Plan de Saneamiento de La Panaderia Antojos Planadas 1

PANADERIA Y PASTELERIA ANTOJOS DE LA SEXTA
PLAN DE SANEAMIENTO
PANADERIA ANTOJOS DE LA SEXTA
PLANADAS - TOLIMA
AÑO 2016
CALLE 7 NUMERO 5-72 BARRIO CENTRO

MÓVIL: 32134997321
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
1) Programa de Limpieza y Desinfección

2) Programa de Manejo de los Desechos Sólidos y Líquidos
3) Programa de Control de Plagas.
4) Programa de Agua Potable.
5) Programa de Capacitación.
Estos programas incluyen una serie de normas o disposiciones, con el fin de

mantener a la Panadería libre de posibles focos de contaminación, prevenir
condiciones que pueden ser ofensivas al consumidor y proporcionar un área de
trabajo limpia, saludable y segura, su acatamiento asegura una reducción en la
contaminación del alimento, una operación más eficiente, mayor calidad e
inocuidad, menos accidentes y buenas relaciones del personal.

MÓVIL: 32134997321
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MÓVIL: 32134997321
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
INTRODUCCIÓN
El Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos para disminuir

los riesgos de contaminación de alimentos y garantizar su inocuidad. Dando
cumplimiento a la Resolución 2674 del 2013, Ley 9 del 79 y Resolución 719 de 2015.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. La Panadería debe tener
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas
así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
El propósito del programa de limpieza y desinfección es garantizar al consumidor

un alimento inocuo.
OBJETIVOS DEL PROGRAMA
OBJETIVO GENERAL
Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir la

Contaminación biológica, química y física de los alimentos, suministrando productos
confiables e inocuos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos y

procesos.
 Prevenir la aparición de focos de contaminación biológica, química y física.
 Cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos
de limpieza y desinfección.

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ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las

diferentes áreas, utensilios, materia prima y personal que forman parte de la
panadería, antes durante y después de los procesos de recibo, almacenamiento,
proceso y servido. Para garantizar al consumidor un alimento inocuo que no ponga
en riesgo su salud y bienestar.
GLOSARIO O DEFINICIONES
Limpieza. Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante el

Lavado y fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene como
objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio
ambiente que rodea el proceso en la planta.
Enjuague. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados

en las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de agua
potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución.
Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en

superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en una
Operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
Desinfección. Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por medio de la

aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz
Ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
Esterilización. Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos o

físicos.
Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero no

necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando
el uso indicado es contra ellas.
Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una buena
limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:
 Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

 Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las superficies
a limpiar.
 Ser fuertemente hidrofílicos para mantener en suspensión en el agua las
suciedades removidas.

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 Tener buena solubilidad en el agua.

 Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.
 Ser lo menos corrosivo posible.
 Ser económico.
 Ser estable durante el almacenamiento.
 No formar grumos.
 Ser medible fácilmente.
MARCO TEORICO
CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN
Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:
 La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre.

 El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado.
 El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad.
 Temperatura correcta del proceso.
Limpieza manual
La limpieza manual se aplica con la ayuda de una acción mecánica fuerte como el
frotado o fregado con cepillo y otros elementos.
Ventajas:
 Mayor probabilidad de remoción de las incrustaciones de la piedra de leche.

 Útil cuando se desarman los equipos.
Desventajas:
 Se emplea mayor tiempo.

 Su efectividad disminuye frente a otros sistemas de lavado y desinfección.
 Aumenta el gasto de agua, de productos y desinfectantes.
 Aumenta la mano de obra.

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RECOMENDACIONES DE DOSIFICACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE LA

SOLUCIÓN
DESINFECTANTE CON HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL (5.25%)
Elementos a Cantidad de Agua Cantidad de Tiempo de Acción

Desinfectar Desinfectante
Utensilios y 1 litro 2ml – 4ml 5 – 10 min

Equipos
Superficies 1 litro 4ml 10 – 15 min
Paredes, techos y 1 litro 4ml – 6ml 10 – 15 min

pisos
Baños 1 litro 7ml – 8ml 10 – 15 min
Uniformes 1 litro 4ml 10 – 15 min
Ambientes 1 litro 6ml -------------

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PROCEDIMIENTOS
FICHAS DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD:

001 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

LIMPIEZA Diario clasificada por Barrer, recogiendo residuos de
Especialmente al Colores. Rojo para gran tamaño y visibles.
terminar la cocina y azul para Aplicar agua tibia con jabón.
jornada y en el área de atención Cepillar el piso, dejarlo
transcurso del Al cliente. Jabonado por 5 minutos.
Día. Cepillo: clasificado Posteriormente aplicar agua
Por colores. Rojo hasta sacar el jabón
para cocina y azul Totalmente.
para área de Escurrir el agua hasta quedar
Atención al cliente. Totalmente seco.
Jabón
Agua
Ficha técnica No. 1 del
producto.
DESINFECCION Diario Hipoclorito Preparar desinfectante ml
Al finalizar la Agua Desinfectante / Lt agua.
Jornada Atomizador aplicar con aspersor
producto.
OBSERVACIONES:

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PANADERIA Y PASTELERIA ANTOJOS D ELA SEXTA

002 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PAREDES
RESPONSABLE:

LIMPIEZA Diario Agua. Aplicar agua con jabón
Esponja suave Refregar la pared con la
Al finalizar la jornada. Jabón Esponja.
Ficha técnica No. 1 del Aplicar agua hasta retirar
producto. totalmente el jabón.

