MANUAL DE PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA MITIGAR EL RIESGO DE

CONTACTO COVID-19

RESTAURANTE RELAX COFFE SHOP

Carrera 49 # 50 – 41 (108)

Desarrollar y aplicar los procedimientos de higiene y desinfección en todas las

áreas del restaurante RELAX COFFE SHOP : en instalaciones , equipos,
utensilios y personal manipulador; con el soporte de registros diligenciados en el
punto operativo y verificando la efectividad de estos procedimientos mediante
muestreos microbiológicos, de la forma que se pueda garantizar la inocuidad de
los alimentos

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Eliminar la suciedad de la superficie mediante una serie de reacciones

físico-quimicas y de acción mecánica

 Garantizar que todos los espacios del restaurante RELAX COFFE SHOP
cuenten con unas condiciones higienicas optimas

 Garantizar que las áreas que entran en contacto con los alimentos estén
limpias, sin resto de ellos

ALCANCE

La implementación de este programa aplica para todas las áreas y sectores del
RESTAURANTE COFEE SHOP y debe aplicarse a todos los procesos del servicio
desde el recibo de la materia prima hasta la entrega de los alimentos a los
usuarios.
REFERENCIAS NORMATIVAS

 A. Ley 9/1979, xodigo sanidad nacional , Titulo IV articulo 207, Titulo V articuloi
251,254,264

 B. Decreto 3075/1997 Capitulo I articulo 8 literales s, t, v; capitulo III articulo 15

literal c; capitulo IV articulo 18 d y e , articulo 20 literales c y d; capitulo VI articulo
29 literal a; capitlulo VIII articulo 36 literal c , articulo 39 literales b, c, h, i, j .
actualizado ha resolución 2674 de julio de 2013

 C. Guia Tecnica colombiana 85: Guia de limpieza y desinfección para plantas de

alimentos 2003-02-26

DEFINICIONES

Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente

Bioseguridad: Conjunto de medidas preventivas que tienen por objeto eliminar o

minimizar el factor de riesgo biológico que pueda llegar a afectar la salud, el medio
ambiente o la vida de las personas, asegurando que el desarrollo o producto final de
dichos procedimientos no atenten contra la salud y seguridad de los trabajadores.

Contacto estrecho: Es el contacto entre personas en un espacio de 2 metros o menos

de distancia, en una habitación o en el área de atención de un caso de COVID-2019
confirmado o probable, durante un tiempo mayor a 15 minutos, o contacto directo con
secreciones de un caso probable o confirmado mientras el paciente es considerado
infeccioso.

Cohorte de personal de salud: Asignación de trabajadores de salud para que atienden

únicamente a pacientes infectados o colonizados con un solo patógeno. Así́ se podría
limitar la transmisión del patógeno a pacientes no infectados. Dicha cohorte se deberá́
realizar sopesando si el personal médico y los recursos son suficientes.
Desinfección: es la destrucción de microorganismos de una superficie por medio de
agentes químicos o físicos.

Desinfectante: es un germicida que inactiva prácticamente todos los microorganismos

patógenos reconocidos, pero no necesariamente todas las formas de vida microbiana,
ejemplo esporas. Este término se aplica solo a objetos inanimados.

Detergentes: sustancias capaces de ayudas a la limpieza , cuando se agregan al agua,

incluye jabones, agentes tensioactivos orgánicos

Hipoclorito: Es un desinfectante que se encuentra entre los más comúnmente utilizados.

Estos desinfectantes tienen un efecto rápido sobre una gran variedad de
microorganismos. Son los más apropiados para la desinfección general. Como esté grupo
de desinfectantes corroe los metales y produce además efectos decolorantes, es
necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dicho producto.

Material Contaminado: Es aquel que ha estado en contacto con microorganismos o es

sospechoso de estar contaminado.

Solución: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua , para

obtener una distribución

PRODUCTOS DE LIMPIEZA

La utilización y almacenaje de los productos empleados en la limpieza y desinfección se

hará de forma que no suponga ningún riesgo de contaminación para los alimentos. Para
ello se adoptaran las siguientes medidas:

 Procederán de industrias autorizadas, dispondrán de etiquetas o fichas

Técnicas, y se guardaran en envases o recipientes cerrados.
 Se utilizaran según las indicaciones establecidas por el fabricante en cuanto a
dosis, tiempo de actuación, temperatura del agua tiempo de aclarado, etc.
 Se almacenarán en locales o armarios destinados exclusivamente para este fin y,
separados de los lugares de manipulación, donde no exista riesgo de
manipulación de los alimentos.
 Su manejo se permitirá solo a personas responsables de uso.
 Los productos de limpieza y desinfección se mantendrán siempre en sus envases
originales.
 En caso de que tuviecen que ser traspasados a otros envaces mas pequeños por
necesidades de uso,nunca se utilizran recipientes que pudieran dar equivocos
respecto a su contenido,ebn particular, cualquier tipo de recipiente se haya
contenido o pueda contener alimentos o bebidas. En este caso deberán esar
perfectamente rotulados e identificados para evitar confusion .

