas
involucradas en la producción de alimentos debe tener conocimiento de su función y de su responsabilidad
en la protección de los alimentos contra la contaminación de microorganismos patógenos alimentarios o
microorganismos que puedan causar deterioro en los mismos.

Por esta razón cualquier persona que esté integrado a la producción de alimentos desde
la producción primaria hasta el servicio a la mesa, deberá ser capacitado en Buenas
Prácticas de Manufactura (BMP) y conocer sus responsabilidades.

La presente guía esta diseñada para conocer la importancia de implementar las buenas
practicas de manipulación para garantizar que los procesos que se desarrollen cumplan
con la normatividad y parámetros de calidad de los productos.

"Si no fabricas un producto de calidad, todo lo que tienes al final es un

montón de errores"

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Reflexión inicial: “100% Motivacional”

ESTADISTICA-REFLEXIVA

Datos y cifras (OMS)Organización Mundial de la Salud. GFPI-F-135 V01

 El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es

fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud.
  Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas
nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.
 Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas –casi 1 de
cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta
misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en
función de la discapacidad (AVAD).
 Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribuible a las enfermedades
de transmisión alimentaria, que provocan cada año 125 000 defunciones en este grupo de
edad.
 Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al consumo de
alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a unos 550 millones de personas y
provocan 230 000 muertes.
 La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están
inextricablemente relacionadas. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de
enfermedad y malnutrición, que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños,
los ancianos y los enfermos.
 Al ejercer una presión excesiva en los sistemas de atención de la salud, las enfermedades
transmitidas por los alimentos obstaculizan el desarrollo económico y social, y perjudican a
las economías nacionales, al turismo y al comercio.
 En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan numerosas fronteras
nacionales. La buena colaboración entre los gobiernos, los productores y los consumidores
contribuye a garantizar la inocuidad de los alimentos

De acuerdo a estos datos estadísticos responda el siguientes interrogante:

 ¿Cree usted que como manipulador de alimentos puede influir decisivamente en

cambiar esta realidad?
 Escriba su respuesta y justificación en el muro dispuesto en el siguiente enlace:

https://padlet.com/mlvega1/estadistica-reflexiva-r93ct6r5ma1h3aok

3.2 Contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje: “Que sé y que necesito saber para llegar a ser”

ANÁLISIS DE CASO
Según sus conocimientos y experiencias de su vida laboral y cotidiana, en equipo de trabajo de
dos personas; desarrollen el siguiente estudio de casos, recuerden que NO deben realizar
investigación alguna, solamente sus conocimientos:

“En el restaurante escolar del Colegio principal de la ciudad de Málaga laboran 5 personas
encargadas de preparar almuerzos a 780 niños, el día 11 de agosto del año 2022 según su
minuta debían preparar:
GFPI-F-135 V01
 Arroz con pollo, salchichas y verduras
 Torta de plátano maduro con queso
 Jugo de mango.
Las manipuladoras del restaurante hicieron su requisición en las cantidades
acostumbradas:
156 libras de pechuga de pollo, 80 libras de salchichas, 60 lb de zanahoria, 60 lb de
habichuela 30 lbs de arveja, 160 lbs de plátano hartón maduro, 20 lbs de queso, 20 lbs de
bocadillo ,150 lbs de mango maduro.
Recibieron sus materias primas el día lunes 10 a las 4:00 a.m.; almacenaron las verduras
en canastillas como lo hacían siempre, el pollo no estaba congelado totalmente y el
espacio del refrigerador y congelador no era suficiente para almacenarlo; los
manipuladores deciden dejarlo a temperatura ambiente para que se terminen de
descongelar y poder cocinarlas mejor según comentan los mismos.

Ese mismo día lunes empiezan a adelantar las preparaciones previas a las 4:00 p.m.,
hierven las pechugas y una vez cocidas totalmente deciden dejarlas dentro de las ollas
pues consideran que para desmenuzarlas o picarlas ya están muy cansados y las
pechugas están calientes, las dejan dentro de las ollas en que se adelantó la cocción y
que al siguiente día a las 4: 00 a.m. inician labores y se dan cuenta que las salchichas
están a temperatura ambiente desde su recibo porque olvidaron refrigerarlas, las pican y
las refrigeran. Inician labores con desmenuzar las pechugas de pollo pero no tienen en
su dotación guantes, tapabocas y trabajan así porque es más cómodo para ellas; igual el
queso no esta refrigerado, lo rayan sin tener dotación, al preparar el jugo se dan cuenta
que esta muy tarde y los pelan sin lavar y desinfectar

Los 780 alumnos almuerzan y en el transcurso de la tarde y noche 256 de ellos presentan
síntomas como dolor abdominal, diarrea, vomito, y algunos fiebre; son llevados al Hospital
donde son diagnosticados con intoxicación causada por alimentos contaminados.

En esta situación cuál cree usted que son las causas de la intoxicación?

Realice un paralelo de las cosas que cree usted que estén equivocadas y la forma en que
se deberían hacer.
Compartalo con sus compañeros por el grupo de whatsapp y luego socialícelo durante la
sesión de formación.

