PLANES DE SANEAMIENTO

HOTEL CAMPESTRE
LAS GARZAS
PLANES DE SANEAMIENTO

FLORENCIA -CAQUETA

01/01/2017

FLORENCIA - CAQUETA
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

INTRODUCCION

En el RESTAURANTE HOTEL CAMPESTRE LAS GRAZAS, la actividad es el

procesamiento y expendio alimentos para consumo humano, presenta a travs de este
documento el Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminacin de alimentos y garantizar su inocuidad. Dando
cumplimiento a la Resolucin 2674 de 2013, la Ley 9 del 79.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin satisfacen las necesidades particulares

del proceso y del producto de que se trata. El establecimiento tiene por escrito todos
los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

El propsito del programa de limpieza y desinfeccin es garantizar al consumidor un

alimento inocuo.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin, con el fin de prevenir la

Contaminacin biolgica, qumica y fsica de los alimentos, suministrando productos
confiables e inocuos.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Mantener procedimientos adecuados de higienizacin en equipos y procesos.

Prevenir la aparicin de focos de contaminacin biolgica, qumica y fsica.
Cumplir con los estndares exigidos para mantener la inocuidad.
Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos de
limpieza y desinfeccin.

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ALCANCE

El programa de limpieza y desinfeccin cubre las necesidades presentes en las

diferentes reas, utensilios, materias primas y personal que forman parte del
establecimiento, antes durante y despus de los procesos de preparacin. Para
garantizar al consumidor un alimento inocuo que no ponga en riesgo su salud y
bienestar.

GLOSARIO O DEFINICIONES

Limpieza.

Es el proceso que se lleva a cabo en el establecimiento para la eliminacin de

impurezas presentes en las superficies mediante el Lavado y fregado con agua, jabn
y detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es
decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea el proceso en el restaurante.

Enjuague.

Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en las

operaciones de limpieza en el establecimiento como: higienizacin desinfeccin por
medio de agua potable. Esta eliminacin se realiza por operaciones de mezcla y
dilucin.

Detergente.

Sustancia de marca DERSA que usamos en el establecimiento y nos facilita la

separacin de materias extraas presentes en superficies slidas, cuando se emplea
un disolvente (usualmente agua) en una Operacin de lavado, sin causar abrasin o
corrosin.

Desinfeccin.

Es el proceso que se lleva a cabo los das martes y viernes en el establecimiento para
la destruccin de microorganismos infecciosos, por medio de la aplicacin de agentes
qumicos o medios fsicos como el calor seco o hmedo.

Esterilizacin.

Es el proceso que se hace en el establecimiento para la destruccin de todos los

microorganismos por medios qumicos o fsicos.

Desinfectante.

Agente qumico de marca CLOROX que usamos en el establecimiento para matar

microorganismos en crecimiento, pero no necesariamente sus formas resistentes
bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

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Los compuestos qumicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una buena
limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:

Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las superficies a
limpiar.
Ser fuertemente hidrofilacios para mantener en suspensin en el agua las
suciedades removidas.
Tener buena solubilidad en el agua.
Tener buen poder humectante, dispersarte y emulsionante.
Ser lo menos corrosivo posible.
Ser econmico.
Ser estable durante el almacenamiento.
No formar grumos.
Ser medible fcilmente.

MARCO TEORICO

CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE LOS PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA

Y DESINFECCIN

Para seleccionar un producto debemos tener en cuenta las siguientes condiciones:

La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre.

El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado.
El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad.
Temperatura correcta del proceso.

Limpieza manual

La limpieza manual se aplica en el establecimiento con la ayuda de una accin

mecnica fuerte como el frotado o fregado con cepillo y otros elementos.

Ventajas:

Mayor probabilidad de remocin de las incrustaciones del establecimiento

como pisos.
til cuando se desarman los equipos.

Desventajas:

Se emplea mayor tiempo.

