PLAN DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION
LIMPIEZA DEL LOCAL, LOS EQUIPOS Y DE LOS UTENSILIOS UTILIZADOS

DESCRIPCIN
La normativa legal Chilena, especficamente el DS 977/96, exige estndares
de cumplimiento a las instalaciones donde se reciben, preparan y
expenden alimentos con propsito de resguardar la debida seguridad
higinica. Ests instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y
faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y
equipos. El Plan de Limpieza y Desinfeccin agrupa el conjunto de operaciones
que tienen como primer objetivo eliminar la suciedad y mantener bajo control
las cargas microbianas y vectores.
La limpieza y desinfeccin debe actuar sobre las distintas superficies de
trabajo: utensilios de cocina, equipos, paredes, pisos y techos. Los
procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades
particulares de cada establecimiento y quedarn registrados en programas que
sirvan como gua a los empleados y a la administracin.
La limpieza tiene como objetivo la eliminacin de la suciedad orgnica y/o
inorgnica adherida a las superficies, sin alterar stas, siendo a su vez lo ms
respetuoso posible con el medio ambiente.
La desinfeccin tiene como objetivo la destruccin o reduccin en mayor o
menor medida de los microorganismos presentes en las superficies, hasta
reducir la carga microbiana de las mismas a niveles que no sean nocivos ni
para la salud de los consumidores, ni para la calidad de los alimentos

Para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfeccin se

tendr en cuenta:

Tipo de superficies, que deben ser fciles de limpiar, evitndose los

materiales
inalterables.

porosos

en

beneficio

de

aquellos

impermeables

Tipo de suciedad sobre la que se desea actuar, pues un producto puede

ser muy eficaz frente a un sustrato y tener un efecto nulo frente a otro

diferente.
Tiempo y frecuencia con la que se realizarn las actividades pues si se
distancian en exceso pueden darse incrustaciones o residuos adheridos a
superficies que originen crecimiento de microorganismos o compuestos
txicos, siendo posteriormente su limpieza ms complicada

METODOLOGA Y DOCUMENTACIN
El Plan de limpieza y desinfeccin ser un documento escrito que recoja todo lo
referente a estas operaciones, de una forma regular y sistemtica.
Se deber tener en cuenta:
1) Todas las dependencias o salas de la industria Ser necesario sealar los
flujos de los materiales, personal y alimentos diferenciados de una forma
explcita para evitar las contaminaciones cruzadas.
2) Las instalaciones, equipos y tiles que se emplean en la empresa,
susceptibles de limpiar y/o desinfectar.
3) El personal responsable de la ejecucin del Plan

Metodologa y

documentacin Limpieza y desinfeccin designar a una persona como

verificador de ese plan y ser distinta a la que ejecute el Plan.
4) La metodologa y forma de proceder a la limpieza y desinfeccin.
MTODO DE LIMPIEZA
Limpiar utilizando un mtodo general de limpieza siguiendo los siguientes
pasos:
a) Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en el proceso de
limpieza.
b) Eliminar la suciedad ms visible, sin aplicar ningn producto:

Recogiendo, frotando o cepillando.

Enjuagar

previamente,

antes

de

aplicar

cualquier

producto

(Preferiblemente con agua caliente para evitar acumulacin de suciedad

en el agua de lavado)
Aplicar el detergente o desengrasante, siguiendo las instrucciones del

fabricante.
Aclarar con agua templada y abundante para retirar los restos de

suciedad y de detergente.
Aplicar el desinfectante, teniendo en cuenta el tiempo de aplicacin y la
concentracin del producto (Alternativamente, en los casos en que sea
necesario, se realizar una desinfeccin trmica por inmersin de

utensilios durante 2 minutos a 80 C).

Aclarar, finalmente, cuando el desinfectante lo requiera (los clorados o
lejas, por ejemplo). Si el desinfectante aplicado lo requiere, se secar lo
antes posible con materiales de un slo uso (papel desechable). Si es
posible, el mejor secado es el que se hace al aire tras un aclarado con
agua caliente.
LA PERIODICIDAD O FRECUENCIA CON LA QUE SE REALIZAN LAS

OPERACIONES
DIARIAS
Las superficies (mesas de trabajo, tablas de corte) y suelos.
Utensilios (cuchillos, cacerolas, sartenes, envases, vajilla...).
Maquinaria (cortadoras, picadoras, batidoras...) que hayan estado en
contacto directo con los alimentos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Adems se limpiarn entre usos en caso de haberlos utilizado con alimentos
incompatibles (crudos de diferentes orgenes, crudos y elaborados...)
PERIDICA
La limpieza de otros elementos (cmaras, despensas,...) o de las instalaciones
(paredes, techos), si no se ensucian a diario, podr ser peridica.
La finalidad es garantizar que siempre se encuentren limpios y, por tanto, la
frecuencia de esta limpieza debe fijarse en funcin de las necesidades propias
de cada establecimiento y actividad.

6) Los productos utilizados deben ser aptos para su uso en la industria

alimentaria

PARA LA LIMPIEZA SE UTILIZARN PRODUCTOS QUMICOS COMO

Detergentes, en combinacin con mtodos fsicos como la aplicacin de

agua o vapor a determinada presin y temperatura. La eleccin del
producto de limpieza depender de factores como el tipo de suciedad,
toxicidad del producto, el mtodo de aplicacin, el material a limpiar, la
dureza del agua,..

PARA LA DESINFECCIN SE EMPLEARN TRATAMIENTOS FSICOS O

DESINFECTANTES.
Los productos utilizados debern aportar adems la siguiente informacin:

Razn social del fabricante o Nombre social del producto o Registro

sanitario del fabricante o distribuidor de los productos

Los desinfectantes debern estar inscritos en el Registro Oficial de plaguicidas

o Composicin, accin, modo de empleo y dosificacin Limpieza y desinfeccin
tiles y elementos empleados para realizar las tareas limpieza y desinfeccin
Se deben describir brevemente los tiles que se utilizan para realizar la
limpieza y desinfeccin. stos deben estar en buenas condiciones de
conservacin, limpindolos y renovndolos cuando sea necesario.
Se debe evitar el uso de trapos o bayetas de tela, sustituyndolas por papel
desechable de un solo uso.
8) Almacenamiento del material de limpieza
Almacenar los tiles (bayetas, fregonas, esponjas etc.) y productos
de limpieza en un lugar especfico y separado de donde
se manipulen o preparen alimentos.
Mantenerlos siempre limpios y en buen estado.

Utilizar, en lo posible, papel desechable para sustituir trapos y

bayetas de tela.
9) Verificacin de la eficacia del Plan de L + D.
Deber existir una metodologa por la que se pueda comprobar la
eficacia de las operaciones.
10) Responsable de comprobar la eficacia
11) Sistema de Registros de las incidencias y actividades del plan,
as como de las medidas correctoras que se deriven.
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