“Buenas Prácticas de Manufactura”

POE, parte I

Mariel Casassus
Ingeniero en Alimentos
Universidad de Chile
 Procedimientos Operacionales

Las Buenas Prácticas de Manipulación se ejecutan a través de

procedimientos:

Procedimiento Operacional Procedimiento Operacional

Estandarizado (no Estandarizado de
relacionados directamente Sanitización
con el producto)
POE = PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO
 POE = PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO

La empresa tiene 11 POE, estos son:

 POE-01-PB Recepción de materias primas, insumos y embalajes
 POE-02-PB Almacenamiento de MPR y Productos Terminados
 POE-03-PB Despacho y distribución de productos
 POE-04-PB Trazabilidad
 POE-05-PB Investigación y Retroalimentación de Reclamos
 POE-06-PB Capacitación del Personal
 POE-07-PB Retiro y recuperación de productos
 POE-08-PB Control de proveedores
 POE-09-PB Auditorias
 POE-10-PB Mantención correctiva de equipos y estructuras
 POE-11-PB Calibración y Contrastación de Equipos e Instrumentos
POE-01-PB
Recepción de materias primas,
insumos y embalajes
 POE 01
• Objetivos: Verificar que los proveedores cumplan con los niveles de calidad
exigidos y asegurar la recepción de materias primas e insumos aptas para la
elaboración de alimentos.
• Responsabilidades:
– Asistente de Operaciones coloca OC a proveedores autorizados. (tspoon)
– Coordinadora de Planta / Encargado de Cámara recibe materias primas y material de
embalaje, completa Registro R1-POE-01-PB
– Frente a rechazo en la recepción, Coordinadora de Planta comunica a Asistente de
Operaciones quien se contacta con proveedores.
• Descripción de actividades (Coordinadora de Planta, backup Encargado de
Cámara)
– Quien reciba materias primas e insumos debe realizar rápido monitoreo de condiciones de
traslado (observar caja del camión, si existen malos olores, material tirado, plagas o
material de riesgo para la materia prima)
– Al descargar, el material debe ser colocado sobre mesones o tarimas, nunca en contacto
con el piso. Almacenamiento a la temperatura requerida.
– Al recibir el material se debe monitorear que el empaque esté exento de materias extrañas,
no haya roturas, tomar la temperatura (refrigerados / congelados)
 POE 01
– Según temperatura de almacenamiento, las materia primas se clasifican en:
Refrigerado crítico -> a recibir / mantener entre 0 y 5°C
Refrigerado -> a recibir / mantener máximo a 8°C
Congelado -> a recibir / mantener por debajo de los -18°C
– El etiquetado debe estar completo, considerando:
Nombre del alimento.
Resolución Sanitaria del proveedor.
Identificación del proveedor, dirección.
Peso neto.
Información nutricional.
Fecha de elaboración y vencimiento, Fecha de Vencimiento y lote, Fecha de
elaboración y duración. (Trazabilidad)
Ingredientes (orden decreciente)
•Registros y otros documentos asociados
– R1-POE-01-PB Recepción de materias primas
– Especificaciones de proveedores
 POE 01
R1-POE-01-PB Recepción de materias primas
POE-02-PB
Almacenamiento de MPR y
Productos Terminados
 POE 02
• Objetivos: Almacenar materia prima, semielaborados y terminados,
separadas del almacenamiento de químicos (productos de limpieza).
• Responsabilidades:
– Coordinadora de Planta, monitorea almacenamiento materia prima.
– Maestro Pastelero junto con los Horneros y Pasteleros monitorean almacenamiento de
semielaborados y productos terminados.

• Descripción actividades(Coordinadora Planta, backup Maestro Pastelero)

– Sistema FIFO del inglés "first in, first out" -> "primero que ingresa, primero en salir".
(sistema ideal para el almacenaje de productos perecibles). Además organización por
tipo o familia.
– Materias Primas e insumos: con espacios libres entre estanterías, separado de muros,
suelo (pallet) y cielo, en contenedor original / envase cerrado,
– Semielaborados: bolsas / contenedores cerrados, indicar nombre producto, fecha de
elaboración y fecha de vencimiento.
– Producto terminado: etiquetado según RSA, a T° adecuada (FT), FIFO

• Registros y otros documentos asociados

• R1-POE-02-PB Registro Inspección Almacenamiento de materias primas.
• R2-POE-02-PB Registro Inspección Almacenamiento productos semielaborados y elaborados
• R3-POE-02-PB Registro Control Tº equipos de frío
 POE 02
R1-POE-02-PB Registro Inspección Almacenamiento de materias primas.
R2-POE-02-PB Registro Inspección Almacenamiento productos semielaborados y elaborados
 POE 02
R3-POE-02-PB Almacenamiento en equipos de frío
POE-03-PB
Despacho y distribución de productos
 POE 03
• Objetivos: Entregar directrices para establecer condiciones y controles
necesarios a fin de llevar acabo almacenamiento, despacho y distribución de
productos terminados, manteniendo su inocuidad.
• Responsabilidades: Responsable de Cámara, Repartidor y Vendedoras en
tiendas son responsables de la inspección del producto terminado.
Coordinadora de planta Verifica el cumplimiento del POE.
• Descripción de actividades (entre los antes mencionados)
– Productos terminados deben estar ubicados en lugares exclusivamente
destinados para ellos, no debe existir ningún producto químico en el área.
– Encargado de Cámara, Repartidor y Coordinadora de Planta deben siempre velar
por las condiciones higiénicas y de calidad del producto terminado y su embalaje.
– Antes de cada despacho, la Coordinadora de Planta y el Encargado de Cámara,
deben revisar cada pedido registrando el monitoreo en Registro (Check list que
permite aceptar o rechazar el despacho)
• Registros y otros documentos asociados
– R1-POE-03-PB Registro revisión diaria vehículo
– R2-POE-03-PB Registro revisión mensual vehículo
– R3-POE-03-PB Registro planilla de despacho
 POE 03
R1-POE-03-PB Registro revisión diaria vehículo
 POE 03
R3-POE-03-PB Registro Planilla de Despacho

