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Cdigo: PRC-MAN-100

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MANUAL DE Fecha: 01/09/2011
OPERACIONES PROCESO
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FRUTA CONGELADA

MANUAL DE OPERACIONES
FRUTA CONGELADA 2011

R
Elaborado por: Revisado por : Aprobado por:
ev.
01
Ing. Fredy Rojas Blga. Melina Huamn Jos Ackerman

Jefe de Produccin Jefe de Aseguramiento Gerente General


de la Calidad Adjunto

______________ ________________
_____________

Elaboracin: Jefe de Produccin Revisin: Jefe de Aseg. Calidad Aprobacin: Gerente General
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FRUTA CONGELADA

FRUTA CONGELADA PARA EXPORTACION

PROCEDIMIENTO PARA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

1. OBJETIVO
- Controlar la cantidad de materia prima que ingresa a planta para almacenada
temporalmente y procesada deacuerdo a requisitos tcnicos.

2. ALCANCE
- Control de documentos de transporte e ingreso, recepcin de materia prima, pesaje y
almacenamiento temporal de materia prima para su procesamiento.

4 RESPONSABILIDAD
- Jefe de Produccin
- Supervisar y controlar las funciones generales de recepcin y
almacenamiento de materia prima.
- Recopilar la informacin referente a los ingresos de materia prima.
- Jefe de almacenes.
- Supervisa y controla el ingreso de materia prima a los almacenes.

- Pesador (responsable de recepcin) o supervisor de rea


- Realizar los pesajes respectivos de ingreso por lote y gua de m.p.
- Supervisor de la recepcin de materia prima.
- Supervisar que la materia prima llegue libre de elementos extraos
relacionados a actos ilcitos.

3. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

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FLUJOGRAMA

Recepcin de documentos
por vigilancia puerta n 2

Verificacin de documentos
de envi de carga por
supervisor de recepcin

Descarga de M.P

Estivado de jabas/mallas
con m.p.

Almacenamiento temporal

Lavado

Seleccin

Pesado

Almacenamiento
refrigerado M.P

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Recepcin de Documentos.- el puesto de vigilancia n 2 es el punto encargado
que recepcionar y verificar la documentacin respectiva de cada movilidad que
transporta materia prima esta autoridad comunica a cada jefe de rea para su
conocimiento y supervisor de recepcin.
Verificacin de documentos.- Toda materia prima a ingresar a planta Agroworld
SAC debe traer la documentacin referencial de la M.P. que ingresara (gua de
transporte, gua de producto, hoja de evaluacin de pesticidas segn sea el caso
etc.) una vez evaluada por el supervisor de recepcin.se procede a descargar.
Descarga de materia prima.- Una vez conforme los datos y la inspeccin del
vehculo se procede a ingresar el transporte a las instalaciones para descargar el
producto, se usan como medio de almacenamiento, apilamiento y transporte:
- Parihuelas de madera con aprox 20 mallas o 30 jabas conteniendo mango o
palta por parihuela.
- Parihuelas de plstico con aprox 100 jabas para cosecha de fresa.
- Inspeccin de seguridad.- el personal supervisor de recepcin deber
realizar una inspeccin de seguridad a toda la materia prima que transporta
la movilidad tratando de identificar objetos o materiales extraos ajenos al
producto, de ser el caso comunicar al personal de vigilancia, jefe inmediato
y Jefe de Seguridad.
Estivado de mallas.- se realiza de la siguiente forma:
- Se estiva las mallas con Fruta (mango o palta) en parihuela de madera y se apila
de tal forma que se debe mantener el proveedor, el N de lote
- Se apila las jabas con fruta (fresa, palta o mango) y se distribuyen en los
almacenes de tal forma de no mesclar los lotes ni proveedores.
- Cada parihuela con jabas, es identificad por medio de un paleticket pegado en
cada una de ellas donde se puede observar la informacin correspondiente a lote,
proveedor y otros datos importantes.
Almacenamiento temporal.- esta operacin se refiere a almacenar temporalmente
el producto a espera de la siguiente etapa de proceso. (no aplica para fresa). En
esta etapa el supervisor de recepcin o maduracin controla los aspectos de
seguridad a fin de evitar que personas ajenas puedan acceder y contaminar el
producto con materiales ilcitos.
Lavado y seleccin.- Este proceso consiste en vaciar las mallas que contienen
mango en una faja transportadora para que sea lavado mediante aspersin de agua
clorada y pasar por unas escobillas con inyeccin de agua para eliminar todas las
materias extraas adheridas a cada fruta y ser seleccionada deacuerdo al grado de
madurez y tamao.
La lnea de lavado y seleccin consta de los siguientes equipos:
- Faja transportadora.
- Mquina de desarenado por inyeccin de agua a presin y re circulante.
- Lavadora a escobillas con inyeccin de agua por aspersin por agua re circulante.
El volumen de materia prima que se lava es aproximadamente: 5 7 tn /hr
dependiendo el grado de dificultad en que se encuentre la materia prima (no aplica
para fresa).
Seleccin.- esta operacin implica separar la fruta por su grado de madurez y
tamao en que se encuentre la fruta, en el caso de encontrarse en el grado de
madurez pintn o maduro ser derivado a desinfeccin y proceso segn la
necesidad, la fruta calificada como verde esperara en los almacenes de produccin
para su madurez natural o inducida (no aplica para fresa).

