UNIVERSIDAD SAN PEDRO

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE ESTUDIO DE INGENIERÍA

AGRÓNOMA

Manejo de Postcosecha de Chirimoya

Autores:

Ramírez Cáceres, Viviansh Juliana

Curso: Manejo de postcosecha

CHIMBOTE – PERÚ
2023
 INVESTIGACION BIBLIOGRÁFICA SOBRE LOS MERCADOS DE

EXPORTACION: TUNA – PARTE 2

1. MERCADOS DE EXPORTACION – CARACTERISTICAS

El volumen de nuestras exportaciones de tuna aún es bajo, su comportamiento

ha sido irregular estos últimos años, siendo el 2020 el año de mayores

embarques. La tuna en pulpa congelada es el segmento que representa más del

90% de las exportaciones totales, siendo Selva Industrial S.A. la principal

empresa exportadora, con destino a EE.UU., Francia, Países Bajos y Rusia

(MIDAGRI, 2021, p. 31).

Si bien, en el año 2021, los niveles alcanzados no son mayores a los obtenidos el

año anterior, se presenta una mayor diversificación a nivel de países de destino

como en derivados de tuna, con la incursión de néctar de tuna y piña, cuyo

destino es Chile y hacia el canal moderno. Hay oportunidad para seguir

creciendo en diversos países, principalmente en el mercado europeo, donde los

consumidores han descubierto el sorprendente sabor y propiedades que tiene la

tuna. En el año 2021, los mayores crecimientos se han dado en frescos y

congelados; sin embargo, debemos empezar a industrializar nuestra fruta y

evaluar oportunidades en otros nichos de mercado. Sin embargo, estas acciones

 deben estar acompañados de una buena oferta exportable que aún nos falta por

desarrollar (MIDAGRI, 2021, p. 33).

2. NORMAS PARA EXPORTAR - NORMA MUNDIAL DEL CODEX PARA

LA TUNA CODEX STAN 186-1993 (Anónimo, 2000)

A. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO: Esta norma se aplica a las variedades

comerciales de tuna obtenidas de Opuntia ficus indica, O. streptachanthae, y

O. lindheimeiri, de la familia de las Cactáceas, que habrán de suministrarse

frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se

excluyen las tunas destinadas a elaboración industrial.

B. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

 Requisitos mínimos: A reserva de las disposiciones especiales para cada

categoría y las tolerancias permitidas, las tunas deberán: estar enteras;

tener una consistencia firme; ser frescas; estar sanas; deberán excluirse los

productos afectados por podredumbre o deterioro que impidan su

consumo; estar exentas de espinas; estar prácticamente exentas de

cualquier materia extraña visible; estar prácticamente exentas de daños

causados por parásitos; estar exentas de imperfecciones marcadas; estar

exentas de daños causados por temperaturas bajas; estar exentas de

humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su

remoción de una cámara frigorífica; estar exentas de cualquier olor y/o

sabor extraños; estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado

de madurez satisfactorio según la naturaleza del producto; dependiendo de

la variedad de la tuna, el receptáculo de la fruta será plano o ligeramente

hundido; presentar una forma, color, sabor y olor característicos de la

especie. El desarrollo y condición de las tunas deberán ser tales que les
 permitan soportar el transporte y la manipulación, y llegar en estado

satisfactorio a su destino.

 Clasificación: Las tunas se clasifican en tres categorías según se definen

a continuación:

 Categoría "Extra": Las tunas de esta categoría deberán ser de calidad

superior y características de la variedad y/o tipo comercial. No deberán

tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves, siempre y cuando

no afecten al aspecto general, calidad y estado de conservación del

producto y a su presentación en el envase.

 Categoría I: Las tunas de esta categoría deberán ser de buena calidad y

características de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse sin

embargo los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten el

aspecto general del producto, a su calidad y a su estado de conservación

y a su presentación en el envase: defectos leves de forma y color;

defectos leves de la piel debidos a magulladuras, quemaduras producidas

por el sol, costras u otros defectos superficiales. La superficie total

afectada no deberá exceder del cuatro por ciento. En ningún caso los

defectos deberán afectar a la pulpa de la fruta.