Su efectividad disminuye frente a otros sistemas de lavado y desinfeccin.
Aumenta el gasto de agua, de productos y desinfectantes.
Aumenta la mano de obra.

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RECOMENDACIONES DE DOSIFICACIN PARA LA PREPARACIN DE LA
SOLUCIN

DESINFECTANTE CON HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL (5.25%)

ELEMENTOS A CANTIDAD DE CANTIDAD DE TIEMPO DE

DESINFECTAR AGUA DESINFECTANTE ACCIN

Alimentos (frutas, 1 litro 1ml 3 min

verduras y carnes)

Utensilios y 1 litro 2ml 4ml 5 10 min

Equipos
Superficies 1 litro 4ml 10 15 min

Paredes, techos, 1 litro 4ml 6ml 10 15 min

mesones, pisos y
recipiente de
residuos.

Baos 1 litro 7ml 8ml 10 15 min

Uniformes 1 litro 4ml 10 15 min

Ambientes 1 litro 6ml -------------

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PROCEDIMIENTOS

FICHAS DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD:
No.
001 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS
RESPONSABLE:

OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

Diario Escoba, recogedor, Barrer, recogiendo
especialmente al balde, trapero residuos de gran
terminar la jornada Jabn, Agua Ficha tamao y visibles
y en el transcurso tcnica No. 1 del luego se procede al
del dia. producto. trapeado con
sustancia jabonosa
LIMPIEZA para retirar la
mugre, luego se
lava bien el trapero
y se deja secar al
ambiente.
Semanal y lo Hipoclorito, Agua, Preparar
DESINFECCION hacemos los escoba, balde, desinfectante 4ml-
viernes trapero jabn, 6ml por 1 Lit.
Atomizador Ficha Agua. Aplicar con
tcnica No. 2 del aspersor se hace el
producto. procedimiento
anterior y se aplica
el aromatizante con
atomizador.

OBSERVACIONES:

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PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD:
No.
002 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PAREDES
RESPONSABLE:

OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

Diario Al finalizar la Agua. Esponja Aplicar agua con
jornada. suave, toalla de jabn a la esponja
LIMPIEZA limpieza, Jabn en Refregar la pared
las paredes de la de la cocina aplicar
cocina al resto de agua hasta retirar
paredes toalla de totalmente el jabn
limpieza Ficha y secar con la toalla
tcnica No. 1 del esto lo hacemos en
producto. la cocina y al resto
del establecimiento
lo hacemos martes
y viernes y se
sacuden
peridicamente.
Esto lo hacemos Hipoclorito Agua Preparar
dos das a la Atomizador, desinfectante 4ml-
semana esponja, toalla de 6ml por 1 Lit.
limpieza Ficha Agua. Aplicar con
DESINFECCION (martes y viernes) tcnica No. 2 del aspersor se hace el
producto. procedimiento
anterior y se aplica
el aromatizante con
atomizador.

OBSERVACIONES:

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PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD:
No.
003 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TECHOS O CIELO RAZOS
RESPONSABLE:

OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

Diario y cada vez Escoba limpia Limpiar con escoba
que amerite la telaraas, Toalla y limpia telaraas y
limpieza aromatizante toalla de limpieza
LIMPIEZA hmeda con
aromatizante sobre
la superficie
retirando partculas
y polvo.
Esto lo hacemos Escoba limpia Se hace el
dos das a la telaraas, toalla procedimiento
DESINFECCION semana. Ficha tcnica No. 2 anterior y se aplica
(Martes y viernes) del producto. el aromatizante con
atomizador.