Agua Desinfectante / Lt agua.
Al finalizar la Atomizador aplicar con aspersor
Jornada Ficha técnica No. 2 del
producto.
OBSERVACIONES:

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003 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TECHOS
RESPONSABLE:

LIMPIEZA Semanal. Jabón Humedecer la esponja o cepillo
Agua con solución
Cepillo o esponja Jabonosa.
Toalla Limpiar con la toalla sobre la
Ficha Técnica No. 1 superficie retirando partículas
del producto. de polvo
DESINFECCION Semanal Hipoclorito Preparar desinfectante ml
Agua Desinfectante / Lt agua.
Atomizador aplicar con aspersor
Ficha Técnica No.2 del
producto.
OBSERVACIONES:

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004 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE NEVERAS
RESPONSABLE:

Jabón
Agua
producto.
producto.
OBSERVACIONES:

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005 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE NEVERAS
RESPONSABLE:

Jabón
Agua
producto.
producto.
OBSERVACIONES:

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006 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VENTANAS Y PUERTAS
RESPONSABLE:

Jabón
Agua
producto.
producto.
OBSERVACIONES:

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007 LD LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BAÑOS
RESPONSABLE:

Jabón
Agua
producto.
producto.
OBSERVACIONES:

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REGISTRO, VERIFICACIÓN Y ACCIÓN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PANADERIA Y PASTELRIA ANTOJOS DE
LA SEXTA
FECHA LIMPIEZA Y VERIFICACION OBSERVACIONE ACCION

S
DESINFECCION L M M J V S D CORRECTIV
A
Pisos
Paredes
Techos
Vidrios y
Ventanas
Baños
Recipientes para
almacenamiento
de residuos
Cuarto de
Residuos
Mesones
Refrigerador,
neveras y
cuartos fríos
Lavado de
manos
Higiene personal
ENCARGADO:_____________________ SUPERVISA:_______________________
_
1: No Aceptable 2: Aceptable

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REGISTRO, VERIFICACIÓN Y ACCIÓN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PNANDERIA Y PASTELERIA ANTOJOS
DE LA SEXTA
FECHA LIMPIEZA Y VERIFICACION OBSERVACIONE ACCION

S
DESINFECCION L M M J V S D CORRECTIV
A
ENCARGADO:_____________________ SUPERVISA:_______________________
_
1: No Aceptable 2: Aceptable

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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
INTRODUCCIÓN
En el proceso de recibo, almacenamiento, preparación y servido de la Panadería y

Pastelería Antojos de la Sexta se generan una serie de subproductos y desechos
sólidos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminación del
producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos
del proceso productivo son considerados residuos.
OBJETIVO GENERAL
Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos)

procedentes del proceso productivo.
 Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación

de los residuos sólidos generados en el establecimiento.
 Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto
final, equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las diferentes áreas
de recibo, almacenamiento, preparado y servido, en sus respectivos
recipientes sanitarios.
 Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y
disposición de los residuos, del manejo del programa, de la importancia de
los residuos y de los factores de riesgo que pueden generar contaminación
del producto final.
 Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los Decretos
605 de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y
disposición de los residuos sólidos.
 Cumplir con la Resolución 2674 del 2013 para la estructuración del Plan de
Saneamiento.
 Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos
generados en la Panadería y Pastelería Antojos de la Sexta.

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ALCANCE
El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección,

almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan
durante los procesos de recepción, almacenamiento, preparado y servido el cual
debe ser aplicado por personal del establecimiento.
DEFINICIONES
Basura. Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con

excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.
Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor

destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
Desperdicio. Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a

putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.
Disposición sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras son

colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras,
las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.
Enterramiento de basuras. La técnica que consiste en colocarlas en una

excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.
Entidad de aseo. La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o

responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como
empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.
Residuo sólido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se

abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
Residuo sólido comercial. Aquel que es generado en establecimientos

comerciales y mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles, restaurantes,
cafeterías y plazas de mercado.

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Residuo sólido domiciliario. El que por su naturaleza, composición, cantidad y

volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier
establecimiento asimilable a éstas.
Tratamiento. El proceso de transformación física, química o biológica de los

residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en
el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.
CLASIFICACION DE RESIDUOS SOLIDOS

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FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE

RESIDUOS SÓLIDOS DE LA PNADERIA Y PASTELERIA ANTOJOS DE LA
SEXTA
PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA ZONA

001 RS DE PROCESO
RESPONSABLE:

RECOLECCIÓN DE Diario Recipiente plástico Depositar los residuos
RESIDUOS Al inicio y al final de la con tapa orgánicos e inorgánicos en los
ORGÁNICOS: Jornada. Bolsas plásticas. recipientes separados y
(residuos de grasa, ubicados en la zona
carne) De proceso, almacén y bodega.
Recolección por el personal
interno y externo.
RECOLECCIÓN DE Diario Hipoclorito Preparar desinfectante ml
RESIDUOS Al inicio y al final de la Agua Desinfectante / Lt agua.
INORGÁNICOS Jornada. Atomizador Aplicar con aspersor.
producto.
OBSERVACIONES:
La entidad pública encargada del servicio de aseo es EMPRESA DE SERVICIOS

PUBLICOS DE PLANADAS E.S.P S.A.S, quienes con una periodicidad diaria
retiran los residuos sólidos del establecimiento y los transportan para su disposición
sanitaria final.

