Tecnología de

producción, control de
calidad y formulación
de helados de crema
de leche.
 Ing. Saúl Romero Urrutia
Expositor

o Ingeniero en Industrias Alimentarias - UNCP

o Presidente del Capitulo de Industrias Alimentarias del
Colegio de Ingenieros del Perú CD-Junín.
o Especializaciones en ciencia y tecnología lechera en
Argentina, Uruguay, Ecuador, Colombia, México.
o Catador internacional de quesos
o Experiencia en gerencia de producción, gestión de calidad,
desarrollo, innovación y acceso a mercados de productos
lácteos.
o Experiencia en docencia superior universitaria.
o Experiencia en docencia superior tecnológica.
PUNTOS A TRATAR
01 CONCEPTOS GENERALES

02 CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

03 REQUISITOS

04 PROCESO PRODUCTIVO
CONCEPTOS
GENERALES
 HELADO
Los “Hielos comestibles”, son
especialmente mezcla de agua,
azúcar, aromatizantes,
saborizantes y otros componentes
que se congelan parcialmente y se
baten para obtener una espuma
sólida.
En la mayor parte de estos
productos, la leche o la nata son
ingredientes importantes.
P. Walstra
 HELADOS
Son aquellos productos alimenticios
edulcorados, obtenidos a partir de una
emulsión de grasa y proteínas con la
adición de otros ingredientes o a partir
de una mezcla de agua y otros
ingredientes que se someten a
congelación con o sin incorporación de
aire y que se almacenan, distribuyen y
expenden en estado de congelación, o
parcialmente congelados .
NTP 202.057 – 2006 (Rev. 2018)
BASES O MEZCLAS PARA HELADOS
Son aquellos productos líquidos o
deshidratados a base de leche y sus
derivados, destinados a la fabricación
de helados en máquinas
elaboradoras, dispensadoras y
expendedoras o a nivel doméstico,
de acuerdo con las instrucciones
suministradas por el fabricante
NTP 202.057 – 2006 (Rev. 2018)
BASE O MEZCLA LÍQUIDA PARA HELADO
Esta mezcla, en estado líquido,
contendrá todos los ingredientes
necesarios en las cantidades
adecuadas, de modo que, al
congelarlo, dé un producto final que
se ajuste a una de las clases de
helados descritas en esta NTP
NTP 202.057 – 2006 (Rev. 2018)
BASE O MEZCLA LÍQUIDA CONCENTRADA
PARA HELADO
Es aquella que después de añadirle
la cantidad de agua potable o leche
esterilizada, descrita por el
fabricante, dé como resultado un
producto que se ajuste a una de las
clases de helados
NTP 202.057 – 2006 (Rev. 2018)
BASE O MEZCLA DESHIDRATADA PARA
HELADOS
Es el producto seco (con un
contenido de humedad no mayor de
4%) que, después de añadirle la
cantidad de agua potable o leche
esterilizada, descrita por el
fabricante, dé un producto que se
ajuste a una de las clases de helados
descritas en la presente NTP
NTP 202.057 – 2006 (Rev. 2018)
CLASIFICACIÓN DE
LOS HELADOS
 01

HELADOS DE
CREMA
Aquellos que tienen un alto
contenido de grasa
comestible y un contenido
mínimo de sólidos lácteos no
grasos de 6 % .
 02

HELADOS DE
LECHE

Aquellos en que
predomina el contenido
de sólidos lácteos, sin
considerar los
azúcares.
 03

SORBETES
Aquellos que tienen en su
composición sólidos lácteos y
cuyo contenido de grasa vegetal
o grasa de leche, sólidos no
grasos y sólidos totales es
inferior al del helado de leche.
 04

HELADOS DE
AGUA

Aquellos elaborados con agua

potable, azúcar, esencias
autorizadas o jugos de frutas y
en algunos casos, glucosa y
espesantes.
REQUISITOS
1 FISICOQUIMICOS
2 MICROBIOLÓGICOS
 3 COLOR Y SABOR

El helado deberá tener

un color y sabor
característicos del
producto.
 4 APARIENCIA Y TEXTURA

El helado deberá tener una apariencia

atractiva, textura suave, consistencia
uniforme y no tendrá hielo visible ni
cristales de lactosa; además deberá
estar libre de gránulos de grasa y no
deberá contener sustancias ni
partículas extrañas.
 5 OVERRUM