OBSERVACIONES:

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PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD:
No.
004 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RECIPIENTES DE
RESIDUOS SOLIDOS
RESPONSABLE:

OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

Todos los das en Jabn Agua Enjuagar con agua
el control interno Cepillo. y se refriega con
LIMPIEZA cuando se recogen cepillo y solucin
los residuos de las Jabonosa, luego se
canecas y se pasan lava con abundante
a la caneca agua hasta retirar
principal a espera el jabn y se deja
de su recoleccin secar al ambiente.
por la empresa
encargada.
Esto lo hacemos Hipoclorito Agua Preparar
DESINFECCION los das Martes, Atomizador, jabn, desinfectante 4ml-
jueves y sbado ya cepillo Ficha 6ml por 1 Lit.
que son los das de tcnica No. 2 del Agua. Aplicar con
recoleccin del producto. aspersor y se hace
vehculo. el procedimiento
anterior.

OBSERVACIONES:

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PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD:
No.
005 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MESONES
RESPONSABLE:

OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

Todos los das. Jabn Agua Enjuagar con agua
Cepillo. y se refriega con
cepillo y solucin
Jabonosa, luego se
LIMPIEZA lava con abundante
agua hasta retirar
el jabn y se seca
con toalla de
limpieza.
Esto lo hacemos Hipoclorito Agua Preparar
dos das a la Atomizador, agua, desinfectante 4ml-
semana cepillo Ficha 6ml por 1 Lit.
DESINFECCION (Martes y viernes) tcnica No. 2 del Agua. Aplicar con
producto. aspersor y se hace
el procedimiento
anterior.

OBSERVACIONES:

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PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD:
No.
006 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ESTUFAS
RESPONSABLE:

OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

Todos los das. Jabn, agua, Enjuagar con agua
cepillo, esponja y se refriega con
lava loza. cepillo y esponja
solucin Jabonosa,
LIMPIEZA luego se lava con
abundante agua
hasta retirar el
jabn y se seca con
toalla de limpieza.
Esto lo hacemos Hipoclorito Agua Preparar
dos das a la Atomizador Ficha desinfectante 4ml-
semana tcnica No. 2 del 6ml por 1 Lit.
DESINFECCION (martes y viernes) producto. Agua. Aplicar con
aspersor y se hace
el procedimiento
anterior.

OBSERVACIONES:

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PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD:
No.
007 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE NEVERAS Y
REFRIGERADORES
RESPONSABLE:

OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

Todos los das. Toalla de limpieza, Se humedece la
agua. toalla y se procede
a limpiar para
LIMPIEZA retirar la suciedad
luego se lava la
toalla con jabn y
se deja secar al
ambiente
Esto lo hacemos Hipoclorito Agua Preparar
dos veces a la Atomizador, jabn, desinfectante 2ml-
semana los das toalla, Ficha 4ml por 1 Lit.
DESINFECCION (Martes y viernes). tcnica No. 2 del Agua. Aplicar con
producto. aspersor y se hace
el procedimiento
anterior.

OBSERVACIONES:

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PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD:
No.
008 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE OLLAS, PLATOS, VASOS,
CUBIERTOS Y UTENSILIOS
RESPONSABLE:

OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

Todos los das. Jabn lava loza, Se humedece el
esponja lava loza, menaje y se
cepillo plstico, procede a lavar con
toalla de limpieza y esponja
LIMPIEZA agua. impregnada de
jabn luego se
enjuaga y se seca
con toalla de
limpieza.
Esto lo hacemos Hipoclorito Agua Preparar
los das. Atomizador, jabn, desinfectante 2ml-
(Martes y viernes). cepillo plstico, 4ml por 1 Lit.
DESINFECCION toalla de limpieza Agua. Aplicar con
Ficha tcnica No. 2 aspersor y se hace
del producto. el procedimiento
anterior.

OBSERVACIONES:

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PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD:
No.
009 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CAMPANA EXTRACTORA
RESPONSABLE:

OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

Semanal Detergente, cepillo, Se humedece la
esponja, toalla de esponja se le
limpieza y agua. agrega jabn y se
procede a limpiar
para retirar la
LIMPIEZA suciedad luego se
refriega con el
cepillo y lava con
agua hasta quedar
limpia y se seca
con toalla.
Semanal. Hipoclorito Agua Preparar
Atomizador, cepillo, desinfectante 2ml-
esponja, toalla de 4ml por 1 Lit.
DESINFECCION limpieza Ficha Agua. Aplicar con
tcnica No. 2 del aspersor y se hace
producto. el procedimiento
anterior.