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FORMATO VERIFICACION DE ACTIVIDADES DE MANEJO DE RESIDUOS

SOLIDOS DE LA PANADERIA Y PASTELERIA ANTOJOS DE LA SEXTA
FORMATO DE VERIFICACION DE ACTIVIDADES MANEJO RESIDUOS SOLIDOS
ESTABLECIMIENTO: DIRECCION:
MES SEMANA No.1 SEMANA No.2 SEMANA No.3 SEMANA No.4
RESIDUOS VERIFICACION VERIFICACION VERIFICACION VERIFICACION

SOLIDOS
L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
ZONA DE PROCESO
ZONA DE BAÑOS
OBSERVACIONES:
ACCIONES
CORRECTIVAS:
ENCARGADO:_______________________________ SUPERVISA:____________________

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
INTRODUCCIÓN
En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean hábitat

con los que interaccionan las especies biológicas (microorganismos, insectos, entre
otros), que desencadenan situaciones de riesgo para la materia prima en proceso,
al personal manipulador, incluso al consumidor final, por deterioro del producto, por
la presentación o contaminación, alterando su composición, causando desde leves
molestias hasta daños severos. Algunas especies de plagas son vectores o
transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades. Las plagas más
importantes a controlar son los roedores y las moscas domésticas. Las medidas
preventivas están orientadas a impedir la aparición y proliferación de estas plagas,
por medio de la implementación de programas de control integral que incluyan
estrategias de gestión ambiental, porque un ambiente deteriorado presenta las
condiciones óptimas para su reproducción.
OBJETIVO GENERAL
Mantener un sistema de vigilancia y control de la Panadería y Pastelería Antojos de

la Sexta. Que prevenga y proteja las áreas del expendio del ingreso o aparición de
plagas y evite los daños que puede generar su presencia, creando una herramienta
que Limpia la proliferación de estas (artrópodos y roedores), mediante la
implementación de medidas preventivas y controladas de saneamiento ambiental.
 Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de

plagas.
 Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de
plagas al interior de la planta de proceso.
 Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de
evitar acceso de plagas al expendio.
 Entrenar al personal de la planta sobre el manejo y periodicidad de aplicación
de los diferentes controles tanto teóricos como técnicos.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
 Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de
agentes químicos de control.
 Cumplir con la Resolución 2674 del 2013 para la estructuración del Plan de
Saneamiento.
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ALCANCE
Este programa se aplica a todas las zonas de la Panadería y Pastelería Antojos de

la Sexta de recibo, almacenamiento, preparación y servido, para mantener bajo
control los vectores de contaminación; configura una serie de procedimientos y
parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y
físicas óptimas, previniendo la aparición y multiplicación, dentro de las instalaciones,
de artrópodos y roedores.
Desratización. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que
los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.
Fumigación. Método de control químico de plagas.

Infección: Es la presencia de virus, bacterias dentro de un determinado cuerpo.
Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos
de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.
Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.
Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o

controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.
Roedor. Constituyen el orden más numeroso de los mamífero, dotados de incisivos

largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolíficos,
gregarios y voraces.
Vector. Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en

piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente
de contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser
simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.
Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.

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FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS
PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS

001 CP
RESPONSABLE:

CONTROL Cada mes. Lista de chequeo. Estado de cada uno de los
PREVENTIVO sifones, rejillas, rendijas,
anjeos, techos
falsos y
OBSERVACIONES:

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Se protegerán todas las aberturas del establecimiento (puertas, ventanas,

compuertas, ductos de ventilación, entre otros) hacia el exterior, con malla y/o
cedazo plástico o metálico, Se mantendrán todas las paredes aislantes cubiertas y
selladas, Se protegerá el espacio que queda entre la pared y el techo, si lo hay, con
cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano, Se instalarán láminas de
metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas que dan al exterior del
establecimiento, Todas las puertas de ingreso cerrarán adecuadamente y en forma
automática (brazos de auto cierre), Además recibirán la vigilancia y mantenimiento
adecuados para que esta condición siempre se cumpla, Se mantendrá el orden
dentro y fuera del establecimiento, todo el tiempo. Es obligatorio mantener libre de
perros, gatos o cualquier otro animal.
Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de materias

primas y producto terminado: Se dejará un espacio de 45 cm de ancho, entre
paredes y filas de productos, Es conveniente pintar una banda de color blanco en el
piso de 45 cm de ancho, como mínimo, pegada a la base de la pared a todo el
alrededor del área interna del edificio, para poder detectar posibles infestaciones,
Mantener recipientes de materias primas y/o de productos terminados bien
cerrados, Limpiar todas las suciedades inmediatamente, Tener buena iluminación,
Hacer rotación de materiales almacenados.
Todos los recipientes recolectores de residuos se taparán adecuadamente y se

colocarán en un lugar con piso de concreto y con drenaje, de modo que se pueda
lavar y eliminar la basura que pueda caer, Eliminar lugares aptos para albergar
plagas, Eliminar las esquinas oscuras, Proteger paredes y techos falsos, Mantener
el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre éste y el
piso para facilitar la inspección, Eliminar todo el equipo y tuberías que no se usen,
Eliminar acumulaciones de basura y/o materiales.
Los ingredientes comestibles se guardarán en un cuarto inasequible a los roedores,

el que puede ser construido con cualquier material resistente a los dientes de los
roedores, tal como 0.15 cm de pulgada de tela metálica. La parte baja debe ser
protegida contra daño mecánico. Esta área se manejará con las mismas medidas
que se aplican a cualquier otra bodega.

