Conservación Frigorífica de Frutas y Hortalizas

Tema: Cámara frigoríficas.

CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS: ¿POR QUÉ
ES IMPORTANTE PARA NUESTRA SALUD?
Para mantener la fruta y las hortalizas en buenas condiciones de modo que no
sean perjudiciales para la salud es muy importante someterlas a un proceso
de conservación. Dentro de estos procesos, el frío industrial es el
procedimiento más seguro ya que reduce las pérdidas, retrasa la maduración y
la senescencia, prolongando así la vida útil de los alimentos perecederos.
En el proceso de conservación de hortalizas y frutas participan múltiples
factores: el tipo de fruta, trayecto, técnicas de conservación, …
Para saber cómo conservar frutas y hortalizas es importante conocer los tipos.
Existen dos tipos de frutas en cuanto a conservación, maduración propiedades
y metabolismo activo:
 Frutas no climatéricas (piña, uva, fresa, cítricos, pimiento, berenjena,
calabacín, …) características por tener un único punto de maduración,
es decir, se tienen que recolectar justo antes de su consumo ya que si
se recogen verdes no siguen madurando.
 Frutas climatéricas (manzana, pera, ciruela, plátano, kiwi, tomate,
melocotón, …) características por tener dos puntos de maduración, es
decir, siguen madurando después de su recolecta.
En las últimas, si se dejan madurar en el árbol, hay una pérdida de sabor y
nutrientes, por eso la recolección antes de su madurez hace que sea mejor
para el consumo. Para que se active su madurez una vez recolectadas, las
frutas climatéricas necesitan frío. Además, el tiempo que pueden estar en frío
es muy diferente según las variedades. Esto se debe a la respiración de la
fruta.
Por ello cada fruta precisa de unas condiciones específicas de temperatura y
humedad para su conservación. Ante esta situación lo más común es recurrir
a cámaras frigoríficas para frutas y hortalizas.
CONSERVACIÓN SEGÚN FRUTAS Y HORTALIZAS
Las cámaras frigoríficas regulan la respiración de la fruta y la disminuyen para
alargar su vida útil mediante depuradoras de dióxido de carbono,
humidificadores, catalizadores, … además de evitar el ataque de
microorganismos.
La refrigeración de frutas y hortalizas se realiza en cámaras frigoríficas de
atmósfera controlada utilizando refrigerantes ecológicos como CO2, amoniaco,
glicol, …
Publicado por
JOSÉ BERNAD, S.L.
La conservación industrial de frutas y hortalizas supone un reto a nivel
industrial, ya que cada hortaliza y fruta tiene sus propias características y
requiere una forma específica de conservación y refrigeración para
garantizar que mantienen sus propiedades y su metabolismo activo.

FRUTAS Y HORTALIZAS CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS

Los frutos se clasifican en climatéricos (pueden seguir madurando una vez

que estos han sido separados de la planta) y no climatéricos (solo maduran
en la planta y, por lo tanto, deben permanecer en ella hasta su punto óptimo de
maduración). Para determinar a qué tipología pertenece cada fruto, se observa
si el fruto en cuestión incrementa de forma natural su producción de etileno
durante su proceso de maduración (climatéricos) o si, por el contrario, este
nivel se mantiene casi invariable durante este proceso (no climatéricos).
Como ejemplos de frutos climatéricos podemos mencionar manzanas,
plátanos, higos, peras, tomates, etc., y como frutos no climatéricos, cítricos,
frambuesas, uvas, piña, fresa, pepino, pimiento, calabacín…

EL FRIO EN LA COMERCIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Es muy importante que exista una adecuada recolección, manipulación,

almacenamiento y distribución de frutas y hortalizas para que lleguen en
perfecto estado hasta el consumidor final.

La refrigeración es el mejor sistema para mantener estos alimentos

frescos y aumentar su vida comercial. Por lo tanto, dedicar más recursos
al frío comercial y frío industrial:
1. Retrasa la maduración y senescencia (envejecimiento de las células de
los tejidos).
2. Evita el ataque de microorganismos.
3. Minimiza las pérdidas cuantitativas y cualitativas globales de los
productos.
La refrigeración se realiza en cámaras frigoríficas en atmósfera controlada,
siendo instalaciones ecológicas si utilizan como refrigerante
CO2, amoníaco y glicol. Estas cámaras frigoríficas controlan la temperatura,
humedad, circulación y renovación del aire.

En el caso de frutos climatéricos, se calcula el tiempo de recogida, transporte,

almacenamiento y distribución previamente a la recogida del fruto, por lo que
se recolecta bastante antes de su maduración, la cual se completará
posteriormente en cámaras frigoríficas que aseguren las condiciones
adecuadas hasta llegar el momento de su puesta a venta. Para frutos no
climatéricos, el tiempo de recogida, transporte, almacenamiento y distribución
se calcula teniendo en cuenta que el fruto debe estar en la planta hasta el
momento óptimo de maduración, tal y como hemos comentado.
Por tanto, los factores que hay que controlar en la refrigeración de frutas y
hortalizas son: temperatura, humedad relativa y ventilación (circulación de
aire).

TEMPERATURA DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA

La temperatura afecta de distinta manera a los frutos, dependiendo de si son

climatéricos, retrasando su maduración, o no climatéricos, retrasando su
deterioro.

Una temperatura elevada dañará sus tejidos y destruirá su actividad

enzimática. Si la temperatura asciende por encima de los 40ºC o 60ºC
(respectivamente), provocará sabores alcohólicos desagradables y cambios
en la textura de los frutos.

Por contra, una baja temperatura (de congelación o cercana) provocará

igualmente alteraciones desagradables en el sabor y rotura de tejidos.

Las frutas tropicales, especialmente sensibles al frío, sufrirán lesiones como

ennegrecimiento y cambios en el sabor si se ven sometidas a temperaturas
entre los 5ºC y los 14ºC durante un cierto periodo de tiempo.
El control de temperatura se realizará con un campo de sondas térmicas
con amortiguación que de aviso si se produce una desviación de las
condiciones interiores. Además, en algún caso se puede utilizar una sonda
testigo en el producto para que se pueda monitorizar su evolución interior
a lo largo del tiempo.

HUMEDAD RELATIVA EN REFRIGERACIÓN DE FRUTOS

Junto a la temperatura, la humedad es otro factor muy importante, ya que

durante la maduración los frutos transpiran y pierden agua de forma natural,
por lo que, para evitar la pérdida hídrica o deshidratación y la aceleración de la
senescencia del fruto (las frutas y vegetales, a consecuencia de la
deshidratación, se arrugan y marchitan a la vez que pierden peso y vitaminas),
las cámaras frigoríficas en las cuales se almacenan deben tener
humedades relativas altas, siendo las adecuadas entre el 85 y el
95% (generalmente 90%) para frutas y sobre 95% para hortalizas. No
obstante, la humedad relativa adecuada para cada producto dependerá de
la relación superficie/volumen de este. Hay que controlar de forma adecuada
este valor, ya que un exceso de humedad podría ocasionar la aparición y
crecimiento de mohos.
La humedad relativa se gestiona mediante sistemas de control de las
condiciones del refrigerante del que se trate (Refrigerante CO2, amoníaco
y glicol) en el interior del evaporador y/o humectación de los locales con
vapor o agua pulverizada.

VENTILACIÓN Y ATMÓSFERA INDUSTRIAL EN SU CONSERVACIÓN

Se debe controlar la atmósfera con una correcta ventilación para evitar

que, por obra de la propia respiración de los frutos, se cree una atmósfera
cuyo nivel de oxígeno baje del 2%. Si esto sucede, las frutas que necesitan
oxígeno para cambiar de color para su maduración seguirán verdes y se
iniciarán procesos de fermentación que conducirán a la pérdida de los frutos.
Por lo tanto, las cámaras frigoríficas deben controlar las proporciones
correctas de oxigeno/CO2, que dependerán del producto concreto del que se
trate. Los cambios en la proporción de estos gases se compensarán
generalmente con nitrógeno, que no causa ningún efecto.

Al mismo tiempo, tendrá que controlarse el etileno que desprenden

naturalmente los frutos por efecto de su maduración, eliminándose con la
ventilación adecuada.

CONCLUSIONES

Las altas exigencias de las instalaciones de refrigeración para frutas y

hortalizas se controlan gestionando varias variables simultáneas que, de forma
general, se resumen en: la existencia de bajas temperaturas en las cámaras
frigoríficas, humedad relativa alta y una ventilación que garantice una
relación correcta de oxígeno y CO2, todo ello sin olvidar que debe existir
una adaptación total a las necesidades específicas, dado que cada fruta y
hortaliza tiene sus propias características y sus condiciones óptimas de
conservación.