PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DIRIGIDO A LA PLANTA ALIMENTARIA

GIOVANNI CRISTINI

SENA
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
FICHA N° 2452880

PRESENTADO POR:

 LAURA ACOSTA
 YULIETH RAMIREZ
 MARIA JOSE DE AVILA
 NERIS HERRERA

INSTRUCTOR: GUIDO FONSECA

EL CARMEN DE BOLIVAR- BOLIVAR

16 / agosto / 2022
 TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción
2. Objetivos
3. Definiciones generales (limpieza, desinfección, métodos)
4. Desarrollo del programa
 Personal
 Sustancias
 Procedimientos
5. Monitoreo y registro
6. Validación
7. Anexos
 1. Introducción:

Hoy en día, se ha presentado un incremento notable en el número de empresas

dedicadas a la elaboración y procesamiento de alimentos; pero el verdadero
problema radica en la calidad que estas ofrecen a sus consumidores. Para dar
solución a esta cuestión, el ministerio de salud mediante el Decreto 3075 de 1997
formulo las prácticas de manufactura.

Uno de los programas más importantes de buenas prácticas de manufactura es el de

la ´´ limpieza y desinfección´´ ya que de estos dos aspectos depende en gran
medida la calidad higiénica de los alimentos procesados. Sin embargo, no basta con
simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cómo hacerlo, cuando, con qué y
quien debe realizar estos procesos.

En las industrias alimentarias los equipos y utensilios se contaminan principalmente

a través de dos fuentes: las materias primas que se utilizan para elaborar el alimento
y los manipuladores. En estos materiales se depositan microorganismos que a su
vez pueden contaminar mediante contacto directo los alimentos que se elaboren o
manipulen en esa industria. Esto es la llamada "contaminación cruzada" Por esta
razón los equipos, superficies de trabajo y utensilios que entran en contacto con los
alimentos deben limpiarse y desinfectarse regularmente. Es imprescindible que las
operaciones de limpieza y desinfección se lleven a cabo de forma sistematizada.
Para ello toda empresa alimentaria debe diseñar, implantar y cumplir un plan de
limpieza y desinfección.
 OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL:

 Se busca que, en la planta de procesamiento, los encargados de

mantener todo en estado de limpieza y desinfección conozcan las
diferentes estrategias planteadas para el buen uso y manejo de los
productos seleccionados para tener en buen estado todas las
máquinas y áreas de la planta.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Identificar las zonas de producción, equipos y utensilios que la planta

alimentaria posee.

 Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona,

equipo y utensilios.

 Llevar a cabo operaciones de limpieza y desinfección.

 DEFINICIONES GENERALES

 Limpieza:

Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua y

jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos y
sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes puedan encontrar
condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse.

 Desinfección:

La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción

temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de patógenos y
alterantes.

 Métodos:

Los métodos son una forma organizada y sistemática de poder alcanzar un

determinado objetivo.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DIRIGIDO A LA PLANTA ALIMENTARIA
GIOVANNI CRISTINI

El programa de limpieza y desinfección hace parte del plan de saneamiento estipulado en el

decreto 3075 de 1997 (MinSalud), en el cual está encaminado a disminuir los riesgos de
contaminación para un alimento durante su elaboración, envase y almacenamiento.
Los objetivos de limpieza y desinfección de las superficies que contacten con alimentos
pueden resumirse en lo siguiente:

 Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios

 Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su
actividad
 Asegurar la calidad optima de los alimentos frente a las influencias químicas
 Proteger la salud del consumidor

Personal encargado:
Coordinador de limpieza

Sustancias:
Hipoclorito de sodio: La acción germicida del hipoclorito se debe a que inactiva las
enzimas vitales de las bacterias. Es una solución acuosa, clara, ligeramente amarilla, olor
característico penetrante e irritante. Desinfectante de amplio espectro para usos varios
(Paredes, pisos, etc.).
Jabón desengrasante multiusos: Es un jabón sin olor, con un pH neutro, que elimina
bacterias y gérmenes.
Jabón industrial (QUIMICOL): se preparará una solución, donde por cada litro de agua se
utilizará 1 ml de jabón. Parla limpieza de superficies de contacto como para las paredes y
pisos
NOTA: Se debe tener en cuenta que estas sustancias no deben tener contacto directo con
los equipos o medios a lavar, deben ser aplicados en soluciones.
Proceso de limpieza y desinfección
Baños:
Limpieza:

 Retirar toda la suciedad de los baños.

 Humedecer con agua potable a presión toda la zona.
 Lavar con solución espumosa de jabón desengrasante multiuso y restregar con un
cepillo (paredes y pisos), para las tasas sanitarias se utilizará el cepillo especial para
esta acción.
 Retirar el jabón desengrasante multiuso con agua a presión

Desinfección:

 Se desinfectarán las paredes con una solución de hipoclorito de sodio al 250ppm y

para las tasas con una concentración de 300 ppm, donde se dejará actuar por 10
minutos.
 Enjuagar con agua a presión y se seca
Frecuencia: diaria

ELEMENTOS Y RECURSOS EMPLEADOS

 Balde
 Manguera
 Trapero
 Toallas de papel.
AGENTES Y SUSTANCIAS EMPLEADOS

 Agua
 Solución espumosa de jabón desengrasante multiuso
 Solución hipoclorito

PISOS, PAREDES Y RAMPLAS DE LA PLANTA.