 Categoría II: Esta categoría comprende las tunas que no pueden

clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos

mínimos especificados anteriormente. Las tunas de esta clase deberán

satisfacer las características representativas de la variedad y/o tipo

comercial. Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando

las tunas conserven sus características esenciales en lo que respecta a su

calidad y estado de conservación y a su presentación; defectos de forma

 y color, siempre y cuando el producto tenga las características comunes

de la tuna; defectos de la piel debidos a magulladuras, cicatrices, costras,

quemaduras producidas por el sol u otros defectos. La superficie total

afectada no deberá exceder del 8 por ciento. En ningún caso deberán los

defectos afectar a la pulpa de la fruta.

C. DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES: El

calibre se determina por el peso de la tuna de acuerdo con el cuadro siguiente:

D. DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS: En cada envase se

permitirán tolerancias en lo referente a la calidad y calibre para los productos

que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada.

 Tolerancias de Calidad

 Categoría "Extra": Cinco por ciento, en número o en peso, de las tunas

que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de la

categoría I o, en casos excepcionales, que no superen las tolerancias

establecidas para esta última.

 Categoría I: Diez por ciento, en número o en peso, de las tunas que no

satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de la

categoría II o, en casos excepcionales, que no superen las tolerancias

establecidas para esta última.

 Categoría II: Diez por ciento, en número o en peso, de las tunas que no

satisfagan los requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos, con

excepción de los productos afectados por podredumbre, irregularidades

 pronunciadas o cualquier otra clase de deterioro que haga que no sean

aptas para el consumo.

 Tolerancias de calibre: Cinco por ciento para la categoría "Extra" y diez

por ciento para las categorías I o II; en número o en peso, de las tunas que

no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero entren en la categoría

inmediatamente inferior o superior a las indicadas anteriormente.

E. DISPOSICIONES SOBRE LA PRESENTACIÓN

 Homogeneidad: El contenido de cada envase (o lote, para productos

presentados a granel) deberá ser homogéneo y constar únicamente de tunas

del mismo origen, variedad, calidad y calibre. Para la categoría "Extra", el

color y la madurez deberán ser homogéneos. La parte visible del contenido

del envase (o lote para productos presentados a granel) deberá ser

representativa de todo el contenido.

 Envasado: Las tunas deberán envasarse de la tal manera que el producto

quede debidamente protegido. El material utilizado en el interior de los

envases deberá ser nuevo, estar limpio y ser de calidad tal que evite daños

externos o internos al producto. Se permite el uso de materiales,

especialmente papel o sellos, que lleven las especificaciones comerciales,

siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no

tóxicos. Las tunas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código

de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas

Tropicales Frescas.

 Descripción de los Envases: Los envases deberán satisfacer las

características de calidad, higiene, ventilación y resistencia para asegurar

una manipulación, transporte y conservación apropiados de las tunas. Los

 envases (o lotes, para productos presentados a granel) deberán estar

exentos de cualquier materia u olor extraños.

F. MARCADO O ETIQUETADO

 Envases destinados al consumidor final: Además de los requisitos de la

Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados

(CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Volumen 1 del Codex Alimentarius -

Requisitos Generales), se aplican las siguientes disposiciones específicas.

 Naturaleza del Producto: Si el producto no es visible, cada envase

deberá llevar una etiqueta con el nombre del alimento, pudiendo

etiquetarse también con el nombre de la variedad.

 Envases no destinados a la venta al por menor: Cada envase deberá llevar

las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de

forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o en los documentos que

acompañan al lote. En el caso de productos transportados a granel, estas

indicaciones deberán aparecer en un documento que los acompañe.

 Identificación: Exportador, envasador y/o expedidor.

 Naturaleza del Producto: Nombre del producto, si el contenido no es

visible desde el exterior. Nombre de la variedad o del tipo comercial (si

procede).

 Origen del Producto: País de origen y, facultativamente región donde se

cultivó, o nombre nacional, regional o local del lugar.