OBSERVACIONES:

NO APLICA

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PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD:
No.
010 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS
RESPONSABLE:

OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

Diario ya que todos Agua, toalla, y Se les hace lavado
los das hacemos cuchillo y limpieza de
las compras. residuos que no
LIMPIEZA sirven luego se
secan con toalla de
limpieza y se
ubican segn su
almacenamiento.
Diario. Hipoclorito Agua Preparar
Atomizador, toalla, desinfectante 1ml-
DESINFECCION cuchillo Ficha por 1 Lit. Agua. Y
tcnica No. 2 del se hace el
producto. procedimiento
anterior.

OBSERVACIONES:

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PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD:
No.
011 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CANASTILLAS PLASTICAS
RESPONSABLE:

OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

Semanal Detergente, cepillo, Se enjuaga y se le
(Martes y viernes) toalla de limpieza, aplica sustancia
agua. jabonosa y se
procede a lavar con
LIMPIEZA cepillo hasta lograr
su limpieza luego
se lava bien y se
seca con la toalla.
Semanal Hipoclorito, Preparar
(Martes y viernes) detergente, Agua desinfectante 2ml-
DESINFECCION Atomizador, cepillo, 4ml por 1 Lit.
toalla Ficha tcnica Agua. Y se hace el
No. 2 del producto. procedimiento
anterior.

OBSERVACIONES:

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PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD:
No.
012 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUERTAS Y VENTANAS
RESPONSABLE:

OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

Diario Escoba, toalla de Se sacuden con
limpieza. toalla de limpieza y
luego se limpia con
la escoba hasta
LIMPIEZA quedar limpia.
viernes Hipoclorito, Preparar
detergente escoba, desinfectante 2ml-
toalla de limpieza 4ml por 1 Lit.
DESINFECCION Agua Atomizador Agua. Aplicar con
Ficha tcnica No. 2 aspersor y se
del producto. procede a enjuagar
con la sustancia
jabonosa y el
desinfectante luego
se refriega con la
escoba y se
enjuaga hasta
quedar limpia y se
deja secar al
ambiente.

OBSERVACIONES:

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PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS

INTRODUCCIN

En el proceso de produccin del restaurante se generan una serie de subproductos y

desechos slidos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminacin
del producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos
del proceso productivo son considerados residuos.

LAS CARACTERSTICAS DE LOS RECIPIENTES: deben ser de material plstico de

buena densidad uno de color verde y otro de color gris con sus respectivas tapas.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL

Realizar un adecuado manejo de los residuos slidos (orgnicos e inorgnicos)

procedentes del proceso productivo.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Evitar el deterioro del medio ambiente a travs de una correcta evaluacin de

los residuos slidos generados en el establecimiento.
Prevenir la contaminacin de materia prima, producto en proceso, producto
final, equipos y utensilios; retirndolos rpidamente de las diferentes reas de
preparacin y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.
Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recoleccin y
disposicin de los residuos, del manejo del programa, de la importancia de los
residuos y de los factores de riesgo que pueden generar contaminacin del
producto final.
Cumplir con la legislacin sanitaria vigente y en especial con los Decretos 605
de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y
disposicin de los residuos slidos.
Cumplir con la Resolucin 2674 de 2013 para la estructuracin del Plan de
Saneamiento.
Mejorar y optimizar la recoleccin y almacenamiento temporal de los residuos
generados en el restaurante.

ALCANCE

El programa de residuos slidos del establecimiento est orientado hacia la

recoleccin, almacenamiento y disposicin sanitaria final de los desechos que se
generan durante los procesos de recepcin, preparacin y servido de alimentos en el
restaurante y debe ser aplicado por personal del establecimiento.