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PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: CONTROL QUIMICO DE DESINSECTACION Y

DESRATIZACION
002 CP
RESPONSABLE:

DESINSECTACION Y Semestral. Empresa aplicadora de Cada empresa debe garantizar
DESRATIZACION plaguicidas y la efectividad de la actividad,
rodenticidas quien suministrar ficha técnica de los
debe estar certificada insumos o productos y
y calificada para determinar las medidas
realizar la actividad por preventivas en la aplicación
la secretaria de Salud
del Tolima
OBSERVACIONES:

MÓVIL: 32134997321
Se colocarán trampas con cebo en la parte externa del establecimiento, las mismas
deberán de ser seguras y bien cerradas. También se colocarán por el lado de afuera
de las paredes, Pueden colocarse trampas mecánicas para roedores a cada lado
de las puertas de entrada y en la parte interior. También se podrán colocar en todas
las zonas de almacenamiento, Cualquier insecto que permanezca después de la
limpieza debe ser muerto por fumigación o algún tratamiento de insecticidas, La
Compañía experta en Control de Plagas deberá determinar la frecuencia de dichas
fumigaciones dependiendo del tipo y grado de infestación.
Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en caso
que se deban mantener en el establecimiento, deben guardarse en lugares
cerrados, totalmente separados del área de proceso, bien identificados, para evitar
un error en su uso. Todo el equipo que se use para la aplicación de estos venenos
debe ser retirado completamente una vez usado. En caso que algún equipo deba
ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones,
deberá ser lavado inmediatamente después de su uso y guardarse en un lugar
específico. Podrán efectuarse fumigaciones para el control de insectos, procurando
que los productos de carácter residual sean aplicados en las áreas externas y en
las puertas y ventanas. En el interior podrán utilizarse insecticidas de efecto
inmediato.
Después de efectuarse una fumigación se deberá lavar todo el equipo y los pisos
antes de iniciar el procesamiento de alimentos. Para el control de moscas pueden
colocarse cintas adhesivas o trampas de feromonas en el interior del
establecimiento, las mismas deberán ser remplazadas con frecuencia.

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REGISTRO, VERIFICACIÓN, ACCIÓN PREVENTIVA DEL PROGRAMA DE

CONTROL DE PLAGAS DE LA PANADERIA Y PASTELERIA ANTOJOS DE LA
SEXTA
PRESENCIA DE PLAGAS
MES
AREAS DIA QUINCENAL

15 15 15 15 15 15 15 15
N S N S N S N S N S N S N S N S
Bodega
Barra
Baños
Marco puertas
Marco ventanas
Sistemas eléctricos
Desagües
Sifones
Tejado / Cielo raso
Plaga o evidencia encontrada y lugar
Roedor: Cucaracha: Otro: Fecha:
Acción Correctiva:
Responsable: Supervisa:

MÓVIL: 32134997321
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

MÓVIL: 32134997321
PRESENTACION
Todo establecimiento destinado al recibo, almacenamiento, preparado y expendio

de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de abastecimiento de
agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
garantizar que el agua que se utilice sea de calidad potable, disponer de agua a la
temperatura y presiones requeridas para efectuar limpieza, desinfección y
almacenar higiénicamente el agua en cantidad suficiente para atender como mínimo
las necesidades correspondientes a un día de producción.
El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposición de la

autoridad sanitaria competente.
Para estructurar la documentación requerida en el programa de abastecimiento de

agua de obligatorio cumplimiento según lo establece el la Resolución 2674 de 2013.

MÓVIL: 32134997321
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
OBJETIVO
Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades

asociadas al recibo, almacenamiento, preparado y servido.
ALCANCE
Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso

industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección, procesamiento
de alimentos y servicios generales
FUENTES DE AGUA
La fuente de agua que se emplea por la EMPRESA DE SERVICIOS PUBLICOS DE

PLANADAS E.S.P S.A.S, para los usos considerados; tenga en cuenta que el agua
utilizada para las labores de limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos
que este en contacto directo con el alimento debe ser potable.
CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA
Se realizara si es necesario los análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas

empleadas en la preparación de los alimentos, tenga en cuenta que los parámetros
de calidad del agua se encuentran en la resolución 2115 de 2007, específicamente
los parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los fisicoquímicos en
los artículos del 2 al 9, registre la información en el Anexo 1,2, 3,4 y 5.
TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION
Se implementara una metodología si es necesario para potabilizar el agua y hacer

uso de la misma, tenga en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto, entonces
debe garantizar que el agua en su establecimiento cumpla con los requisitos
establecidos en la resolución 2115 de 2007.
SUSTANCIAS EMPLEADAS
MÓVIL: 32134997321
Se implementara si es necesario las sustancias para la potabilización del agua con

sus respectivas fichas técnicas y hojas de seguridad, registrar la información.
USOS DEL AGUA
Se tiene claro el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en el
establecimiento. Se establecerá si es necesario un control diario del cloro residual
y llevara los respectivos registros.
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
Se garantizara el almacenamiento de agua para suministrar en la Panadería y