Limpieza

 Retirar los residuos sólidos.

 Humedecer con agua potable a presión.
 Lavar con solución espumosa de jabón desengrasante multiuso y restregar con un
cepillo.
 Retirar el jabón desengrasante multiuso, con agua a presión
Desinfección
  Se desinfectarán los pisos con una solución de hipoclorito de sodio al 250 ppm se
deja actuar por 10 minutos.
 Enjuagar con agua a presión y se seca.
Frecuencia: diaria

ELEMENTOS Y RECURSOS EMPLEADOS:

 Cepillo
 Escoba
 Manguera
 Baldes
 Traperos
AGENTES Y SUSTANCIAS EMPLEADOS:

 Agua
 Solución jabón desengrasante multiuso
 Solución de hipoclorito

DESECHOS SOLIDOS PARA LA PERSONAS MANIPULADORES

Proceso:

 Mojarse las manos con agua potable.

 Aplicar jabón líquido Full Fresh
 Frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos por lo menos 20 segundos.
 Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos.
 Enjuagarse con agua potable.
 Secarse las manos y los brazos con toallas de papel.
 Depositar las tollas de papel utilizada en la caneca de papel.
Frecuencia: Diaria

 Todo manipulador debe lavar y desinfectar las manos

 Al iniciar el trabajo y terminada la producción.
 Después de usar el baño.
 Después de toser o estornudar.
 Comer.
 Recoger algún tipo de residuo.
 Manipular utensilios de aseo.
 Cada vez que lo considere conveniente.

ELEMENTOS Y RECURSOS EMPLEADOS

 Toallas
 Canecas
 AGENTES Y SUSTANCIAS EMPLEADOS

 Agua
 Jabón líquido

DESECHOS SOLIDOS DE LA PLANTA:

Limpieza:

 Retirar todos los residuos del tanque, y depositarlos en su lugar correspondiente.

 Humedecer con agua potable a presión.

Desinfección:

 Lavar con solución espumosa de jabón desengrasante multiuso y restregar con un

cepillo.
 Se retira el jabón desengrasante multiuso con agua.
 El tanque se deja escurrir
Frecuencia: diaria

ELEMENTOS Y RECURSOS EMPLEADOS

 Bolsas de polietileno
 Balde
 Manguera

AGENTES Y SUSTANCIAS EMPLEADOS:

 Agua
 Solución espumosa de jabón desengrasante multiuso

ÁREA DE DESECHOS SOLIDOS:

Esta área es donde se depositan todos los residuos que se generan, ya sean orgánicos o
inorgánicos, esta área debe estar completamente limpia para evitar la proliferación de
microorganismos patógenos, por lo cual los residuos serán sacados terminando cada
jornada laboral, el tanque de desechos se va a lavar y desinfectar todos los días.

procedimiento:
Limpieza:

 Retirar todos los residuos del tanque, y depositarlo en su lugar correspondiente

 Humedecer con agua potable a presión.
Desinfección:
  Lavar con solución espumosa de jabón desengrasante
 multiuso y restregar con un cepillo.
 Se retira el jabón desengrasante multiuso con agua.
 El tanque se deja escurrir.
Frecuencia: diaria

Elementos y recursos empleados:

 Diaria
 Bolsas de polietileno
 Balde
 Manguera
 Agua
 Solución espumosa de jabón desengrasante multiusos

ZONAS EXTERNAS Y COMUNES (BODEGA, PARTES EXTERNAS).

Para estas zonas la limpieza se realizará diaria, donde inicialmente se hará un barrido
general, y para bodegas y oficina se lavará con desinfectante multiusos, utilizando un
trapero y se deja secar.
Nota: para retirar las telarañas u otro tipo de material que se formen en los techos se
realizar cada dos días, antes de iniciar la jornada de limpieza y desinfección de la planta en
la jornada de la mañana.

PROCEDIMIENTO PARA LAVADO DE MANOS.

El lavado de manos en la empresa es de vital importancia, ya que con esto se impide que
los operarios o cualquier persona que tenga contacto con el producto terminado o
procesado, transmitan algún tipo de microorganismo patógeno, que pueda afectar la calidad
del producto.
A continuación, se describe el proceso de lavado de manos, que lleva a cabo los operarios
o cualquier personal que ingrese en la planta.

Agentes y sustancias empleadas:

 Toallas
 Canecas
 Agua
 Jabón líquido Full Fresh
Procedimientos:

 Mojarse las manos con agua potable.