3.3 Apropiación: “Aprender descubriendo”

Como parte inicial de este momento de la guía de aprendizaje, vea los videos de los enlaces
relacionados y de una opinión sobre de ellos en la sesión de formación.

https://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qk Higiene y manipulación de alimentos

https://www.youtube.com/watch?v=Q2f03-Tu1Oc Higiene y seguridad en la cocina. GFPI-F-135 V01
Actividad 01: Lectura autoregulada sobre la Resoluciòn 2674 del año 2013, explicación
por parte de su instructora de los artículos, haciendo énfasis en el CAPITULO III.
De acuerdo con la Resolución 2674 de 2013 y el video “El plan de saneamiento básico”
https://www.youtube.com/watch?v=_SJSas1BBiQ desarrolle las siguientes actividades:
 En grupos de 4 personas realice una consulta sobre los programas que contiene el plan de
saneamiento básico.
 Escoja uno de los programa y realice una exposición que contenga una presentación en power
point y una actividad didáctica para que sea desarrollada por los compañeros que reciban la
exposición.

Actividad 02:
Métodos de conservación de alimentos.
Una buena conservación de los alimentos es importante para reducir los posibles riesgos de
contaminacion asociados a los procesos de almacenamiento y transporte correspondientes a la
cadena de producción y distribución.

Como tema de vital importancia en nuestra formación técnica, lo invito a desarrollar la actividad a
travès del siguiente enlace:

https://es.educaplay.com/recursos-educativos/9510861-conservacion_de_alimentos.html

Observe atentamente la presentacion sobre conservación de alimentos

https://es.slideshare.net/kkristiansz/metodos-de-conservacion-18074731 y realice
todas las preguntas necesarias

 Una vez visto el material de apoyo clasifique los métodos de conservación y haga
un MAPA CONCEPTUAL que contenga de siguiente información:
a.Método de conservación
b. Características del método
c. Tiempos y temperaturas del mismo
d. Alimentos a los que se les aplica

Actividad 03:
Factores de crecimiento microbiano
Observe los siguientes video clip
https://www.youtube.com/watch?v=C7Fz1lQzP0I
\MANIPULACION DE ALIMENTOS\Material_de_Apoyo\VIDEO FACTORES DE CRECIMIENTO.mp4

En esta actividad también es necesario GFPI-F-135

abordar V01el
tema de la CONTAMINACION CRUZADA como
un factor mas de descomposición alimentaria.
Observe los video clips proyectados por su instructor en los que encontrará información
para la realización de las actividades

Con esta información y la que investigue adicionalmente, realice un CUADRO

SINOPTICO sobre los TIPOS DE CONTAMINACION en alimentos dando ejemplos.
Envielo a su instructora junto con las otras evidencias desarrolladas en formación.

Actividad 04:
Tipos de enfermedades – ETA´s

En esta actividad el instructor da a conocer los tipos de enfermedades y las

principales enfermedades transmitidas por los alimentos cuando no cumplen
con los estándares de calidad e inocuidad y sus síntomas.

ENFERMEDAD SINTOMAS CAUSAS MEDIDAS DE

PREVENCION

GFPI-F-135 V01
GFPI-F-135 V01
 Observe los siguientes casos y responda las preguntas de acuerdo a los
conocimientos adquiridos

Actividad 5.
Analice el siguiente video y de su opinión de acuerdo a los sucedido en el caso de
contaminación por alimentos.
Heladería Coplia (Chile) Staphylococcus
A partir de un brote de staphylococcus, una famosa heladería del área metropolitana
de Santiago de Chile fue clausurada.
Ver video: https://www.youtube.com/watch?v=PsYH47gIDe8

Actividad 5.2 Ingrese a la página del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos

y Alimentos (INVIMA), al link https://app.invima.gov.co/alertas/alertas-alimentos-
bebidas, de las alertas sanitaria y consulte 5 alertas relacionadas con alimentos y
bebidas y explique:

a. Nombre del producto.

b. Fecha de la alerta
c. Motivo de la denuncia

Actividad No. 06:

Transferencia: “Hora de aplicar lo que se”

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :  Reconoce los TECNICA DE EVALUACION

Preguntas sobre manipulación de
alimentos (Legislaciòn, ETAS,
Factores de crecimiento bacteriano,
Limpieza y desinfección)
contaminantes de los
alimentos según fuentes y Formulación de preguntas
factores que la generan.
 Identifica los mecanismos INSTRUMENTO DE
de contaminación de los EVALUACIÓN
GFPI-F-135 V01
alimentos de acuerdo con
Cuestionario
factores, fuentes y puntos
 críticos de control.
 Relaciona sintomatología
de enfermedades con
riesgos de contaminación
en los alimentos.
 Relaciona alimentos de
mayor, medio y bajo riesgo
con los posibles factores
de contaminación
endógenos y exógenos.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características
físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio, Ejemplo: Productos lácteos.
Carnes, aves, pescado, carnes frías (embutidos), frutas y verduras, alimentos preparados.
ALIMENTO NO PERECEDERO: Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad
durante largos periodos de más de 6 meses, Ejemplo: fríjol, azúcar, harina, pastas, arroz,
enlatados
BODEGA DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento de alimentos cuyo fin primordial es
almacenar y distribuir alimentos terminados, empacados o a granel.
BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO: Condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
según normas aceptadas internacionalmente.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
GFPI-F-135 V01
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción
CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el que las bacterias de un área son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de
manera que infecta alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación
cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a
manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada
vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o
cargamento o forme parte de otro.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
LIMPIEZA: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los
microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos. Aunque los
virus no se consideran organismos vivos, a veces se clasifican como microorganismos.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

 Ley 09 de 1979
 Decreto 3075 de 1997
 Resolución 2674 año 2013

https://www.researchgate.net/publication/
326718584_CARTILLA_MANIPULADORES_DE_ALIMENTOS_1_1

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) MARIA LIYELCI VEGA Instructora Formación 3 de mayo 2021

FLOREZ Titulada

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
GFPI-F-135 V01

Autor (es)
GFPI-F-135 V01