CASO PRACTICO EN SUPERMERCADO PLAZA VEA

1.

OBJETIVO

El presente procedimiento establece un plan de accin de mejora continua que garantice la

fidelizacion del cliente y la satisfaccin del cliente por nuestros servicios.
2.

ALCANCE

Este procedimiento se aplica a la recepcin del servicio y/o producto como a la salida del cliente
una vez probado el servicioy/o producto (Perecederos, PGC) de del restaurante los MIL
SABORES.

3.

RESPONSABLE

El dueo es el principal interesado en que el objetivo se alcance ya que tener fidelidad a sus
clientes definir la permanencia de la empresa.
El Administrador del restaurante ser el responsable de supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento.
El Gerente del compras, el Area, el gerente de Tecnologia y mantenimiento y el
Se identificaron 3 grandes tipos de procesos para llegar al mejoramiento: Los de Direccion , los
de la cadena operativa y los procesos de soporte, el dueo se encargara de 2 de los procesos,
1 de direccin y otro de soporte
4.

FRECUENCIA

Cada vez que se recepciona un producto.

5.

PROCEDIMIENTO

El transportista del Proveedor se presentar (caso perecederos: proporcionar datos de

razn social y caso abarrotes: hora de cita y datos de razn social) en la garita de ingreso y
solicitar el permiso para ingresar a la Plataforma de recepcin.
El personal de Prevencin llenar los datos de: razn social y hora de llegada del
proveedor en su registro, luego comunicar a la Plataforma de la llegada del proveedor;
quien comprobar en el caso de la plataforma de perecederos: El horario correspondiente
a la divisin del producto (cada plataforma cuenta con el horario sugerido para sus
proveedores) y en el caso de la plataforma de PGC: la hora de la cita.
Plataforma evaluar que el proveedor se encuentre dentro de su horario, adems de
revisar la prioridad de atencin a los proveedores en espera; en funcin a la perecibilidad
del producto (congelados, carnes, pescados, aves, fiambres y lcteos) de esta forma
determinar el pase al proveedor.
Al ingresar a Plataforma el proveedor se ubicar en el lugar asignado por el personal de
Plataforma, luego proceder a entregar la factura, gua de remisin del pedido u orden de
compra. En el caso de productos de Frutas y Verduras el personal de Plataforma revisar
el Consolidado enviado por el Jefe de Compras el da anterior, en el cual se detalla los
productos y cantidades pedidas al proveedor.
El encargado de la recepcin verificar: los requisitos definidos en el anexo SBM-JAC-OO001 Requisitos para la recepcin de productos, en el que se dan indicaciones de la

adecuada presentacin del personal y el transporte del proveedor as como buenas

prcticas de manipulacin durante la descarga, estiba y carga; datos que son registrados
en el registro SBM-JAC-RG-027 Control de los Productos y Proveedores, el cual ser
llenado segn el instructivo SBM-JAC-IN-002 Instructivo para el llenado del registro de
productos y proveedores. Adicionalmente se recepcionar el certificado del lote o
protocolo de anlisis del producto, de los proveedores especificados en el Anexo 1. En
caso de que el proveedor enve certificados de lote electrnicos, stos debern ser
impresos antes de recepcionada la materia prima y sellado con la fecha de recepcin.
En el caso de alimentos que requieran cadena de fro se medir la temperatura de llegada
del producto con el Quick Check termmetro (en el interior de la mvil). La cantidad de
productos a los cuales se medir la temperatura estar en funcin a la cantidad de
productos (SKUs) a entregar por el proveedor. Para ello se realizar el mismo muestreo
efectuado en el Procedimiento de muestreo e inspeccin de Cereales y Leguminosas en
recepcin (SBM-JAC-PR-002) el cual se realiza haciendo uso de la Tabla I de la NTP-ISO
2859 1. Slo en el caso de que el proveedor nos despache un slo tipo de producto
(SKU) el muestreo ser calculado en funcin a la totalidad del lote despachado.
Por ejemplo:
Si el proveedor El Chanchito trae 10 SKUs el nmero de muestras a las cuales se les
medir la temperatura sern 2 SKUs.