 Aplicar jabón líquido Full Fresh
 Frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos por lo menos 20 segundos.
 Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos.
  Enjuagarse con agua potable.
 Secarse las manos y los brazos con toallas de papel.
 Depositar las tollas de papel utilizada en la caneca de papel.

Frecuencia: diaria
Todo manipulador debe lavar y desinfectar las manos:
• Al iniciar el trabajo y terminada la producción.
• Después de usar el baño.
• Después de toser o estornudar.
• Comer.
• Recoger algún tipo de residuo.
• Manipular utensilios de aseo.
• Cada vez que lo considere conveniente.

DOCUMENTOS COMPLEMENTARIOS
Para lograr la buena ejecución del programa de limpieza y desinfección se deber tener en
cuenta los siguientes documentos:
Fichas técnicas: se detalla las características, precauciones, modo de empleo y primeros
auxilios correspondientes a los desinfectantes y detergentes empleados en el programa
Dosificación hipoclorito de Sodio al 15%: Al preparar la solución desinfectante se debe
calcular la dosificación del mismo.
ANEXO 1: ficha técnica de hipoclorito de sodio

Nombre del Hipoclorito de sodio

producto
Nombre comercial Blancox
Ingredientes Hipoclorito de sodio 15%
activos
Características Blanqueador, desinfectante
Precauciones  Usar únicamente en superficies lavables
 Mantener fuera del alcance de los niños
 No ingerir y evitar contactos con los ojos
 No mezclar con otros blanqueadores
 Al finalizar el producto destruya el envase
Primeros auxilios  Si tiene contacto con los ojos lavar con abundante agua
durante 15 minutos.
 Si es ingerido, tomar grandes cantidades de agua o
consultar rápidamente a un experto de la salud.
Modo de empleo Diluya 27ml de hipoclorito de sodio al 15% de concentración
hasta completar con agua potable hasta los 20 litros. Utilice esta
preparación para las labores de desinfección de pisos, paredes,
puertas y equipos.
ANEXO 2: ficha técnica gel antibacterial full fresh

Nombre del Gel antibacterial full Fresh

producto
Ingredientes  Sodio
activos  Perfume
 Dióxido de titanio
 Ácido cítrico
 Tricolocarbono
Características Gel antibacterial instantáneo, transparente, sin agua, sin jabón,
elimina el 99% de las bacterias.
Precauciones  Mantenerse fuera del alcance de los niños
 Puede ser irritable
 Evitar el contacto directo con los ojos
Primeros auxilios  Si tiene contacto con los ojos, lavar con abundante agua
 En caso de ingestión accidental no provocar el vomito y
acudir a atención medica inmediata.

Modo de empleo Aplicar diariamente sobre las manos una porción pequeña y
frotar suavemente hasta desvanecer, dejar secar y listo.
ANEXO 3: ficha técnica jabón multiusos

Nombre del producto Jabón multiusos

Ingrediente activo  Cloruro
 Sulfato de sodio
 Procede 30
 Secuite
 Limonaxe- sevinaza
Características  Bajo en perfume
 Viscoso
 pH 8.5
 solubilidad en agua al 100%
Precauciones  el material derramado es resbaladizo, recocer con un
material adsorbente.
 No fumar, comer o beber durante su manipulación
 Almacenar en lugares frescos

Primeros auxilios  Contacto con la piel: lave el área afectada con agua. Si la
irritación persiste acuda al medico
 Contacto con la piel: si usan lentes de contacto
removerlos. Lave con abundante agua, sosteniendo los
parpados separados, por lo menos 15 minutos.
 Inhalación: no se espera que cause daño a la salud
 Ingestión: lavar la boca con agua. Acudir al medico

ANEXO 4: Dosificación hipoclorito de Sodio al 15%.

La concentración de hipoclorito de sodio para equipos, utensilios y áreas del proceso para
paredes, pisos y baños es de 250 ppm.
Principio: C1 V1 = C2 V2
C1 : Concentración de Hipoclorito de sodio (15% = 150.000 ppm)
V1 : Volumen necesario de hipoclorito a adicionar
C2 : Concentración de hipoclorito necesaria para desinfectar.
V2 : Volumen a preparar.
REFERENCIAS
Brinsa. (2010). FICHA TÉCNICA NaClO HIPOCLORITO DE. Obtenido de
http://www.brinsaquimica.com.co/wpcontent/uploads/2017/10/
FICHA_TECNICA_HIPOCLORITO_DE_SODIO.pdf
MINSALUD. (1982). Decreto 2333. Obtenido de
http://www.suinjuriscol.gov.co/viewDocument.asp?id=1765336
MINSALUD. (1997). Decreto 3075. Obtenido de
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%203075%20DE%
201997.pdf
PROTOKIMICA. (2018). FICHA TECNICA DESENGRASANTE INDUSTRIAL MULTIUSOS.
Obtenido de http://www.protokimica.com/wpcontent/uploads/2018/08/FT-Desengrasante-
Industrial-Multiusos.pdf