Detergentes
La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad, manteniéndolas en
suspensión para que a travez del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los
residuos de detergente.

Tipos de uso

Detergente alcalino: se utilizan para la limpieza de suelos, paredes, techos, equipos y

utensilios.

Detergentes ácidos: actúan como desincrustantes, para eliminar residuos calcáreos.

Dertergentes neutros: se usan para limpieza de superficies lisas de escasa suciedad.

Principalmente jabones para manos

Detergentes abrasivos: se usan solo como ayuda suplementaria para grasa adherida que
ni alcalinos ni acidos han podido eliminar

Desinfectantes

La desinfección tiene como objetivo la reducción de la carga microbiana de las superficies

a niveles que no sean nocivos ni para la salud de los consumidores, ni para la calidad de
los alimentos

Es importante hacer las siguientes consideraciones:

 Realizar adecuadaente la limpieza, pues si quedaran restos de suciedad podrían

proteger a a los gérmenes frente a ala acción de los agentes desinfectantes e
incluso neutralizar su acción.
 La deinfeccion se realizara mediante tratamientos químicos o físicos denominados
desifectantes, estos últimos deberán ser aptos para uso alimentario

Es imprescindible utilizar los desinfectantes siguiendo siempre las instrucciones del

fabricante, emplearlos en la dosis adecuada y dejándolos actuar en el tiempo necesario
para que ejerza su acción.

Un factor muy importante es la rotación de los productos empleados, pues el uso

continuado del mismo producto puede dar lugar a la selección de microorganismos
resistentes al mismo.

¿Cómo se debe limpiar?

El método de limpieza para los distintos tipos de utensilios, superficies zonas del
establecimiento; en general, contemplara los siguientes pasos:

1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que
están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar.

2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar

3. Preparar la solución de detergente que se va a usar para desprender disolver la

suciedad

4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una

esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta
suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debes ser muy bien hecha
de modo que todo quede perfectamente limpio.

5. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el
detergente actué(puede ser por tres o cinco minutos)

6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que a suciedad disuelta y todo
el detergente se elimine
7. Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar
que se haya eliminado toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de
nuevo el lavado con jabón hasta que quede completamente limpio.

¿Cómo se debe desinfectar?

El método de desinfección para los distintos tipos de utensilios, superficies y zonas del
establecimiento; en general, contemplara los siguientes pasos:

1. Inicialmente se debe estar seguro de que la superficie se encuentra limpia, si no

es así hay que limpiarla como se explicó anteriormente

2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante

3. Aplique la solución sobre la superficie que se va a desinfectar

4. La solución desinfectante se deja sobre la superficie que estamos desinfectando

por un tiempo mínimo de10 minutos. Durante este tiempo que se está logrando
eliminar la mayor cantidad de microorganismos, de manera que el producto a
elaborar quede bien limpio.
 5. Enjuague con agua para la eliminación del desinfectante (si el producto lo
requiere) en caso del cloro no es necesario enjuagar.

Limpieza natural de superficies y equipos

Las superficies y equipos se limpiaran siguiendo la siguiente secuencia:

1. Eliminación de los residuos sólidos de los equipos y superficies. Se debe evitar

barrer los suelos mientras se están preparando alimentos o cuando estos estén
expuestos sin protección, así evitaremos contaminar los alimentos que se
manipulan.

2. Lavar con agua, detergente y desinfectante. La solución detergente se utiliza para

desprender la capa de suciedad y mantenerla en solución o en suspensión

3. Aclarar con abundante agua que arrastre totalmente los restos de detergente
utilizado

4. El mejor secado es el que se hace al aire

5. En caso de que sea necesario el secado manual, este se hará con papel de un
solo uso con paños que se limpien diariamente.

Los siguientes son los principales contaminantes

NATURALEZA DEL CONTAMINANTE MICRO-ORGANISMO

CONTAMINANTE ASOCIADO
1. POLVO PRESENTE
EN: piso , techo,
bodega de Bacillus cerells
almacenamiento, Clostridium perfringens
casillero, entradas de Staphylococcus aureus
aire desde el exterior; Vibrio cholerae
además de los Trichinella spiralis
Inorgánico insumos, equipos, baccteria del botulismo
empaques o
materiales que se
reciben en el servicio
de alimentación.
2. Cajas de carton
3. Bolsas plásticas
4. Recipientes plásticos.

