“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIA LACTEAS PRÁCTICA

DE LABORATORIO N°09

ELABORACIÓN DE HELADOS

DOCENTE:
ING. TARAZONA MINAYA, Rosario

ALUMNOS:

 ALVAREZ PUQUIO Milena

 ROMERO YAURI Leidi
 SAAVEDRA SILVESTRE Mercedes
 VERGARAY HEREDIA María

HUARAZ – ANCASH – PERU

 ELABORACIÓN DE HELADOS
I. INTRODUCCIÓN

En el presente laboratorio se realizó la elaboración de helado frutado, este

es un producto a base de leche (en polvo).

El helado es una de las preparaciones alimenticias que han sido llevadas

al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación simultánea o
superior a la mezcla de la materia prima puesta en producción y que ha de
mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta su venta.
En la industria se puede encontrar diferentes tipos de helados como el
helado de leche con un contenido graso mínimo de 2.5-3%, helado kosher
con 10% de materia grasa, helado mantecado elaborado con huevos o
yemas de huevos con al menos de 1.4% P/P, helado de agua se hace a
partir de frutas diluidas con azúcar y ácidos se pueden añadir
estabilizantes, colorantes y aromatizantes.

El overrun es el aire incorporado en la mezcla lo que ayuda a definir la

cantidad de volumen total del helado.
Para el proceso de elaboración del helado frutado se utilizó como materia
prima leche en polvo, mantequilla, claras de huevo, azúcar blanca, CMC
y agua.

II. OBJETIVOS
 Conocer la tecnología a utilizar en la elaboración de los helados.
 Identificar los insumos básicos de la elaboración del helado de
calidad y conocer la función de cada una de ellas.
 Evaluar el rendimiento del proceso en la elaboración del helado.
 Caracterizar el producto terminado.
III. MARCO TEÓRICO
ELABORACIÓN DE HELADOS
3.1.HELADO
Los helados son productos
alimenticios que se llevan a
estado sólido o pastoso por medio
de la congelación.
El helado es una de las golosinas
más completas y nutritivas, por
su contenido de leche, azúcar y
en algunas ocasiones huevo,
así Imagen .1: HELADOS FRUTADOS
como su interminable variedad
de
deliciosos sabores. Las clasificaciones tradicionales de helados incluyen los
helados de crema. De leche, de fruta, los chupetes y los especiales
considerados a los helados de yogurt y dietéticos. Los helados, por ser una
mezcla de diversos alimentos de alta calidad reúnen en sí todos los valores
nutritivos de los componentes.

3.1.1. EVOLUCIÓN DEL HELADO

En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora
(normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado. Pero obviamente
la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los
modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite una
óptima conservación y distribución. c. Producción mundial y consumo de
helados Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son
de la Asociación Internacional de productos Lácteos (www.idfa.org) del año
2002 y se pueden observar a continuación: Producción anual Millones
Consumo anual Litros de hectolitros (per cápita) de helados Estados Unidos
61,3 Nueva Zelandia 26,3 China 23,6 Estados Unidos 22,5 Canadá 5,4 Canadá
17,8 Italia 4,6 Australia 17,8 Australia 3,3 Suiza 14,4 Francia 3,2 Suecia 14,2
Alemania 3,1 Finlandia 13,9 Suecia 1,3 Dinamarca 9,2 Suiza 1 Italia 8,2 Nueva
Zelandia 0,9 Chile 6 Finlandia 0,7 Francia 5,4 Dinamarca 0,5 Alemania 3,8
Argentina (*) 3,5 China 1,8 (*) Hay registrados más de 4000 elaboradores

3.1.2. CLASIFICACIÓN
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados
de la siguiente forma:

a. Helados de crema: Denominado también como helado mantecado, y es

aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizado o de grasa
de leche.
 El porcentaje de su composición es:
• Grasa de leche: 7 – 10%
• Sólidos no grasos: 6 – 8%
• Sólidos totales de la leche: 20 – 32%
• Estabilizador: no más de 0.5%
• Monoglicéridos y diglicéridos: no más de 0.2%
• Emulsificantes: 0.1%
• Overrun: no mayor que el 100% del volumen de la
• Mezcla
b. Helado de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal
desodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de
sólidos de leche no grasos. El porcentaje de su composición es:
• Grasa de leche: 2.5%
• Sólidos no grasos : 5%
• Sólidos totales : 12 y 27%
• Overrun : no mayor que el 100% del volumen de la mezcla.

c. Sorbetes: Conocidos también como Sherbets son productos congelados

compuestos de leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de
fruto o esencias artificiales.
Generalmente se recomienda usar 20 – 25 % de sacarosa mezclada con
dextrosa para mejorar las características del producto.

d. Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias

certificadas o jugos de frutas y en algunos casos glucosa y espesantes.

e. Helados de Fruta: Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados
de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes
lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin
componentes lácteos y sin aire batido.
f. Helados de Yogur: Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de
11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de
estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
g. Helados Dietéticos: Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de
azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden
contener pulpa de fruta en diversos grados.