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DEFINICIONES

Basura: Los residuos generados en el RESTAURANTE son: orgnicos e inorgnicos.

Todo residuo slido o semislido, putrescible o no putrescible se incluyen los
desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles entre otros.

Disposicin sanitaria de basuras: El proceso mediante el cual las basuras son

colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras, las
tcnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposicin al mar que es hecha por la
empresa recolectora.

Enterramiento de basuras: La tcnica que consiste en colocarlas en una excavacin,

aislndolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura procedimiento hecho
por la empresa recolectora.

Entidad de aseo: La persona natural o jurdica, pblica o privada, encargada o

responsable en un municipio o distrito de la prestacin del servicio de aseo, como
empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente en este caso la
empresa SERVINTEGRAL.

Residuo slido: Todo objeto, sustancia o elemento en estado slido, que

abandonamos, botamos o rechazamos, o puede ser reutilizable.

Slido comercial. Aquel que es generado en establecimientos comerciales y

mercantiles tales como almacenes, depsitos, hoteles, restaurantes, cafeteras y
plazas de mercado.

Residuo slido domiciliario: El que por su naturaleza, composicin, cantidad y

volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier
establecimiento asimilable a stas.

Tratamiento: El proceso de transformacin fsica, qumica o biolgica de los residuos

slidos para modificar sus caractersticas o aprovechar su potencial, y en el cual se
puede generar un nuevo residuo slido, de caractersticas diferentes.

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FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS
SOLIDOS

PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD: RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS

012 RS
RESPONSABLE:

OPERACIN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

RECOLECCIN Diario Al inicio y al Recipiente plsticoDepositar los
DE RESIDUOS final de la Jornada con tapa Bolsas residuos orgnicos
ORGNICOS: con el control plsticas. en los recipientes
(residuos de grasa, interno separados y
carne, cscaras, ubicados en la
residuos de zona de
comida) almacenamiento
para su
recoleccin por el
personal interno y
externo para
despus darle la
disposicin final a
la empresa
encargada de la
recoleccin.
RECOLECCIN Diario Al inicio y al Recipiente plstico Depositar los
DE RESIDUOS final de la Jornada. con tapa Bolsas residuos
INORGNICOS plsticas. inorgnicos en los
(Empaques de recipientes
plstico, cartn, separados y
aluminio o lata, ubicados en la
tarros plsticos o zona de
metlicos, bolsas almacenamiento
de plstico o para su
papel). Recoleccin por el
personal interno y
externo para
despus darle la
disposicin final a
la empresa
encargada de la
recoleccin.

OBSERVACIONES:

La disposicin final la hacemos con la empresa recolectora SERVINTEGRAL

LOS DIAS MARTES, JUEVES Y SABADO.

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EMPRESA ENCARGADA DE LA RECOLECCION

La entidad encargada del servicio de aseo es la empresa SERVINTEGRAL quienes

con una periodicidad de da de por medio retiran los residuos slidos del
establecimiento y los transportan para su disposicin sanitaria final.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

INTRODUCCIN

En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean hbitat con
los que interaccionan las especies biolgicas (microorganismos, insectos, entre otros),
que desencadenan situaciones de riesgo para la materia prima en proceso, al personal
manipulador, incluso al consumidor final, por deterioro del producto, por la
presentacin o contaminacin, alterando su composicin, causando desde leves
molestias hasta daos severos. Algunas especies de plagas son vectores o
transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades. Las plagas ms
importantes a controlar son los roedores y las moscas domsticas. Las medidas
preventivas estn orientadas a impedir la aparicin y proliferacin de estas plagas, por
medio de la implementacin de programas de control integral que incluyan estrategias
de gestin ambiental, porque un ambiente deteriorado presenta las condiciones
ptimas para su reproduccin esto lo hacemos basado en el DECRETO 775/90 DEL
16 DE ABRIL por el cual se reglamentan parcialmente los ttulos III, V, VI, VII Y XI
de la LEY 9/79, sobre uso y manejo de plaguicidas.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL

Mantener un sistema de vigilancia y control en el (RESTAURANTE), que prevenga y

proteja las reas del restaurante del ingreso o aparicin de plagas y evite los daos
que puede generar su presencia, creando una herramienta que impida la proliferacin
de estos (artrpodos y roedores), mediante la implementacin de medidas preventivas
y controladas de saneamiento ambiental.

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OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.

Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de
plagas al interior de la planta de proceso.
Conocer las medidas preventivas (adecuacin fsica) y correctivas, a fin de
evitar acceso de plagas a la planta.
Entrenar al personal de la planta sobre el manejo y periodicidad de aplicacin
de los diferentes controles tanto tericos como tcnicos.
Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
Establecer controles qumicos, si se requieren, mediante la aplicacin de
agentes qumicos de control.
Cumplir con la Resolucin 2674 de 2013 para la estructuracin del Plan de
Saneamiento.

ALCANCE

Este programa se aplica a todas las zonas del restaurante de procesos, para
mantener bajo control los vectores de contaminacin; configura una serie de
procedimientos y parmetros operativos que aseguran alcanzar y mantener
condiciones sanitarias y fsicas ptimas, previniendo la aparicin y multiplicacin,
dentro de las instalaciones, de artrpodos y roedores.

Desratizacin.

Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y fuera de las
instalaciones. Se fundamenta en la prevencin, impidiendo que los roedores penetren,
vivan o proliferen en los locales o instalaciones con mtodos tomados por la empresa
de control de plagas certificada.

Fumigacin.

Mtodo de control qumico de plagas que se hace en nuestro establecimiento por la

empresa certificada por la secretaria Departamental.

Infeccin:

Es la presencia de virus, bacterias dentro de un determinado cuerpo.

Infestacin.

Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

alimentos y/o las materias primas. Se refiere al nmero de individuos de una especie
considerados como nocivos en un determinado lugar y esto es controlado por la
empresa certificada.

Medida preventiva de Establecimiento.

Tapar todas las aberturas por donde posiblemente ingresen las plagas ya sea con
angeos, espumas de poliuretano o cedazos plsticos.

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Plaga.

Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o las materias primas de nuestro establecimiento plagas que
son controladas por la empresa certificada.

Plaguicida

Sustancia o mezcla de sustancias que usa la empresa de control de plagas destinadas

a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando
tambin cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.

Roedor.

Constituyen el orden ms numeroso de los mamfero, dotados de incisivos largos y

fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolficos, gregarios
y voraces y son controlados por la empresa certificada

Vector.

Artrpodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculacin en piel y/o
mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de
contaminacin hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser
simplemente un portador pasivo o mecnico del agente infeccioso y tambin es
controlado por la empresa certificada.

Zoonosis:

Enfermedades transmisibles en comn al hombre y a los animales.

FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

PROCEDIMIENTO No. Actividad: control preventivo de plagas

001 CP
RESPONSABLE:

OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

Control preventivo Trimestral Lista de chequeo Estado de cada uno
de los sifones,
rejillas, rendijas,
anjeos y techos
falsos.

OBSERVACIONES

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Se protegern todas las aberturas del establecimiento (puertas, ventanas, compuertas,

ductos de ventilacin, entre otros) hacia el exterior, con malla y/o cedazo plstico o
metlico, Se mantendrn todas las paredes aislantes cubiertas y selladas, Se
proteger el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay, con cedazo
(plstico o metlico) o con espuma de poliuretano, Se instalarn lminas de metal o de
hule en la parte de abajo de todas las puertas que dan al exterior del establecimiento,
Todas las puertas de ingreso cerrarn adecuadamente y en forma automtica (brazos
de auto cierre), Adems recibirn la vigilancia y mantenimiento adecuados para que
esta condicin siempre se cumpla, Se mantendr el orden dentro y fuera del
establecimiento, todo el tiempo. Es obligatorio mantener libre de perros, gatos o
cualquier otro animal.