1. Microorganismos
transmitidos por el
personal que trabaja E. coli, staphylococcus
en el servicio de Aureus
alimentacion mediante Bacillus cerrels
la saliva y el contacto Clostridium perfringens
Orgánico con diferentes partes Staphylococcus aureus
 del cuerpo, (nariz, Vibrio cholerae
boca, cabello y oídos) Trichinella spiralis
2. Microorganismos Salmonella
ambientales Bacteria del botulismo
3. Microorganismos en
superficies de los
alimentos

Las siguientes son las principales características de los agentes desinfectantes a emplear
DESARROLLO
DE LA
PH DE ACTIVIDAD EN CARACTERSTICAS
ESPECTRO
ACTIVIDAD PRESENCIA DE PRINCIPALES
MATERIA
ORGANCA
MOLECULA

GRAM GRAM LEVADURAS Y

MOHOS
+ - HONGOS

HIPOCLORITO
4 4 4 3 ALCALINO SI CORROSIVO
SODIO
YODO 4 4 4 4 ACIDO SI MANCHA
TENSIOACTIVO
AMONIO
ESPUMANTE NO
CUATERNARI 4 3 4 3 INDIFERENTE SI
AUTORIZADO EN
O
LECHERIA

4 = Espectro excelente, 3 = Alto espectro, 2 = Medio espectro, 1 = Bajo espectro,

0 = Ninguno espectro

PASOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

SOLUCION
LIMPIEZA LIMPIEZA
SUPERFICIE PROCEDIMEINTO DESINFECTANTE PPM RESPONSABLE OBSERVACIONES
GENERAL PROFUNDA
A UTILIZAR

1.Humedezca sus Se debe de Toda persona

manos desde el codo realizar la Jabón yodado que labore o
hacia abajo con desinfección ingrese en el
abundante agua antes de: servicio de
alimentación
2.Adicione jabón Iniciar la
desinfectante jornada de ----------
(yodado)y estréguese trabajo y
las manos y antebrazo manipular
( recuerde frotar bien alimentos.
los espacios entre los Después de :
dedos u{as y palmas )
Manos por lo menos durante  Cambiar de
un minuto actividad
 Manipular
3.Estréguese con el dinero u
cepillo el área de las otros
uñas objetos
 Usar el
4.Enjuáguese con sanitario
abundante agua  Manipular
alimentos
crudos y
pasar a
cocidos o
viceversa

1. Prepare la solución Diario, al 100 Personal Desechar el guante

Guantes desinfectante según momento de 10LT de agua por manipulador y después de cada
desechables de instructivo recibirlos y / o ------------ 8cc de hipoclorito agentes uso
alimentos y vayan a de sodio al 13% educativos
 bolsas para 2. Envase la solución en emplease en
contramuestras el frasco aspersor una
preparación
3. Colóquese los
guantes y realícele
aspersión

Alimentos 1. Prepare la solución Diario, al ------------ 10Lt de agua por 100 Alimentos
Empacados y desinfectante según momento de 8cc de hipoclorito Persona empacados: Bolsa
Huevos instructivo recibirlos y/o de sodio al 13% encargada de la de leche, pulpas,
vayan a recepción de carnes frias
2. Verifique que los emplearse en alimentos o cuya empacadas, quesito
alimentos estén en una función haya sido y alimentos
buen estado preparación asignada enlatados

3. Lave los empaques y

huevos con
abundante agua para
retirar suciedades

4. Sumerja los
alimentos empacados
en un recipiente con
la solución
desinfectante

5. Deje actuar por 5

minutos

6. Retírelos, no
enjuague

Ambiente 1. Prepare la solución 10Lt de agua por Personal

desinfectante ----------------- ----------- 12cc de hipoclorito 150ppm manipulador del
según instructivo de sodio al 13 % servicio de
2. Envase la solución alimentación o
en los recipientes persona cuya
para la aspersión función haya sido
3. Distribuya los asignada
aspersores en los
lugares destinados
4. Realice aspersión

Realizarlo al inicio de las

actividades diarias y
luego cada dos horas
1. Prepare la solución
Frutas y verduras desinfectante según Diario, ------------- SP 50 150 Personal Se realizara la
instructivo cuando vayan manipulador del desinfección con
2. Verifique que los a emplearse servicio de hipoclorito de sodio.
alimentos estén en en alimentación Este proceso aplica
buen estado preparación para todas las
3. Lave los alimentos frutas y verduras
con abundante agua que se consumirán
para retirar crudas con o sin
suciedades cascara y las frutas
4. Sumerja los alimentos enteras que se
en un recipiente con utilizaran para
la solución jugos.
desinfectante - La piña debe ser
5. Deje actuar por 10 lavada con
minutos cepillo pequeño
6. Retírelos, no y retirarle la
enjuague parte superior
verde.
- Las verduras
ven hojas como
el repollo y la
lechuga se
deberán
deshojar antes
de someterse a
la solución
desinfectante.
- Las verduras
que serán
sometidas a
cocción
inmediatamente
se lavaran con
abundante agua
y no se les
aplicara
desinfectante