3.2.ESTRUCTURA FÍSICA DEL HELADOS

Analizando al microscopio la estructura física del helado se puede
determinar la causa de varios defectos comunes que se pueden presentar.
 Sabemos que el helado es una espuma en el cual hay celdas de aire que
constituye el aumento de volumen y que puede llegar a ser 100%. (El doble
de la mezcla original).

En la espuma del helado congelado, las películas de mezcla rodean las

celdas de aire.
Los glóbulos de grasa están dispersos dentro de las películas.

Imagen Nº2: ESTRUCTURA FÍSICA DEL HELADO.

ESPUMA CONGELADA ESPUMA CONGELADA

FRESCA VIEJA
FIG. 01

3.3.PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS

3.3.1. PUNTO DE CONGELACIÓN

Los alimentos con una importante proporción de fracción líquida (agua más
solutos) presentan propiedades termodinámicas típicas de las disoluciones
ideales o reales dependiendo de la proporción de los compuestos solubles.
Muchas disoluciones constan de solutos no volátiles que tienen solubilidad
limitada en un disolvente volátil, por ejemplo las disoluciones de sacarosa o
cloruro sódico en agua. Se observa que propiedades importantes de estas
disoluciones, incluyendo el descenso de la presión de vapor del disolvente,
la elevación del punto de ebullición, la disminución del punto de congelación
y la presión osmótica dependen solamente del número de moléculas o iones
disueltos, independientemente de su naturaleza. Estas propiedades se
denominan coligativas [Engel y Reid, 2012; Goff y Hartel, 2013; Smith et al.,
1991; Walstra,
2002].
El punto de congelación de un líquido es la temperatura, a una presión
determinada, a la que dicho líquido se solidifica. Éste se alcanza en una
solución cuando la energía cinética de las moléculas se hace menor a medida
que la temperatura disminuye. La temperatura de congelación de las
disoluciones es más baja que la temperatura de congelación del disolvente
puro [Heldman,
2006; Romo S. y Criollo R., 1997].
 Las soluciones siempre se congelan a menor temperatura que el disolvente
puro. En el caso del agua, el punto de fusión y de congelación es el mismo: 0
°C [Trujillo Santacoloma, 2004]. En general, cuando una sustancia se disuelve
en un disolvente líquido, el punto de congelación de éste disminuye. En el
presente caso la cantidad en que disminuye el punto de congelación se llama
descenso del punto de congelación o descenso crioscópico, y es
aproximadamente proporcional al número de moles del soluto disuelto en una
cantidad dada del disolvente [Morison y Hartel, 2006; Shoemaker y Garland,
1968]. Para observar la calidad de la leche se puede medir el punto
crioscópico y de acuerdo a los resultados se puede comprobar si hay
adulteración del producto [Rondon et al., 2003]. En el caso de los helados, el
punto de congelación es dependiente del tipo y contenido de constituyentes de
la mezcla, específicamente, de los sólidos solubles y, dentro de éstos, los de
mayor relevancia son los azúcares. Las proteínas por su gran tamaño presentan
un efecto coligativo pequeño en comparación con el de los azúcares. Los
cambios en este parámetro pueden alterar la velocidad de congelación del
helado, a una temperatura de almacenamiento específica [Patel et al., 2006].

3.3.2. TEXTURA
La textura del helado es inherente a la formulación y a los ingredientes
utilizados en su manufactura. Este alimento es ampliamente consumido por
la frescura y su textura característica, que a su vez depende de la estructura
tridimensional formada por las burbujas de aire, los glóbulos de grasa y los
cristales de hielo, que macroscópicamente dan esa sensación cremosa al
helado. Cambios en la formulación o incorporación de otros ingredientes
modificarán la textura del helado [Pintor y Totosaus, 2013].