Pastelería Antojos de la Sexta con la capacidad suficiente para atender como
mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción, de igual forma la
presión debe ser la adecuada para todas las operaciones efectuadas en planta por
eso se instalara un tanque de reserva de agua con mayor capacidad.
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Se tiene un tanque de suministro, y se realiza el mantenimiento de los equipos que

la conforman según corresponda.
VIGILANCIA
Se realizara las inspecciones para vigilar las actividades programadas según los
procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua.
VERIFICACION
Se tiene la lista de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en

el programa de abastecimiento de agua.
La calidad del agua potable tiene unos estándares característicos regidos por el
decreto 475 entre los cuales se destacan los siguientes parámetros más
importantes:

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PARAMETRO AGUA POTABLE UNIDADES

PH 6.5 – 9.0 UND. pH
CONDUCTIVIDAD 50 - 1000 μmhos/cm
DUREZA < 160 mg/L CaCO3
COLOR < 15 mg Pt-Co
HIERRO < 0.3 mg/L
SÓLIDOS TOTALES 500 mg/L
TURBIDEZ <5 NTU
CLORUROS < 250 mg/L
CLORO RESIDUAL 0.3 – 1.0 mg/L
LIBRE
SULFATOS < 250 mg/L
COLIFORMES TOTALES < 2.2 NMP/100
Para determinar la calidad del agua abastecida a la planta se han de hacer los
análisis pertinentes, de forma periódica para conocer las condiciones físico-
químicas y microbiológicas del agua de la planta, para así mismo realizar la
corrección en el proceso de tratamiento dado.

MÓVIL: 32134997321
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

FORMATO DE SEGUIMIENTO DE LA PANADERIA Y PASTELERIA ANTOJOS
DE LA SEXTA
EMPRESA: FECHA: PREPARADO POR:
N ASPECTO 1 2 COMENTARIOS
o.
1 El agua utilizada por la planta es de calidad potable y cumple con lo establecido por la
reglamentación del Ministerio de Salud
2 Si la planta potabiliza el agua se cuenta con los procedimientos para hacerlo y existe
evidencia de su ejecución
3 Se dispone de la temperatura adecuada y la presión suficiente en los diferentes puntos de

agua
4 Solamente se usa agua no potable en casos de generación de vapor, red contra incendios,
refrigeración indirecta y otros casos que no conlleven a la contaminación de los alimentos
5 Se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua suficiente para atender mínimo un día
de producción
6 La rotación del agua del tanque es suficiente de manera que se garantice la calidad de la
misma
La tubería de conducción de agua del tanque a los diferentes puntos de la planta es

independiente a otras tuberías de conducción de agua no potable
7 El tanque es lavado mínimo cada seis meses
8 Existe evidencia del procedimiento anterior
9 El tanque está incluido en el programa de mantenimiento preventivo
10 Se realiza seguimiento del cloro residual en red
11 Se realiza análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua potable
12 Se ha diseñado correctamente la estrategia de evaluación , seguimiento y mejoramiento del

programa
13 Existe evidencia escrita que demuestre que se realizan las actividades de evaluación,
seguimiento y mejoramiento continuo
14 Hay un manual del programa que contenga objetivos, alcance, estructura organización y
responsabilidades
15 El manual es conocido por todas las personas involucradas en la planeación, ejecución,

evaluación y mejora del programa
16 Se genera un indicador que muestre el desempeño global del programa
17 Hay evidencia de la capacitación de todo el personal involucrado con el programa

1: CUMPLE; 2: NO CUMPLE

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PROGRAMA DE CAPACITACION

MÓVIL: 32134997321
INTRODUCCION
El manipulador de alimentos debe estar capacitado de la mejor manera para garantizar la

inocuidad y la calidad de los alimentos. El encargado de llevar a cabo este programa de
capacitación es el departamento de control de calidad de la Panadería y Pastelería Antojos de
la Sexta. La finalidad de esta capacitación es la de buscar un mejoramiento continuo de la calidad
de los alimentos y en la forma de manipulación de estos, concientizando al operario sobre la
correcta manipulación
OBJETIVO GENERAL
Educar y capacitar al personal manipulador de alimentos mediante charlas y actividades donde

damos a conocer conceptos claros de buenas prácticas de manufactura para garantizar que las
operaciones se realicen higiénicamente, desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado
OBJETIVOS ESPECÍFICO
 Realizar inducción a todo el personal sobre las normas básicas de higiene