1. Prepare la solución Diario , ( 1 vez por 10Lt de agua por 200 Persona que use Se realizara la
desinfectante según después de semana ) 15cc de hipoclorito el equipo o cuya desinfección con
instructivo uso Refrigeradores, de sodio al 13% función haya sido hipoclorito de sodio
neveras asignada solo para equipos
2. Revise el estado del en acero inoxidable,
equipo, verifique que ( 1 vez por y para equipo en
 este apagado semana) otro material utilizar:
Planchas, amonio cuaternario
3. Desarme el equipo fogones, 4cc/1lt de agua,
equipo( si posee estufas, realizar aspersión.
piezas desprendibles) autoservicio y
horno Este proceso aplica
Equipos 4. Lave con abundante a:
agua y jabón las Estufas, planchas,
piezas desprendibles hornos, freidoras,
refrigeradores,
5. Retire los restos de congeladores,
sólido y lave el equipo vitrinas, barra de
utilizando jabón, ensaladas,
esponja y toalla cafeteras, licuadora,
absorbente moledoras,
batidoras, balanzas
6. Estando y grameras entre
completamente limpio otras
retire los restos de
humedad

7. Rocié la solución
desinfectante con un
atomizador

8. Deje secar ( no
enjuague)

Al realizar el
procedimiento de
limpieza y
desinfección tenga en
cuenta no mojar las
partes eléctricas del
equipo

Utensilios 1. Prepara la solución Diario, ------------- 10Lt de agua por 200 Personal
Plástico de desinfectante según después del 15cc de hipoclorito manipulador del
cocina, instructivo uso de sodio al 13% servicio de
canecas 2. Retire los restos de alimentación o
alimentos persona cuya
3. Lave con esponja y función haya sido
jabón asignada
4. Enjuague con
abundante agua
5. Sumerja los utensilios
más pequeños en la
solución
desinfectante
6. Rocié con un
atomizador la
solución
desinfectante a las
estanterías y
utensilios más
grandes (recipientes
plásticos, canastillas,
estibas, tablas para
picar, platos, entre
otros).
7. Deje secar ( no
enjuague)

1.Caliente agua --------- --------------- -------- Personal

suficiente en la olla para Diario, manipulador del
lavado de cubiertos, que después del servicio de
cubra la cantidad de uso alimentación o
cubiertos que se deben persona cuya
lavar y desinfectar función haya sido
asignada
Cubiertos 2. prepare la solución
metálicos jabonosa con
DOBESAN ( 4cc/lt de
agua) en un recipiente
plástico retire los restos
de alimentos.

3. vierta los cubiertos en

el colador metálico y
DESINFECCION sumérjalo en la solución
jabonosa, agitando con
fuerza para retirar
suciedad

4. retírelos de la
solución jabonosa y
páselos por agua fría

5. vierta el agua caliente

sobre los cubiertos

6. deje secar
 1. Prepare la solución Limpieza : ----------------- 10 lt de agua por 200 Personal
Recipientes desinfectante, según después de 15cc de hipoclorito manipulador de
metálicos, vajilla instructivo su uso de sodio al 13% servicio de
( loza y vasos), 2. Retire los restos de alimentacion o
termometros alimentos persona cuya
3. Lave con espuma y función haya sido
jabon ( para los asignada
termomentos lave
solo la parte que tiene
contacto con el
alimento).
4. Enjuague con agua.
5. Sumerja en la
soluciondesinfectante
por 5 minutos. ( para
los termómetros
utilice un vaso con la
solución
desinfectante, y solo
vierta la parte que
tiene contacto con el
alimento, desinfectar
por 1 minuto)
6. Retire, deje secar ( no
enjuague )

1. Prepare la solución Antes de su Antes de su 10lt de agua por 200 Personal Solo lo realiza el
Delantal Plastico desinfectante según utilizacion utilizacion 15cc de hipoclorito manipulador del preliminar y el
isntructivo de sodio al 13% servicio de lavado de loza y
2. Retire la suciedad alimentacion o batería
3. Lave con jabon persona cuya
4. Enjuague con funcionhaya sido
abundante agua asignada
5. Realice aspersión
6. Deje secar, no
enjuague

1. Prepare la solución Diario : pisos, ( quincenal) 10Lt de agua por 400 Personal Se realizara
Planta física desinfectante según baños Pisos, paredes, 30cc de hipoclorito manipulador del desinfecciones con
( paredes , pisos , isntructivo ventiladores, de sodio al 13% servicio de hipoclorito de sodio,
techos , puertas, 2. Remueva los Antes de uso: puertas, alimentacion o este proceso aplica
ventanas, baños ) desechos visibles y mesones ventanas. persona cuya a:
barra o sacuda el funcionhaya sido
polvo (trimestral) asignada Mesones, pisos,
3. Remoje el área Lámparas, baños, paredes,
utilizando la solución techos y angeo puertas, ventanas,
detergente de ventana lámparas,
4. Estregue con una ventiladores, zona
esponja o cepillo si (una vez a la de
es necesario semana) consumo( comedor)
5. Enjuague con baños entre otros.
abundante agua y
seque el área Para los techos se
utilizando la debe solicitar al
trapeador o limpiones sena para el trabajo
6. Rocie con atomizador en alturas
la solución
desinfectante
7. Deje secar ( no
enjuague)