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Inspeccin de balanza.- El responsable de rea de pesaje debe verificar que la
balanza de plataforma est operativa y sin tara (diferencia de peso en balanza
verificado en display 00.00 kg) para poder realizar las pesadas de cada m.p. que
ingresara en paletas despus de lavado y seleccin o despus de recepcionar en
caso de fresa.
Pesado.- El encargado de recepcin pesa cada una de las parihuelas y registra los
datos correspondientes a cada pesada que son peso neto (peso bruto (peso
parihuela + jabas)), proveedor, cd. proveedor, producto, variedad, lote/fecha/gua,
n de jabas peso neto, etc. obtenido y coloca un paleticket (identificacin de paleta-
PRC-TID-002) en cada una de ellas para llevar un control de m.p. en almacenes de
produccin.
Almacenamiento
- En cmara de refrigeracin.- una vez pesada las parihuelas con fruta
(fresa, mango o palta) se procede al almacenamiento en las cmaras de
refrigeracin ubicndolos en orden por proveedor y lote (temp.de
almacenamiento 5 - 9 C).
- A temperatura ambiente.- el almacenamiento a temperatura ambiente es
con la intencin de ocasionar la madurez natural de la fruta para su posterior
proceso (Palta, Mango).
- En cmara de refrigeracin Everfresh.- cumplir las mismas operaciones y
funciones de almacenamiento en cmaras de refrigeracin.
- En esta etapa el supervisor de maduracin controla los aspectos de
seguridad a fin de evitar que personas ajenas puedan acceder y contaminar
el producto con materiales ilcitos.

4 DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS

Balanza de plataforma 1.2 TN calibrada.


Equipo de computo ( sistema de pesaje automtico)
Calculadora.
Traspaleta hidrulica 2 TN (Stockas)
Fajas transportadoras.
Lavadora de escobillas y lavado por aspersin con inyeccin/recirculacin de agua.

5 REGISTRO

Identificacin de paleta (paleticket) PRC-TID-002


Reg. control de operacin (Visual AsiProd) /RMP (consolidado de recepcin de todas
las materia prima) Incluir codificacin, coordinar con Calidad
Cuaderno de recepcin de materia prima PRC-CUA-002. (mango y palta)

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PROCEDIMIENTO PARA EL ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA
CONGELADO EXPORTACION
1. OBJETIVO
Realizar y determinar las pautas del procesamiento de fruta congelada en la lnea de
proceso de acondicionado a la materia prima fresca para su congelamiento

2. ALCANCE
Este documento es aplicable para la produccin de fruta congelada en la lnea de
proceso de acondicionado de planta congelado IQF, luego del pesaje de la materia
prima.

3. RESPONSABILIDAD
Jefe de Produccin.
- Proporcionar la orden de produccin a los encargados de la lnea productiva
- Supervisar y controlar las funciones del supervisor de turno y supervisor de
rea.
- Recopilar la informacin referente a los procesos de acondicionado.
Supervisor de Turno.
- Supervisar y controlar la lnea productiva de rea, verificando que no existan
materiales extraos relacionados a actos ilcitos.
- Controlar los datos referentes a proceso de acondicionado
Supervisor de rea.
- Supervisar y controlar el trabajo operativo del personal operario
- Llevar el control de proceso productivo, verificando que no existan materiales
extraos relacionados a actos ilcitos.
- .