 Implementar herramientas básicas para la obtención de productos seguros para el
consumo humano mediante prácticas higiénicas en los hábitos personales, uso de
uniformes, instalaciones.
 Educar sobre limpieza y desinfección de manos y utensilios a todos los manipuladores
de alimentos.
 Dar a conocer l importancia del control de plagas en el establecimiento.
 Evaluar, a través de diferentes actividades los conocimientos adquiridos
por el personal capacitado con el fin de realizar mejoras en futuras capacitaciones.
JUSTIFICACION
La Panadería y Pastelería Antojos de la Sexta se realizan procesos de elaboración de alimentos

por consiguiente es importante saber que la causa principal del contaminación de alimentos es
la falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor juegan un
papel importante con sus actitudes para corregir esta situación y esta actitud responsable al
manipular alimentos es clave para evitar enfermedades al consumidor. Esto hace que
el manipulador practique reglas básicas que tiene q ver con su estado de salud, su higiene
personal, su vestimenta, sus hábitos en la manipulación de alimentos. La correcta presentación
y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de
seguridad al consumidor. Por ello es importante capacitar al personal de la Panadería y
Pastelería Antojos de la Sexta en las buenas prácticas de mano factura establecidas en la

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Resolución 2674 de 2013, donde hace referencia a los aspectos higiénicos en el

procesamiento de alimentos y regular las actividades que generan riesgo al consumidor.
METODOLOGIA
Explicación donde se expone la importancia de las prácticas higiénicas para el manipulador de

alimentos.
CONTENIDO
 Presentación de los capacitadores

 Exposiciones teóricas
 Espacio para aclaración de dudas
 Entrega de material con normas higiénicas
 Recorrido por las instalaciones.
RECURSOS DIDACTICOS
Proyector, folletos con normas higiénicas.
QUE SON LAS BPM
Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y forma de manipulación, teniendo en cuenta:
 Estado de salud
 Capacitación
 Practicas higiénicas
ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR
Debe controlarse el estado de salud y aparición de posibles enfermedades contagiosas entre

manipuladores. Las personas que estén en contacto con los alimentos deben someterse a
exámenes médicos previo al inicio de labores, periódicamente y cada vez que se considere
necesario, mínimo una vez al año. Ninguna persona que sufra una herida puede manipular
alimentos o superficies en contacto con os alimentos igualmente si padece una enfermedad en
Las vías respiratorias o del estómago, si se tiene infecciones en la piel, diarreas, uñeros, lo
recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos por alta probabilidad de
contaminarlos por gérmenes. Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad
respiratoria, es necesario que el manipulador extreme sus cuidados para evitar hábitos como
toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Así mismo si el manipulador debe permanecer

MÓVIL: 32134997321
necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos deberá cubrirlas con
una banda protectora y guantes que deben ser cambiados frecuentemente
PRACTICAS HIGIENICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todo personal que manipule alimentos debe mantener la higiene personal dado que la
prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador
por eso es necesario:
 Ducharse antes de irse a trabajar

 Mantener las uñas cortas y sin pintar
 Lavarse los dientes después de comer
 No fumar cuando manipula alimentos
 No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes
 No estornudar ni toser encima de los alimentos
 Usar uniforme completo
 Mantener siempre limpio el uniforme
 Cambiar a diario el uniforme
 No llevar objetos en, los bolsillos de las batas
 Llevar calzado adecuado
 Usar tapabocas cuando sea necesario
 Permanecer callado cuando se manipula alimentos
 Mantener limpias las aéreas de trabajo
 Limpiar inmediatamente lo que se derrame, pues estos atraen insectos y roedores
 Lavar y desinfectar los equipos antes y después de su uso
 Utilizar agua potable
 Usar jabón desinfectante
 Lavarse muy bien las manos antes y después de manipular alimentos, después de
comer, beber, fumar, tocarse la nariz, estornudar, toser, manejar dinero, limpiar aéreas
de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, secarse el sudor,
recoger objetos caídos del suelo
ETAPAS PARA UN CORRECTO LAVADO DE MANOS
 Remangar el uniforme hasta el codo.

 Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
 Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos
hacia los codos.
 Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución
desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) Mientras no se use, se renovara al menos
dos veces Por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará por 20

MÓVIL: 32134997321
segundos restregando fuerte manos y uñas Enjuagar bien al chorro de agua desde las
manos hacia los codos.
 Lo ideal es poder secar las manos con la toalla de papel. Los secadores de aire
demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el
manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos que no se disponen de toallas
de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia.
 Desinfectar las manos en una solución apropiada de

ser necesario. Puede utilizarse alcohol también para este propósito.
CRONOGRAMA DE CAPACITACION DE LA PANADERIA Y PASTELERIA ANTOJOS DE LA

SEXTA 2016
TEMA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGOS SEP OCT NOV DIC
INDUCCCION A
NUEVOS
EMPLEADOS.
QUE SON LAS
B.P.M.,
RESOLUCION
2674/2013.
PRACTICAS
HIGIENICAS
MANEJO DE PCC
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PROGRAMA DE
CONTROL DE
PLAGAS
RESIDUOS
SOLIDOS Y
LIQUIDOS. AGUA
POTABLE.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
CONSERVACION
DE LOS
ALIMENTOS
EVLUACION DE
CONOCIMIENTOS