Se aplicarn buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de materias primas

y producto terminado: Se dejar un espacio de 45 cm de ancho, entre paredes y filas
de productos, Es conveniente pintar una banda de color blanco en el piso de 45 cm de
ancho, como mnimo, pegada a la base de la pared a todo el alrededor del rea interna
del establecimiento, para poder detectar posibles infestaciones, Mantener recipientes
de materias primas y/o de productos terminados bien cerrados, Limpiar todas las
suciedades inmediatamente, Tener buena iluminacin, Hacer rotacin de materiales
almacenados. Todos los recipientes recolectores de residuos se taparn
adecuadamente y se colocarn en un lugar con piso de concreto y con drenaje, de
modo que se pueda lavar y eliminar la basura que pueda caer, Eliminar lugares aptos
para albergar plagas, Eliminar las esquinas oscuras, Proteger paredes y techos falsos,
Mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre ste
y el piso para facilitar la inspeccin, Eliminar todo el equipo y tuberas que no se usen,
Eliminar acumulaciones de basura y/o materiales. Los ingredientes comestibles se
guardarn en un cuarto inasequible a los roedores, el que puede ser construido con
cualquier material resistente a los dientes de los roedores, tal como 0.15 cm de
pulgada de tela metlica. La parte baja debe ser protegida contra dao mecnico. Esta
rea se manejar con las mismas medidas que se aplican a cualquier otra bodega.

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PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: CONTROL QUIMICO DE

DESINSECTACION Y DESRATIZACION
002 CP
RESPONSABLE:

OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

DESINSECTACION Trimestral Empresa aplicadora Cada empresa debe
Y de plaguicidas y garantizar la
DESRATIZACION rodenticidas quien efectividad de la
debe estar certificada actividad, suministrar
y calificada para ficha tcnica de los
realizar la actividad insumos o productos
por la Secretaria de y determinar las
Salud medidas preventivas
Departamental. en la aplicacin.

OBSERVACIONES

Se colocarn trampas con cebo en la parte externa del establecimiento, las mismas
debern de ser seguras y bien cerradas. Tambin se colocarn por el lado de afuera
de las paredes, Pueden colocarse trampas mecnicas para roedores a cada lado de

las puertas de entrada y en la parte interior. Tambin se podrn colocar en todas las
zonas de almacenamiento, Cualquier insecto que permanezca despus de la limpieza
debe ser muerto por fumigacin o algn tratamiento de insecticidas, La Compaa
experta en Control de Plagas deber determinar la frecuencia de dichas fumigaciones
dependiendo del tipo y grado de infestacin.

Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en caso
que se deban mantener en el establecimiento, deben guardarse en lugares cerrados,
totalmente separados del rea de proceso, bien identificados, para evitar un error en
su uso. Todo el equipo que se use para la aplicacin de estos venenos debe ser
retirado completamente una vez usado. En caso que algn equipo deba ser adquirido
por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones, deber ser lavado
inmediatamente despus de su uso y guardarse en un lugar especfico. Podrn
efectuarse fumigaciones para el control de insectos, procurando que los productos de
carcter residual sean aplicados en las reas externas y en las puertas y ventanas. En

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el interior podrn utilizarse insecticidas de efecto inmediato. Despus de efectuarse
una fumigacin se deber lavar todo el equipo y los pisos antes de iniciar el
procesamiento de alimentos. Para el control de moscas pueden colocarse cintas
adhesivas o trampas de feromonas en el interior de la planta, las mismas debern ser
remplazadas con frecuencia.