1. Prepare la solución Diario Diario 10Lt de agua por 400 Personal

Limpiones y desinfectante según 30cc de hipoclorito manipulador del
traperos instructivo de sodio al 13% servicio de
2. Retire la suciedad alimentacion o
3. Lave con jabon y persona cuya
estregue funcionhaya sido
4. Enjuague con asignada
abundante agua
5. Sumerja los paños o
traperos en la
solución
desinfectante por 20
minutos
6. Sequelos y no
enjuague
7. Escurra y deje secar

1. Colocarse guantes, Personal Cada 8 dias vierta

mosqueteros, --------------- 2 veces por 10Lt de agua por 400 manipulador del en la trampa de
Trampas de mascarilla, gafas y semana 30cc de hipoclorito servicio de grasa 1cc de
grasas botas de protección de sodio al 13% alimentacion o aquaclean
2. Levante la tapa de la personal de
trampa oficios generales
3. Prepare la solución
jabonosa
4. Con el colador retire
los residuos solidos
( grasa) que se
encuentran dentro de
la trampa
 5. Desposite en un
recipiente
intercalando una
capa de cal con una
capa de grasa
6. Alterminar esta
operación enjuague
con agua caliente las
paredes de la trampa
7. Al terminar el lavado
con agua caliente,
utilice la solución
jabonosa para lavar
las paredes y la tapa
8. Enjuague
9. Prepare solución
desinfectante y
aplíquela a la trampa.
Dejar actuar.
10. Los
residuos resultantes
del procedimiento, se
pasan a la bolsa
plástica de color
negro y se llevan al
lugar donde se
depositan los
desechos, no
mezclar con los otros
residuos

Personal
1. Prepare la solución Diario : una --------------- 10Lt de agua por 400 manipulador del
Recipientes para desinfectante según vez al dia , al 30cc de hipoclorito servicio de
recolección de insructivo. finalizar las de sodio al 13% alimentacion o
residuos 2. Retire la suciedad actividades personal cuya
3. Lave con jabon diarias acción haya sido
4. Enjuague con asignada67u
abundante agua
5. Rocie con atomizador
la solución
desinfectante
6. Deje secar ( no
enjuague)

GUIAS DE DESINFECCION
GUIA DE DESINFECCION SERVICIOS DE ALIMENTACION

Sección o Superficie Producto / Dilución Tiempo de exposición Frecuencia Concentración Responsable

Manos Jabon Yodado contacto Cada vez que cambie ---------------- Manipuladores de
1cc por cada lavado de actividad, al iniciar alimento y todo el
labores, al salir del personal que ingrese al
baño, después de servicio de alimentación
rascarse o tocarse
cualquier parte del
cuerpo, después de
toser o estornudar,
después de tocar o
manipular cualquier
objeto

Hipoclorito sódico al 5 minutos imersion Diario al momento de 100ppm Persona manipulador

Alimentos 13% resivirlos y/o vayan a del servicio de
empacados: Quesito por aspersión empleasrse en una alimentación y persona
Bolsas de leche, 1cc/ litro de agua preparacion de oficios generales
pulpas, carnes frías
empacadas, quesito ,
alimentos enlatados,
huevos

Hipoclorito sódico al Guantes por Cada que se vayan a 100ppm Persona manipulador
Guantes desechables 13% aspersión utilizar en del servicio de
de alimento y bolsas procedimientos con alimentación y persona
para contra muestra 1cc/ litro de agua Bolsas de alimentos de oficios generales
contramuestra por
inmersión 5 minutos

Hipoclorito sódico al Aspersión Al iniciar las 150ppm Persona manipulador

Ambiente 13% actividades y luego del servicio de
cada hora alimentación y persona
 1.5cc/ litro de agua de oficios generales

Frutas y verduras Hipoclorito sódico al Inmersión por 10 Diario, cuando vayan 150ppm Persona manipulador
13% minutos a emplearse en una del servicio de
preparacion alimentación
1.5cc/ litro de agua

Hipoclorito sódico al Contacto por Una vez por semana : Persona manipulador
equipos 13% refrigeradores, 200ppm del servicio de
neverea , planchas, alimentación y pesona
2cc/ litro de agua fogones, estufas , cuya función haya sido
autoservicio y horno asignada

Hipoclorito sódico al Inmersion 5 minutos Diario , después de 200ppm Persona manipulador

Utensilios plásticos 13% cada uso del servicio de
de cocina y canecas alimentación y pesona
2cc/ litro de agua cuya función haya sido
asignada
Persona manipulador
Utensilios metálicos de Hipoclorito sódico al Innmersion 5 minutos Diario , después de 200ppm del servicio de
cocina ) cubiertos , 13% cada uso alimentación y pesona
recipientes m
metálicos, loza y vasos) cuya función haya sido
2cc/ litro de agua Asignad