Instrumentalmente, la textura del helado se determina por pruebas de

compresión o penetración, utilizando un equipo analizador de textura. La
compresión uniaxial se aplica a muestras con área transversal uniforme para
deformaciones pequeñas antes de la ruptura. El producto es presionado con
cierta fuerza o velocidad. Dependiendo del experimento, los datos obtenidos
se relacionan con el modulo (dureza), fractura de tensión, trabajo de fractura o
la combinación de estos parámetros. La prueba de penetración se basa en
la medición de la fuerza de cizalla máxima requerida para atravesar
completamente una sección del producto con un pistón. A valores más altos
de fuerza mayor la resistencia del producto [Demonte, 1995; Durán et al.,
2001; Zúñiga et al., 2007].
3.4.PARAMETROS FUNCIONALES

3.4.1. OVERRUN
El aire se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin
él el helado sería demasiado denso, duro y frío [Clarke, 2004]. El aumento de
volumen del helado efectuado durante el batido frío se conoce como overrun,
este aumento está referido al volumen de la mezcla que ingresa a la máquina
antes de ser batida. El overrun se mide a una de mezcla (madurada por 24h) de
10 ml antes y después de ser batida a -20°C, luego se emplea la Ecuación
11 para realizar el respectivo cálculo (existen variantes de esta ecuación en
función del volumen o de la densidad).

Ecuación Nº1: Overrun

La incorporación de aire depende de la composición de la mezcla (contenido de
grasa), así como de la clase y cantidad de estabilizador y emulsionante
utilizados. El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que
en los de fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del producto: si
el overrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que el
helado no tenga una buena conservación; en cambio si es bajo, el helado será
duro y demasiado compacto, lo que reducirá considerablemente el margen de
utilidad.

3.5.DEFECTOS EN LOS HELADOS:

a. TEXTURA ARENOSA:
Si hay demasiada lactosa (azúcar de la leche), debido a un exceso de
solidos de leche, y si la lactosa se separa en forma de cristales, el helado
adquiere una textura arenosa.

b. DERRETIDO RAPIDO:
Cuando la formula tiene un contenido de solidos demasiado bajo, existe un
derrumbamiento de la espuma y la pérdida del volumen aumentado.

c. DERRETIDO PARCIAL:
 Temperatura de almacenamiento demasiado alta, puede producir
encogimiento excesivo, debido al derretimiento parcial.

También puede deberse a la compresión mecánica que tiene lugar cuando se

sacan bolsas de helados de los cilindros o cartones al momento de hacer
barquillos.

d. POR FORMULAS DEFECTUOSAS:

Una inadecuada formulación o formulas defectuosas producen texturas
gomosas o frágiles, grumosas, acuosas, etc.
Pueden ocurrir también defectos de sabor como sabor a cocido u oxidado y
hasta rancidez.

3.6.INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS DE FRUTA

3.6.1. GRASA
Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la
leche entera como por ejemplo la crema fresca.

Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal.

3.6.2. AZÚCAR
La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del
punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la
descongelación, en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado.

3.6.3. ESTABILIZADOR
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo
y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para
evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone.

3.6.4. EMULSIFICANTES
Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado
sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación.

3.6.5. SABORIZANTES
Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta,
aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.
3.6.6. AIRE
Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario porque sin él el
helado sería demasiado denso, puro y frío. El aumento en el volumen
efectuado por el aire de batido en la mezcla durante el proceso de congelación
es conocido como “overrun”. El rango usual del overrun es de 80 a 100%,
pero podría alcanzar 150%. Así, un galón de mezcla hace cerca de dos galones
de producto final. El overrun tiene gran significado industrial pues representa
muchas veces el margen de ganancia del producto. Si el overrun es alto, la
ganancia será mayor, pero se corre el riesgo que el helado no tenga una buena
conservación. Si el overrun es excesivamente bajo, el helado tendrá una
consistencia dura de aspecto y demasiado compacta y el margen de utilidad
se reducirá de una manera considerable. Cuando se añade frutas, nueces,
jarabes y otros ingredientes voluminosos a menudo se toman estos en
consideración.

3.7.CLARAS DE HUEVO

La clara de huevo contiene gran cantidad de agua y proteínas, las cuales son
aminoácidos muy importantes para el organismo, además contiene
vitaminas y minerales, entre los cuales podemos encontrar la niacina,
riboflavina, magnesio y potasio, entre otros. También posee enzimas que
forman una especie de escudo para proteger el organismo contra algunos
microorganismos.