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

PRESENTACION

Nosotros como establecimiento contamos con la elaboracin, procesamiento y

almacenamiento de alimentos, implementamos y desarrollamos un programa de
abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de calidad potable, disponer
de agua a la temperatura y presiones requeridas para efectuar limpieza, desinfeccin y
almacenar higinicamente el agua en cantidad suficiente para atender como mnimo
las necesidades correspondientes a un da de produccin.

El programa de abastecimiento de agua est escrito y a disposicin de la autoridad

sanitaria competente.

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

OBJETIVO

Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades

asociadas al procesamiento de alimentos.

ALCANCE

Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso industrial,

especficamente las actividades de limpieza, desinfeccin, procesamiento de alimentos
y servicios generales.

FUENTES DE AGUA

La fuente de agua que se emplea es del acueducto municipal de FLORENCIA de la

empresa SERVAF para los usos considerados; teniendo en cuenta que el agua

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utilizada para las labores de limpieza, desinfeccin, procesamiento de alimentos que
este en contacto directo con el alimento y esta debe ser potable.

CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA

Efectuar anlisis microbiolgico y fisicoqumico de las aguas empleadas en su

establecimiento de procesamiento de alimentos, teniendo en cuenta que los
parmetros de calidad del agua se encuentran en la resolucin 2115 de 2007,
especficamente los parmetros microbiolgicos en los artculos de 10 al 12 y los

Fisicoqumicos en los artculos del 2 al 9, registre la informacin en el Anexo 1,2, 3,4

y 5.

TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION

La potabilizacin la realiza SERVAF Implementando una metodologa para potabilizar

el agua y hacer uso de la misma, teniendo en cuenta que si la fuente de agua es el
acueducto, entonces debe garantizar que el agua en el establecimiento cumpla con los
requisitos establecidos en la resolucin 2115 de 2007.

SUSTANCIAS EMPLEADAS

No usamos ningn tipo de sustancia ya que el agua que usamos es del acueducto
municipal y contamos con tanques de almacenamiento.

USOS DEL AGUA

El uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados como preparacin de los
alimentos, aseo general y lavado de alimentos en el establecimiento. Establecer un
control diario del cloro residual y llevar los respectivos registros.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Garantizamos el almacenamiento de agua para suministrar y procesar alimentos en el

establecimiento, con la capacidad suficiente para atender como mnimo las
necesidades correspondientes a un da de produccin, de igual forma la presin debe

Ser la adecuada para todas las operaciones efectuadas en el restaurante por eso se
instalo un tanque de reserva de agua con mayor capacidad.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Tenemos un tanque de suministro, y se realiza el mantenimiento de los equipos que la

conforman segn corresponda.

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VIGILANCIA

Realizamos las inspecciones para vigilar las actividades programadas segn los
procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua.

VERIFICACION

Diseamos listas de verificacin para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en

el programa de abastecimiento de agua.

La calidad del agua potable tiene unos estndares caractersticos regidos por el
decreto 475 entre los cuales se destacan los siguientes parmetros ms importantes:

PARAMETRO AGUA POTABLE UNIDADES

PH 6.5-9.0 UND. pH
CONDUCTIVIDAD 50-100 mhos/cm
DUREZA < 160 mg/L CaCO3
COLOR < 15 mg Pt-Co
HIERRO < 0.3 mg/L
SOLIDOS TOTALES 500 mg/L
TURBIDEZ <5 NTU
CLORUROS < 250 mg/L
CLORO RESIDUAL LIBRE 0.3-1.0 mg/L
SULFATOS < 250 mg/L
COLIFORMES TOTALES 2.2 NMP/100

Para determinar la calidad del agua abastecida a la planta se han de hacer los anlisis
pertinentes, de forma peridica para conocer las condiciones fisicoqumicas y
microbiolgicas del agua de la planta, para as mismo realizar la correccin en el
proceso de tratamiento dado.

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INGRID YOLIMA OLIVERA
CC:52.885.595

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