En los helados donde se requiera incorporar

aire a la mezcla durante la congelación, éste
deberá ser de tipo sanitario y el volumen
incorporado por cada 100 mL de mezcla
fundida, no podrá ser mayor de 120 %
calculado según la siguiente expresión:
 6 DENOMINACIÓN
Para poder incluir en su denominación y/o rotulado, el nombre de una
fruta, ésta deberá ser añadida previamente a la congelación, en forma de
jugo y/o pulpa y/o trozos, en una proporción mínima de 20% m/m.
En el caso de frutas ácidas
(limón, fresa, maracuyá, entre
otros) y de plátano, el agregado
mínimo será de 10% m/m.
Cuando se utilicen frutas secas
y/o coco rallado la adición será
como mínimo de 8% m/m
 7 HELADOS DE CHOCOLATE
Los helados que se denominen
“de chocolate” deberán ser
adicionados en una cantidad
mínima de 3% m/m de cacao en
polvo y/o chocolate.
 8 INGREDIENTES
✓ Productos lácteos.
✓ Azúcar.
✓ Yogurt.
✓ Manjar blanco.
✓ Grasa vegetal.
✓ Proteína vegetal.
✓ Frutas frescas o procesadas.
✓ Huevo y derivados.
✓ Edulcorantes;
✓ granos o semillas, enteros, en trozos,
en pasta, tostados o no.
 8 INGREDIENTES
✓ Bebidas fermentadas o
alcohólicas: vinos, licores,
bebidas destiladas u otras, en
cantidades máximas de 3%.
✓ Productos fruitivos: cacao y/o
chocolate, malta, café y otros;
✓ Agua potable; y
✓ Otros productos alimenticios
autorizados por la autoridad
sanitaria nacional competente
PARA IMPLEMENTAR UNA HELADERÍA
Materia
Capital prima Legislación

Energía Fuente de
eléctrica agua

Vías de
acceso MERCADO
 PROCESO
PRODUCTIVO
 FRÍO
Enfriamiento de Materia
Prima.
 FRÍO

Almacenamiento de
producto terminado.
FRÍO
Conservación de
insumos.
FRÍO

Expendio.
 PROCESO
PRODUCTIVO
FORMULACIÓN DE HELADO CON CREMA

HELADO CON CREMA

Leche 12.00Kg
Azúcar 2.17Kg
Crema de leche 1.32Kg
Leche/Polvo
Descremada 0.96Kg
CMC 29.16g
FORMULACIÓN DE HELADO SIN CREMA

HELADO SIN CREMA

Leche 13.00Kg
Azúcar 2.25Kg
Leche/Polvo Entera 1.26Kg
CMC 30.55g
Saborizante
FLUJOGRAMA: HELADO
RECEPCIÓN DE INSUMOS

MEZCLADO 1 Todos los insumos (Base se helado)

De : 60 a 65°C
PASTEURIZADO Por : 30 a 15 min

ENFRIADO < 8°C

MEZCLADO 2

BATIDO/CONGELADO

ENVASADO
DESCREMADORA
 1 RECEPCIÓN DE INSUMOS

Es en esta etapa donde se verifica la calidad

de la leche, la crema que va ser destinada
para la mezcla, a su vez se verifica la calidad
de los insumos
2 MEZCLADO 1
En esta etapa es donde se mezcla la
leche fresca, crema de leche, leche en
polvo descremada, estabilizante,
saborizante, colorante, azúcar.
 3 PASTEURIZADO

La mezcla se somete a un
tratamiento térmico de
pasteurización a
temperatura entre 60 a 65°C
por un tiempo de 30 a 15
minutos respectivamente, en
esta etapa la agitación debe
ser constante.
 4 ENFRIADO
Se enfría la mezcla hasta
temperaturas menores a los <8°C
 5 MEZCLADO 2
Se procede a mezclar con los insumos
necesarios que de proporcionarán las
características finales del producto.
 6 BATIDO
Esta etapa consiste en verter la mezcla a la
máquina heladera que se encarga de batir y
congelar simultáneamente.
 7 ENVASADO
Este proceso consiste en dosificar el helado
a sus respectivos barquillos u otros envases
para su consumo inmediato.
GRACIAS