3.7.1. Propiedad de la clara de huevo:

 Emulsionante: También es una propiedad de la yema, que es una
emulsión del tipo aceite agua y se debe a su viscosidad y a la
presencia de lecitina. Aprovechando esta propiedad los huevos sirven
para preparar toda clase de mahonesas y salsas derivadas y helados.
 Cuadro Nº1: Propiedades y aplicaciones del huevo en la industria.

3.8.MANTEQUILLA
La mantequilla (manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay) es la emulsión de
grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y
lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de
la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin
maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal
solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza
para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran
proporción de ácidos grasos trans.
El color amarillento de la mantequilla se debe a la presencia de betacaroteno.

3.9.LÚCUMA
El lúcumo cuya denominación botánica es Lúcuma obovada H.B.K. es un
frutal originario del área andina. En este ámbito todavía se encuentran
ecotipos de lúcumo que crecen de manera silvestre en territorio peruano.

Según cronistas e historiadores, el uso de la Lúcuma proviene de épocas

anteriores al Incanato (imperio INCA), el mismo que se evidencia en
 imágenes moldeadas en vasijas de la cultura Mochica, la misma que se
desarrolló en la Costa Norte del Perú. Esto corrobora un aprovechamiento
ancestral como parte de la dieta alimenticia en esas y otras poblaciones que
se asentaron en localidades de la costa y sierra del Perú.

Este delicioso fruto que nos dejaron las culturas pre incas contribuye a
incrementar el nivel de hemoglobina por su contenido en hierro, es
energizante y su riqueza en niacina o vitamina B3, estimula el buen
funcionamiento del sistema nervioso por lo que es un aliado contra la
depresión.

Su fruta es rica en fibra, hierro y caroteno; un alimento altamente energético

que se consume fresca e incluso es utilizada para la elaboración de
deliciosos helados, postres, cócteles y un sin fin de presentaciones.

Tabla Nº1: Componentes de la lúcuma.

Componentes %

Pulpa 69 a 82
Cáscara 7 a 15
Hollejo 2a3
Semilla 8 a 14

Tabla Nº3: El valor nutricional de 100 gr. de pulpa fresca y de Harina de

Lúcuma.

Componente Unidad Pulpa Harina

fresca
Agua g 72.3 9.3
Valor Energético Cal 99 329

Proteínas g 1.5 4
Fibra g 1.3 2.3
Lípidos g 0.5 2.4
Cenizas g 0.7 2.3
Calcio Mg. 16 92
Fósforo Mg. 26 186
Fierro Mg. 0.4 4.6
Caroteno Mg. 2.3 0
Tiamina Mg. 0.01 0.2
Niacina Mg. 1.96 ----
Ac.Ascórbico Mg. 2.2 11.6
Riboflavina Mg. 0.14 0.3
3.10. FORMULACIÓN DE HELADO COMERCIAL DE “FRUTA”
Cuadro Nº2: Formulación de helados.
Grasa de leche 12%

Solidos de leche no grasos 11%

Azúcar blanca 15%

Estabilizante comercial 0.2%

Emulsificante comercial 0.2%

Agua 61.0%

Contenido de fruta -------

100%

3.11. VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO

Imagen Nº3: VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO DE LUCUMA.

Fuente: Fatsecret Chile.

 Imagen Nº3: INFORMACION NUTRICIONAL DEL HELADO DE
LUCUMA Y VAINILLA D`ONOFRIO

Fuente: D’Onofrio

3.12. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS HELADOS

Rivera (2014) indica que todo helado ideal debe tener un sabor agradable y
con buenas características, debe poseer una textura suave y uniforme, las
propiedades de fusión deberán ser las adecuadas junto a un color apropiado,
deberá estar libre de contenido bacteriano y ser empacado en un envase que
lo proteja del medio ambiente y a la vez ser atractivo al consumidor; en los
helados podemos resaltar las siguientes características básicas:

Cuerpo: Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro,

resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable sensación al llenar
la boca.
 Textura: Este término se refiere a la disposición y dimensión de las
partículas que componen al helado. El conjunto éstos componentes deben
proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave.
Color: Esta característica es muy importante, ya que el consumidor se ve
atraído por el color al momento de elegir un helado. Éste deberá ser
intenso, dependiendo del gusto de los clientes, será homogéneo y por
supuesto el color debe ser relacionado con el sabor del helado.
Sabor: Es el conjunto de aromas y sensaciones que el consumidor
experimenta al momento de servirse un helado. El sabor estará relacionado
con los componentes de la mezcla base.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1.MATERIALES
 1152 gr. de M.P. (Leche en polvo).
 Pulpa de Lúcuma.
 Azúcar blanca.
 Mantequilla sello de oro.
 Estabilizante.
 Sal.
 C.M.C.(Carboxilmetil Celulosa)
 Agua.
 5 Huevos.

