SEGURIDAD E HIGIENE EN PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS

MANTENIMIENTO PREVENTIVO

El mantenimiento preventivo en la industria alimentaria, surge de la

necesidad de controlar, prevenir y ejecutar planes de reparación que
puedan evitar posibles daños para el buen funcionamiento de las
maquinas. Esta actividad garantiza no solo el cuidado de los equipos,
sino que también ofrece beneficios a las empresas como evitar
posibles accidentes en los trabajadores, disminución en costos de
reparación, calidad en los productos, mayores rendimientos de
producción, menor desperdicio de empaque, entre otros.

El mantenimiento preventivo no solo es un programa prerrequisito,

es también un programa que puede proporcionar además de un
ahorro de costos datos para futuros ahorros. En el contexto de
inocuidad alimentaria un equipo bien mantenido asegurará que la
instalación funcione fluidamente, que trabaje apropiadamente y que
contribuya con la producción de alimentos inocuos.

¿QUÉ ES MANTENIMIENTO PREVENTIVO?

La finalidad del mantenimiento preventivo es: encontrar y corregir los problemas menores antes de que
estos provoquen fallas. El mantenimiento preventivo puede ser definido como una lista completa de
actividades, todas ellas realizadas por; usuarios, operadores, y mantenimiento para asegurar el correcto
funcionamiento de la planta.

Los siguientes procedimientos deberían formar parte integral de un programa de mantenimiento

documentado:

➢ Procedimientos de mantenimiento: Estos debería incluir un título, acciones paso a paso para
completar un trabajo, quién es responsable del trabajo, cómo y dónde los registros se deben
conservar, acciones correctivas y finalmente procedimientos que gestionen la verificación del
trabajo realizado Y si éstos se hicieron de manera apropiada.
➢ Procedimientos de lubricación: En ellos aparte de indicar cómo y cuándo se lubrican los equipos,
también deberían especificar el tipo y cantidad de lubricante. Idealmente, los registros de
lubricación deberían recoger esta información.
➢ Procedimientos de reconocimiento de herramientas: Una forma puede ser instalar cabinas de
herramientas en áreas específicas y las herramientas señalizadas, así como el de suministrar al
personal de mantenimiento las herramientas mediante una lista de verificación al inicio y verificar
al término del trabajo.
➢ Procedimientos para reparaciones temporales: Se suelen usar alambre soguillas plásticos
etcétera. Estos elementos no se deberían usar ya que podrían causar una contaminación al
producto. Toda reparación de este tipo debe ser temporal es decir menos de 24 horas o
preferiblemente no más de un turno de trabajo.
➢ Procedimiento de “entrega”: Donde sea que se realicen las reparaciones se debe asegurar que
la unidad reparar esté limpia y que el trabajo se ha realizado apropiadamente y que la unidad esté
funcionando.
➢ Programa de inventario de repuestos y partes: Es imposible tener repuestos disponibles por
cada unidad de la planta por tema de costos espacios y gestión. Esta es una situación donde se
aplica la evaluación de riesgos, los procesadores necesitan entender el riesgo potencial de
interrumpir la producción a causa de una falla del equipo. ¿es seguro mantener una unidad con un
arreglo temporal o disponer de un repuesto o parte que pueda ser instalado en unas pocas horas?

Otros procedimientos serían:

➢ Procedimiento para reparaciones de emergencia

➢ Procedimiento de entrenamiento

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Ing. Carlos D. Ramírez Vega
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Normas consolidadas de AIB International

Requisito 2.10.1.3 Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cámaras de
aire figurarán en el Programa de Mantenimiento Preventivo
para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de
insectos y acumulación de materiales extraños.
Requisito 2.16.1.1 No se usará cinta, alambre, hilo, cartón, plástico ni ningún
otro material temporal para hacer reparaciones
permanentes. Si estos elementos fueran usados para
reparaciones de emergencia, se les colocará la fecha y se
reemplazarán por reparaciones permanentes lo antes
posible.
Requisito 2.16.1.2 Cualquier reparación temporal en superficies de contacto
con los productos se hará con materiales de grado
alimenticio.

Requisito 3.5.1.11 Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarán

de manera de no comprometer la seguridad de los
productos.
Requisito 2.12.1.2 Se instalarán charolas recolectoras o placas deflectoras en
áreas donde haya motores impulsores y cajas de
engranajes montadas sobre zonas de productos y donde las
bandas transportadoras se crucen o corran paralelas y a
diferentes niveles.

Lubricantes de grado alimentario

Dado que la normativa peruana no cuenta con regulaciones específicas para identificar a los lubricantes
de grado alimentario podemos usar como guía una regulación de Estados Unidos que se describe en el 21
CFR 17 8.3570, en el podemos encontrar los criterios para contacto accidental con alimentos si es que ellos
usan una superficie de contacto con alimentos en soportes engranajes qué tal manera que los lubricantes
puedan escurrirse o gotear en el alimento o en superficies de contacto de los mismos.

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Ing. Carlos D. Ramírez Vega