DESORDENES

FISIOLÓGICOS
GEOVANNYS CORDOBA CAMPO
JAVIER SALCEDO SANCHEZ
SEBASTIAN MARTINEZ FERNANDEZ
 CONCEPTO
Los desórdenes fisiológicos son degradaciones de los tejidos no
causados por la invasión de patógenos (microorganismos
causantes de enfermedades) o por lesiones mecánicas; pueden
desarrollarse en respuesta a ,un ambiente adverso, especialmente
en lo que a la temperatura se refiere, o a una deficiencia nutritiva
durante el desarrollo.
Los desórdenes fisiológicos afectan principalmente a las frutas
de los árboles de hoja caduca, como las manzanas, las peras y
las frutas de hueso, algunos pueden afectar a la piel y dejar
intacto el tejido comestible.

Respecto a muchos de estos desórdenes aún no se conoce bien

qué sucesos metabólicos son los que conducen a la aparición
de los síntomas; en otros se ignoran por completo.

El producto que ha sido más intensamente estudiado al

respecto y el que parece ofrecer una mayor diversidad de
desórdenes fisiológicos es la manzana.
 DESORDENES CAUSADOS POR LAS BAJAS
TEMPERATURAS
El almacenamiento de los frutos y hortalizas a bajas temperaturas ejerce
efectos deseables debido a que frena al actividad respiratoria y el ritmo
metabólico

Las temperaturas bajas, sin embargo, no frenan en al misma extensión

todos los aspectos del metabolismo. Algunas reacciones son sensibles al
frío y se detienen por completo a temperaturas inferiores a una crítica.

El descenso de la temperatura no frena la actividad de otros sistemas en

al misma extensión que la respiración; se produce por ello un acúmulo de
los productos de reacción, siendo probable que también descienda la
concentración de reaccionantes, todo lo contrario de lo que ocurre en los
sistemas labiles alas bajas temperaturas.
 LESIÓN DEL FRÍO
La lesión del frío es un desorden, observado hace ya mucho
en determinados productos vegetales, especialmente en los
de origen tropical o subtropical, y que es consecuencia de la
exposición de los tejidos susceptibles a temperaturas
inferiores a 15 °C, aunque la temperatura critica a que los
síntomas de la lesión se producen varía con los distintos
productos.
La Tabla 18 resume los síntomas físicos de la lesión del frío y la temperatura de
almacenamiento más baja permisible en algunos frutos. Un sintoma común consiste en la
aparición de manchas en la piel, debidos, en general, al colapso y la decoloración de las
células situadas inmediatamente por debajo de al superficie. También es corriente que se
produzcan notables pérdidas de agua, que acentúan el fenómeno, y que los tejidos de al
porción comestible ofrezcan un color pardo.
 MECANISMO DE LA LESIÓN DEL FRÍO
Uno de los efectos primarios de la temperatura sobre las membranas celulares de los vegetales es el
control ejercido sobre la fluidez de los lípidos que forman parte de las mismas. Los lípidos de las
membranas, que se hallan en un estado de mayor o menor fluidez y movilidad a temperaturas más altas,
pasan aun estado similar al de un gel y quedan inmovilizados a temperaturas inferiores alas críticas, lo
que afecta a las propiedades de las citadas membranas y es un modo particular a las actividades de los
enzimas asociados a ellas que participan en al síntesis proteica y de ATP.

Efecto de la temperatura sobre al respiración de mitocondrias aisladas. En el tomate, un fruto

sensible a la lesión del frío, se produce un cambio acusado en la velocidad, a unos 10 °C, que no se
da en los brotes de coliflor, un tejido resistente a la misma.
ALGUNOS DESORDENES FISIOLÓGICOS DE LAS
MANZANAS
El método definitivo para impedir los desórdenes requiere el
conocimiento de la secuencia metabólica que conduce al desarrollo
de los mismos y la aplicación de las medidas oportunas para evitar
que el metabolismo transcurra por tales vías. El control químico es
una medida obvia de evitar el desarrollos de estos desórdenes, pero
en modo alguno la única posible. Los desórdenes durante el
almacenamiento pueden minimizarse también a través de
tratamientos físicos y de la aplicación de otras técnicas de cultivo y
mediante la selección de cultivares menos susceptibles.
 DESORDENES DEBIDOS A DEFICIENCIAS
MINERALES
Las frutas y las hortalizas ofrecen con frecuencia síntomas de empardeamiento que
se han atribuido a deficiencias en algunos de los minerales constitutivos del
producto. Estos desórdenes pueden evitarse mediante la adición de los minerales
específicamente necesarios durante el crecimiento o después de la recolección
 MINERAL MÁS IMPORTANTE
El mineral más importante en los vegetales es el potasio (K) y tanto sus niveles excesivos como lo
deficitarios se han asociado con un metabolismo anómalo. Se ha sugerido que con el desarrollo del
moteado amargo de las manzanas se hallan también asociados niveles altos de potasio, de manera
que este desorden estaría correlacionado con niveles altos de potasio y bajos de calcio. También se
asocian tasas bajas de potasio con alteraciones en el proceso madurativo de los tomates y con el
retraso del desarrollo de un color rojo intenso,