 Identificación comercial:

 Categoría

 Calibre (letra de referencia o gama de pesos)

 Número de unidades (facultativo)

  Peso neto (facultativo)

 Marca oficial de Inspección(facultativo)

G. CONTAMINANTES

 Metales pesados: Las tunas deberán estar exentas de metales pesados en

cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

 Residuos de Plaguicidas: Las tunas deberán ajustarse a los límites máximos

para residuos de plaguicidas establecidos por el Comité del Codex sobre

Residuos de Plaguicidas para este producto.

H. HIGIENE

 Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de esta

norma sea elaborado y manipulado de acuerdo con lo estipulado en las

secciones oportunas del Código Internacional Recomendado de Prácticas,

Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2

- 1985), así como de otros Códigos de Prácticas recomendados por la

Comisión del Codex Alimentarius y que sean pertinentes en relación con este

producto.

 En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prácticas de

fabricación, el producto estará exento de sustancias objetables.

 Cuando se analice siguiendo los métodos apropiados de muestreo y examen,

el producto: - deberá estar exento de microorganismos en cantidades que

puedan representar un peligro para la salud; - deberá estar exento de parásitos

que puedan representar un peligro para la salud; y - no deberá contener

ninguna sustancia generada por microorganismos en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud.

3. CONTROL DE CALIDAD

Castagnino (s.f.) describe lo siguiente:

A. CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA DE LA TUNA: Luego de la limpieza,

se selecciona la fruta de acuerdo a su calidad. Para esto, se toman los frutos

de la mesa seleccionadora y se separa en cada uno de los tipos y categorías,

además forma y tamaño y color. Deben descartarse los frutos con raspaduras

u orificios en la base del fruto, así como los que muestren daño o

malformaciones.

B. EMBALAJE: Los frutos clasificados deben embalarse en cajas de cartón

con capacidad de 4 kg, en la que debe colocarse etiquetas de identificación

por calidad y color, anotándose, también la fecha del embalaje y el peso

neto.

4. EMPAQUES – ENVASES

IICA (2010) nos dice que

La construcción posee un diseño exterior e interior funcional que facilita el

mantenimiento y operación de limpieza, presenta diferentes niveles en los pisos

de acuerdo a su distribución de áreas. Sus alrededores cercanos se encuentran

pavimentados. Cuenta con un croquis que describe la localización del empaque y

sus alrededores, además de mostrar las entradas del personal, materia prima y
 material de empaque. Así mismo, el mapa describe la localización de los

sanitarios, comedor, áreas de espera de recepción del producto por procesarse.

Los techos, muros y ventanas están libres de grietas o aberturas y están hechos

de materiales fáciles de limpiar. El sistema de iluminación está protegido. Para

la operación del empaque se cuenta con tres cisternas de agua captada de lluvia;

esto ante las condiciones de pocas lluvias que imperan en la región. El contar

con un empaque certificado ha implicado una serie de cambios tanto del proceso

como de la infraestructura y para la empresa implicó dos fases, una de

construcción de infraestructura y la segunda de acondicionamiento de dicha

infraestructura (p. 27).

5. NIVELES DE PESTICIDAS CONSIDERADOS

Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2017) nos dice:

Para exportar alimentos (productos agrícolas y agroindustriales) a la Unión

Europea es necesario que la autoridad nacional se encuentre reconocida por la

autoridad europea. Para el caso peruano, las autoridades sanitarias se encuentran

reconocidas (SENASA y DIGESA). Posteriormente, una de estas entidades es la

encargada de emitir los certificados sanitarios necesarios para la entrada de los

productos al mercado europeo. Por otra parte, los establecimientos productores

 de alimentos registrados por la autoridad competente (en este caso, SENASA y

DIGESA) no requieren estar incluidos en una lista europea de establecimientos

aprobados. Solo se requiere que sean reconocidos y registrados por la autoridad

del tercer país (país europeo importador), que sean aceptados por los

importadores de alimentos de la UE, y que cumplan con las siguientes

exigencias:

 Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria.

 Cumplimiento del control microbiológico.

