UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE HELADO

DOCENTE : ING. ORFA MARIA NAZARIO I.

CURSOS : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
CICLO ACADÉMICOS : VII-2018
ALUMNOS :
 MONTERO PEZO TEDDY MANUEL
 PEREZ HIDALGO LEO TAISON

Yarinacocha _Pucallpa _Perú

2018
 I. INTRODUCCIÓN
El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en estado congelado,
hasta hace algunas décadas se consideraba un alimento de lujo que se servía
solo los fines de semana o cuando había invitados en casa. Actualmente el
helado es un alimento de consumo normal diario o cuando es apetecido. Lo
consumen grupos de todas las edades; es muy nutritivo y satisface las
necesidades de energía, proteína y calcio de muchas personas que, por alguna
razón u otra, no consumen suficiente cantidad de leche u otros productos
lácteos.
Según la Norma INEN 706. (1983). El helado es el producto lácteo elaborado
con mezclas de leche pasteurizada entera, semidescremada y descremada,
leche condensada o evaporada; crema de leche, mantequilla, azúcar,
aromatizantes, huevos, frutas, jugo de frutas y otros productos permitidos
sometiendo a un enfriamiento progresivo hasta la congelación adecuada.
La leche es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni
sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño, es el producto
íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de
vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o
tratamiento alguno. En la composición de la leche, encontramos proteínas,
lactosa, grasas, vitaminas, minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren
entre sí por el tamaño molecular y por su solubilidad, tornando a la leche en un
complicado sistema físico-químico: las moléculas menores representadas por
las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se presentan en un estado de
solución verdadera. Las moléculas mayores, lípidos, proteínas y encimas,
aparecen en estado coloidal. (Definiciones, según la última Norma Oficial
Peruana vigente del 2003).
II. OBJETIVOS

II.1. OBJETIVO GENERAL

 Realizar la elaboración de helado con higiene, y
controlando la materia prima, durante el proceso y producto
terminado de acuerdo a los parámetros establecidos
II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer el proceso de la elaboración de helado.
 Conocer el rendimiento de la producción del helado.
III. MARCO TEÓRICO

III.1. INGREDIENTES LACTEOS: Constituyen el grupo más importante

entre los componentes de los helados. Los productos lácteos aportan a
la mezcla grasa y solido no grasos, se puede emplear productos frescos
como la leche entera, semidescremada o descremada o se pueden
emplear productos concentrados de grasa y sólidos no grasos. La grasa
de la leche es el ingrediente más importante, influye en el aroma, sabor,
viscosidad, capacidad de retención de aire y resistencia a la fusión.
Cuando más alto es el nivel de grasa en la mezcla el helado tendrá una
consistencia más suave y cremosa y tendrá una mayor estabilidad. Entre
las fuentes concentradas de grasa se tiene la crema fresca que es
indudablemente el mejor ingrediente para un helado de crema; la crema
congelada, la mantequilla que debe proceder de crema de más alta
calidad y sin sal, el aceite de mantequilla y la crema en polvo.
Efectos de la grasa en el helado:
• Imparte sabor y suavidad al helado
• Da mayor cuerpo y textura
• Es el constituyente más importante por el costo
• Incrementa la viscosidad del helado y overrum durante el batido
Fuentes de grasa:
• Crema de leche (35% grasa)
• Mantequilla (80% grasa)
• Grasa anhidra (butter oil) o aceite de mantequilla
• Grasas vegetales
• Leche en polvo con alto contenido en grasa
Los sólidos no grasos son importantes para los helados por que mejoran la
textura, las proteínas hacen que el helado sea más coposo y suave por que
permiten la formación de celdas más grandes de aire. Pero es importante no
excederse en sólidos no grasos porque producen arenosidad del helado. Entre
las fuentes concentradas de sólidos no grasos de leche se tiene la leche en
polvo descremada, leche en polvo entera, leche entera condensada, leche
evaporada y suero en polvo.
III.2. INGREDIENTES NO LÁCTEOS

 Fuentes de dulzor
Más que cualquier otro ingrediente los helados contienen carbohidratos, se
emplean para producir dulzura al producto.
Además, es la fuente más económica de sólidos, mejora la consistencia del
helado y lo hace más frio debido a que reduce el punto de congelación de la
mezcla. El porcentaje puede variar de 12 a 20%.
Entre los productos empleados se tiene la sacarosa (azúcar común); glucosa o
dextrosa, que es importante porque evita la cristalización de la sacarosa en la
superficie; fructuosa, utilizada en helados dietéticos; jarabe de maíz y sólidos
de jarabe de maíz, no debe emplearse más del 5%.
 Estabilizantes
La función primordial del estabilizante, es la de mejorar la suavidad de la
consistencia y mascabilidad, retardando la formación de cristales de hielo de
tamaño inconveniente, además retarda la disolución del helado.
Existen diferentes tipos de estabilizantes entre los cuales se tiene: gelatina,
alginato de sodio, goma de algarrobo, carboxilmetil celulosa de sodio (CMC),
carrageninas, etc.
 Emulsificantes
Son productos que tienen la función de evitar que la grasa de la mezcla no se
aglomere durante el congelamiento, mejoran la capacidad de retención de aire
de la mezcla y ayudan a obtener un producto más firme y más seco cuando
sale del congelador.
Los emulsificantes son compuestos de polioxietileno o mezclas de
monogliceridos, también se emplea la yema de huevo en polvo como
emulsificante.
Efectos de los emulsificantes:
• Aumenta la cremosidad del helado
• Evita la separación de la grasa
• Distribuye uniformemente el aire en la mezcla
Fuentes de emulsificantes:
• Mono-diglicéridos
• Monoglicéridos destilados
• Polisorbatos
• Fosfolípidos
• Proteínas como la lecitina
III.3. INGREDIENTES QUE PROPORCIONAN SABOR AL HELADO
El sabor del helado puede provenir de dos fuentes distintas; de la mezcla
original o de la adición de sustancias químicas o naturales. La variedad de
sabores que puede usarse en la elaboración de helados es muy numerosa,
pero a nivel mundial los sabores más preferidos son: vainilla, fresa y chocolate.
Además, se emplean diversas frutas como: lúcuma, guayaba, mango,
maracuyá, chirimoya, plátano, frutos cítricos, frutas secas, etc. Asimismo, se
emplean licores, confites, chocolates, colorantes y saborizantes naturales o
artificiales. Los sabores pueden ser de un solo sabor o combinado tipo casatta,
serpentina, etc.
 La proporción de fruta es de 10 a 30%
 La pasteurización de la pulpa es a 90°C por 10 minutos
 Las frutas secas deben pasar por radiación, estas se adicionan a medida
que el helado va saliendo
 Cocoa 2.5 a 3.5%
 La adición de licor es menor al 1%
 En el caso de cítricos se adiciona de 10 a 15%
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIA PRIMA
 Leche entera
 Clara de huevos
IV.2. INSUMOS
 Crema de leche
 Azúcar
 Cocoa
 Sal
IV.3. EQUIPOS
 Batidora
 Balanza
IV.4. MATERIALES
 Ollas
 Hielo
 Envases
 V. METODOLOGIA
V.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL HELADO