4.2.EQUIPOS
 Cocina industrial.
 Olla.
 Fuente.
 Refrigeradora.
 Licuadora industrial.
 Batidora.
 Baldes.
 Jarras.
 Cuchillo.
 Tablas.
 Cucharas.
 V. MÉTODO

Tabla Nº4: Formulación de helado de lúcuma.

FORMULACIÓN DOSIS
- Leche en polvo 14-16%
- Azúcar blanca 10-12%
- Pulpa de fruta (lúcuma) 10-12%
- Grasa (mantequilla) 0.2-0.3%
- Estabilizante 0.2-0.3%
- Sal 0.2-0.5%
- Agua 60%

Fig. Nº1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL HELADO FRUTADO DE

LÚCUMA

Recepción de
M.P.

FORMULACIÓN: 5000 gr.

. Agua…….1300 gr.
. Leche…...1200 gr.
. Azúcar….1200 gr.
. CMC………30 gr.
. Lecitina……30 gr.
MIX Tº= 43ºC

. Grasa………50 gr.
. Pulpa…….1200 gr.
.

Reposo

Batido

Congelado

Almacenado
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
1. Recepción de la M.P.: Se selecciona y clasifica la fruta para uso en la
preparación del helado, se pulpea y se elimina la cáscara, pepa entre otras
partículas extrañas que presenta el producto, luego se pasa licuar hasta obtener la
pulpa bien fina.

2. Mix: El mix se prepara mezclando todos los líquidos e insumos que ingresan al
tanque mezclador y específicamente trabajar a 43ºC. Los insumos sólidos deben
mezclarse aparte para luego ser incorporado a los líquidos.

3. Pasteurización: La temperatura que se recomienda es mayor que la temperatura

de pasteurización de la leche, debido a que el mix en su conjunto tiene un
elevado contenido de materia grasa y azúcares los mismos que son fuentes
importantes para la proliferación de M.O.

4. Maduración: Tiene como objetivo lograr que la grasa derretida se vuelva sólida
que el estabilizante se hinche y este se combine con el agua, así mismo que las
proteínas de la leche también se hinche junto al agua y permita todo ello en su
conjunto que aumente la viscosidad de la mezcla. Estos cambios físicos de la
masa permiten que esta operación siguiente que ser batido se acelere y se puede
incorporar la mayor cantidad de aire posible y se logre el volumen deseado del
helado. La maduración se realiza a T° de 8 a 10ºC a θ= 12 a 24 horas.

5. BATIDO: El objetivo de estas operaciones es congelar la mezcla hasta alcanzar

una temperatura de T°= -5.5 ºC y a su vez introducir celdas de aire mediante el
batido lo que significa la mezcla y el aire tienen que estar presente en est a
operación.
La congelación del helado tiene que ser rápida, para evitar la formación de
cristales grandes de hielo.

6. ENDURADO: El helado es envasado en recipientes adecuados en estado

semisólido se traslada a una cámara de endurecimiento en el cual la temperatura
llega a -34ºC.

7. Envasado: El producto congelado por lo general se guarda en recipientes

adecuados como cartones o plásticos apropiados para alimentos.

8. ALMACENADO: La temperatura ideal es entre los – 10 y -12 ºC, aunque varía

según la composición del helado, especialmente el contenido de azucares y
grasas. El almacenado del helado a esta temperatura congela la mayor parte de
agua restante permitiendo esta acción el endurecimiento del helado, el producto
ya duro está listo para su comercialización.
 VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Fig. Nº2: BALANCE DE MATERIA DE LA OBTENCIÓN DE

PULPA DE LÚCUMA

Recepción de
Lúcuma 2000 gr
M.P.
2000 gr

Pelado y despepado 800 gr

1200 gr
Rendimiento: PT/MP x 100
Pulpa R= 1200 gr x 100 = 60%
2000gr

Fig.Nº3: BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIÓN DE

HELADO

Leche en polvo 1152 gr Recepción de

M.P.

FORMULACIÓN: 5000 gr.