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4. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
FLUJOGRAMA

ABASTECIMIENTO DE M.P.

DESINFECCION

ABASTECIMIENTO DE

DESHOJADO/ CORTE
MITADES

DESPEPADO/CUCHAREO

SELECCIN I

CUBETEADO

LAVADO - DESINFECCION - LAVADO - DESINFECCION -


CALIBRADO CALIBRADO

SELECCIN II SELECCIN II

ENMALLADO CONGELADO IQF

ARMADO EN PALLETS

CONGELADO ESTATICO

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Abastecimiento de m.p.- El personal designado abastece de m.p. a sala de


acondicionado con ayuda de una carretilla hidrulica, la paleta de fruta es colocada
en sala al inicio de cada faja de proceso (1, 2 y 3) y se entrega el paleticket de
informacin referente al producto a personal supervisor de sala de proceso.
Desinfeccin.- Es una operacin que se realiza en estanques con agua detenida
que se reemplaza continuamente (no aplica para fresa)
La Desinfeccin consiste en disminuir al mximo la contaminacin de
microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, antes que entre a la
lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la
materia prima puede contener. Esta desinfeccin debe realizarse con agua limpia,
mediante la adicin de hipoclorito de sodio, concentracin de solucin min 50 ppm.
La desinfeccin se realiza por inmersin de jabas con materia prima en una tina de
700 L. de capacidad. La operacin de desinfeccin de una jaba es de 5-10
segundos aproximadamente
Abastecimiento de Lnea.- El operario designado para abastecer la lnea descarga
la jaba con m.p. al inicio de la faja transportadora manteniendo la cantidad
adecuada para que no se acumule ni se maltrate la fruta.

Deshojado/Corte de mitades.-

- Deshojado: Operacin que se realiza a cada fresa para separar la hoja de la pulpa
con ayuda de un cuchillo pico de loro diseado exclusivamente para este trabajo.
- Corte de mitades: Operacin que se realiza a cada mango con ayuda de un
cuchillo curvo diseado para realizar un corte longitudinal alrededor de la Pepa y
retirar las mitades (separar la Pepa de la pulpa).en el caso de la palta se utiliza un
cuchillo recto y con el mismo cuchillo se retira la Pepa adherida a la pulpa.

Cuchareo.- esta operacin se realiza mediante cucharones de metal para separar


la cascara de las mitades de mango o palta y obtener cachetes limpios sin ninguna
complicacin para la posterior operacin (no aplica para fresa).

Seleccin I.- en esta lnea de proceso el personal operario selecciona:

- Los cachetes de mango que no califican para el proceso como (muy


maduros, con restos de cascara y restos de pepas)
- Separa las mitades de palta que se encuentran oscuras o con restos de
cascara.
- Separa las fresa que tienen defectos de madures, mal deshojado entre otros.
.
Cubeteado.- Esta operacin consiste en cortar los mangos cachetes en cubos
mediante unas maquinas cortadoras, dependiendo del calibre que pida cada cliente
(no califica para fresa palta).

Calibrado y desinfeccin.- proceso por el cual el producto ingresa a una maquina


calibradora (de tambor giratorio y recirculacin de agua), el cual calibrara los cubos
y puntas de acuerdo a las especificaciones del cliente, adems tiene instalado una
lnea de inyeccin de agua por aspersin que hace el trabajo de desinfeccin del
producto ya cortado.

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Seleccin II.- En esta etapa se separa los cubos maduros y las piezas que se
maltrataron durante todas las dems etapas y las que no califiquen para el
congelado IQF. y se derivan para el congelado estatico

Enmallado.-es la distribucin y ubicacin de los cubos de mango que no permite


congelar por el tnel continuo, en mallas con lminas unas sobrepuestas de otras
de la forma ms aceptable y correcta para derivarlo al tnel esttico y su congelado

Armado en pallets.- es la parte final de esta rea de acondicionado, es la


colocacin de todas las mallas de mango colocadas unas sobre otras en paletas de
madera y de acero inoxidables para ingresar al tnel esttico.