 Control de contaminantes: Para la UE se entiende por contaminante cualquier

sustancia que no haya sido agregada intencionalmente al alimento, pero que se

encuentra como residuo de la producción, cultivo, tratamientos médicos,

fabricación, transformación, preparación, acondicionamiento, empaquetado,

transporte, almacenamiento o contaminación ambiental, como por ejemplo

residuos de algún metal por la antigüedad de las máquinas; sin embargo, no se

considera como contaminante a partículas extrañas como restos de insectos,

pelos de animal, entre otros. Asimismo, existe la posibilidad de que un Estado

miembro pueda adoptar medidas más rigurosas cuando exista el peligro de un

contaminante que represente una amenaza sanitaria. Adicionalmente, la UE ha

fijado límites máximos de sustancias que se pueden encontrar en los alimentos.

Estos límites se encuentran delimitados en las siguientes secciones: nitratos,

micotoxinas, metales pesados, 3-monocloropropano1,2-diol (3-MCPD), dioxinas

y PCBs e Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Sin embargo, por los estudios

que realiza constantemente, estos límites van variando de forma continua. Estas

investigaciones también han originado la consideración de límites máximos para

 nuevas sustancias como: acrilamida, etilcarbamato, melamina y sustancias

perfluoroalquiladas.

 Límites máximos de residuos de plaguicidas: Para productos frescos y

procesados Se encuentra referido a la presencia de plaguicidas en los alimentos,

es así que se fijan cantidades máximas autorizadas. Estos límites máximos de

residuos (LMR) varían de producto a producto; sin embargo, se tiene un límite

mínimo que se aplica cuando no se ha fijado un LMR específico para dicho

producto, el cual es 0.01 miligramos de la sustancia por kilogramo (mg/kg) 15.

Por otro lado, también existen las sustancias activas que hacen efecto en un

organismo. Por ejemplo, los productos alguicidas evitan y eliminan la formación

de algas, bacterias y hongos, y no presentan riesgos para la salud humana,

animal o vegetal, y no afectan el medio ambiente, si se utilizan en condiciones

normales. El Estado Miembro sólo puede autorizar los productos que contengan

sustancias activas enlistadas.

6. OTRAS RESTRICCIONES

A. COMPETENCIA INTERNACIONAL: La producción de tuna a nivel

internacional se practica en Chile, Argentina, Bolivia, Perú, Colombia,

México, Sudáfrica, entre otros, pero existen otros países que producen tuna

y concurren al mercado internacional como los son México el cual lidera, y

le siguen los siguientes Italia, en Sudáfrica, Chile, Israel y E.U.A que

exportan bajo la partida arancelaria 200799 (Novillo. 2015. p.15).

 REFERENCIAS

MIDAGRI (2021). Análisis de Mercado. Sierra y Selva Exportadora.

Recuperado de https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/2848443/An

%C3%A1lisis%20de%20Mercado%20Tuna%202015%20-%202021.pdf.pdf?

v=1645564278

Anónimo (2000). Norma mundial del CODEX para la tuna CODEX STAN

186-1993. Recuperado de

https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/

normativa/codex/stan/186-1993.PDF

Castagnino, A. (s.f.). La tuna y su exportación en el Perú. MONOGRAFIAS.

Recuperado de https://www.monografias.com/trabajos52/tuna-exportacion/tuna-

exportacion2

IICA (2010). Fruta con sabor a México. Recuperado de

https://www.redinnovagro.in/casosexito/40pueblatunas.pdf
 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2017). Guía de requisitos

sanitarios y fitosanitarios para la agroexportación a la Unión Europea. Recuperado de

https://www.mincetur.gob.pe/wp-content/uploads/documentos/comercio_exterior/

medidas_Sanitarias_Fitosanitarias/Guia_UE_Alta.pdf

Novillo, A. (2015). Plan de exportación de pulpa de tuna por la empresa

procesadora agroindustrial “mis frutales” de la parroquia San Luis provincia de

Chimborazo hacia la ciudad de Hamburgo - Alemania durante el periodo 2014-2016.

Ecuador. Recuperado de

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/11284/1/52T00355.pdf