Variedad de productos
-Acrilicos
-Barras
-Explosión
-Mil Hojas
-Porciones
-Queques
-Rollos
-Tentación
-Frascos

Total 104 productos

POE-04-PB

Trazabilidad
 POE 04
• Objetivos: Documentar la historia de fabricación de un producto para facilitar
la identificación y separación de un lote problema con el fin de evitar el
consumo de un alimento que presente alteración de inocuidad y/o legalidad.
• Responsabilidades:
– Coordinadora de Planta: responsable de la recepción de materias primas e
insumos.
– Personal de Producción: son responsables de completar información relativa a la
producción, generando número de lote.
– Maestro Pastelero: responsable de supervisar y verificar que el Personal de
Producción complete correctamente los Registros de Producción.
– Asistente de Producción: responsable de evaluar Proveedores.
• Descripción de actividades
– Horneros y Pasteleros deben contar a diario con Registros de Producción,
anotando en ellos el lote de las materias primas y semi elaborados utilizados
diariamente.
– Además son quienes generarán el lote del producto final, el que será estampado
en el empaque del producto terminado, junto con fecha de elaboración y
vencimiento.
 POE 04
– Maestro Pastelero, verificará al final de cada jornada el correcto uso de los
Registros por parte del personal y los guardará en carpeta de producción.
– Al menos una vez por año la Asistente de Operaciones debe realizar
ejercicio de Trazabilidad. El que debe quedar completamente registrado en
documento correspondiente.
• Registros y otros documentos asociados
– R1-POE-01-PB Registro Recepción de Materias Primas
– R1-POE-04-PB Registro de Trazabilidad
– R2-POE-04-PB Registro Control de Procesos
– R1-POE-08-PB Registro de Evaluación de Proveedores
 POE 04
R2-POE-04-PB Registro Control de Procesos
Fecha elaboración: 01/03/2023
1001 Salsa Ganache de Chocolate
Lote 1001010323
Chocolate lote XXX
Crema lote YYY

Fecha elaboración: 02/03/2023

1501 Merengue crocante almendra
Lote 1501020323
Clara lote AAA
Azúcar lote BBB
Almendras lote CCC

Fecha elaboración: 03/03/2023

2001 Acrílico Chocolate crocante Frambuesa
Lote 2001030323
Frambuesa lote ZZZ
Salsa Ganache Choco lote 1001010323
Crocante almendra lote 1501020323
POE-05-PB
Investigación y Retroalimentación
de Reclamos
 POE 05
• Objetivos: Definir y establecer los pasos para llevar a cabo de manera
eficaz las gestiones tanto de recepción como de resolución de los reclamos
de los clientes respecto de los servicios y productos entregados.
• Responsabilidades:
– Gerente Comercial: responsable de recibir reclamos de clientes. Quien reciba
reclamo debe derivárselo. Además será quien dará al cliente respuesta a
nombre de la empresa.
– Gerente y Asistente de Operaciones responsables de formar grupo de trabajo
para dar respuesta técnica
– Maestro Pastelero, Asistente de Operaciones y Coordinadora de Planta
responsables por la información a utilizar para dar respuesta al reclamos.
• Descripción de actividades
– Recepción de Reclamos a través de Tiendas, RRSS, mail, teléfono, Despachante,
etc..
– Se derivan a Gerente Comercial, quien contacta a Operaciones para recibir
respuesta técnica que comunicar formalmente a cliente.
 POE 05
– Operaciones realiza Análisis de Causa (técnica de los 5 porqués, Diagrama
causa-efecto, lluvia de ideas u otra similar) para determinar el origen del
problema y así evitar que vuelva a ocurrir. Todo queda registrado en Registro
asociado.
– Una vez determinada la causa de la No Conformidad, se procede a definir las
acciones inmediatas y correctivas, con responsables y plazos definidos. Se
realiza seguimiento y finalmente cierre de la No Conformidad.
– El reclamo puede ameritar un retiro, el mismo se hace según POE RECALL.
• Registros y otros documentos asociado
– R1-POE-05-PB Registro de No conformidad
– Carta de respuesta al cliente

Tipos de reclamos:
Calidad Inocuidad
-Fuera de norma, ME -Presencia de organismos
-Envase deteriorado patógenos.
-Errores en -Intoxicación por pesticidas
documentación (no afecta o químicos.
trazabilidad) -Daño por ingerir material
extraño.
-Falla en la trazabilidad
Legalidad
-Peso neto menor al
establecido legalmente.
-Falta de envase de
producto.
-Ausencia de etiquetas.
-Etiquetado Erróneo.
 POE 05
R1-POE-05-PB Registro de No conformidad