. Agua…….1300 gr. 1152 gr
. Leche…...1200 gr.
. Azúcar….1200 gr.
. CMC………30 gr.
. Lecitina……30 gr.
MIX
. Grasa………50 gr.
. Pulpa…….1200 gr.
.
3662 gr

Reposo

3662 gr

1200 gr Batido

4490 gr

Congelado

Almacenado 4490 gr
  BALANCE DE MATERIA PRIMA

TABLA N° 5: Balance de materia prima en la obtención de la crema de leche.

OPERACIONES ENTRA (gr) SALE CONTINUA

(gr) (gr)
RECEPCION 1152 0 1152
MIX 3662 0 3662
REPOSO 3662 0 4952
BATIDO 3662 0 4952
CONGELADO 4490 0 4952
ALMACENADO 4490 0 4490
Fuente: Elaboración por el grupo.
��𝟗�

��𝒓

%𝑹����������𝒕� =

������𝒓 × ���
%𝑹����������
𝒕� = ��. 𝟕%

 CÁLCULOS

% de aumento del Volumendel HeladoVolumenMezcla

= x100
volumen del helado Volumende la Mezcla

= 4490 – 3662 x 100 = 18.4%

4490

 RESULTADOS

Tabla Nº6: ANÁLISIS SENSORIAL AL PRODUCTO TERMINADO.

ANÁLISIS SENSORIAL DE LA LECHE CONDENSADA
Fecha de CARACTERÍSTICAS
evaluación Olor Color Sabor Textura Apariencia
12 de julio del Agradable Opaco Característico Pastosa Poca
2018 amarillento a la fruta formación
lúcuma del overrun
 DISCUSIÓN

- La cantidad del AUMENTO DE VOLUMEN es de 30% al 100%.

El helado obtenido en la práctica solo obtuvo un 18.4 % de aumento del volumen
del helado lo que significa que el proceso fue ineficiente y no se pudo obtener un
incrustación de aire (overrun) en la mezcla.
- Según la teoría un litro de mezcla puede producir dos litros de helado
congelado, lo que no se obtuvo durante la práctica ya que no hubo incremento
tan solo mantuvo el volumen de la mezcla inicial.
- En cuanto a las características sensoriales el helado fue aceptable para el
consumo humano.

VII. CONCLUSIONES

 Se pudo conocer la tecnología utilizada en la elaboración de helado.

 Se identificó los insumos básicos de la elaboración de helados de
calidad y conocer la función de cada una de ellas.
 Se evaluó el rendimiento del proceso en la elaboración de helado
resultando un rendimiento de 25.5%.
 Se caracterizó el producto terminado observando que falto conseguir
la formación del overrum.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda mezclar de manera homogénea todos los insumos

secos en un recipiente grande.
 Es necesario batir bien las claras de huevo ya que funcionara como
emulsionante en la elaboración del helado.
 Al realizar el batido de todos los ingredientes en la licuadora
industrial debe ser de por pequeñas proporciones intercalando los
insumos secos, mantequilla y agua.
IX. BIBLIOGRAFÍA

 Clara del huevo.

http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo1424/Berezi@%20Otros
%20usos%20huevo%20cast.pdf. Consultado el [23/07/18].
 Ficha Técnica Elaboración de Helados.
<file:///C:/Users/mercedes/Downloads/FichaTecnica22-
Elaboracion+de+helado.pdf> consultado el [21/07/18].

 Lúcuma. http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=lucuma-usos-
propiedades .Consultado el [21/07/18].

 Propiedades y aplicaciones de la clara de huevo.

https://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/163055801.
consultado el [24/07/18].
 Valor nutricional del helado de lúcuma.
https://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADasnutrici%C3%B3n/savory/h
elado-de-lucuma/100ml. Consultado el [21/07/18].
 Utilización de leche deslactosada y stevia en la reducción del índice
calórico de un helado de vainilla tipo paleta. Rivera.C (2014).
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria De Manabí Manuel
Félix López.
http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/559/1/TAI115.pdf.
consultado el [21/07/18].
 X. ANEXO

Foto Nº1: Mantequilla Foto Nº2: Clara del huevo.

Foto Nº3: CMC Foto Nº4: Leche en polvo

Foto Nº5: Mezcla de los ingredientes. Foto Nº6: Derretimiento de mantequilla.

Foto Nº7: batido de la clara de huevo. Foto Nº8: Lúcuma

Foto Nº9: batido de pulpa de lúcuma, agua, ingredientes secos, clara
batida y mantequilla.

Foto Nº10: Producto terminado “ HELADOS”

Foto Nº11: Análisis sensorial del helado.