El cuadro con las temperaturas de recepcin de los productos se adjunta en el anexo SBMJAC-OO-002. Cada Plataforma cuenta con un Manual de uso del equipo Quick Check, el
cual fue entregado por el proveedor junto con el equipo.
Si el proveedor cumple con los requisitos antes descritos, el encargado de la recepcin
autorizar la descarga de la mercadera; la cual se deber realizar cumpliendo las Buenas
Prcticas indicadas en el SBM-JAC-OO-001.
Finalizada la descarga de la mercadera, el personal encargado de la recepcin verificar
el cumplimiento de los requisitos: Cantidad (peso o unidades), calidad organolptica (los
Jefes de rea respectiva, son los encargados de asegurar que el personal de la plataforma
se encuentre capacitado en esta evaluacin), rotulado y presentacin del producto
detallados en los anexos SBM-JAC-OO-001, SBM-JAC-OO-003; dicha informacin ser
registrada en el formato SBM-JAC-RG-027. Los tiempos mnimos referenciales para la
recepcin de los productos de abarrotes y lquidos; estn detallados en los anexos SBMJAC-OO-004 y SBM-JAC-OO-005, respectivamente. En el caso de recepcin de cereales
envasados se seguir el procedimiento SBM-JAC-PR-002, especfico para ese caso.
En todos los casos el tiempo mnimo para la recepcin ser el 75% de la vida til del
producto.
Se aceptar la mercadera si se cumple con las cantidades requeridas del producto y con
los requisitos mencionados en el anexo SBM-JAC-OO-003. El encargado de la Plataforma
dar aviso de la llegada del producto al responsable del rea correspondiente y/o al
permanente del rea. Todo producto que no cumpla con las caractersticas antes
sealadas deber ser registrado, adicionalmente en caso de aceptarse el responsable
(Jefe de Plataforma o rea o Permanente de turno) de dicha aceptacin deber firmar el
registro SBM JAC RG -027. Para productos recepcionados en otras plataformas
diferentes a la tienda, (por ejemplo: Al Plato SUPERMERCADOS PERUANOS) se colocar
en el registro de Control de los Productos y Proveedores dentro del campo de Fecha de
vencimiento y Temperatura el valor correspondiente y en el campo de observaciones el
destino del producto (Almacn seco/ Cmara de refrigerados/ Cmara de congelados)
Se registrar en el registro de Control de los Productos y Proveedores (SBM JAC RG
-027) como mnimo a 10 productos de perecibles y 10 productos de PGC;
correspondientes a proveedores diferentes. En el primer caso se debern considerar
diariamente productos provenientes de los Centros de produccin, proveedores de las
reas con certificacin HACCP (de preferencia que no entreguen certificado de lote),

adems de los proveedores de las reas de perecederos en general. En el segundo caso

se incluirn diariamente proveedores de las reas de Abarrotes, Lquidos y Sanitarios.
La mercadera ser trasladada a la zona de trnsito de donde ser recogida por personal
del rea respectiva, para ser almacenada segn sea el caso en bodega o cmara. El
producto que requiera cadena de fro no podr permanecer en la zona de trnsito un
tiempo mayor a 20 minutos, siendo responsabilidad del encargado/Jefe de Plataforma y/o
Jefe de rea que el producto pase al almacn o cmara dentro del tiempo establecido.
Los productos que requieran cadena de fro (congelados, fiambres, carnes, pescados, aves
y lcteos) tendrn la prioridad de uso del montacargas.
La recepcin de algn producto que no cumpla con los requisitos dispuestos en el presente
Procedimiento podr ser evaluado y aprobado por el rea de Aseguramiento de la Calidad;
teniendo como prioridad la inocuidad del producto.

RECEPCION DE MERCADERIA POR TRANSFERENCIAS

Los productos transferidos desde otras reas sern evaluados por el almacenero del rea
respectiva. Segn sea el tipo de producto se deber verificar requisitos de calidad,
especificados en el documento SBM-JAC-OO-003 Requisitos de Calidad de los Productos.
En caso de dudas por parte del almacenero ste deber trasladar el producto a su rea
respectiva para la verificacin por parte del Jefe y/o responsable.
Adems, los productos procesados debern estar contenidos en sus envases originales y
los productos adquiridos a granel debern estar contenidos en envases inocuos, es decir,
no se permitir productos que se encuentren envueltos y / o contenidos en bolsas de color
oscuro o de segundo uso; papel peridico o impresos; envases plsticos de segundo uso
(con excepcin de los envases retornables).
Los productos al momento de su recepcin, debern tener una caducidad mnima segn lo
establecido en los anexos SBM-JAC-OO-004 y SBM-JAC-OO-005, en el caso de las frutas
y verduras estas dependen de su estado de madurez. Se podrn aceptar productos con un
tiempo de caducidad menor (pero dentro de su tiempo de vigencia) solo con la autorizacin
del Jefe del rea respectiva.
6.

ANEXOS Y REGISTROS

Requisitos para la recepcin de productos............................................... SBM-JAC-OO-001

Temperaturas en la recepcin...................................................... SBM-JAC-OO-002
Requisitos de calidad de los productos.................................................... SBM-JAC-OO-003
Tiempo mnimo referencial para recepcin de productos de Abarrotes... SBM-JAC-OO-004
Tiempo mnimo referencial para recepcin de productos de Lquidos.. SBM-JAC-OO-005
Control de los Productos y Proveedores............................. SBM-JAC-RG-027
Procedimiento de muestreo e inspeccin de cereales y leguminosas en
recepcin. SBM-JAC-PR-002
Instructivo para el llenado del registro de productos y proveedores.SBM-JAC-IN-002
Documento externo................................................................................... MANUAL DE USO
DEL EQUIPO QUICKCHECK.
Anexo 1: PROVEEDORES A LOS QUE SE LE SOLICITARA CERTIFICADOS DE LOTE