Termometros Hipoclorito sódico al Innmersion 5 minutos Limpieza : después de 200ppm
13% tomar las temperaturas
de cada alimento se
2cc/ litro de agua desinfectara antes y
despoues de cada uso
Persona manipulador
del servicio de
alimentación y pesona
cuya función haya sido
Asignada

Delantal plástico Hipoclorito sódico al Aspersión antes de uso Persona manipulador

13% Antes de su utilizacion 200ppm del servicio de
alimentación y pesona
2cc/ litro de agua cuya función haya sido
Asignada

Planta física: puertas, Hipoclorito sódico al Realizar aspersión o al Diario: pisos , baño 400ppm Persona manipulador
ventanas, pisos, 13% contacto Antes de su uso : del servicio de
baños , paredes, mesones alimentación y persona
mesones 3cc/ litro de agua de oficios generales
Quincenal : pisos,
paredes, ventiladores,
puertas, ventanas

Trimestral : lámpara,
techos, angeo de
ventanas

Paños, limpiones y Hipoclorito sódico al Inmersión 10 minutos Diario 400ppm Persona manipulador
trapores 13% del servicio de
alimentación y persona
3cc/ litro de agua de oficios generales

Hipoclorito sódico al aspersión Diario, al finalizar las 400ppm Persona manipulador

Recipientes para 13% actividades del servicio de
recolección de alimentación y persona
residuos (canencas 3cc/ litro de agua de oficios generales
de basura)

Hipoclorito sódico al Al contacto Una vez por semana 400ppm persona de oficios
Trampas de grasa 13% generales

3cc/ litro de agua

DOSIS DE CHOQUE

Mensual: se realiza desinfección de toda sección o superficie descrita en las guías de

desinfección cada mes con solución desinfectante, de amonio cuaternario de quinta
generación, al fin de evitar la resistencia de microorganismos al hipoclorito de sodio en
todas las sedes

Usar 0.4% (40cc de amonio cuaternario x 10litros de agua). (Equivalente a 400ppm de

ingrediente activo). Aplicar entre 200-300ml de solución prepara m2 de superficie.
Se debe registrar la fecha en que se realizó la limpieza de choque mensual en el
cronograma de desinfección dosis de choque.

VIGILANCIA

Se llevara a cabo durante controles visuales en los que se observara:

 Las condiciones de higiene y limpieza
 Los lugares donde se guardan los productos, así como el estado de higiene de los
utensilios empleados en la limpieza

En el caso de detectar incidencias que pueden perjudicar la higiene del establecimiento,

dicho responsable deberá hacer constancia de ello, así como de las acciones colectivas
adoptadas, para ello complementara el informe de incidencias y acciones correctivas.

Se evaluara el perfil higiénico sanitario según la resolución 2674 de julio de 2013 por
medio de una auditoria externa realizada por un profesional competente en el área, de
forma periódica, mínimo cada 3 meses.

EJEMPLOS DE NO CONFORMIDADES HABITUALES

Superficies o equipos sucios por una aplicación incorrecta del método de limpieza y
desinfección (producto o concentraciones inadecuadas, frecuencia de limpieza
insuficiente, modo de empleo del producto erróneo, etc,)

Acción correctiva: formación del personal responsable sobre los procedimientos

correctos, así como de los productos de limpieza y desinfección que se pueden utilizar
para cada caso.
Se tendrán en cuenta las instrucciones de limpieza suministradas por los fabricantes de
equipos y maquinaria.

REGISTROS / DOCUMENTOS RELACIONADOS:

Registro y control de limpieza y desinfección a manipuladores de alimentos.

Informe de incidencias y acciones correctivas.
Fichas técnicas y datos de seguridad de los productos químicos de limpieza y
desinfección que se utilizan.

ANEXOS
Anexo 1. Instructivo de precaución, uso de sustancias químicas.
Anexo 2. Registro control de limpieza y desinfección.
Anexo 3. Formato de informe de incidencias y acciones correctivas.
Anexo 4. Cronograma de desinfección dosis de choque
ANEXO 1. PRECAUCION EN EL USO DE SUSTANCIAS QUIMICAS

Dado que los desinfectantes a altas concentraciones tienen efectos indeseables sobre la
piel, ojos y vías respiratorias, debe seguirse las siguientes precauciones:

1. Une el uniforme completo, zapato tapado

2. Utilice guantes en el momento de hacer la dilución del desinfectante
3. Use solo los utensilios asignados para esta actividad
4. Sea cuidadosos con las cantidades de desinfectante a utilizar en la preparación de
la solución (siga el FMM-IN001 preparación de desinfectantes grandes
cantidades), la concentración debe ser la adecuada.
5. Las sustancias químicas empeladas para los procesos de desinfección en el
servicio de alimentación deben ocupar un lugar separado de la materia prima y de
los alimentos, los recipientes que los contiene deben ser los adecuados, estar
debidamente rotulados y bien tapados
6. Los desinfectantes solo deben ser mezclados con agua, no disuelva en otros
ácidos.
7. No inhale los desinfectantes, evite el contacto con la piel y ojos y la ropa ( solo al
momento de tener la solución preparada puede manipularla para realizar las
actividades de desinfección de utensilios , equipos, entre otros).
8. Manipule los desinfectantes, lejos de temperaturas elevadas.
9. Manipule siempre los desinfectantes en lugar ventilados
10. Tenga en cuenta que, a mayor concentración del desinfectante, mayor es el
cuidado que debe de tenerse
11. Diferencie los implementos usados en la preparación de soluciones desinfectantes
de los utensilios empleados en la producción de alimentos.
desinfeccion de :__________________________________