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EVALUACION DE LOS MANIPULADORES
OBJETIVO: Evaluar al personal capacitado para ver si comprendió lo explicado.
ALCANCE: Conocer si el personal capacitado asimilo la importancia de las BPM y aclaro las
dudas al respecto.
1 ¿Qué tipo de protección utilizan para preparar los alimentos?
2 ¿Implementan normas básicas se seguridad alimentaria? SI NO POR QUE?
3 ¿Cada cuanto desinfectan el área de trabajo?
4 ¿Cada cuanto desinfectan el área de trabajo? SI NO POR QUE?
5 ¿Es recomendable utilizar joyas, accesorios y uñas largas y con esmalte para la preparación
de los alimentos? SI NO POR QUE?
OBSERVACIONES:
----------------------------------------------------
ASISTENTE A LA CAPACITACION

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ANEXOS

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PROGRAMA DE CONTROL DEL ESTADO DE SALUD

Y HABITOS HIGIENICOS DE MANIPULADORES

No ASPECTO 1 2 COMENTARIOS
.
1 Está previsto realizar un reconocimiento médico de los
manipuladores en el momento de la contratación
2 El reconocimiento médico incluye actividades específicas que
permitan identificar la potencialidad de la persona para transmitir
enfermedades de origen alimenticio
3 Se realiza periódicamente el reconocimiento médico
4 Se toman las medidas correctivas pertinentes después de los
reconocimientos médicos
5 Cada manipulador tiene un registro que evidencie que es apto para
manipular alimentos
6 Se han establecido los hábitos higiénicos que deben cumplirse en el
momento de ejecutar una actividad del proceso productivo
7 Se han establecido los hábitos higiénicos que deben cumplirse en el
momento de ejecutar una actividad de mantenimiento
8 Se han establecido las medidas de protección que debe tomar los
visitantes de la planta
9 Se dispone de los recursos necesarios para que se de el
cumplimiento de los hábitos higiénicos en las etapas productivas
10 Se dispone de los recursos necesarios para que se de cumplimiento
de los hábitos higiénicos en el momento de realizar un
mantenimiento

MÓVIL: 32134997321
11 Se dispone de los recursos necesarios para que los visitantes

cumplan con las medidas de protección previstas
12 Hay procedimientos escritos de reconocimiento médico y hábitos
higiénicos
13 Cada procedimiento especifica actividad, frecuencia y responsable
14 Se ha diseñado correctamente la estrategia de evaluación ,
seguimiento y mejoramiento del programa
15 Existe evidencia escrita que demuestre que se realizan las
actividades de evaluación, seguimiento y mejoramiento continuo
16 Hay un manual del programa que contenga objetivos, alcance,
estructura organización y responsabilidades
17 El manual es conocido por todas las personas involucradas en la
planeación, ejecución, evaluación y mejora del programa
18 Se genera un indicador que muestre el desempeño global del
programa
19 Hay evidencia de la capacitación de todo el personal involucrado
con el programa

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FORMATO DE RECEPCION DE PRODUCTOS

PROVEEDORES DE LA PANADERIA Y PASTELERIA ANTOJOS DE LA SEXTA
FECHA:
INSTRUCCIONES DE INSPECCION
NOMBRE: 1. 5. 9.
TELEFONO: 2. 6. 10.
DIRECCION: 3. 7. 11.
4. 8. 12.
CANTIDAD
PRODUCTO CANTIDAD CANTIDAD RECHAZADA OBSERVACIONES
PEDIDA RECIBIDA
RECIBIDO PROVEEDOR:
POR:
FIRMA: FIRMA:

MÓVIL: 32134997321
PROGRAMA DE CAPACITACION
.
1 El programa de capacitación cubre tanto a los manipuladores directos como a los

indirectos
2 Las actividades de capacitación tienen conexión con las necesidades especificas de
los grupos objetivos
3 Se tiene definidos diferentes temas e intensidades dependiendo de las actividades
que cada persona realiza
4 Se siguen los lineamientos de educación para adultos en virtud de los cuales la
capacitación debe ser continua y permanente
5 Se elabora un cronograma anual de capacitación
6 La planeación curricular de los cursos contiene temas, intensidad, materiales
didácticos y capacitador
7 En cada sesión de capacitación se evalúan los aspectos pedagógicos pertinentes
8 Se cuenta con materiales didácticos adecuados para efectuar las sesiones de
capacitación
9 Los capacitadores (internos y externos) tienen la suficiente capacidad técnica y
pedagógica para desempeñar eficientemente su labor
10 Después de las capacitaciones se realiza un acompañamiento en puesto de trabajo
que facilita la utilización de los conocimientos adquiridos
11 Se mide el impacto de las capacitaciones
12 Hay procedimientos escritos de detección de necesidades y requerimiento de las
actividades de capacitación
14 Se ha diseñado correctamente la estrategia de evaluación , seguimiento y
mejoramiento del programa
15 Existe evidencia escrita que demuestre que se realizan las actividades de
evaluación, seguimiento y mejoramiento continuo
16 Hay un manual del programa que contenga objetivos, alcance, estructura
organización y responsabilidades

MÓVIL: 32134997321
17 El manual es conocido por todas las personas involucradas en la planeación,

ejecución, evaluación y mejora del programa

MÓVIL: 32134997321
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE EQUIPO E
INSTALACIONES
.
1 El programa de mantenimiento cubre tanto los equipos como las instalaciones