RECEPCION

FILTRADO

PASTEURIZACION 85°C Por 5 seg

ENFRIADO

azúcar
clara de huevo HOMOGENIZADO
crema de leche
cocoa

REFRIGERADO

BATIDO

ENVASADO

CONGELADO

V.2. Descripción del proceso

Mezclado: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores.
El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la
temperatura y la solubilidad de los mismos. Durante el proceso de mezclado es
muy recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo esta
operación de 45 a 55 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total
disolución de los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el
congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y defectos de
producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento También es
muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los productos lácteos
que se van utilizar y calcular la composición deseada de ingredientes para
producir la calidad y sabor deseados.
Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar
en cuenta:

 La calidad de la leche cruda

 Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los
gérmenes en este caso se elige una esterilización.
 O bien una reducción del contenido microbiano para ello con una
pasteurización por una temperatura de 85°C por 5 seg.

Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la estructura del

helado y con él se persigue:

 Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión (Figura 1.)

 Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de
glóbulo de grasa.
 Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más
pequeñas y uniformes)
 Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no

homogenizadas, la presión empleada dependerá del contenido de grasa en la
mezcla, el tipo de grasa y diseño del cabezal.
En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que
mientras más grasa hay en la mezcla se debería usar una mayor presión de
homogenización. En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla,
menor presión de homogenización.
Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para
permitir su maduración para poder lograr:

 Cristalización de las grasas.

 Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las
proteínas y estabilizadores.
 Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa.

La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El

congelar la mezcla con grasas en estado líquido provocará su pérdida en
proceso de batido y congelación.
Los cambios físicos de la maduración afectarán las propiedades de la mezcla y
del helado de la siguiente forma:

 Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa.

  Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de
consumo agradable.
 Mejorará la resistencia al choque térmico.
 Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme 

Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para

transformarla de un estado líquido a un estado semisólido. Durante este
proceso la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en
forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura
de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso, la mezcla permanecerá
liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales de
agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan
en fase amorfa.
Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe
estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y
cristalizar la mayor parte del agua que aún permanece en estado líquido para
lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la
temperatura de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma
rápida, los cristales de hielo serán más pequeños y por ende, la textura del
helado será agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C.
VI. RESULTADOS

 Adición de crema de leche: en nuestra practica adicionamos el 33.3%

que viene a ser 1 litro de crema de leche por 3 litros de leche
pasteurizada.
 Adición de clara de huevo: por cada 3 litros de leche pasteurizada se
agrego 500 ml de clara de huevo que viene a ser el 16.6%.
 Adición de la azúcar: para cada 3 litros de leche fresca se adiciono 900
gr de azúcar que viene a ser el 30%.
 Adición de cocoa: se adiciono 6 sobres de 0.50 céntimos.
 Rendimiento del Helado

Producción final
Rendimiento= ×100
Entrada de materia

440 0
Rendimiento= ×100
3000

Rendimiento=1 46 . 6 6 %
VII. CONCLUSION

Se concluye la práctica de la elaboración de helado, conociendo el

proceso y los parámetros establecidos en la elaboración de este
producto alimenticio, teniendo en cuenta la higiene que se debe aplicar
en los diferentes procesos en la elaboración de helado, en la cual
obtuvimos un producto con características propias de un helado, con un
rendimiento aceptable para su producción, de esta manera nos indica
que es un producto de alta comercialización y cotización en el mercado
local.

VIII. RECOMENDACIÓN

 Se recomienda para esta elaboración de producto utilizar una

leche de calidad.
 Utilizar una esencia mas fuerte de cocoa para poder tener un
producto con más sabor a chocolate.
 Se recomienda trabajar en ambientes donde la temperatura sea
bajas y óptimas para elaboración de helados.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 Soluciones Prácticas – ITDG: Helados: producción y comercialización a

pequeña. Lima, Perú.
 Diana Colquichagua, Walter. Helados de fruta y Chupetes. 1999. Lima,
Perú.
 Diana Colquichagua, Walter Ríos, Mónica Olivas. Yogurt y Helados de
yogurt.1999.Lima, Perú.
 Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y
Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
San José, 399 p.