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El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con agitacin para la incorporacin de
aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lcteos, grasa, edulcorantes o
sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la
legislacin de la localidad.
Helado duro
Helado suave o blando
Helado de leche
Sherbet
Helado de agua
GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboracin del helado, esta puede variar del 8 al 12% en
base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las caractersticas
que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lcteo como de origen vegetal,
siendo las fuentes de obtencin la misma grasa lctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de
mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de
coco, grasa de soya y grasa de algodn.
LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboracin de helado, la cual
presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composicin es la siguiente.
o 40% Materia grasa
o 5.1 % Slidos no grasos
o 54.9 % Agua
MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, est compuesta por un
82 -84 % de materia grasa, 0.5% slidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta
un sabor agradable tambin. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido tambin como grasa
anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y
su contenido de grasa es de un mnimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de
este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo
LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es tambin una fuente de grasa (fuente de protena)
para la elaboracin de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales tambin son
usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos
SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los slidos no grasos de leches estn constituidos por
protenas, sales minerales y lactosas, estos slidos son adicionados en leche descremada en polvo o
bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario
reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de slidos no grasos es el suero en polvo, el
cual no debe exceder el 50% del total de los slidos grasos.
o Textura y cuerpo del helado
o Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelacin
Un aumento en los slidos afecta el punto de congelacin. Un exceso en los slidos modifica la textura debido
a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad en el producto terminado.
AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los slidos totales, as como
portar el dulzor, la cual variar segn el gusto del consumidor y sta puede ir desde 14 al 18 % del
volumen total, tambin un excedente de azcar modificar el punto de congelacin.
El equipo mnimo necesario para elaboracin de base para helado y helado es:
Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se
adicionan los ingredientes est determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente
se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la
temperatura ptima de hidratacin est entre los 25 y 30C. Aqu es importante premezclar los estabilizadores
(CT_40) con el azcar en una proporcin mnima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo
adicionar a 45C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60C o bien
fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de
mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulacin manteniendo esta operacin de 10 a 15
minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolucin de los ingredientes. Esta etapa es tan
importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y defectos de producto final
resultan por errores cometidos en el procesamiento Tambin es muy importante, antes de procesar la mezcla,
seleccionar los productos lcteos que se van utilizar y calcular la composicin deseada de ingredientes para
producir la calidad y sabor deseados.
Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la presin empleada
depender del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseo del cabezal.
En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia comn que mientras ms grasa hay en la mezcla
se debera usar una mayor presin de homogenizacin.
En una homogenizacin normal se reduce el tamao promedio del glbulo de grasa de 3.6 micras a 0.6
micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir de un litro de
mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados.
Maduracin: Una vez homogenizada la mezcla se enfra de 2 - 4C para permitir su maduracin para poder
lograr:
Los cambios fsicos de la maduracin afectarn las propiedades de la mezcla y del helado de la siguiente
forma:
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5C y esta temperatura prcticamente el 50%
del agua de la mezcla estar en estado slido.
El congelamiento rpido del helado es bsico para obtener un helado cremoso debido a que se forman
cristales de hielo ms pequeos. Un freezer continuo congelar y sacar el helado en segundos, un freezer
por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables tanto mecnicas como de la
mezcla
Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al
congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que an permanece en
estado liquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura
de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma rpida, los cristales de hielo sern mas
pequeos y por ende, la textura del helado ser agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45C.
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