3% Mes:_________ Año:_________Responsable:______________
Supervisa:_________

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Accion de coque con amonio cuaternario

No se debe mezcla r el hipoclorito con ningún tipo de jabon o detergente
 Hipoclorito de sodi
planilla de limpiez

1 2
Elemento

DOSIFICACIO HIPOCLORITO HIPOCLORITO HIPOCLORITO

ELEMENTO U
N DE AGUA AL 3.5% AL 13% AL 15%
OBJETO

Alimentos:
frutas,
10 litros 10cc 4cc 3cc
verduras,
huevo, manos

Areas en
contacto con 20cc 8cc
10 litros 6cc
aliemntos

Área en NO
30cc 12cc 9cc
contacto con 10 litros
aliemntos

10 litros 60cc 24cc 18cc

Material
contaminado

NO SE DEBE MEZCLAR HIPOCLORITO CON NINGUN TIPO DE JABON O

DETERGENTE
 ANEXO 3 INFORME DE INCIDENCIAS Y ACCIONES CORRECTIVAS

INFORME DE INCIDENCIAS Y ACCIONES CORRECTIVAS

FECHA : HORA:

LIMPIEZA Y DESINFECCION
DESCRIPCION DE LA INCIDENCIA

MEJORES PROPUESTAS O SOLUCIONES

MEDIDAS A TOMAR RESPONSABLE

FIRMA:

C.C:

FECHA LIMITE EJECUCION EFICACIA DE LA MEJORA SI

INCIDENCIA PROPUESTA NO

OBSERVACIONES
 RESPONSABLE
ANEXO 4
ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO
AÑO: XXXX

JUNIO

JULIO
CHOQUE

AGOSTO

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBRE
CRONOGRAMA DESINFECCION DOSIS DE

DICIEMBRE
 TECNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS

Alcance
La técnica de limpieza y desinfección de pisos se debe efectuar en todos los pisos de las
diferentes zonas de los puntos operativos : zonas deproduccion, zonas de
almacenamiento,zonas de servicio.

Materiales

 Escoba
 Recogedor
 Trapeador
 Balde o escurridor de trapeadoras.
 Guantes
 Detergente
 Desinfectante
 Bolsa para basura

Responsable
Auxiliar designado por el supervisor o administrador el punto operativo.
El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento

Frecuencia
Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del dia y durante la jornada,
aplican estapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.
Registro
Rutina diaria de aseo y desinfección
Inspección de zona de comidas

Pasos a seguir:

1. Con la escoba barra la zona asegurando que no queden residuos en los rincones
ni debajo de las mesas si es posible mueva los objetos que puedan obstaculizar la
labor.
2. Recoger: acumule todos los residuos en un solo sitio y con ayuda del recogedor
pasar después a las canecas de basura con su respectiva bolsa
3. Prepara solución jabonosa: en un balde preparar una solución con detergente y
después humedecer el piso con ella
4. Restregar: refriegue la solución del detergente en el piso xcon un cepillo o escoba
de cerdas duras hasta retirar la tierra, mugre o grasa que pueda estar adherida al
piso.
5. Enjuagar: si la zona tratada no cuenta con desagües suficientes en un balde con
agua limpia humedezca un trapero con el fin de retirar los restos de jabon cambie
el agua cada vez que se vea con demasiado detergente.
Si la zona tratada cuenta con suficientes desagües enjuague con abundante agua
y después escurra los excesos de esta.
6. Desinfección: Después de terminar el trapeado y verificar uqe el piso no haya
quedado con jabón prepare la solución desinfectante y humedezca un trapeador
limpio y páselo por toda la zona o área donde se acaba de realizar todos los
procesos anteriores.
7. Dejar secar

TECNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS SANITARIOS Y MATERIAL

CONTAMINADO

Alcance
La técnica de limpieza y desinfección de baños y material contaminado se debe efectuar
todos los días. Aplica para baños y de almacenamiento de basuras reforzando en estas
áreas la desinfección.
Materiales

 Escoba
 Recogedor
 Trapeador
 Cepillo
 Balde o escurridor de trapeadores
 Guantes
 Detergente
  Desinfectante
 Bolsa de basura

Responsable
Auxiliar designado por el supervisor o Administrador del punto operativo
El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento
Frecuencia

Este procedimiento se debe realizar al terminar las labore del día o cada vez que se
requiera