Congelado esttico.-se transporta el producto enmallado en paletas con la ayuda


de una traspaletas al tnel de congelado esttico donde se dispone ordenadamente
en su interior, durante la congelacin el producto debe alcanzar -15 C como
mnimo de T en su centro trmico, -32 C de temperatura ambiente del tnel. el
tiempo de congelado depender del tamao y de la carga total del producto.se lleva
un control del congelado esttico donde nos informa sobre la produccin del da;
datos referidos a la fecha, N de paletas, hora de inicio y hora final del congelado
por carga congelada.

5. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS


Faja de corte y cuchareo 1, 2 y 3
Faja recolectora
Cubeteadoras o picadoras
Faja alimentadora (elevador chico)
Calibrador de tambor de acero inox. Y Aspersores de desinfeccin
Faja de seleccin
Faja transportadora al IQF (elevador grande).
Cuchillos rabes o curvos.
Cucharones de metal

6. REGISTRO
Registro de acondicionamiento de materia prima PRC-REG-024.

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PROCEDIMIENTO PARA EL EMPACADO DE PRODUCTO CONGELADO PARA
EXPORTACION
1. OBJETIVO
Realizar y determinar las pautas adecuadas para el empacado de fruta congelada en la
lnea de proceso de empaque estatico e iqf.

2. ALCANCE
Este documento es aplicable para la produccin de fruta congelada en la lnea de
proceso de empaque de planta congelado IQF, luego del acondicionamiento
congelado.

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Jefe de Produccin.
- Proporcionar la orden de produccin a los encargados de la lnea productiva
- Supervisar y controlar las funciones del supervisor de turno y supervisor de
rea.
- Recopilar la informacin referente a los procesos de acondicionado.
Supervisor de Turno.
- Supervisar y controlar la lnea productiva de rea.
- Controlar los datos referentes a proceso de acondicionado
- verificando que no existan materiales extraos relacionados a actos ilcitos.

Supervisor de rea.
- Supervisar y controlar el trabajo operativo del personal operario
- Llevar el control de proceso productivo.
- verificando que no existan materiales extraos relacionados a actos ilcitos.

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FLUJOGRAMA

DESCARGA DE PRODUCTO
CONGELADO

SELECCIN

LLENADO

PESADO

ETIQUETADO/CODIFICADO/E
NCINTADO

DETECTOR DE METALES

ALMACENAMIENTO
CAMARA DE CONGELADO

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Descarga de producto congelado.-
- IQF: Todo el producto congelado de forma continua cae por un tobogn con
cada de acero inox a la faja de seleccin.
- ESTATICO: el producto congelado de forma Estatica se descarga en una
tolva de acero inoxidable con agujeros en la base para permitir que la
escarcha se separe del producto congelado para luego pasarla por una faja
de seleccin.

Seleccin.- Esta seleccin se realiza de forma manual en una faja de transporte de


aprox. 3 mts. El personal colocado en ambos lados selecciona fresa congelada que
presente defectos y que no cumpla con cada especificacin tcnica de cada producto a
empacar.
Llenado.- esta operacin se realiza en la cada de cada faja de seleccin se recibe el
producto congelado en empaques.
- Empaque primario : bolsas azulina
- Empaque secundario: caja de cartn corrugado.
.
Pesado.- Dependiendo de la especificacin de cada cliente se empaca el producto en 30
lb., 10 kg., 20 lb (de peso neto) o alguna otra presentacin requerida por cliente.
Etiquetado/Encintado/codificado.- a cada caja empacada y pesada se le coloca una
etiqueta termotransferible como identificacin del producto que se esta empacando
donde se coloca la informacin de producto, cdigo de produccin, fecha de caducidad,
otros. Una vez terminada esta operacin se pasa por la maquina encintadora que
asegurara los pliegues de caja (cerrado de base y boca) con cinta de embalaje de color
azul o blanca dependiendo de el color de la caja.
Detector de metales.-

Elaboracin: Jefe de Produccin Revisin: Jefe de Aseg. Calidad Aprobacin: Gerente General

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