2 Existe un listado de los equipos involucrados en el proceso productivo
3 Se elabora un cronograma anual de mantenimiento preventivo de los equipos
4 Se diligencia una hoja de vida de cada equipo donde se registra las actividades de
mantenimiento a las que es sometido
5 Está previsto un procedimiento para las actividades de mantenimiento correctivo
de los equipos
6 Existe un plano que identifique las diferentes áreas de la planta
7 Se elabora un cronograma anual de mantenimiento preventivo de las instalaciones
8 Está previsto un procedimiento para las actividades de mantenimiento correctivo
de las instalaciones
10 Se ha diseñado correctamente la estrategia de evaluación , seguimiento y
mejoramiento del programa
11 Existe evidencia escrita que demuestre que se realizan las actividades de
evaluación, seguimiento y mejoramiento continuo
ejecución, evaluación y mejora del programa
1: COMPLE; 2: NO CUMPLE

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PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS
.
1 El programa de calibración cubre todos los equipos involucrados en los PCC

2 Las calibraciones de los equipos se realizan con patrones trazables
3 El personal que realiza las calibraciones está capacitado para ejercer tal función
4 Existe un cronograma de calibración de equipos
5 Existe registro de las calibraciones de cada uno de los equipos
6 Se tiene establecido los límites de variabilidad normales para cada equipo
7 Se tiene el procedimiento de calibración para los diferentes tipos de equipos
cubiertos por el programa
8 En el establecimiento de los límites críticos se tuvo en cuenta la precisión de los
equipos de medición
9 Se tiene establecido los procedimientos de uso de los equipos de medición y en
estos se incluyen los cuidados necesarios para evitar la contaminación cruzada
originada por los equipos de medición
ejecución, evaluación y mejora del plan
12 Se genera un indicador que muestre el desempeño global del plan
1 CUMPLE; 2: NO CUMPLE

MÓVIL: 32134997321
IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD
.
1 Se tienen mecanismos claros de identificación de materias primas, productos en

proceso y reprocesos
2 En la identificación de producto terminado se cumple con la reglamentación
existente
3 Existe una ruta de trazabilidad
4 La ruta permite rastrear los productos desde el proveedor que suministra las
materias primas utilizadas hasta su despacho
5 La efectividad de la ruta de verificación es verificada frecuentemente
1: CUMPLE 2: NO CUMPLE

MÓVIL: 32134997321
FORMATO CONTROL DE TEMPERTURAS
LUGAR:
FECHA:
TEMPERATURA HORA
CUARTO FRIO
REFRIGERADOR
NEVERA
OBSERVACIONES:
SUPERVISADO POR:

MÓVIL: 32134997321

Plan de Saneamiento de La Panaderia Antojos Planadas 1

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PANADERIA Y PASTELERIA ANTOJOS DE LA SEXTA

CALLE 7 NUMERO 5-72 BARRIO CENTRO

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

1) Programa de Limpieza y Desinfección

Estos programas incluyen una serie de normas o disposiciones, con el fin de

CALLE 7 NUMERO 5-72 BARRIO CENTRO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CALLE 7 NUMERO 5-72 BARRIO CENTRO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos para disminuir

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

El propósito del programa de limpieza y desinfección es garantizar al consumidor

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir la

 Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos y

CALLE 7 NUMERO 5-72 BARRIO CENTRO

El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las

Limpieza. Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante el

Enjuague. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados

Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en

Desinfección. Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por medio de la

Esterilización. Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos o

Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero no

 Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

CALLE 7 NUMERO 5-72 BARRIO CENTRO

 Tener buena solubilidad en el agua.

CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA

Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:

 La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre.

 Mayor probabilidad de remoción de las incrustaciones de la piedra de leche.

 Se emplea mayor tiempo.

CALLE 7 NUMERO 5-72 BARRIO CENTRO

RECOMENDACIONES DE DOSIFICACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE LA

DESINFECTANTE CON HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL (5.25%)

Elementos a Cantidad de Agua Cantidad de Tiempo de Acción

Utensilios y 1 litro 2ml – 4ml 5 – 10 min

Superficies 1 litro 4ml 10 – 15 min

Paredes, techos y 1 litro 4ml – 6ml 10 – 15 min

Baños 1 litro 7ml – 8ml 10 – 15 min

Uniformes 1 litro 4ml 10 – 15 min

Ambientes 1 litro 6ml -------------

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PANADERIA Y PASTELERIA ANTOJOS DE LA SEXTA

PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD:

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

CALLE 7 NUMERO 5-72 BARRIO CENTRO

PANADERIA Y PASTELERIA ANTOJOS D ELA SEXTA

PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD:

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

DESINFECCION Diario Hipoclorito Preparar desinfectante ml

CALLE 7 NUMERO 5-72 BARRIO CENTRO

PANADERIA Y PASTELERIA ANTOJOS DE LA SEXTA

PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD:

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

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PANADERIA Y PASTELERIA ANTOJOS DE LA SEXTA

PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD:

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

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PANADERIA Y PASTELERIA ANTOJOS DE LA SEXTA

PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD:

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PRODEDIMIENTO

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