Registro
Rutina diaria de aseo o desinfección

Pasos a seguir:

1. Barrer: con la escoba barra la zona asegurado que no queden residuos si es

posible mueva los objetos que puedan obstaculizar la labor.
2. Recoger: acumule todos los residuos en un solo sitio y con ayuda del recogedor
pasar después a las canecas de basura con su respectiva bolsa
3. Preparar solución jabonosa: en balde preparar la solución con detergente y agua
caliente después humedecer el piso con ella
4. Restregar: refriegue la solución de detergente en el piso con un cepillo o escoba
de cerdas duras hasta retirar la tierra, mugre o grasa que pueda está adherida al
piso o paredes
5. Enjuagar: si la zona tratada no cuenta con desagües suficientes en un balde con
agua limpia humedezca un trapero con el fin de retirar los restos de jabón cambie
el agua cada vez que se vea con demasiado detergente.
Si la zona tratada cuenta con suficientes desagües enjuague con abundante agua
y después escurra los excesos de esta.
6. Desinfección: después de terminar el trapeo verificar que el piso no haya quedad
con jabón prepare la solución desinfectante y humedezca un trapeador limpio y
pácelo por toda la zona o rea donde se acaba de realizar todos los procesos
anteriores
7. Dejar secar
 TECNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES

Alcance
El procedimiento de limpieza y desinfección de superficies aplica para todas las
superficies: paredes, mesones, planchas, tapas laterales y puertas de neveras, hornos y
otros equipos también ollas, sartenes, termos, bandejas que se encuentran en los puntos
operativos. También aplican para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de
almacenamiento de basuras reforzando en estas áreas la desinfección.-

Materiales

 Cepillo
 Paño abrasivo
 Detergente
 Guantes
 Pulverizador
 Balde
 Desinfectante

Responsable
Auxiliar designado por el supervisor o administrador del punto operativo.
El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

Frecuencia
Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso

Registro
Rutina diaria de aseo y desinfección inspección de equipos y utensilios
Pasos a seguir:

1- Limpiar: Retire los residuos grandes de alimentos y los excesos de grasa que
se puedan encontrar en la superficie a limpiar estos se deben depositar en su
respectiva caneca de basura
2- Restregar: prepare una solución de detergente y humedezca dependiendo de
la cantidad de suciedad en esta, restregar con un paño o cepillo abrasivo
hasta retirar los excesos de mugre y grasa.
3- Enjuagar : de ser posible enjuague con abundante agua de lo contrario pase
una toalla húmeda enjuáguela y repita el proceso hasta retirar totalmente el
detergente de la superficie
4- Desinfectar: después de terminar la limpieza y verificar que no hayan quedado
residuos de jabón o detergente, prepare la solución desinfectante y espárzala
sobre toda la superficie, objeto o utensilio etc. Dejar actuar durante el tiempo
establecido
5- Enjuagar: enjuague la superficie

TECNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN UTENSILIOS Y VAJILLAS

Alcance
La técnica de limpieza y desinfección de utenslios y vajillas aplica cubiertos, ollas
pequeñas, cucharones, vajillas y otros utensilios que se encuentren en la empresa o en
nuestro sitio de trabajo.

Materiales

 Resipientes hondos, baldes

 Guantes
 Paño abrasivo
 Detergente
 Desinfectante

Responsable
Auxiliar designado por e supervisor o administrador del punto operativo.
El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

Frecuencia
Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso

Registro
Rutina diaria de aseo y desinfección.
Inspección de equipos y utensilios

Pasos a seguir:

1- Limpiar: Retire los residuos grandes de los utensilios y platos, deposítelos en las
respectivas bolsas de basura, utilizar guantes de protección
2- Preparar solución: Acomode tres recipientes o baldes el primero con agua y una
solución de detergente, el segundo con agua limpia para enjuagar, y el tercero con
una solución desinfectante
3- Restregar: sumerja los utensilios en la primera solución empezando por el de
menos suciedad acumulada , restregar bien con el paño abrasivo hasta retirar toda
la suciedad cambie el agua cada que sea necesario
4- Enjuagar: sumerja los utensilios u ollas en el balde dos para retirar
adecuadamente el jabon , cambie el agua cada que sea necesario
5- Desinfectar: sumerja los utensilios en el recipiente donde quede todo cubierto este
debe contener solución desinfectante adecuada en el programa de limpieza y
desinfección o en la tabla de manejo de hipoclorito

TECNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

Alcance
Este procedimiento aplica para cada uno de los equipos que se pueden encontrar en los
puntos operativos.
Por espacio y manejabilidad no todos están en cada punto operativo.

Materiales

 Balde
 Paño abrasivo
 Guantes
 Detergente
 Desinfecante
 Atomizador

Registro
Rutina diaria de aseo y desinfección
Inspección de equipos y utensilios
Responsable
Auxiliar designado por el supervisor o administrador del punto operativo el administrador o
supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento