UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURA

CENRO UNIVERSITARIO REGIONAL CURC

FACULTAD DE AGROINDUSTRIA
Materia: Procesamiento de granos, Frutas y Hortalizas
MATERIAL DE ETUDIO II UNIDAD
METABOLISMO DE LAS FRUTAS DURANTE LA MADURACIÓN

La maduración de las frutas está ligada a complejas modificaciones físicas y químicas.

Fenómenos especialmente destacados son el ablandamiento, el endulzamiento y los cambios en
el aroma, en la astringencia y en la coloración. Al ser recolectadas, las frutas quedan separadas
de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y desarrollan actividades
metabólicas, cuya energía se obtiene de la oxidación de azúcares y otros sustratos, como los
ácidos orgánicos, con formación de CO2 y de agua. Todos estos procesos tienen gran importancia
porque inciden en los cambios que se producen durante el almacenamiento, el transporte y la
comercialización, afectando también en cierta medida al valor nutritivo de las frutas.

La respiración

La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo, se mide como la

cantidad de CO2 (mg) que desprende 1 kg de fruta en 1 hora a una temperatura dada. A lo largo
del crecimiento, se produce en primer lugar un incremento de la respiración, que va disminuyendo
lentamente hasta el estado de maduración. En una serie de frutas, después de alcanzarse un
mínimo, hay un aumento, más o menos rápido, de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un
máximo, denominado pico climatérico, después del cual disminuye de nuevo. En general, la
calidad óptima de las frutas se alcanza en un intervalo de tiempo, más o menos estrecho,
alrededor de dicho pico.
El incremento de la respiración en el climaterio es tan característico que los frutos en general se
dividen, según lo presenten o no, en dos grupos:

Frutas climatéricas Frutas no climatéricas

 Manzanas  Piña
 Albaricoques  Naranja
 Melocotones  Fresa
 Plátanos  Uva
 Peras  Pepino
 Tomates  Cereza
 Ciruelas  Melón
 chirimoyas  pomelo

Las frutas climatéricas suelen recolectarse antes del citado pico, de forma que terminan de
madurar fuera del árbol. El climaterio también tiene lugar si las frutas permanecen en el árbol, pero
entonces el proceso es más lento. Las frutas climatéricas maduradas en el árbol son de mejor

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calidad, pero para la distribución comercial se recolectan antes, a fin de evitar pérdidas, ya que el
período de conservación de la fruta madura es más corto.
El etileno tiene un papel importante en todos estos mecanismos y está calificado como hormona
de la maduración. Este compuesto aumenta la permeabilidad de las membranas y acelera el
metabolismo activando las enzimas oxidativas e hidrolíticas e inactivando los inhibidores de estas
enzimas. Es preciso evitar la acumulación de esta hormona vegetal gaseosa por ventilación, a fin
de prorrogar la conservación de las frutas. Si este compuesto, producido por una fruta madura, se
acumula en las cercanías de frutas todavía no maduras, desencadena rápidamente el conjunto de
reacciones asociadas a la maduración.

Modificación de la composición química y valor nutritivo durante la maduración de las

frutas

Azúcares

En general, al principio del almacenamiento de las frutas existe un aumento de la proporción de

sacarosa y de azúcares reductores, coincidiendo con la hidrólisis del almidón, lo que contribuye a
incrementar el dulzor típico de las frutas maduras. Después de alcanzar un máximo, el contenido
de azúcares reductores apenas varía, mientras que el de sacarosa disminuye sensiblemente.

Pectinas

La textura de las frutas depende en gran parte de las pectina que contienen. En algunas, como la
manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la
disminución es muy rápida. Las variaciones en la consistencia se deben a la disminución del
contenido de protopectina, que se transforma en pectina soluble, con lo que el contenido en
pectina total no varía.

Almidón

Durante el almacenamiento de las frutas, prácticamente desaparece todo el almidón que contienen
en el momento de su recolección.

Ácidos

Los ácidos alifáticos, sobre todo el málico y el cítrico, van disminuyendo con la maduración, y
también los ácidos fenólicos, que se metabolizan a partir de un cierto grado de madurez. Esto
produce la desaparición sabor agrio y de la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al
equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.

Vitamina C

En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y madura almacenamiento:
en este caso, la pérdida depende mucho de la temperatura, siendo mucho menor a una
temperatura próxima a O °C.

Aromas

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Durante la maduración, se sintetizan los compuestos volátiles característicos de cada fruta. Esta
síntesis se acelera durante el climaterio; al final de este período es cuando aparece la plenitud del
aroma.
La formación de aromas depende mucho de factores extremos, tales como la temperatura y sus
variaciones en el ciclo día/noche. Así, por ejemplo, los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20
°C, producen un 60 % más de compuestos volátiles que a temperatura constante de 30 ºC.

Pigmentos

La maduración de los frutos suele estar acoplada a una modificación del color. La transición más
habitual, de verde u otro color está relacionada con una degradación de la clorofila, de modo que
se hacen patentes los pigmentos antes encubiertos por este pigmento. Se produce, además, una
importante síntesis de otros pigmentos rojos y amarillos, característicos de las frutas maduras. El
contenido en licopeno tomate por ejemplo, se incrementa notablemente durante la maduración. Lo
mismo sucede con los carotenoides de los cítricos y el mango. La formación de antocianinos suele
verse por la luz.

Otros

El contenido de proteínas de las frutas aumenta al comienzo del almacenamiento y después

disminuye lentamente. Este incremento se ha atribuido al aumento de la sintesis enzimática que
tiene lugar para el desencadenamiento del proceso de maduración.
Las variaciones de la fracción lipídica durante la maduración se conocen todavía muy poco.
EL REFRACTOMETRO